Đang tải... (xem toàn văn)
Lên men acetic và ứng dụng
Chào mừng cô và các bạn đến với bài thuyết trình của nhóm 3 Lớp 53CNTP2 Chủ đề:Lên men acetic và ứng dụng GVHD:Nguyễn Thị Thanh Hải Danh sách nhóm 3 1 Nguyễn Thắng Duy 2 Nguyễn Thọ Quốc Dũng 3 Nguyễn Thị Diễm 4 Tạ Thị Khánh Hậu (NT) 5 Trịnh THỊ Hồng 6 Nguyễn Thị Thảo 7 Đinh Thị Thảo 8 Hoàng Văn Tiến 9 Phạm Văn Vượng 10 Hoàng Thị Yến Nội Dung I Khái quát lên men acetic II Vi khuẩn acetic 1 Đặc điểm của vi khuẩn acetic 2 Các loài của vi khuẩn acetic III.Quy trình lên men acetic 1 Cơ chế lên men acetic 2 Các phương pháp lên men acetic 3 Các yếu tố ảnh hưởng IV Ứng dụng của lên men acetic I Khái quát lên men Lên men acid acetic là quá trình oxy hoá cồn thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí. Quá trình lên men là quá trình oxy hoá khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật nhưng tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng hoá năng tàng trữ trong mạch cacbon và được phóng ra do sự chuyển electron từ mức năng lượng này sang mức năng lượng khác. II Vi khuẩn acetic 1.Đặc điểm vi khuẩn acetic Vi khuẩn acetic lấy năng lượng từ quá trình oxy hóa ethanol để tạo thành acid acetic trong quá trình lên men Là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hô hấp hiếu khí bắt buộc, xếp đôi hay tạo thành những chuỗi, thường tạo thành lớp màng trên bề mặt, có loài có khả năng chuyển động có loài không. Đặc điểm vi khuẩn acetic • Có nhiều trong rau quả • Nguồn dinh dưỡng cacbon: oxy hóa rượu etylic hay các rượu khác thành acid tương ứng.Có khả năng sử dụng glucose. • Nguồn dinh dưỡng nitơ: sử dụng muối amoni hay peptone. • Có hai ngưỡng pH: pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8. pH thích ứng cho sự lên men từ 3,5 dến 4,5. a, Acetobacter aceti 2.Các loài của vi khuẩn acetic Là trực khuẩn hình que ngắn,không sinh bào tử,không chuyển động và chúng có khả năng liên kết với nhau thành chuỗi dài Chúng tích tụ được 6% acid acetic Acetobacter aceti b, Acetobacter pasteurianum Là trực khuẩn ngắn,bắt màu xanh thẩm với Iot. Tạo thành khuẩn lạc nhăn nheo trên môi trường đặc Có khả năng tích tụ 6,2% acid acetic Acetobacter pasteurianum c , Acetobacter orleanense Là trực khuẩn không chuyển động ,có kích thước trung bình Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành TB hình dài hoặc hình sợi hoặc không tạo hình Thường thấy chúng phát triển trong dịch nho loãng Tích lũy acid acetic 9,5% Là trực khuẩn không chuyển động, bắt màu xanh với iot. Chỉ có thể chịu được và tích tụ tối đa 4 ÷ 5% axit axetic và sau đó chúng oxi hoá axit axetic tạo thành CO 2 và H 2 O. Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất nước uống lên men có ga. d, Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum [...]... biến thành giấm (rượu etylic dư khoảng 0,10,2%) Nhiệt độ lên men khoảng 24-37 OC Thời gian lên men khoảng 8-10 ngày Cấu tạo thùng lên men pp nhanh : Những thùng lên men giấm Ngoài ra người ta còn dùng phương pháp lên men chìm theo kiểu hiện đại Sau khi etanol chuyển hóa thành acid acetic thì được rút bớt phần lớn và đưa dịch mới vào nồi lên men tiếp tục Các chủng Acertobacter suboxydans tỏ ra thích... khác… IV Ứng dụng của lên men acetic 1 Trong thực phẩm: - Các vi khuẩn acid acetic có vai trò quan trọng trong thực phẩm và sản xuất nước giải khát, cũng như trong bioproduction các hoá chất công nghiệp, acid acetic đóng một vai trò tích cực trong việc sản xuất các loại thực phẩm được lựa chọn và đồ uống, nhưng cũng có thể làm hỏng thực phẩm và đồ uống khác - VD: lên men acid acetic _ lên men giấm... dừng quá trình lên men khi nồng độ rượu còn 0,3-0,5% B, Nhiệt độ : Trong sản xuất người ta sử dụng những loài vi khuẩn có nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic từ 30-40oC C, Nồng độ acid : Đa số quá trình lên men bị ức chế khi nồng độ acid đạt hơn 8% và khi nồng độ acid acetic từ 12-14% thì quá trình lên men hoàn toàn bị ngừng hoạt động D, Oxy : Quá trình lên men acetic là quá... III.Quy trình lên men acetic 1 Cơ chế Quá trình lên men nhờ một nhóm vi khuẩn gọi chung là vi khuẩn acetic ,chúng oxi hóa rượu etylic thành acid acetic Thực chất quá trình này gồm 2 phản ứng với 2 enzime của 2 vi khuẩn acetic xúc tác Sự hydrat hóa axetaldehyt diễn ra phản ứng loại hydro lần 2 Hydro được NADP nhận và qua các xitocrom của chuỗi hô hấp được chuyển cho oxi Trong lên men acetic cơ chất... trường.Ngoài ra còn có thêm một ít đường,nguồn N vô cơ hoặc hữu cơ………… 2, Các phương pháp lên men acetic Có 2 phương pháp lên men acetic : chậm và nhanh Phương pháp lên men chậm : Còn được gọi là phương pháp Orlean hoặc phương pháp Pháp: Dùng nước hoa quả làm nguyên liệu với giống Acetobacter orleaneuse Ứng dụng : Phương pháp này dùng cho hiệu suất thấp, thời gian dài nhưng thích hợp cho công việc... vang kém chất lượng… cho lên men Phương pháp nhanh (phương pháp Đức) : giống vi khuẩn được dùng là Acetobacter schiitzenbachii hoặc Acetobacter curvum được nhiễm vào phoi bào Cho dịch lên men chảy qua các phoi bào nhiều lần, vi khuẩn acetic tiếp xúc với môi trường lên men và oxy hóa rượu thành acid Môi trường có thể cho qua lớp phoi bào nhiều lần để cho vi khuẩn tiếp xúc và oxy hóa hầu hết rượu trong... này, chúng chuyển hóa toàn bộ etanol thành acid acetic với nồng độ còn 12% trong môi trường có thêm một ít glucoza và sục khí mạnh Lên men ở 28-32 oC khoảng 2 ngày 3, Các yếu tố ảnh hưởng A, Nồng độ rượu : Nồng độ rượu từ 6-15% thường trung bình là 13% Khi hết rượu chúng oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2O để cung cấp năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Để tránh trường... nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay giấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người + Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản + Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit... phải cung cấp vừa đủ lượng oxy để oxy hóa rượu thành acid acetic Tránh trường hợp oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxy hoặc không oxy hóa hết rượu thành acid acetic nếu thiếu oxy Trong thực tế sản xuất cần cung cấp 2,5m3 không khí khi oxy hóa 1kg rượu khan thành acid acetic E, Môi trường dinh dưỡng : Nếu chỉ có rượu thì vi khuẩn acetic không thể sống được nên cần bổ sung một số chất dinh... mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe 2 Trong y tế: -Soothing cho cháy nắng: Dùng giấm trắng để phun vào mô bị cháy nắng làm khôi phục lượng axit bị mất và làm mát cho da -Kiểm soát lượng đường huyết và bệnh tiểu đường Các bệnh nhân bị tiểu đường được sử dụng trà giấm để kiểm soát các triệu chứng của bệnh, khoảng 20ml giấm mỗi ngày sẽ giảm . Khái quát lên men acetic II Vi khuẩn acetic 1 Đặc điểm của vi khuẩn acetic 2 Các loài của vi khuẩn acetic III.Quy trình lên men acetic 1 Cơ chế lên men acetic 2 Các phương pháp lên men acetic 3. hưởng IV Ứng dụng của lên men acetic I Khái quát lên men Lên men acid acetic là quá trình oxy hoá cồn thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí. Quá trình lên men là quá. 0,1- 0,2%). Nhiệt độ lên men khoảng 24-37 O C. Thời gian lên men khoảng 8-10 ngày Cấu tạo thùng lên men pp nhanh : Những thùng lên men giấm Ngoài ra người ta còn dùng phương pháp lên men chìm theo