SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG “BỘT ĐẬU NÀNH GIÀU PROTEIN TÁCH BÉO – SPC” Giới thiệu 2 Quy trình chế biến bột đậu nành tách béo 2.1 Tách tạp chất, phân loại 2.2 Sấy 2.3 Nghiền sơ tách vỏ 2.4 Conditioning 2.5 Cán 2.6 Trích ly 2.7 Tách dung môi 2.8 Nghiền Quy trình chế biến SPC 3.1 Trích ly lần lần 10 3.2 Ly tâm lần lần 10 3.3 Thanh trùng 10 3.4 Lọc UF 11 3.5 Cô đặc 12 3.6 Sấy phun 12 3.7 Phối chế 13 3.8 Đóng gói 13 Chỉ tiêu cảm quan 13 5.Bảng mô tả sản phẩm 14 Xây dựng bảng tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản phẩm 14 Bao bì 15 Dự kiến phương án chọn máy móc thiết bị sản xuất 17 8.1 Máy sấy 17 8.2 Máy tách vỏ 18 8.3 Máy nghiền 19 8.4 Máy ly tâm 20 8.5 Máy trích ly 20 8.6 Máy trùng 21 8.7 Máy cô đặc 22 8.8 Máy sấy phun 23 Mạch Trần Phương Thảo Trang1 8.8 Máy phối trộn 23 8.9 Máy đóng gói đứng 25 Giới thiệu Đậu nành thuộc họ Leguminosae, chi Papilionoidae, có nguồn gốc từ Đơng Á, từ Trung Quốc Nó lan truyền đến Hàn Quốc sau Nhật Bản cách 2000 năm Đậu nành trồng làm thực phẩm nhiều nước Trung Quốc nước Đông Nam Á ngày Hàm lượng đậu nành sử dụng thực phẩm protein lipid Từ 4,5 đậu nành ép dầu thơ Protein đậu nành sử dụng trực tiếp cho người, cung cấp đủ cho 1/3 nhu cầu protein thực phẩm giới Vì đậu nành xem nguồn protein tiềm lớn phần ăn hàng ngày Mặc dù phổ biến thực phẩm từ đậu nành hàm lượng protein mà người thật hấp thụ thấp, cần phải có sản phẩm cung cấp nhiều protein đậu nành Hình dạng Hạt đậu nành có hình trụ, thon gọn phẳng Hạt thường có màu vàng, xanh, nâu đen Kích thước dựa vào số hạt đơn vị thể tích khối lượng Theo thơng thường, 100 hạt có khối lượng 18-20 gam Cấu trúc hạt gồm vỏ hạt mầm, thêm vào trụ đỡ mầm chồi Hai mầm chiếm khoảng 90% khối lượng hạt có chứa dầu protein tế bào mơ giậu Thành phần hóa học Độ ẩm Hàm lượng ẩm hạt phụ thuộc vào điều kiện bảo quản Nếu bảo quản tốt, ổn định hàm ẩm từ 12-13% Nếu mức dễ bị ẩm mốc điều kiện thời tiết xấu Dưới 12% hạt dễ bị nứt tách đơi q trình vận chuyển Tỉ lệ hạt bị nứt vỡ nhiều dễ hư hỏng tăng diện tích tiếp xúc bề mặt với khơng khí Mạch Trần Phương Thảo Trang2 Protein Protein đậu nành chủ yếu globulin, tính tan bị ảnh hưởng nhiều pH 80% protein đậu nành tách chiết thơ pH kiềm Nếu tính acid tăng tính tan giảm thấp pH=4,2-4,6 Sự phụ thuộc vào pH ứng dụng nhiều công nghệ tách chiết protein, tách béo Ở mức pH đẳng điện, protein bị kết tủa khiến dễ tách Đơn vị kết tủa protein Svedberg, có nhóm 2S, 7S, 11S 15S Hằng số không đổi 20oC 11S 7S chiếm khoảng 70% protein đậu nành, tỉ lệ 11S/7S dao động từ 0,5 đến Nhóm 2S gồm polypeptide phân tử khối thấp (khoảng 8000-20000 daltons) hợp chất kháng trypsin Nhóm 7S đa dạng, chủ yếu chứa beta-conglycinin, loại đường có globulin với khối lượng phân tử khoảng 150000 Nhóm chứa nhiều enzyme (beta-amylase lipoxygenase), hemagglutinins Nhóm 11S chứa glycinin, protein đậu nành Glycinin có khối lượng phân tử khoảng 320000-350000 chứa khoảng 12 tiểu đơn vị, liên kết với cầu nói hydrogen disulfide Nhóm 15S protein chủ yếu nhị trùng nhóm glycinin Conglycinin glycinin protein dự trữ tìm thấy nhiều mầm Amino acid Cách để đánh giá chất lượng dinh dưỡng protein dựa vào thành phần amino acid cần thiết ĐẬU NÀNH AMINO ACID LÚA MÌ Isoleucine A B A I- AMINO ACIDS KHÔNG THAY THẾ 4.54 3.26 114 82 Leucine 7.78 110 6.67 94 Lysine 6.38 118 2.86 53 Methionine 1.26 1.50 Cystine 1.33 2.54 Meth.