Đang tải... (xem toàn văn)
Góp phần tăng mùi vị cho thực phẩm không thể bỏ qua các sản phẩm nước sốt, nước chấm. Mayonaise là 1 dòng Sản phẩm mới ra đời và được khá nhiều sự lựa chọn.Tuy nhiên bên cạnh đó sản phẩm này có nguồn gốc từ động vật vì vậy hàm lượng lipit cao, để giảm hàm lượng lipit nhưng vẫn tạo được sản phẩm người ta đã cho ra đời 1 loại sản phẩm với cách thức giống như Mayonaise nhưng hoàn toàn thành phần từ thực vật và an toàn cho sức khỏe phù hợp với những người ăn chay đó là Nayonaise
I.GIỚI THIỆU - Ngày nay với chất lượng cuộc sống càng tăng nhu cầu về dinh dưỡng được nhiều người khá quan tâm.Đòi hỏi các sản phẩm phải vừa có giá trị dinh dưỡng vừa đáp ứng được yêu cầu và khẩu vị của người tiêu dung. -Góp phần tăng mùi vị cho thực phẩm không thể bỏ qua các sản phẩm nước sốt, nước chấm.Mayonaise là 1 dòng dản phẩm mới ra đời và đượ khá nhiều sự lựa chọn.Tuy nhiên bên cạnh đó sản phẩm này có nguồn gốc từ động vật vì vậy hàm lượng lipit cao, để giảm hàm lượng lipit nhưng vẫn tạo được sản phẩm người ta đã cho ra đời 1 loại sản phẩm với cách thức giống như Mayonaise nhưng hoàn toàn thành phần từ thực vật và an toàn cho sức khỏe phủ hợp với những người ăn chay đó là Nayonaise -Nayonaise là 1 sản phẩm hoàn toàn mới có thể đáp ứng yêu cầu người sử dụng mà vẫn đảm bảo độ ngon không khác gì Mayonaise -Cùng đi từ nguyên liệu chính là đậu nành nhưng với sự có mặt them của các phụ gia khác nhau tạo nên các dòng sản phẩm khác nhau. -Sản phẩm Nayonaise đi từ đậu nành có thể nói nó còn là 1 thực phẩm mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể phụ nữ , vì trong đậu nành có chưa thành phần inflavone là 1 hợp chất có cấu trúc và vận hành có hoạt tính tương tự tiết tố nữ , nó đươc xem là chất chống oxi hóa và duy trì vẻ thanh xuân cho nữ giới.Vì thế nó đươc gọi là estrogen thảo mộc hay phytrogen 1. Một số sản phẩm trên thị trường -Ngoài thành phần chính là đậu nành tùy vào mục đích mà người ta bổ sung them các thành phần khác tạo các loại sản phẩm khác nhau Original nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, xanthan gum, mù tạt, nước cốt chanh, giấm, muối, bột bắp, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, chất bảo quản,… 1 High omega-3 vegenaise Thành phần chủ yếu: canola oil, giấm táo, protein đậu nành, muối, nước cốt chanh, mù tạt, chất bảo quản,… Organic vegenaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành, protein đậu nành (non-GMO), giấm táo, muối, bột mù tạt, chất bảo quản. Fat free nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, bột bắp, giấm, muối, xanthan gum, hạt mù tạt, bột chanh, hương tự nhiên, đường mía. 2 Dijon style nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, Dijon mù tạt, mù tạt, giấm, guar gum, xanthan gum, chất bảo quản, muối, rượu táo, ớt Cayenne, ớt bột, Horseradish. 3 II.NGUYÊN LIỆU 1. Đậu nành: (Nguyên liệu chính) Cây đậu nành là cây lấy hạt,cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới ,có thành phần dinh dưỡng cao giàu vitamin,muối khoáng.Đặc biệt là protein,protein đậu nành dễ tiêu hóa không có cholesterol.hàm lượng protein trong đậu nành còn cao hơn trong thịt cá,và cao gấp 2 lần so với các loại đậu khác. Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra các phương pháp cổ truyền khác và hiện đâị dưới các dạng tươi, khô,lên men:sữa đậu nành , nước tương,sốt…. Đậu nành xuất xứ từ Trung Quốc,có tên khoa học Glycine mã thuộc họ đậu Fabaceae,dạng thân leo thích nghi khi hậu ôn đới và nhiệt đới. 2. Phân loại: 3. Các yếu tố sinh trưởng của cây đậu nành: Nhiệt độ: Đậu nành thường nảy mầm ở khoảng nhiệt độ 10_40°C ( trên 40°C thì hạt sẽ không nảy mầm được),nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 22_27°C. Ánh sáng: 4 Ánh sáng không chỉ là yếu tố để quang hợp mà còn ảnh hưởng đến hoạt động cố định đạm của các nốt sần ở rễ,ánh sáng mạnh sẽ làm cây sinh trưởng khỏe mạnh,chỉ cần 30% cường độ bức xạ mặt trời là đủ. Nước: Độ ẩm đất 50% là thích hợp,nếu khô quá sẽ không nảy mầm được,nhưng quá ướt thì sẽ thiếu không khí,hạt không mọc được và cũng sẽ bị thối.Lượng nước mà hạt cần hút để nảy mầm khoảng 100 _150% trọng lượng khô của hạt. Đất : Độ PH thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của đậu nành là :5,2_6,5 Chất độc : Độc do mangan còn làm giảm năng suất cây do quang hợp bị gián đoạn,mangan thường gây độc ở PH <5,5. 4. Hình thái cấu trúc : Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:vỏ hạt (chiếm 8%trong lượng hạt),phôi(chiếm 2%),từ diệp(chiếm 90%). Hạt đậu nành không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh phôi lớn,võ hạt nhẵn có màu vang,xanh.đen …. 5. Thành phần hóa học của đậu nành: 6. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu: Protein : Đậu nành có nhiều protein hơn thịt,casdeex tiêu hóa không có thành phần cholesterol,protein đậu nành chủ yếu là globulin (85%_95%),gồm các acid amin không thay thế:tryptophan, leucine, phenylalanine… 5 Lipid: Hàm lượng lipid có trong đậu nành khoảng 15_20%,lipid của đậu nành chứa những acid béo chưa no:oleic,linoleic,linolenic acid. Vitamin và khoáng chất : Trong hạt đậu nành chứa khá nhiều vitamin,tan trong dầu và tan trong nước:B2 và B1.Ngoài ra còn có những vitamin :A,E,K,C,D… Carbonhydrat: Trung bình hạt đậu nành có cacbonhydrat chiếm 35%. Carbonhydrat có tinh tan:sucrose,… Carbonhydrat không tan:cellulose,hemicelulose,pectin,và một phần nhỏ tinh bột Carbonhydrat phức tạp chiếm khoảng 86%. 7. Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành: Isoflavon: Isoflavon với cấu trúc hóa học gần giống như hormon nữ.vì vậy nó được mệnh danh là entrogen thảo mộc, Isoflavon có tác dụng nhiều bênh y học như:ung thư,bênh loãng xương,rối loạn kinh nguyệt, và nó có tác dụng như một chất chống oxi hóa,giảm lượng cholesterol trong máu. Lecithin: Lecithin chiếm khoảng 0,5_1,5%.Tổng photpholipid trong đậu nành gồm 35% lecithin , 25% photphatidyl ethanolamine,15% photphatidyl inositol và 5 _10% photphatidic acid. Và tham gia vào xây dựng cấu trúc tế bào, giúp cho giảm nguy cơ mất các bệnh tim mạch ,giúp tăng cường trí nhớ,ngăn ngừa hoặc làm giảm tác dụng phụ của một số loại thuốc 6 Saponins: Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu háu nước liên kết với một đầu ưa béo. Protein đậu nành có chứa 0,1-0,3% saponins. Có 3 nhóm Saponins đậu nành được phát hiện là A, B, E. Trypsin inhibitors : Có 2 loai chất ức chế trypsin được phân lập từ đậu nành là: Kunitz trypsin inhibitor và Bowman-Birk (BB) inhibitor. Hai chất này có khả năng ức chế enzyme trypsin trong cơ thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chế chymotrypsin. Các trypsin inhibitor này dễ bị phá hủy bởi nhiệt. Lectins: Lectins(hemagglutinins) được hình thành từ sự liên kết của 4 hyroxyproline. Lectins cũng dễ bị phá hủy bởi nhiệt. Phytosterols: Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3-0,6 mg/g là phytosterols, trong đó stanol chiếm khoảng 2%. Campesterol, β-sitosterol, stigmasterol là 3 phytosterol chính. 2. Nguyên liệu phụ: CMC: CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid. Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế (DS) và mức độ polymer hóa (DP).Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc vào PH. CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm dày được sử dụng để điều chỉnh và cải thiện cấu trúc,giúp giữ cấu trúc mềm và trơn mịn,ngăn kết tin đường. Xanthangum: Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi Xanthomonas campestris và một số loài vi sinh vật khác trong môi trường chứa glucose, NH 4 Cl, acid 7 amin và khoáng chất cần thiết. Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có mặt KCl. Ứng dụng quan trọng của Xanthan gum dựa trên khả năng làm bền nhũ tương và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ. Xanthan gum có tính bền nhiệt cao. Protein đậu nành: Protein đậu nành dược làm từ nguyên liệu đậu nành đã tách béo, hàm lượng béo trong nguyên liệu phải xấp xỉ 1%. Thành phần protein trong sản phẩm có khả năng hòa tan trong nước hoặc cồn loãng. Tác dụng: cải thiện cấu trúc hoặc tạo cấu trúc, giữ nước, liên kết các thành phần béo và protein. PH đẳng điện:4_5. Hàm lượng protein ≥ 80% Dầu đậu nành: Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no nhưng chủ yếu là hai acid béo: axit linoleic (25-60%) và axit linolenic 97-10%). Các sản phẩm từ dầu đậu nành: salad and cooking oil. Shortening, margarine, mayonnaise. Hàm lượng acid béo tự do:0,1% max Chỉ số iod:125_135 Không cholesterol Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu. Đường: Sử dụng đường tinh luyện: Saccharose:≥ 99% 8 Đường khử:≤ 0,03% Độ ẩm: :≤ 0,05% Tro:≤ 0,03% Muối : Sử dụng muối tinh sấy. NaCl:98% min Chất không tan:0.3% max Iod:30_50ppm Độ ẩm:1% max Giấm: Sử dụng giấm trắng Heinz chứa 5% acid. III.QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.sơ đồ qui trình 9 2.Thuyết mình qui trình 2.1 LỰA CHỌN Mục đích: loại tạp chất, hạt sâu, hạt lép. Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước sàn rây. Hình dạng hạt đậu nành. Độ nhẵn bề mặt hạt. 2.2 SẤY Mục đích: giảm ẩm cho đậu, làm vỏ giòn dễ bóc trong quá trình xay. Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước hạt. Độ ẩm đầu. Thời gian sấy: không được lâu, ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng. Nhiệt độ sấy : thấp thì kéo dài thời gian sấy, ngược lại thì làm ảnh hưởng màu sắc và chất lượng hạt đậu. 2.3 XAY THÔ Mục đích: giúp vỏ dễ bong, hạn chế tổn thất nhân hạt. Các yếu tố ảnh hưởng: Độ đồng đều và kích thước hạt. Độ ẩm hạt : cao vỏ dai, thấp dễ bong vỏ, hao hụt nhân. Độ chênh lệch ẩm giữa vỏ và nhân : ẩm hạt > ẩm vỏ vỏ khó vỡ,nhân vỡ. ẩm hạt < ẩm vỏ vỏ giòn hạt không vỡ hạn chế tổn thất. 2.4 TÁCH VỎ : Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng: Phương pháp tách. Chênh lệch độ ẩm. 2.5 NGÂM Mục đich: để đậu trương nên thuận lợi cho quá trình xay. 10 [...]... dưỡng và giá trị cảm quan sp Các yếu tố ảnh hưởng: - Phương pháp thanh trùng Thời gian và nhiệt độ Thể tích và khối lượng IV CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ BẢO QUẢN Chỉ tiêu Cấu trúc Mùi Màu Vị Tính chất cảm quan của sản phẩm Đồng nhất, mịn, có độ sệt vừa phải, có thể phết được Mùi đặc trưng của sản phẩm, thơm mùi đậu nành Có màu trắng đục đặc trưng Có vị béo, hơi chua, hơi mặn 13 Kết quả cảm quan sản phẩm theo... Thời gian: quá ngắn làm cho các phân tử dầu chưa phân bố đều trong dịch sữa , khi đó các phân tử dầu bị oxi hóa ảnh hưởng cảm quan sản phẩm Tốc độ khuấy Loại thiết bị và cánh khuấy dùm 2.13 CHIẾT RÓT Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình thanh trùng sau, tăng giá trị cảm quan và mỹ quan cho sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: - Loại bao bì Khối lượng sản phẩm rót vào Thiết bị chiết rót 2.14 THANH TRÙNG Mục... đủ thì dịch sữa không chin và các hệ enzim chưa được vô hoạt , vsv trong sữa chưa được tiêu diệt Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp khoảng 95 – 970C nếu cao hơn sẽ làm cháy khét dịch sữa biến đổi tính chất cảm quan 2.9 LÀM NGUỘI Mục đích: hạ nhiệt độ sữa tránh biến tính protein ,nhiệt độ thích hợp cho làm nguội 700C Các yếu tố ảnh hưởng: cấu trúc thiết bị và sự thong khí của thiết bị 2.10 BỔ SUNG PROTEIN (... lại cho sản phẩm, ngoài ra còn tạo cấu trúc và tăng khả năng lien kết giữa các thành phần Các yếu tố ảnh hưởng: - Hàm lượng protein: bổ sung quá nhiều dẫn đến cấu trúc sữa sẽ đặc lại , giảm giá trị cảm quan Nhiệt độ : nhiệt độ cao làm protein biến tính , nhiệt độ thấp làm khó khăn trong quá trình hòa tan protein 2.11 PHỐI TRỘN Muc đích: tăng mùi vị , cấu trúc sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: - - Nhiệt... 5,28 Màu 4 4 4 3 5 20 4 0,8 3,2 Mùi 3 4 3 4 4 18 Điểm chất lượng 3,6 0,6 2,16 16,52 Xếp loại: Khá - Kết luận: mức điểm của sản phẩm xốt nayonaise nằm trong khoảng 15,2 – 18,5 nên xếp loại khá * Chỉ tiêu hóa lý: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sốt nayonaise Stt 1 Chỉ tiêu Chỉ số peroxyt 2 Hàm lượng lipid Kết quả Không phát hiện LOD = 0,2 meq/kg béo 9,47g/100g 3 4 Hàm lượng protein... 9,47g/100g 3 4 Hàm lượng protein Hàm lượng chất khô 7,23g/100g 22,45g/100g - Ghi chú: kết quả phân tích tại Viện vệ sinh – y tế cộng đồng TP.HCM * Chỉ tiêu vi sinh: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sốt nayonaise Stt 1 2 3 4 5 6 7 Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Tổng số bào tử nấm mốc-men - Kết quả 7,0*101Cfu/g... lưu trữ -Hoặc nếu thực phẩm được lưu trữ trong tủ lạnh quá lâu, khi ăn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và trong một số trường hợp nó còn gây nên các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng cho bạn và gia đình Sốt nayonaise: cất vào ngăn mát tủ lạnh, giữ lạnh sau khi đã mở nắp Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp 15 . toàn thành phần từ thực vật và an toàn cho sức khỏe phủ hợp với những người ăn chay đó là Nayonaise -Nayonaise là 1 sản phẩm hoàn toàn mới có thể đáp ứng yêu cầu người sử dụng mà vẫn đảm bảo. chất bảo quản. Fat free nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, bột bắp, giấm, muối, xanthan gum, hạt mù tạt, bột chanh, hương tự nhiên, đường mía. 2 Dijon style nayonaise Thành phần chủ. mức điểm của sản phẩm xốt nayonaise nằm trong khoảng 15,2 – 18,5 nên xếp loại khá - - * Chỉ tiêu hóa lý: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sốt nayonaise Stt Chỉ tiêu Kết