TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM (1TC) GV: ThS.PHAN THỊ THANH HIỀN Nha trang 2015 TI LIU THAM KHO • Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C • Robert C. Hootman, 1992. Descriptive analysis testing for sensory evaluation. American Society for testing and materials • Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007. Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM • Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007. Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM • Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa TP. Hồ ch Minh. • Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học Bách Khoa Hà Nội. • Tng cc đo lưng cht lưng Vit nam, TCVN 3215 – 79. DANH MỤC CÁC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN Vấn đề 1: Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm Vấn đề 2: Lựa chọn và hun luyn ngưi đánh giá cảm quan Vấn đề 3: Các phép thử cảm quan Hình thức tổ chức dạy - học Lịch trình chung Vấn đề Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Tổng Lên lớp Thực hành, thực tập Tự nghiên cứu Lý thuyết Bài tập Thảo luận Vn đề 1 2 0 0 0 5 7 Vn đề 3 2 0 1 10 16 29 Vn đề 2 6 2 2 20 25 45 Các hoạt động đánh giá TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH): chun bị bài tốt, tích cc thảo luận… Điểm danh, quan sát 5 2 Bài tập nhóm Chm báo cáo, bi tập 15 3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 15 4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15 5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0 6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. VẤN ĐỀ 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CM QUAN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 1. Tính cht cảm quan thực phẩm 2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: -Tính cht chung của h thống giác quan • Sự truyền dẫn thông tin • Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích • Ngưỡng cảm giác NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 - Các giác quan • Mùi v khứu giác • V v v giác • Mu sắc v th giác • Âm thanh và thính giác - Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan • Các yếu tố liên quan đến sinh lý ngưi thử • Các yếu tố liên quan đến tâm lý ngưi thử • Các yếu tố khác 4. Phòng th nghim đánh giá cảm quan VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP - Tnh chất cảm quan ca thực phm Thực phẩm l sản phẩm dùng để ăn, uống. Những sản phẩm dùng để ăn uống thì vic đánh giá, lựa chọn và sử dng n trước hết đưc xác đnh trực quan đưc gọi l các tnh cht cảm quan. Các tnh cht cảm quan của thực phẩm chiếm v tr rt quan trọng đối với cht lưng của 1 sản phẩm. Các tnh cht đó bao gm: Mu sắc, cu trc, mùi, v Những tnh cht trên đây c thể đo đạc đưc bng cơ quan cảm giác, thậm tr c tnh cht ch c thể đo và xác đnh đưc bng các cơ quan cảm giác (như tnh cht mùi và mùi - v). Các hoạt động đó cho phép chng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng ta s nghiên cứu. VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP - Đánh giá cảm quan thực phm Định nghĩa Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học đưc sử dng để gi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn đưc nhận biết thông qua các giác quan: Th giác, khứu giác, xúc giác, v giác và thính giác. [...]... 1: Khái quát về đánh giá CQTP Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: - Tính chất chung của hệ thống giác quan  Sự truyền dẫn thông tin Phải có cơ chế kích thích như các chất hoá học trong kích thích mùi vị, ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác - Cơ quan thụ cảm giác quan là những... quát về đánh giá CQTP  Ngưỡng cảm giác Một tia sáng có thể quá yếu không thể xua tan bóng tối, một âm thanh quá thấp không nghe rõ, một sự tiếp xúc quá rụt rè nên chúng ta không để ý Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP  Các giác quan • Vị và vị giác Khái niệm: Vị là một cảm giác hóa... - Cơ quan thụ cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng nhất ở vị giác và khứu giác) - Năng lượng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan thụ cảm rất yếu, khoảng từ 10-20 đến 10-19 J VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: - Tính chất chung của hệ thống giác quan  Sự truyền dẫn thông tin Tại đấy thông tin được khuyếch đại và truyền dưới... với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác biệt về nhiệt độ của vật đối với da  Cấu tạo xúc giác Cơ quan xúc giác  Cơ chế cảm nhận của da • Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống và không dừng lại mà đi thẳng lên cuống não • Các sợi này chủ yếu liên quan với cảm giác áp... ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP  Sự truyền dẫn thông tin • Xác định các sợi tạo dây thần kinh cảm giác Tổng số các sợi này có tới hàng triệu ở các cơ quan thụ cảm Vì vậy sẽ có vô vàn hình dáng không gian khác nhau của các kích thích • Những kích thích này khi được truyền lên não sẽ được lưu lại và nhớ được Đường dẫn truyền thông tin cảm giác VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP  Sự mã hóa... dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị, ở người các cơ quan này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đường sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đắng (cafein) VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP  Các giác quan • Các vị cơ bản: Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị... chất đắng tiêu chuẩn VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP • • • • • Các vị của thức phẩm biến đổi nhiều do điều kiện ngoại cảnh và bản thân của thực phẩm, nồng độ và thành phần của chất vị đều làm thay đổi vị của thực phẩm Ngoài 4 vị cơ bản ta còn thấy hàng loạt vị khác như: Vị nóng, vị cay, vị the, vị chát, vị béo … Chồi vị giác để cảm nhận các vị: Ngọt nằm ở đầu lưỡi Mặn... tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung lực vị giác được thực hiện trước khi thông tin được chuyển qua bộ phận vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về vị giác Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm, mùi vị thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu)  Mùi và khứu giác Khái niệm Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi... tin cảm giác VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP  Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích  Bản chất kích thích: - Đã có những thực nghiệm chỉ ra rằng những trung tâm thụ cảm hoàn toàn giống nhau - Mỗi kích thích chỉ có thể kích thích được trung tâm thụ cảm tối đa là khoảng 50% các tổ hợp của các sợi dây thần kinh - Mỗi một kích thích ứng với một tổ hợp nhất định một cảm giác... khí, khu vực chuẩn bị, khu vực vào và ra • Kiểm soát sản phẩm thử: Các trang thiết bị sử dụng, chọn mẫu thử, chuẩn bị mẫu thử, đánh số, mã hóa và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên • Kiểm soát hội đồng đánh giá: Qui trình thử sản phẩm, các câu hỏi cho hội đồng đánh giá  . KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CM QUAN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 1. Tính cht cảm quan thực phẩm 2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: -Tính cht. phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng ta s nghiên cứu. VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP - Đánh giá cảm quan thực phm Định nghĩa Đánh giá cảm quan. xúc giác, v giác và thính giác. VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Vai trò ca đánh giá cảm quan thực phm VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: