MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.[15] Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay. Vì vậy em chọn đề tài Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi. Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về nguyên liệu: 1.1.1.Sữa: 1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi: Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể. 1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi: Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: [4- trang 5]. • Mật độ quang ở 15 o C : 1,03 – 1,034 • Tỉ nhiệt : 0,93 • Nhiệt độ đông đặc : - 0,55 o C • pH : 6,5 – 6,6 • Độ axit tính bằng độ Donic - o D : 16 – 18 • Chỉ số khúc xạ ở 20 o C : 1,35 1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi: 1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán là nước). 1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi: Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô. 1.1.1.3.2.1. Nước: Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. + Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô mai… + Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH 2 , -COOH, -OH, =NH, =CO. 1.1.1.3.2.2. Chất khô: Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, acid, enzym * Chất béo: Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A, D, E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. + Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic. + Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. * Đặc tính hoá lí của chất béo: [4 - trang 7].  Mật độ quang ở15 o C : 0,91÷ 0,95 o C  Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36 o C  Nhiệt độ đông đặc : 25÷30 o C  Chỉ số iod : 25÷45  Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235  Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5÷3  Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462 Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan được và không hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại sữa. Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa. * Prôtein: Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau: [3- trang 10]. Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5% Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1% Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3% Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: [3- trang 10].  Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l  Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l  Lactalbumin: 2,4 ÷ 4 g/l  Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l  Và một số thành phần khác Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ cazein .α-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80 o C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hoà tan. * Đường: Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa tồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại. Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém hơn. Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH 2 O) Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza 0 25 39 100 5 8,6 12,6 70 45,1 45,1 45,1 94,7 Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 o C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn hơn 100 0 C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150 o C người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170 o C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá. Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men: C 12 H 22 0 11 .H 2 0 → 4CH 3 -CHOH-COOH Mặt khác sự tạo thành khí H 2 và khí C0 2 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng cho các loại phomat: Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream 2CH 3 -CHOH-COOH CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH + CO 2 + H 2 * Các muối khoáng: Do trong sữa có mặt có các cation K + , Na + , Mg 2+ , Ca 2+ và các anion của các axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca 2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa. Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%). Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các acid bay hơi Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan. * Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào quá trình sau: Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream VK lactic Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol . * Các chất xúc tác sinh học: + Vitamin: Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo. - Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. - Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP. + Các Enzim: Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính. + Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH = 9,4. + Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. * Các vi sinh vật trong sữa: Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic. Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau + Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. + Không sản sinh ra enzym catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già. + Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. + Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein. + Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:  Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phomát.  Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phomat.  Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial… Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường: ở 60 o C và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100 o C rất nhiều. 1.1.2. Sữa bột nguyên cream: 1.1.2.1. Định nghĩa: Sữa bột nguyên cream được sản xuất từ sữa tươi qua quá trình tách nước và không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có các thành phần dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung và cân bằng protein cho sản phẩm. Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream 1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream: Bảng 1.2 Thành phần của sữa bột nguyên cream Các thành phần Sữa bột nguyên cream (%) Nước 3,5 Protein 25,2 Chất béo 26,2 Lactoza 38,1 Chất khoáng 7,0 1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về sữa bột nguyên cream: Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: Màu trắng sữa, đồng nhất. + Mùi : Mùi thơm tự nhiên của sữa bột nguyên cream, không chua, không hôi. + Vị : vị đặc trưng của sữa. + Trạng thái : bột đồng nhất, không có tạp chất lẫn vào. + SMP bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm tối đa: 4%. + Độ béo không nhỏ hơn: 25%. + Khả năng hòa tan của sữa bột: Khả năng hòa tan của sữa bột được xác định qua các chỉ tiêu như: chỉ số hòa tan, độ thấm ướt, độ phân tán… * Chỉ số hòa tan: Được tính bằng lượng chất không hòa tan còn lại trong ống sau khi ly tâm. Phụ thuộc vào phương pháp sấy, độ hòa tan của các loại sữa sẽ rất khác nhau: khi sấy màng, lượng chất không tan 15 – 20ml tức là độ hòa tan 80 – 85%, còn khi sấy phun, lượng đó là 0,5 – 2ml tức là độ hòa tan 98 – 99,5%. Gía trị chỉ số hòa tan càng lớn chứng tỏ sữa bột có độ hòa tan càng thấp. * Độ thấm ướt: là thời gian cần thiết (tính bằng giây) để làm ướt 13g sữa bột nguyên cream khi ta đổ sữa vào 100ml nước ở 20 o C. Khả năng thấm ướt của sữa bột phụ thuộc rất lớn vào kích thước của hạt sữa bột. Khi tăng kích thước của hạt sữa bột lên 130 – 150µm sẽ làm tăng khả năng thấm nước.Sữa bột có khả năng thấm nước nhỏ hơn 30 giây là tốt. * Độ phân tán: Cấu trúc, kích thước, hình thể phân tử protein của hạt sữa bột là những yếu tố rất quan trọng quyết định khả năng phân tán. Loại sữa bột nào có hàm Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream lượng protein biến tính cao sẽ kém phân tán (kém hòa tan) hơn. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa theo đúng quy định: Các nhà khoa học thường quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh của sữa, đặc biệt là nhóm vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) và nhóm vi sinh vật ưa lạnh (giống Pseudomonas). Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt. Trong giai đoạn ủ chín phomai, vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm. Riêng vi khuẩn Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzym ngoại bào như lipase, protease… các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipit và protein trong sữa có thể gây ra mùi ôi và vị đắng. Hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức giá trị càng thấp càng tốt. + Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1g sữa. + Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa pha lại.Và không được có vi trùng gây bệnh.[3-Trang 105] 1.2. Tổng quan về phomai: 1.2.1. Giới thiệu về phomai: Phomai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phomai (hay phó mát). Phomai (tiếng Anh - cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức là loại phomai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phomai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng. Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C…).[1-Trang 235] Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream [...]... chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên crem nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3,5% béo ∗ Tiến hành: Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá, cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá. .. vào thùng tiêu chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá 2.1.7 Gia nhiệt: Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng Sử... sản phẩm thứ 2 có mùi thơm đặc trưng của loại mốc tạo ra nó, còn vị thì béo và không đắng Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắng ngà, lốm đốm xanh Cấu trúc của phomai này mềm và nhuyễn Mùi vị thơm, béo và mặn Ngày 24/10 TS Sinh học Lê Chiến Phương - Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM, cho biết: Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa sản xuất thành công phomai và mì ăn liền từ đậu nành Các sản phẩm... vi sinh vật tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 3 TS Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 4 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật 5 Trần Thị Thanh(2003), Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản... trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra, pH của môi trường sẽ giảm về môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzym đông tụ sữa, điều này đưa đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của enzym renin, casein và paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan…) tập trung... nguyên Sữa sau khi làm nguội được cho vào cửa phía trên Nhờ lớp áo bảo ôn của bồn ủ và cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy được bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên, sữa được giữ ổn định ở nhiệt độ 2-6 0C, trong thời gian 4-8 giờ dịch sữa đạt Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream trạng thái đồng nhất như sữa tươi 3.2.5 Thiết bị gia nhiệt: * Cấu tạo: Sữa. .. nhất về thành phần cho khối phomai và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là trực khuẩn đường ruột Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các chất ở bề mặt của khối phomai như đường, muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài, ngược lại muối NaCl từ ngoài dung dịch ngâm sẽ thấm vào bên trong khối phomai Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phomai, tạo lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi... ra khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phomai đạt đến hàng tỉ Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit Khi ép phần huyết thanh bị loại ra ngoài cục đông sữa có thành phần gồm đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin… Giai đoạn muối phomai: Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomai được ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày để tăng... dịch sữa lên 600C 2.1.8 Đồng hoá: ∗ Mục đích: + Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình sản xuất Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa, ... huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị 2.1.12 Cắt quện sữa: * Mục đích: Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa * Tiến hành: Sau khi sữa đã đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loại phomai Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt Kích thước của các hạt . 1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi: 1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5μm) và các. tán là nước). 1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi: Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô. 1.1.1.3.2.1. Nước: Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó.  Và một số thành phần khác Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và bằng