TR NG Đ I H C M THÀNH PH H CHÍ MINHƯỜ Ạ Ọ Ở Ố Ồ KHOA CÔNG NGH SINH H CỆ Ọ − − − − − − BÁO CÁO NGHIÊN C U VÀ S N XU T R UỨ Ả Ấ ƯỢ VANG T TRÁI ĐI UỪ Ề GVHD: ThS. NH XUÂN THI NƯ Ệ CHÂN SV th c hi n: ự ệ Nhóm 5 Nguy n Công B ngễ ằ 30760679 Ngô Minh Ng cọ 30700326 Tr n Trung h iầ ả 30760729 Nguy n Thành Linhễ 30700240 H Vi t Côngồ ế 30700046 1 Thành ph H Chí Minh tháng 10-2010ố ồ M C L CỤ Ụ Ch ng I: Gi i thi u ươ ớ ệ 5 Ch ng II: T ng quan tài li uươ ổ ệ 5 1. Nguyên li u:ệ 5 1.1 Đ c đi m th c v t h c: ặ ể ự ậ ọ 5 1.2 Đ c đi m phân lo iặ ể ạ : 7 1.3 Thành ph n và giá tr dinh d ng ầ ị ưỡ 7 2. N m mem:ấ 8 2.1 Phân lo i: ạ 8 2.2 Hình d ng và kích th c: ạ ướ 9 2.3 C u t o: ấ ạ 10 2 2.4 Sinh s n: ả 10 2.5 Các quá trình sinh lí c a t bào n m men: ủ ế ấ 11 2.6 Quá trình sinh tr ng và phát tri n c a n m menưở ể ủ ấ : 13 2.7. M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang:ộ ố ấ ườ ặ ả ấ ượ 13 2.7.1. Saccharomyces cerevisiae: 13 2.7.2. Saccharomyces uvarum: 14 2.7.3. Saccharomyces chevalieri: 14 2.7.4. Saccharomyces oviformics: 14 2.7.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: 15 2.8 Yêu c u đ i v i ch n n m men thu n ch ng:ầ ố ớ ọ ấ ầ ủ 15 3. R u vangượ : 16 3.1 Gi i thi u chung v r u vang:ớ ệ ề ượ 16 3.2 Phân lo i r u vang: ạ ượ 16 3.2.1Phân lo i theo đ ng t: ạ ộ ọ 16 3 3.2.2Phân lo i theo màu: ạ 17 3.2.3 Phân lo i theo vùng: ạ 17 3.3 Tình hình s n xu t và tiêu th r u vang trên th gi i: ả ấ ụ ượ ế ớ 17 3.4 M t s s n ph m r u vang Đà L t c a công ty Đà L t Beco:ộ ố ả ẩ ượ ạ ủ ạ 18 3.4.1 Vang Đàl t đ - Exportạ ỏ : 18 3.4.2 Vang Đàl t tr ng - Exportạ ắ : 18 3.4.3 Vang Đàl t Đ – Premiumạ ỏ 19 3.4.4 Vang Đàl t Đ – Demisecạ ỏ : 19 3.4.5 Vang Đàl t đạ ỏ: 19 3.4.6 Vang Đàl t tr ngạ ắ : 20 4. Quy trình s n xu t r u vangả ấ ượ 20 4.1 C ch c a quá trình lên men:ơ ế ủ 20 4.2 S đ quy trình s n xu t r u vang đi uơ ồ ả ấ ượ ề : 22 4.3 Thuy t minh quy trình s n xu t r u vang đi u: ế ả ấ ượ ề 4 24 4.3.1 Nguyên li u:ệ 24 4.3.2 Thu nh n và phân lo i nguyên li u: ậ ạ ệ 24 4.3.3 R a lo i cu ng:ử ạ ố 24 4.3.4 Làm d p, nghi n xé:ậ ề 25 4.3.5. Sulfit hóa: 25 4.3.6. Ép: 25 4.3.7 T a tanin: ủ 25 4.3.8 L c t a tanin: ọ ủ 26 4.3.9 ph i ch đ ng và n c: ố ế ườ ướ 26 4.3. 10 Lên men - : ủ 26 4.3.11 L c thô và l c tinh: ọ ọ 27 4.3.12 Rót chai, đóng nút: 27 4.4 Các d ng h h ng c a vang và cách x lý: ạ ư ỏ ủ ử 27 4.4.1 H h ng r u vang do tác đ ng c a vi sinh v tư ỏ ượ ộ ủ ậ : 5 27 4.4.2 H h ng r u vang do tác đ ng lý hóaư ỏ ượ ộ : 27 4.4.3 H h ng r u vang do tác đ ng sinh hóaư ỏ ượ ộ : 28 5. Các y u t nh h ng t i n m men trong lên men r u vangế ố ả ưở ớ ấ ượ : 28 5.1. Oxy: 28 5.2. Nhi t đệ ộ: 28 5.3. Hàm l ng đ ngượ ườ : 28 5.4. pH c a môi tr ngủ ườ : 29 5.5 ngu n nitồ ơ: 29 5.6 N c:ướ 29 5.7. Các ch t ph gia khác:ấ ụ 29 CH NG III ƯƠ PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U: ƯƠ Ệ ƯƠ Ứ 30 1. Ph ng ti n thí nghi m: ươ ệ ệ 30 1.1. Đ a đi m thí nghi m: ị ể ệ 30 1.2. Thi t b và d ng c : ế ị ụ ụ 6 30 1.3. Hóa ch t s d ng: ấ ử ụ 30 2. ph ng pháp thí nghi mươ ệ : 30 2.1 S đ thí nghi m: ơ ồ ệ 30 2.2 ph ng pháp hóa h cươ ọ : 30 2.2 .1 Xử lý nước muối (đối với trái): 30 2.2.2 Sử dụng H2SO4 0,2N ( đối với trái) 30 2.2.3. Sử dụng gelatin(đối với dòch ép): 31 2.2.4 Sử dụng Ca(OH)2 (đối với dòch ép): 31 2.2.5 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin: 31 2.2.7 Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu: 31 2.3 ph ng ươ pháp đánh giá c m quan ả 31 2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu: 31 2.3 ph ng pháp đánh giá c m quanươ ả : 32 B ng ch tiêu đánh giá c m quan cho t ng m u ả ỉ ả ừ ẫ 33 B NG ĐÁNH GIÁ C M QUANẢ Ả 7 33 ĐÁNH GIÁ V VI SINH V TỀ Ậ 34 ĐÁNH GIÁ LÝ HÓA 34 K T LU NẾ Ậ 34 ĐÁNH GIÁ C A GIÁO VIÊNỦ 35 8 Đ tài: ề NGHIÊM C U VÀ CH BI N R UỨ Ế Ế ƯỢ VANG T TRÁI ĐI UỪ Ề Ch ng I: ươ GI I THI UỚ Ệ Cây đi u b t đ u đ c bi t đ n nh m t lo i cây tr ng có giá tr kinh t n cề ắ ầ ượ ế ế ư ộ ạ ồ ị ế ở ướ ta. Tuy nhiên khi nói đ n qu đi u ng i ta th ng ch nghĩ t i m t vài s n ph m c a nóế ả ề ườ ườ ỉ ớ ộ ả ẩ ủ nh : h t đi u, d u đi u còn th t qu đi u b b đi sau thu ho ch l y h t, ch m t sư ạ ề ầ ề ị ả ề ị ỏ ạ ấ ạ ỉ ộ ố l ng r t ít không đáng k đ c s d ng làm th c ăn gia súc, n c m m chay ượ ấ ể ượ ử ụ ứ ướ ắ Trung bình c 1 t n h t đi u thô đ c thu ho ch thì có đ n 8-10 t n th t qu đi uứ ấ ạ ề ượ ạ ế ấ ị ả ề b ng i nông dân b đi gây lãng phí và làm ô nhi m môi tr ng nghiêm tr ng, trong khiị ườ ỏ ễ ườ ọ đó th t qu đi u l i ch a nhi u ch t dinh d ng nh : hàm l ng đ ng khá cao (54,7%),ị ả ề ạ ứ ề ấ ưỡ ư ượ ườ ch a nhi u vitamin Bứ ề 1 , B 2 , đ c bi t là hàm l ng vitamin C cao g p 5 l n so v i qu cam,ặ ệ ượ ấ ầ ớ ả 8 l n so v i qu quýt, và m t l ng nh các mu i vô c : canxi, photpho, s t ầ ớ ả ộ ượ ỏ ố ơ ắ R u vang là m t lo i r u nh đ c lên men t d ch ép trái cây, là m t th c u ngượ ộ ạ ượ ẹ ượ ừ ị ộ ứ ố có giá tr dinh d ng cao, h ng v th m ngon và có l i cho s c kh e con ng i khi dùngị ưỡ ươ ị ơ ợ ứ ỏ ườ m t cách đi u đ .ộ ề ộ Trên th gi i, nh t là các n c Châu Âu, r u vang đã có t lâu đ i và đ cế ớ ấ ở ướ ượ ừ ờ ượ dùng r t ph bi n. Nh ng n c ta, s n ph m r u vang v n ch a đ c quan tâmấ ổ ế ư ở ướ ả ẩ ượ ẫ ư ượ nhi u, qui mô s n xu t ch y u d i d ng th công, lên men t nhiên ch a có c s khoaề ả ấ ủ ế ướ ạ ủ ự ư ơ ở h c cũng nh ph ng pháp h p lí d n đ n năng su t cũng nh ch t l ng s n ph mọ ư ươ ợ ẫ ế ấ ư ấ ượ ả ẩ ch a caoư Th c trang r u vang n c ta r t ít đa s là ph i nh p kh u t n c ngoài v i giá thànhự ượ ở ướ ấ ố ả ậ ẩ ừ ướ ớ cao. R u vang trong n c chúng ta ch bi t đ n v i các s n ph m vang Đalat nh vangượ ướ ỉ ế ế ớ ẩ ẩ ư dâu, vang nho nh ng chúng ta ch a t ng th y và bi t đ n vang đi u. Chính vì nh ng giáư ư ừ ấ ế ế ề ữ tr dinh d ng t trái đi u mà ng i nông dân đã b phí và m t s đi u ki n nêu trên màị ưỡ ừ ề ườ ỏ ộ ố ề ệ nhóm chúng tôi quy t đ nh làm đ tài ch bi n r u vang t qu đi u.