Đang tải... (xem toàn văn)
Lời nói đầu1 1.Tổng quan về nguyên liệu2 1.1Cá2 1.1.1 Protein6 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein7 1.1.3 Lipid9 1.1.4 Glucid10 1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất11 1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản11 1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản12 1.2Muối14 1.2.1 Thành phần muối ăn14 1.2.2 Các tính chất của muối ăn14 1.2.3 Các phương pháp ướp muối15 2.Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung16 2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối:17 2.2 Ướp muối18 2.3 Tháo nước bổi, gài nén:19 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm20 3.1 Nhiệt độ20 3.2 pH20 3.3 Lượng muối20 3.4 Diện tích tiếp xúc21 3.5 Bản thân nguyên liệu21 Một số sản phẩm nước mắm miền trung23 Giải thích thuật ngữ24 Tài liệu tham khảo25
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG N GHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI NHÓM 6 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở MIỀN TRUNG GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH SVTH: Nguyễn Hữu Trung Nguyễn Thị Thanh Kiều Nguyễn Thanh Huy Trần Thị Mỷ Hảo TP. HCM 19/12/12 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 Lời nói đầu 1 1.1.1 Protein 6 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7 1.1.3 Lipid 9 1.1.4 Glucid 10 1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10 1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 11 1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12 1.2.1 Thành phần muối ăn 13 1.2.2 Các tính chất của muối ăn 14 1.2.3 Các phương pháp ướp muối 14 2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối: 17 2.2 Ướp muối 17 2.3 Tháo nước bổi, gài nén: 18 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 19 3.1 Nhiệt độ 19 3.2 pH 19 pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn 19 3.3 Lượng muối 19 3.4 Diện tích tiếp xúc 20 3.5 Bản thân nguyên liệu 21 Một số sản phẩm nước mắm miền trung 23 Giải thích thuật ngữ 24 Tài liệu tham khảo 25 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Lời nói đầu Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km 2 . Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn. Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là nước mắm. Nước mắm là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 1 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt T T Thành phần hóa học (% khối lượng) Ảnh minh họa Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 3 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Ảnh minh họa Nước Protid e Lipide Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thường 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 4 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. 1.1.1 Protein Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần: 1.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M). 1.1.1.2 Protein chất cơ (protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 0 C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. 1.1.1.3 Protein mô liên kết Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ hòa tan thấp nhất. Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá Vì vậy cần chú ý để duy trì Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 6 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở các mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống. 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. 1.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO) TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. 1.1.2.2 Các acide amine tự do Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. 1.1.2.3 Ure Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH 3 và CO 2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra. 1.1.2.4 Amoniac Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. 1.1.2.5 Creatine Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. 1.1.2.6 Enzyme Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 8 [...]... làm nước mắm Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 24 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Tài liệu tham khảo Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản Thư viện tài liệu giáo trình Ebook www.ebook.edu.vn Thư viện chia sẻ tài liệu http://tailieu.vn/ Thư viện trực tuyến toàn cầu http://www.scribd.com/ Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền. .. vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp Cá nguyên liệu Loại tạp chất và phân loại 2 Cho vào thùng, ướp muối Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Lên men (gài nén) Tháo nước bổi Bã dùng cho chăn nuôi Nước bổi Pha chế Nước mắm thành phẩm Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN... Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Một số sản phẩm nước mắm miền trung Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 23 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Giải thích thuật ngữ Baume: Thang này do một nhà hóa học người Pháp Antoine Baumé đề nghị năm 1768 và sau này đã được nhiều người công nhận vì nó vẫn thể... thường * Hình thức tồn tại của nước − Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước − Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 12 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH + Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên... Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 13 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH − Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn − Lượng nước trong muối luôn thay đổi Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối sẽ hút nhiều nước Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh Ngoài ra lượng nước trong... cá Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương... Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH rửa sạch dùng 15-18kg muối cho vào trộn đều đổ vào thùng để gài nén lại Gài nén bằng cách trên mặt cá cho một lớp vỉ tre, trên vỉ tre chặn đá hoặc đòn gổ làm đòn bẩygài lại thật chặt Sau 3-4 ngày khối cá bắt đầu trương lên thì rút nước ra, nước rút này gọi là nước bổi... sao 1,1 – 3,6 Cá herring 0,4 – 30 Cá thu 1 – 35 Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 9 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH 1.1.3.1 Sự phân chất béo trong cá Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ Với cá gầy, hàm... ngáng trên miêng thùng, sau đó dùng dây buộc và chốt chặt xuống đất Sau 3÷4 ngày sẽ tiến hành rút nước bổi Sau đó cứ 4 -5 ngày rút nước bổi một lần Sau Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 16 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH một tháng cứ 7 ngày rút nước bổi một lần Thuyết minh quy trình: 2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối: - Cá tươi hoặc... Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 18 BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH thời ngày nào cũng mở nắp phơi để cho bề mặt khối cá tiếp xúc nắng Tiến hành gài nén và xáo trộn, kéo rút nước bổi, chăm sóc như vậy từ 5 tháng trở lên nguyên liệu chượp đã có hương vị thơm Với loại cá quẫn, cá trích, cá cơm, sau 6 tháng ướp muối đã có thể đem ra để chế biến nước mắm được Nước . ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền. lí nguyên liệu và cách cho muối: 17 2.2 Ướp muối 17 2.3 Tháo nước bổi, gài nén: 18 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 19 3.1 Nhiệt độ 19 3.2 pH 19 pH môi trường tự nhiên từ 5,5. cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền