BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM KHÓM RẼ QUẠT ĐÓNG HỘP LỚP : 51TP1 NHÓM : 10 GVHD : NGUYỄN THUẦN ANH 1 Danh sách thành viên nhóm Họ và tên MSSV 1. Trần Đình Tú 51131978 2. Hoàng Thị Thanh Trí 51131794 3. Huỳnh Thị Tuyết Nhung 51131077 4. Huỳnh Thị Bảo Khuyên 51130692 5. Võ Quang Trung 51131750 6. Trần Ngọc Ánh Tuyết 51131833 7. Nguyễn Thị Diễm Phú 51131233 2 NỘI DUNG I. Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp KẾT QUẢ KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHÂM (Kèm theo biên bản kiểm tra ngày…tháng…năm…) I.Tên cơ sở được kiểm tra: II.Mã số: III.Thời điểm kiểm tra: IV:Hình thức kiểm tra: V. Kết quả kiểm tra so với từng nhóm chỉ tiêu: Nhó m chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ DIỄN GIẢI Mức đánh giá Tổng hợp Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặn g (Ma) Nghi êm trọn g (Se) Tới hạn (Cr) QĐ VN QĐ EU (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) 1 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.2.4,5,6 3.3.1 3.3.4.6 3.3.9.4 3.4.1.4 3.12.1.2 Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị: a. Có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm b. Không thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 2 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.3.3 3.3.4.1.a 3.3.8.1 3.12.2 Nền phân xưởng chế biến và khu vực phụ trợ: e. Bị thấm nước f. Không nhẵn, không phẳng, không có độ dốc thích hợp g. Nơi gián tiếp giữa tường và nền không có độ cong. h. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 3 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.3.5 3.3.7.7 3.12.2 Tường: f. Không kín, bị thấm nước h. Màu tối h. Khó làm vệ sinh i. Mặt trên của vách lửng không có độ nghiêng j. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 4 QCVN 02- 3 01- 2009/BNNP TNT 3.2.3 3.3.6 3.12.2 Trần: e. Khó làm vệ sinh f. Không kín g. Màu tối h. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 5 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.3.7 3.4.4.2 3.12.2 Cửa: a. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước b. Bị thấm nước c. Khó làm vệ sinh d. Gờ cửa sổ không có độ nghiêng e. Không bảo trì tốt a * . Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 6 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.3.9.1,2,3 3.11.3.2.đ 3.11.4.1.c Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước: a. Có ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng b. Có mùi hôi, khói trong phân xưởng [ ] [ ] [ ] [ ] 7 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.3.10 3.4.1.5 3.11.3.2.đ 3.11.4.1.c 3.12.2 Hệ thống chiếu sáng: e. Thiếu sáng f. Không có chụp đèn ở những nơi cần thiết g. Khó làm vệ sinh h. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 8 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.11.1,2 3.12.2 Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân: a. Không đủ số lượng b. Dùng vòi nước vận hành bằng tay c. Không có xà phòng nước d. Dụng cụ làm khô tay không phù hợp e. Không có phương tiện khử trùng tay và làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực có yêu cầu vệ sinh cao f. Bồn chlorin nhúng ủng trước khi vào phân xưởng không phù hợp g. Vị trí không phù hợp h. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 4 9 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.11.5.1,2,3, 4 3.11.6 3.4.4.2 3.7.1 3.12.4.4 Phương tiện và tác nhân làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến: a. Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không đúng cách b. Chất làm vệ sinh, khử trùng không đúng cách c. Vật liệu cấu trúc không phù hợp [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 10 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.4.1 3.4.2.1 3.4.3,4 3.8 3.12.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn…) a. Vật liệu không phù hợp b. Cấu trúc, các mối nối, bề mặt không nhẵn, không kín khít, khó làm vệ sinh c. Dụng cụ dùng lẫn, có khả năng lây nhiễm d. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 11 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.4.1,3,4 3.4.4.2 3.8 3.12.2 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: c. Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh d. Không bảo trì tốt a * . Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 5 12 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.4.2.2 3.9.2 Phế liệu (chất thải rắn) 12.1. Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng a. Khó làm vệ sinh b. Không chuyên dùng, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm 12.2. Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng a. Không kín nước, không có nắp b. Không chuyên dùng, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm c. Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh 12.3. Nơi chứa phế liệu ngoài phân xưởng a. Không kín, khó làm vệ sinh b. Không chuyên dùng [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 13 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.3.4.1.b 3.3.4.2,3,4,5 3.12.2 Hệ thống nước thải: f. Không đủ khả năng thoát nước g. Không có hố ga hoặc hố ga không đúng cách h. Bị thấm, không nhẵn, không phẳng i. Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh j. Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 14 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 2.11 3.1.3.1 3.5 3.7 98/83/EEC Hệ thống cấp nước 14.1.Nước dùng cho chế biến d.không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước e.Không an toàn vệ sinh f. Không đủ để sử dụng 14.2.Kiểm soát chất lượng nước c.không có kế hoạch hoặc thực hiện không đúng kế hoạch d.Thực hiện không đúng cách [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 6 98/83/EEC 14.1.b * .Không an toàn vệ sinh 14.2.a * .Thực hiện không đúng cách [ ] [ ] [ ] 15 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.4.4.1 3.4.6 3.6 98/83/EEC Nước đá: d.Nguồn nước để sản xuất đá không an toàn vệ sinh e.Sản xuất ,bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh f.Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 16 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.8 Không khí nén: a.Không đảm bảo an toàn vệ sinh b.Hệ thống cung cấp khí không phù hợp c.Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 17 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT .2.3 3.3.7.1,25 3.12.3.1 3.12.1.6 Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại: 17.1.Ngăn chặn: a. Có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng b.Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng c.Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại 17.2.Tiêu diệt: a.Không có kế hoach hoặc kế hoạch không phù hợp b.Có sự hiện diện của ĐVGH [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 18 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT :1.11.4 3.12.2 Khu vực vệ sinh công nhân: a.Không đủ lượng b.Trang thiết bị và bố trí không thích hợp ( bố trí các phòng,thiết bị,xả nước,giấy vệ sinh…) c.Vị trí khu vực vệ sinh không thíc hợp d.Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 19 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.11.3 Bảo hộ lao động 19.1.Trang bị bảo hộ lao động a.không đủ só lượng hoặc chủng loại [ ] [ ] 7 3.13.2 b.Tổ chức giặt BHLĐ không phù hợp c.Bảo hộ lao động bẩn 19.2. Phòng thay BHLĐ a.không có phòng thay bảo hiểm lao động b.Không có phòng thay bảo hiểm lao động riêng cho khu vực xử lý thủy sản ăn liền hoặc có nhưng không phù hợp c.Không phân biết khu vực thay BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro khác nhau d.Bố trí không thích hợp e.Không bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 20 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.12.1.1,2 5.2,3/5.4.1 5.5.2 Hệ thống cấp đông mạ băng: a.phương pháp chờ đông không thích hợp b.Thiết bị cấp đông không đủ công suất để hạ nhiệt độ theo quy định c.Thủy sản ăn liền chưa được bao gói kín cấp đông đồng thời với sản phẩm khác trong cùng một thiết bị. d.Thiết bị ra khuôn ,mạ băng không thích hợp a * .Phương pháp chờ đông không thích hợp. b * .Thời gian cấp đông không đạt d * .thiết bị ra khuôn,mạ băng không thích hợp [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 8 21 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.4.5 5.4.2 5.5 7.1 7.3.2 Kho lạnh và phương tiện vận chuyển lạnh: 21.1.Kho lạnh f.Không duy trì ở nhiệt độ thích hợp g.Không có nhiệt kế h.Không có biểu đồ nhiệt độ hoặc theo dõi không đúng cách i.Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí j.Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp 21.2.Phương tiện vận chuyển lạnh không duy trì ở nhiệt độ thích hợp 21.1.b * .không có nhiệt kế tự ghi [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 22 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.1.3.2 Nguồn điện dự phòng:Không có hoặc có nhưng không đảm bảo [ ] [ ] 23 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 5.4;6.2 Thông tư số 03/2000/ TT-BTS Bao gói ghi nhãn sản phẩm 23.1.Bao gói a.Không có khu vực bao gói riêng biệt b.Vật liệu bao gói không phù hợp 23.2.Ghi nhãn c.Không đầy đủ thông tin d.Ghi nhãn không đúng [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 24 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.4.8;3.12.1. 2 Bảo quản bao bì a.Không có kho riêng để chức bao bì b.Phương pháp bảo quản,vận chuyển không phù hợp [ ] [ ] [ ] 25 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.11.5.5 3.12.3.2 3.12.4.4 Hóa chất,phụ gia 25.1.Hóa chát phụ gia: a.Không đựơc phép, hoặc dùng quá mức cho phép, không rõ nguồn gốc b.Sử dụng, bảo quản không đúng cách 25.2.Hóa chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại a.Không được phép hoặc [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 9 không rõ nguồn gốc b.Sử dụng bảo quản không đúng cách [ ] [ ] 26 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.1.1;3.1.3.3 3.2.1;3.3.2 Môi trường xung quanh a.Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy b.Môi trường xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến [ ] [ ] 27 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 6;7.1.3,5 7.;7.3.1,3 Hệ thống cơ sở cung cấp nguyên liệu 27.1.Hồ sơ cung cấp nguyên liệu a.Không có hồ sơ các đơn vị cung cấp nguyên liệu b.Không đầy đủ,không đủ độ tin cậy 27.2.Trang bị bốc dỡ,bảo quản vận chuyển không hợp vệ sinh 27.1.a * .Không có hồ sơ kiểm soát ĐK ATVS các đợn vi cung cấp nguyên liệu 27.1.b * .không đầy đủ hoặc không đầy đủ độ tin cậy [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 28 QCVN 02- 02- 2009/BNNP TNT 5.1,2,3 5.10 5.12 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT 3.10 Cơ cấu tổ chức và điều kiện đảm bảo của hệ thống QLCL 28.1.Cơ cấu tổ chức a.Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách b.Không được giao đủ thẩm quyền 28.2.Các điều kiện đảm bảo: a.Không đủ căn cứ pháp lý để triển khai QLCL b.không có trang thiết bị cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng đày đủ và phù hợp c.Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về quàn lý chất lượng [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 29 QCVN 02- 01- 2009/BNNP TNT Chương trình quản lý chất lượng a.Không có hoặc có nhưng không đày đủ. [ ] [ ] 10 [...]... nghệ QC Đội viên Giám sát vệ sinh 13 III Nguyên liệu – quy trình sản xuất sản phẩm 1 Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM (Description of product) STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Khóm rẽ quạt đóng hộp 2 Nguyên liệu (tên khoa học) Khóm (Ananas Comosus) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Khóm được vận chuyển bằng ghe đến nhà máy Đội tiếp nhận... cả sản phẩm trước khi xuất đều phải lau dầu - Tránh làm móp méo sản phẩm khi dóng date, lau dầu, vận chuyển - Mực đóng date không bị bong tróc khi lau chùi Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm 1000 lon/kệ Các lon sản phẩm được xen kẽ với nhau và đặt trên kệ gỗ Mỗi kệ đặt 1000 lon sản phẩm bao PE xung quanh Đặt cách vách và các cây cách nhau 5 tấc Sản phẩm cho lăn qua máy dán nhãn tự động, cho lon sản phẩm. .. duyệt 32 V Chương trình GMP Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm: Khóm rẽ quạt đóng hộp GMP-01: Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu 1.Qui trình : Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau: - Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe đội tiếp nhận nguyên liệu cân và cho vào... nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm: Khóm rẽ quạt đóng hộp GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 1 Qui trình: - Khóm sau cắt đầu cuống được cho vào bồn rửa có sục khí, ngâm 15 - 30 phút trong nước Chlorine với nồng độ 100 - 150 ppm 2 Giải thích lý do: - Khóm được ngâm để loại các tạp... thẩm tra 34 Ghi chú Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm: Khóm rẽ quạt đóng hộp GMP-02: Chặt, đầu cuống 1 Quy trình: - Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần... minh quy trình SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm : Đồ hộp khóm rẽ quạt Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu Chặt đầu , cuống Ngâm , sát trùng Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Chlorine Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date, lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói 16 Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng... b.Không phù hợp với quy định và thực tế [ Thực hiện GMP,SSOP,và HACCP a.bố trí diều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm QCVN 02- b.Không kiểm soát hoặc 01kiểm soát không đúng cách 2009/BNNP nhiệt độ bán thành phẩm và TNT thời gian trong quá trình sản xuất c.Thao tác của công nhân có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm d.Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị không đúng cách e.Không... trùng→ 14 Làm nguội Đóng Date, lau dầu→Bảo ôn ( 15 ngày)→Dán nhãn, đóng gói→Vận chuyển, phân phối 8 Kiểu bao gói Đóng lon 425g/lon hàn kín miệng 9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong thùng carton 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trong thời hạn sử... Không Đóng SINH HỌC 27 - Kiểm soát chặt chẽ chế độ thanh trùng: thời gian, nhiệt độ C date lau Không dầu HÓA HỌC Dầu máy, mực đóng date K - kiểm soát bằng GMP 16 VẬT LÍ Không SINH HỌC Không VẬT LÝ Bảo ôn Không HÓA HỌC Không SINH HỌC Không Dán nhãn, HÓA HỌC đóng gói Không VẬT LÝ Không 28 Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao Địa chỉ: Thành phố Long Xuyên – Tỉnh An Giang Tên sản phẩm: Đồ hộp khóm rẽ quạt. .. nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ĐỒNG GIAO Địa chỉ : Phan Bội Châu, phường Bình Đức, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang Thành phần công đoạn chế biến Xác định mối nguy hiểm tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này (1) (2) Tên sản phẩm : Khóm rẽ quạt đóng hộp Cách phân phối và bảo quản: Điều kiện thường Cách sử dụng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: . HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM KHÓM RẼ QUẠT ĐÓNG HỘP LỚP : 51TP1 NHÓM : 10 GVHD :. phương thức sử dụng sản phẩm BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM (Description of product) STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Khóm rẽ quạt đóng hộp 2 Nguyên liệu (tên khoa học) Khóm (Ananas Comosus) 3 Cách thức bảo. quy trình công nghệ 7 Võ Quang Trung Kỹ sư chế biến QC Đội viên Giám sát vệ sinh 13 III. Nguyên liệu – quy trình sản xuất sản phẩm 1. Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm BẢNG