ế ị ề ế ế ượ ừ ả ề Ch ng II: T NG QUAN TÀI LI Uươ Ổ Ệ 1. Nguyên li u:ệ Trái đi u chínề 1.1 Đ c đi m th c v t h c:ặ ể ự ậ ọ Là lo i cây nhi t đ i thích nghi r ng trên nhi u lo i đ t khác nhau t đ t sét,ạ ệ ớ ộ ề ạ ấ ừ ấ th t, cát, đ t b c màu đ n đ t có nhi u s i đá, do đó đi u có ti m năng phát tri nị ấ ạ ế ấ ề ỏ ề ề ể trên nhi u vùng tr ng khác nhau các t nh phía Nam. Là cây vùng nhi t đ i, cây lâuề ồ ở ỉ ệ ớ 9 năm có chi u cao trong đi u ki n t nhiên kho ng 12 m, tán r ng đ n 25 m. Thíchề ề ệ ự ả ộ ế ng r ng trong đi u ki n kh c nhi t khác nhau, cây có th phát tri n nhi t đứ ộ ề ệ ắ ệ ể ể ở ệ ộ cao và h n ch nhi t đ th p, vùng nhi t đ i có th tr ng trên vùng cao nguyên,ạ ế ở ệ ộ ấ ệ ớ ể ồ tuy nhiên không nên tr ng khi cao đ tính t m t bi n h n 500 m. Do b r phátồ ộ ừ ặ ể ơ ộ ễ tri n nên cây có th ch ng ch u khô h n t t, cây có th phát tri n t t trên vùng cóể ể ố ị ạ ố ể ể ố l ng m a h ng năm t 800 – 3.200 mm. ho c đ t đai b c màu, đ t cát, đ t cóượ ư ằ ừ ặ ấ ạ ấ ấ nhi u s i đá. Cây có th cho trái sau 4 -5 năm n u tr ng t h t và 3 năm tr ng tề ỏ ể ế ồ ừ ạ ồ ừ cây ghép. R :ễ H th ng r g m r cái và r ngang phát tri n r t m nh lan r ng và ănệ ố ễ ồ ễ ễ ể ấ ạ ộ sâu giúp cây có th l y đ c n c và dinh d ng t ng đ t sâu. Tuy nhiên khể ấ ượ ướ ưỡ ở ầ ấ ả năng phát tri n c a r đi u còn l thu c vào c c u đ t và m c n c ng m trongể ủ ễ ề ệ ộ ơ ấ ấ ự ướ ầ đ t.ấ Lá: Thu c lo i lá đ n, khi lá m i n còn non có màu xanh nh t ho c h ng sauộ ạ ơ ớ ở ạ ặ ồ đó chuy n d n sang xanh th m khi già, là c quan quang h p t o ch t d tr choể ầ ẩ ơ ợ ạ ấ ự ữ cây, quy t đ nh năng su t đ t đ c, s l ng lá kho m nh trên cây nhi u là y uế ị ấ ạ ượ ố ượ ẻ ạ ề ế t c n thi tố ầ ế . Hoa: Thu c lo i hoa chùm, phát tri n đ u cành, phát hoa đi u có màu h ng nh t,ộ ạ ể ở ầ ề ồ ạ hoa đi u nh g m 2 lo i hoa đ c và hoa l ng tính, t l hoa đ c và l ng tính thayề ỏ ồ ạ ự ưở ỉ ệ ự ưở đ i nhi u ph thu c vào môi tr ng và gi ng. Hoa đi u tr vào mùa m a tháng 11,ổ ề ụ ộ ườ ố ề ổ ư th i gian ra hoa kéo dài 2-3 thángờ Trái: Thu c lo i trái nhân c ng (h t đi u), là ph n phát tri n t b u noãnộ ạ ứ ạ ề ầ ể ừ ầ sau khi th ph n s phát tri n nhanh và đ t kích th c trung bình dài 2,6 – 3,1 cm;ụ ấ ẽ ể ạ ướ ngang 2 – 2,3 cm, còn ph n trái gi phát tri n sau t đ hoa. Th i gian trái phát tri nầ ả ể ừ ế ờ ể kéo dài t 2-3 tháng.ừ 10 [...]... quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha 3.2.3 Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis 3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới Sản lượng rượu vang được sản xuất tăng theo từng năm, với những lợi ích của rượu vang với sức khỏe thì sức tiêu thụ cũng tăng và lang rộng trên khắp thế giới rượu vang Pháp có chất lượng và u thích trên... lên men vang 1.2 Đặc điểm phân loại: Trái điều chia làm 2 loại Điều trái đỏ: là trái điều khi chín có màu đỏ giống màu của trái mận đỏ Điều trái vàng: là khi chín trái điều có màu vàng tươi Trái điều đỏ Trái điều vàng 1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng Điều đỏ và điều vàng có thành phần giá trị dinh dưỡng khác nhau cụ thể là: Độ ẩm (%) Trái điều ở Việt Nam Trái điều đỏ 85.92 11 Trái điều vàng 86.38... nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mơ sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ cơng, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao 3.2 Phân loại rượu vang: Có nhiều cách phân loại rượu vang và thường người ta chia rượu vang theo các... loại vang hàm lượng đường lên tới 100g/l Phân loại theo q trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas (table wine) - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 3.2.2Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): là loại vang. .. Vang trắng dùng cho bữa chính (White table Wines) Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các nhà sản xuất đã tạo ra như Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ đã làm ra - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Phân loại theo nơi sản xuất. .. hưởng đến đời sống của nấm men, đến q trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều cơng trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C... tuyệt vời 4 Quy trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang điều là q trình lên men dịch nước quả điều dướu tác dụng của các nấm men lên men rượu vang sinh ra các enzyme đường thành ethanol và CO2 Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí Lên men rượu là q trình lên men... trình sản xuất rượu vang điều Rượu vang thường được lên men tự nhiên từ các nước ép trái cây ngun chất có chứa đường được nhờ hện mấn men Vì trái điều chín có chứa một hàm lượng đường có khả năng lên men rượu vang được vì vậy trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang Cụ thể của q trình chế biến như sau: 4.3.1 Ngun liệu: Ngun liệu sử dụng là quả điều sau khi lấy đi hạt điều 4.3.2 Thu nhận và. .. cerevisiae và Saccharomyces oviformis + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần như hồn tồn + Kết lắng tốt + Làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ acid của mơi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 3 Rượu vang 3.1 Giới thiệu chung về rượu vang: Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây khơng... Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu 4.4 Các dạng hư hỏng của vang và cách xử lý 4.4.1 Hư hỏng rượu vang do tác động của . u trái đ :ề ỏ là trái đi u khi chín có màu đ gi ng màu c a trái m n đề ỏ ố ủ ậ ỏ Đi u trái vàng:ề là khi chín trái đi u có màu vàng t iề ươ Trái đi u đ ề ỏ Trái đi u vàngề 1.3 Thành ph n và. THÀNH PH H CHÍ MINHƯỜ Ạ Ọ Ở Ố Ồ KHOA CÔNG NGH SINH H CỆ Ọ − − − − − − BÁO CÁO NGHIÊN C U VÀ S N XU T R UỨ Ả Ấ ƯỢ VANG T TRÁI ĐI UỪ Ề GVHD: ThS. NH XUÂN THI NƯ Ệ CHÂN SV th c hi n: ự ệ Nhóm. và giá tr dinh d ngầ ị ưỡ Đi u đ và đi u vàng có thành ph n giá tr dinh d ng khác nhau c th là:ề ỏ ề ầ ị ưỡ ụ ể Trái đi u Vi t Namề ở ệ Trái đi u đề ỏ Trái đi u vàngề Đ m (%)ộ ẩ 85.92 86.38 11 Các