PROTEIN CỦA THỊT A. GIỚI THIỆU VỀ THỊT: I. Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng: Thòt là một trong những thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao , thòt các động vật máu nóng như thòt lợn , thòt bò ,thòt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, các chất khoáng , vitamin . Thòt các loại nói chung nghèo canxi , giàu photpho . [1] Dựa vào giá trò sử dụng của thòt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô. Bảng 1: CÁC LOẠI MÔ CỦA THỊT: Tên mô Bò Heo Mô cơ 57-62 40-58 Mô mỡ 3-16 15-40 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương , sụn 17-29 8-18 Mô máu 4-5 7,5-8 {2} Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghóa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thòt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất . Thòt tương ứng với cơ vân . Thòt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thòt dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đôï béo và vò trí miếng thòt . Glucid có trong thòt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng nhỏ (1% khối lượng thòt) . Trong thòt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước , dễ bay hơi , có mùi vò thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thòt . Nó có tác dụng kích thích tiết dòch vò rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có - 1 - creatin , creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thòt phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thòt có mùi thơm ngon đặc hiệu. Thòt gia cầm thuộc loại thòt trắng có nhiều protein , lipid , khoáng , vitamin hơn so với thòt đo.û Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT {3} II. .Tính chất vệ sinh của thòt : Thòt là nguồn thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao , được xếp vào thức ăn nhóm 1 , đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta . Nếu chúng ta sử dụng thòt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thòt trở nên gây hại cho người sử dụng . Thòt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao , than ,tò thư… các bệnh kí sinh trùng như sán dây , sán chó …Thòt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do nhiễm vào thòt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thòt và phủ tạng như cóc (bao gồm da ,buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin . Các loại nhuyễn thể - 2 - Tên thực phẩm Năng lượng (kcal) Thành phần hóa học (mg%) Nước Protein Lipid Glucid Thòt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0 Thòt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0 Thòt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0 Thòt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0 Thòt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0 Thòt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0 Thòt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0 Thòt lợn nạc 139 73 19 7 0 Thòt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0 Thòt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0 Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0 khi chết dễ phân huỷ sinh độc tố Mytilotoxin . Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương . Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn . {4} B. PROTEIN CỦA THỊT : I. Tổng quan về protein thòt: Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thòt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng trong thòt thay đổi tuỳ theo vò trí miếng thòt trên thân . Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác. Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thòt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy. Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế Acid amin Hàm lượng % trong protein Thòt bò Thòt heo Trứng sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 {5} Theo bảng trên protein của thòt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa. - 3 - Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bò thuỷ phân bởi các proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trò sinh học của protein mô cơ rất cao :thòt bò 69 , thòt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyetá đònh sự cứng xác , sự mềm mại và hương vò cho thòt sau giết mổ. Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên : {6} Ngoài giá trò dinh dưỡng , protein thòt còn có một số tính chất như :tạo gel , tạo nhũ …rất quan trọng trong chế biến thực phẩm : • Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril ở thòt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thòt tái tạo, các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích , hoặc là tác nhân làm mòn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bò biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bò proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiệân gia nhiệt để tạo gel . Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất đònh muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thòt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm đặc , - 4 - hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng độ nhớt cho thòt ở xúc xích. • Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thòt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,điển hình là thòt nghiền nhỏ làm xúc xích . {7} II. .Phân loại protein : Protein của thòt được chia làm 3 nhóm : Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau , có đường kính 1 µ m , được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân , các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin , myoglobin , các enzym đường phân và glycogen . Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100 µ m , dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi đôïng sự co cơ . Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca 2+ gọi là mạng chất cơ và thông với màng sợi cơ bằng các đường ống . Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổûi ion . Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ . Những protein này chòu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ sống . Những nguồn thòt sống có giá trò cao thường chứa protein nhóm này cao nhất . Những protein này được phân biệt với protein thòt khác bởi vì chúng tan được trong dung dòch muối có nồng độ cao , hình thành cấu trúc filamentous trong những loại thòt thông thường . Chính khả năng này làm chúng trở nên có giá trò trong quá trình sản xuất thòt như : quá trình sản xuất thòt heo xắt lát hoặc thòt bò nướng . Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel - 5 - 1. Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) giữ cho sản phẩm thòt kết dính với nhau . Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực phẩm [8] Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành hai nhóm :  Protein co rút như miozin , actin.  Protein điều hoà co rút như troponin , tropomiozin , α - actinin , β -actinin , protein M , protein C. a) Miozin: Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vò , phần hình trụ có chiều dài gần 120nm và đường kính 1,5nm . Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng 15nm , đường kính 4,5nm . 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α . Phân tử có chứa 40 nhóm sulfidril nhưng lại không có cầu disulfur . Dưới tác dụng của trypsin phân tử miozin bò cắt thành hai mảnh :  Meromiozin nặng (M=350 000) : chứa cái đầu của miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng cố đònh đựơc actin và không tạo thành dạng sợi  Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần như toàn bộ có cấu trúc xoắn α ,có thể tạo thành dạng sợi , lực tương tác giữa các phân tử là lực ion . Do sự phân bốâ các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảng cách giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảng cách giữa hai đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm . Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kếùt thuận nghòch với actin tạo thành phức miozin –actin. - 6 - b) Actin : Phân tử actin có 374 gốc acid amin . Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc ba (G-actin).Phân tử G-actin có chứa một phân tử ATP và một ion Ca 2+ . Trong những điều kiện xác đònh (nồng đôï Ca 2+ hoặc Mg 2+ lớn hơn 1nM ) . G-actin tự trùng hợp thành F-actin . Các sợi được cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome(G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi . Mỗi sợi có từ 340-380 monome G-actin . Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bò thuỷ phân tạo thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome - 7 - G-actin F - actin c) Troponin: Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin , có 3 troponin T , I , C và có khối lượng phân tử khác nhau .Troponin C có 4 chỗ để gắn ion Ca 2+ . Việc gắn ion Ca 2+ vào troponin diễn ra bằng cách dòch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin . d) Tropomiozin : Chứa hai chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α với 284 gốc acid amin . Phân tử tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử tropomiozin thì gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion . Mỗi phân tử tropomiozin có một vùng để cố đònh troponin T vào gốc Xistein . 1. Protein chất cơ: (Plasma proteins): Được tìm thấy trong tế bào cơ , là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi , cung cấp những chức năng hoá sinh cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein . Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng lượng .Trong nhóm này có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ . Myoglobin là loại protein điển hình trong nhóm này . Nó có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thòt vì đây là loại protein tạo màu cho thòt . {9} a) Myoglobin(Mb): Có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vò , không phải là bốn đơn vò như Hemoglobin. - 8 - Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên , trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α , gồm 8 phần , mỗi phần chứa từ 7-26 gốc. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu . Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93. Cấu tạo của nhóm heme: Myoglobin là protein có cấu trúc bậc ba tiêu biểu: - 9 - Lượng myoglobin thay đổi tuỳ theo từng loại mô , từng loài , độ tuổi , giới tính dẫn đến màu sắc thòt cũng thay đổi theo . Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thòt của con vật già có màu đậm hơn con vật non. [10] b) Myoglobin protein tạo màu cho thòt : Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thòt làm cho thòt có màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trò II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO 2 ) có màu đỏ rực. MbO 2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trò II. Màu của MbO 2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thòt tươi. Mb và MbO 2 khi bò oxy hóa thì Fe 2+ chuyển thành Fe 3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe 3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa. - 10 - [...]... THIỆU VỀ THỊT: 1 I.Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng: .1 II Tính chất vệ sinh của thòt : 2 B .PROTEIN CỦA THỊT : 3 I .Tổng quan về protein thòt: 3 II Phân loại protein : 5 1 .Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) 5 1 .Protein chất cơ: (Plasma proteins): 8 2 .Protein của khung mạng (connective tissue protein) :... ra sự co giãn ở nhóm protein dạng sợi Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết phải bền và mạnh , các loại protein collagen , reticulin , muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thòt vì nguồn thòt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn protein thuộc nhóm này Colagen và elastin là 2 protein chiếùm trên 50% lượng protein của khung {12}... saccaroza thì hiện tượng này giảm đi - 16 - {16} D Kết luận: Protein là thành phần không thể thiếu được của cơ thể sống ,là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật Protein của thòt là loại protein hoàn thiện chứa nhiều acid amin không thay thế và mang nhiều đặc điểm được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Sự biến tính của protein trong quá trình đun nấu ,chế biến góp phần tạo nên sự... của khung {12} a.) Collagen: Colagen có trong xương trong da trong gân , trong sụn và trong hệ thống tim mạch Nó là protein dạng sợi ,không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng Tropocolagen là đơn vò cơ sở của colagen , có hình trụ (dài - 11 - gần 300nm, đường kính 1,5nm) do 3 chuỗi polypeptide cuốn lại thành xoắn ốc kép ba với bước là 0,9nm Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấu... bào ra môi trường ngoại bào Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng ke å, tế bào bò tiêu nguyên sinh và các protein bò biến tính Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thòt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu , lúc này sự biến tính protein là không lớn Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bò giảm , sự chảy... phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bò giết một thời gian Để bảo vệ màu sắc của thòt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác nhân khử như Glucose,acid ascorbic hoặc SO2 {11} 2 Protein của khung mạng (connective tissue protein) : Protein của mô liên kết là loại proteinkhông hoàn thiện , khó tiêu hoá... lizin ngưng tụ lại tạo thành 1 phức vòng - 12 - Khi nấu trong nước elastin chỉ trương ra mà không hoà tan , nó là protein rất bền với acid , baz và các proteaza , chỉ bò thuỷ phân một phần bởi papain C BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: I nh hưởng của nhiệt độ: Phần lớn các protein của chất cơ đều bò biến tính vàtạo ra các tập hợp khi nhiệt đôï từ 45-60oC • Myoglobin bò biến tính khiến... - đến -35oC) , 90% nước đông lại làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần Trong vùng có mặt dung dòch này thì protein biến tính càng mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi Độ trích ly của actomiozin ở thòt đã được làm đông lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ -30 oC thực tế không có gì thay đổi Ngược lại trong thòt được bảo quản giữa -1,5 oC và -20oC actomiozin trở nên... Elastin là protein màu vàng , có nhiều trong thành phần các động mạch , trong các dây chằng , đốt sống của động vật có xương sống Elastin có cấu trúc sợi , phân tử gồm α -elastin (M=70000) và β -elastin (M=50500) nối với nhau bằng rất nhiều cầu đồng hoá trò Các cầu đồng hoá trò này có thể là desmosin , izodesmosin ví dụ cầu desmosin do 4 gốc lizin ngưng tụ lại tạo thành 1 phức vòng - 12 - Khi nấu trong. ..Màu sắc của thòt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui đònh Khi quan sát ta có thể thấy bên ngoài thòt có màu đỏ tươi ( hồng) còn bên trong thì có màu sậm hơn Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thòt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2 Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm Trong một số trường hợp thòt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc . THIỆU VỀ THỊT: 1 I.Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng: 1 II Tính chất vệ sinh của thòt : 2 B .PROTEIN CỦA THỊT : 3 I .Tổng quan về protein thòt: 3 II Phân loại protein : 5 1 .Protein. hô hấp hoặc tuần hoàn . {4} B. PROTEIN CỦA THỊT : I. Tổng quan về protein thòt: Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thòt là loại protein hoàn thiện , chứa tất. 5 1 .Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) 5 1 .Protein chất cơ: (Plasma proteins): 8 2 .Protein của khung mạng (connective tissue protein) : 11 C.BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: