I/ Tổng quan về cây nha đam Cây Nha đam còn gọi là lưu hội hoặc lô hội, từ xa xưa đã được xem là một loại dược liệu quý giá và được sử dụng rộng rãi trong cả Đông y và Tây y. Cây Nha đam được phát hiện từ năm thứ 3 trước công nguyên, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, có khoảng 240 loại khác nhau. Hiện nay, cây Nha đam (lô hội) được công nhận rộng rãi là có các tính chất chủ yếu sau: - Điều hoà và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hoá. - Kích thích hệ miễn dịch. - Thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da. - Kháng viêm, chống nhiễm trùng. - Có tác dụng phòng bệnh và chống nhiễm độc cơ thể. Trong lá Nha đam có hơn 200 hoạt chất có giá trị, trong đó có 8 thành phần quan trọng nhất bao gồm: - Ligin: Giúp các tế bào dưới da hấp thụ tốt các chất dinh dưỡng, tăng cường tuần hoàn máu dưới da, có tác dụng làm min da, giảm mụn nhọt tối đa. Lignin trong Nha đam còn có tác dụng như một chất xơ cuốn sạch các chất thải bị kẹt trong các nếp gấp của ruột; uronic axit loại trừ chất độc trong tế bào; kali cải thiện chức năng gan và thận là hai cơ quan chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơ thể. - Saponins: có tác dụng thanh lọc các chất độc trong cơ thể. - Anthraquinonis Complex: làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của vi khuẩn và các độc tố. Ngoài ra, Nha đam còn có công dụng nhuận tẩy do có chứa các anthraquinon; giảm đau do viêm khớp; cân bằng đường huyết; phòng ngừa sỏi niệu; giảm đau do viêm khớp, đau cơ nhờ vào các anthraquinon phối hợp với canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu. - Minerals: canxi (Ca), Natri (Na), Phốt pho (P), Magie (Mg), kẽm (Zn) và đồng (Cu) bổ sung khoáng chất cho cơ thể, giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ các hoạt động hàng ngày. - Vitamin: có các sinh tố: A, C, E, B1, B2, B3, B6, B12. - Amino Acid: Cơ thể con người cần có 20 loại amino acid, trong đó có 8 loại là thiết yếu do cơ thể không tự tổng hợp được mà phải hấp thụ từ thức ăn. Nha đam có chứa 7 trong 8 loại amino acid thiết yếu cùng với 11 loại amino acid khác mà cơ thể đòi hỏi. - Enzymes: nha đam có chứa các eymes kích thích tiêu hoá, các enzym cần thiết để phân giải đường, đạm, chất béo trong dạ dày và ruột giúp thức ăn tiêu hoá dễ dàng. - Mono sacchraride and poly sacchraride: polysaccharide là acetylat mannose (acemannan) có tác dụng như là một chất kích thích miễn dịch rất hiệu quả, chống lại virus gây bệnh cúm, sởi và các giai đoạn sớm của hội chứng AIDS. Nó cũng có tác dụng chống lại một vài loại ung thư trên động vật, phần lớn là sarcoma và đang được khảo sát để điều trị ung thư trên con người. Ở Việt Nam, cây Nha đam được trồng chủ yếu ở 2 tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận thành các cánh đồng Nha đam phục vụ cho các Nhà máy chế biến Nha đam trong nước và xuất khẩu. Cây Nha đam cũng được các gia đình trồng nhiều trong các chậu cảnh, vườn nhà để làm thuốc chữa bệnh và chế biến các món chè Nha đam, sinh tố Nha đam. Nhiệt độ thường t 0 C = 105 0 C t = 20 phút 1ml m 2 = 310g t 0 C = 100 0 C t = 1 phút 1 lít m 1 = 325g 86,4g933g m = 460g 0,22g xanthagum Phụ gia Ngâm nước Nha đam Nước Đường Hương Sơ chế Nấu siro Pha loãng Cắt nhỏ Phối trộn Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Chần Sản phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lô hội BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU – BIA –NƯỚC GIẢI KHÁT Bài 11. SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI III/ Mục đích của các công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất nước lô hội ■ Sơ chế : Tháng 10/2011 TP.HCM - Nha đam cần gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất,giảm vi sinh vật bám trên bề mặt . - Dùng nước muối loãng nồng độ 2% để ngâm trong khoảng 5 phút rồi vớt ra, rửa sạch bằng nước sạch nhằm loại bỏ một phần nhớt và dịch vàng trong thịt nha đam - Tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl 2 2% trong 5 phút, vớt ra, rửa sạch bằng nước nhằm làm nha đam giòn, bớt mùi hăng ■ Cắt nhỏ : Cắt nha đam thành những phần nhỏ, có kích thước đồng đều. Mục đích : Làm cho những mẫu nha đam dễ dàng phân bố một cách lơ lửng trong sản phẩm,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chú ý : Miếng cắt phải gấp đôi hoặc gấp rưỡi những miếng nha đam có trong sản phẩm mẫu vì chúng sẽ thu nhỏ kích thước trong quá trình nấu . ■ Chần : Dùng nước sôi 100 0 C, đổ nha đam vào, khuấy đều trong 1 phút rồi đổ ra. Mục đích : Miếng nha đam được nấu chín để tạo thuận lợi cho tiêu hóa, làm mất vị đắng . ■ Nấu dịch đường : Cần tiến hành nấu 1 lít dịch đường, có độ Bx bằng Bx của mẫu là 10. - Tính toán nấu dịch đường : + Dựa theo Bx = 10, ta có : Khối lượng riêng của dịch đường (D) là 1,037 Kg/l ở 20 0 C + Khối lượng dịch đường cần nấu : m = D.V= 1,037×1= 1,037 Kg. + Khối lượng đường cần dùng : m đường = m × Bx /100 = 103 g . + Khối lượng nước cần dùng : m nước = m - m đường = 933 g . - Trên thực tế, để đạt dược 10 0 Bx Lượng đường đã sử dụng là : 86,4 g ■ Phối trộn : Trộn các thành phần thành một hỗn hợp đồng nhất theo qui định - Lượng phụ gia Xanthagum : 0,22 g - Lượng hương vải : 1 ml. - Lượng dung dịch nước đường : 1 lit . - Khối lượng nha đam sau khi nấu : 440 g ■ Rót chai, đóng nắp : Tiến hành rót chai theo đúng thể tích quy định, đóng nắp nhanh. Mục đích : Rót chai nhằm giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng, dễ bảo quản, phân phối. ■ Thanh trùng : Thanh trùng ở chế độ 105 0 C trong thời gian 20 phút, sau đó làm nguội tới nhiệt độ thường, sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. Mục đích : Thanh trùng nhằm tiêu diệt hết các vi sinh vật gây bệnh bên ngoài vỏ chai cũng như một số vi sinh vật còn sót lại trong dịch rót . IV/ Một số sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nha đam Cây nha đam được sử dụng khá nhiều trong các lĩnh vực như dược phẩm. mỹ phẩm, thực phẩm… Trong sản xuất thực phẩm, nha đam được dùng trong chế biến sữa chua, sinh tố… Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua nha đam 3% t 0 C = 39 0 C Độ acid dừng : 0,7 – 0,75% acid lactic 17 0 C, Độ acid dừng : 0,9 – 1% acid lactic t 0 C = 90 0 C t = 5 phút 5% 65 – 70 0 C 4 0 C Sữa bò tươi Phối chế Gia nhiệt Thanh trùng Làm nguội Lên men Phối trộn nha đam Ổn định Lạnh Bảo quản Đồng hóa Sản phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua nha đam Men giống IV/ Thông tin về một số phụ gia : 1/ Xanthagum : a/ Công thức cấu tạo : b/ Nguồn gốc : Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài Xanthomonas campestris - là vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây,… c/ Công dụng : - Xanthan giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác. - Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo "giả", tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng. - Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước. Xanthan thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính 2/ Pectin : a/ Cấu tạo : [...]... Dgalacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide b/ Nguốn gốc : Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin Pectin là hợp chất... cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông c/ Công dụng : Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông Tác dụng của pectin là tạo ra... pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel V Tính toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm VI Trả lời câu hỏi