+Cyst Phenylalanine 2.59 4.94 Tyrosine 3.14 Mạch Trần Phương Thảo 74 4.05 4.51 B 116 2.99 Trang3 Ph.ala+Tyr Threonine 8.08 3.86 133 96 7.50 2.93 124 73 Tryptophan 1.28 133 1.09 113 Valine 4.80 97 4.42 89 II- AMINO ACIDS THAY THẾ Arginine 7.23 4.61 Histidine 2.53 2.29 Alanine 4.26 3.62 Aspartic acid 11.70 4.93 Glutamic acid 18.70 29.86 Glycine 4.18 3.92 Proline 5.49 9.94 Serine 5.12 4.59 Enzyme Đậu nành loại đậu khác chứa hệ thống enzyme cần thiết cho nảy mầm Về mặt kỹ thuật, enzyme quan trọng đậu nành lipoxygenase, lipoxydase Enzyme xúc tác q trình oxy hóa nhóm poly chất béo không tan oxy nguyên tử, dẫn đến ôi hóa mùi vị Enzyme gây oxy hóa carotenoid đậu Enzyme urease thường đề cập tới liên quan tới protein sản phẩm Không có quan trọng kỹ thuật, enzyme đóng vai trị q trình sản xuất bột đậu nành Chất kháng dinh dưỡng Hai chất thường quan tâm trypsin lectins Protein kháng enzyme protease thấy nhiều tự nhiên chất quan tâm nhiều đậu nành trypsin Có loại kháng trypsin mà nhà khoa học tách mô tả Kunitz với khối lượng phân tử khoảng 20000 Bowman-Birk có chuỗi polypeptide nhỏ cỡ 8000 dalton Hai nhóm chứa protein khác Mạch Trần Phương Thảo Trang4 Lectin hay biết gemagglutinins protein có khả dính kết với tế bào máu Nó có nhiều thực vật đặc biệt hạt thầu dầu độc Lectin đậu nành thơ chưa có nghiên cứu khả gây độc thực phẩm, dễ dàng bị gia nhiệt Tính chức Nhiều thực phẩm sử dụng sản phẩm từ đậu nành dựa tính chức protein Những yếu tố chủ yếu dựa khả nhũ tương, tính làm đặc (độ nhớt), tạo gel, bọt, hấp phụ nước hay chất béo, tạo cấu trúc liên kết thịt Tính chất chức liên quan đến thành phần cấu tạo amino acid khối lượng phân tử protein Lipid Lipid đậu nành (dầu thô) chứa khoảng 96% triglycerides, 2% phospholipids, 1,6% chất chưa xà phịng hóa, 0,5% acid béo tự lượng chất màu carotenoid Phospholipd chất hoạt động bề mặt dầu Nó liên quan đến hàm lượng đậu (gấp 2-3 lần so với dầu thực vật) Chất quan tâm nhiều lecithin, sử dụng nhiều thực phẩm làm chất nhủ tương Phospholipid tách q trình lọc tinh Hợp chất khơng xà phịng hóa gồm tocopherol sterol Những chất chủ yếu loại bỏ trình khử mùi Acid béo tự chất màu tách trình làm tinh khử màu Vì nồng độ hợp chất khơng triglyceride giảm trình tinh 1% Carbohydrate Đậu nành chứa khoảng 30% carbohydrate Có thể chia thành nhóm: đường hòa tan (sucrose 5%, stachyose 4%, rafinose 1%) đường khơng tan – chất xơ 20% Raffinose nhóm trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose fructose Stachyose tetrasaccharide với cấu trúc: galactose-galactose-glucosefructose Raffinose stachyose không bị cắt enzyme tiêu hóa bị lên men với vi sinh vật có mặt, chuyển thành dạng khí Sự đầy tiêu hóa nguyên nhân loại đường Nhóm chất xơ cấu tạo từ polysaccharide dẫn xuất Nhóm cellulose, hemicelluloses hợp chất pectin Nhóm khơng bị tiêu hóa enzyme.Không giống loại hạt khác, đậu nành chứa tinh bột (