KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. 4. Bảo quản và phân phối. 5. Đặc tính cảm quan. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến . - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất [...]... Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi IV Một số quy trình làm kimchi điển hình 1 Kimchi cổ truyền Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc) Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín) 2 Mool kimchi V Một số sản phẩm kimchi trên thị trường • Kimchi củ cải • Thành phần sản • phẩm: Cải thảo,củ cải, hành lá, hành baro, ớt bột,...b Vi sinh vật lên men kimchi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus và lactococcus Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp nov., Leuconostoc kimchii sp nov và Weissella kimchii sp nov Lactobacillus kimchii sp nov 2 Quá trình muối chua và hòa trộn • Cải được cắt nhỏ thành những đoạn... độ muối thấp -Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất - Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của kimchi e Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn - Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli,... đến quá trình lên men kimchi Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchi d Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi -Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao Độ acid tối ưu của kimchi là... quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây hư 4 Bảo quản và phân phối Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản kimchi 5 Đặc tính cảm quan Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao gồm: đường, acid... mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic b Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi • Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ • • lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao Khi nồng độ muối... rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước • Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi • Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) % 3 Quá trình lên men a Quá trình lên men Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong... sản phẩm kimchi trên thị trường • Kimchi củ cải • Thành phần sản • phẩm: Cải thảo,củ cải, hành lá, hành baro, ớt bột, tỏi,gừng, nước mắm, muối và đường Giá bán: 20.000/0.5Kg 39.000/1Kg • Kimchi hành hẹ • Thành phần sản • phẩm: Hành lá, hẹ, muối thô, củ cải, hành loại lớn, tỏi, gừng, ớt bột, nước mắm, muối và đường Giá bán: 25.000/0.5Kg 45.000/1Kg  . KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi:. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm Kimchi là. dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. II. Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) III. Quá trình sản xuất kimchi. 1.