GVHD: ĐỖ VĨNH LONG THỜI GIAN: THỨ 4; TIẾT 11-12 NHÓM 04: Lý Quốc Nhựt 3005100541 Dương Thị Bích Trâm 3005100801 Trần NhãThi 3005100709 Nguyễn Hải Triều 3005100837 Nguyễn Thế Duy 3005100149 TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU HƯƠNG THƠM, CHẤT TẠO MÀU, CHẤT BẢO QUẢN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT TP.HCM tháng 12, năm 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍNH MINH MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI NÓI ĐẦU Trong công nghiệp nước giải khát, nếu không tính các loại thức uống có cồn hay nước tinh khiết thì chắc chắn rằng tất cả các loại nước giải khát ít nhiều đều phải sử dụng các loại phụ gia. Trong đó, hương và màu gần như không thể thiếu trong một số sản phẩm nước giải khát thông dụng hiện nay, bên cạnh tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao người ta còn cần phải bảo quản sản phẩm trong thời gian càng lâu càng tốt. Do đó các chất bảo quản cũng không kém phần quan trọng trong sản xuất nước giải khát. Trong bài tiểu luận này nhóm xin phép giới thiệu về một số loại phụ gia (hương, màu, chất bảo quản) thông dụng trong sản xuất nước giải khát hiện nay. 2 TÌM HIỂU ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU HƯƠNG THƠM, CHẤT TẠO MÀU, CHẤT BẢO QUẢN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT 1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1. Các Khái Niệm Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission-CAC) thì phụ gia thực phẩm (food additives) là "một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm". 1.2. Phân Loại: - Có nhiều cách phân loại chất phụ gia. Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng gồm 23 nhóm chất sau: (Phân loại phụ gia theo nhóm chức năng) 1/ Chất điều chỉnh độ acid: Các chất điều chỉnh độ acid được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm hoặc có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa cho thực phẩm như Acid Citric, Acid Ascorbic, Acid Tartaric, Acid Malic, Acid Fumaric, Acid Lactic 2/ Chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. 3 3/ Chất ổn định: Các chất ổn định có tác dụng duy trì sự đồng nhất, ổn định cấu trúc của thực phẩm, ví dụ: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. 4/ Chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự hư hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt đông của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh khác. Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong những nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất. 5/ Chất chống đông vón: Các chất chống đông vón như canxi silicate, silicon dioxyd giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột, cacao bột, đường, muối … hút nước, giúp chúng không bị đông vón, khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau. 6/ Chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như Vitamin C (Acid Ascorbic) có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa thực phẩm bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm, có lợi cho sức khỏe. 7/ Chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. 8/ Chất độn: Các chất độn có tác dụng làm tăng khối của thực phẩm để bổ sung cho màu tự nhiên của sản phẩm bị mất trong quá trình chế biến hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. 9/ Chất ngọt tổng hợp: các phụ gia làm cho thực phẩm thêm hương vị, có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo, có thể cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. 4 10/ Chế phẩm tinh bột: bổ sung chất dinh dưỡng để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Ví dụ: bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát… 11/ Enzym: Có tác dụng bảo quản thực phẩm, chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên, cải thiện cấu trúc và độ bền thực phẩm. 12/ Chất đẩy khí: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. 13/ Chất làm bóng. 14/ Chất làm dày: Các chất làm dày khi thêm vào thực phẩm sẽ làm cho cấu trúc của thực phẩm dày hơn, chắc hơn, dẻo dai hơn mà không làm thay đổi các thuộc tính khác của thực phẩm như : Pectin, Agar 15/ Chất làm ẩm: Các chất làm ẩm có tác dụng ổn định, tăng độ ẩm thực phẩm như Glycerol, Canxi Dihydrogen Diphosphate. 16/ Chất làm rắn chắc: Các chất làm dày khi thêm vào thực phẩm sẽ làm cho cấu trúc của thực phẩm dày hơn, chắc hơn, dẻo dai hơn mà không làm thay đổi các thuộc tính khác của thực phẩm như : Pectin, Agar 17/ Chất nhũ hóa: Các chất nhũ hóa là các chất làm cho hỗn hợp nước và dầu trở nên đồng nhất trong thể nhũ tương. Ví dụ như : Lecithine, Mono Diglyceride của các acid béo 18/ Phẩm màu: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ 19/ Chất tạo bọt. 20/ Chất tạo phức kim loại. 21/ Chất tạo xốp: Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. 22/ Chất xử lý bột: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. 5 23/ Hương liệu: Phụ gia hương liệu chỉ mới xuất hiện trong vài năm trở lại đây do thị hiếu và nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng, để đáp ứng được những điều đó các nhà sản xuất luôn tìm cách phát triển và đa dạng hóa sản phẩm của mình để phục vụ người tiêu dùng. Ví dụ: bổ sung hương liệu nhằm duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng. (vd: hương cam của nước cam ép, có vitamin C )… Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. 1.3. Quản Lý Các Phụ Gia: - Số E (E – number) là các mã số cho các phụ gia thực phẩm, thường được tìm thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS – The International Numbering System) được ủy ban Codex Alimentarius xác định, để chỉ một tập con của các phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu. ‘E’ là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ “E – number” được sử dụng như là một thuật ngữ để chỉ các phụ gia thực phẩm nhân tạo. - Các số E cũng được thấy trên tem mác thực phẩm tại các quốc gia khác, bao gồm Australia, New Zealand, Israel Chúng được tìm thấy ngày càng nhiều trên các bao bì thực phẩm tại Bắc Mỹ, đặc biệt tại Canada Phân loại theo khoảng số (INS) 100–199 Tạo màu 100–109 Vàng 110–119 Vàng cam 120–129 Đỏ 130–139 Lam & Tím 140–149 Lục 150–159 Nâu & đen 160–199 Khác 200–299 Chất bảo quản 200–209 Các sorbat 210–219 Các benzoat 220–229 Các sulfit 230–239 Các phenol & format (metanoat) 240–259 Các nitrat 260–269 Các axetat (etanoat) 270–279 Các lactat 280–289 Các propionat (propanoat) 6 290–299 Khác 300–399 Chất chống ôxi hóa & chất điều chỉnh độ chua 300–305 Các ascorbat (vitamin C) 306–309 Tocopherol (vitamin E) 310–319 Các gallat & erythorbat 320–329 Các lactat 330–339 Các citrat & tartrat 340–349 Các photphat 350–359 Các malat & adipat 360–369 Các succinat & fumarat 370–399 Khác 400–499 Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 400–409 Các alginat 410–419 Các gôm tự nhiên 420–429 Các tác nhân tự nhiên khác 430–439 Các hợp chất polyoxyethen 440–449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên 450–459 Các photphat 460–469 Các hợp chất xenluloza 470–489 Các axít béo & hợp chất 490–499 Khác 500–599 Chất điều chỉnh pH & chất chống vón 500–509 Các axít khoáng & bazơ 510–519 Các clorua & sulfat 520–529 Các sulfat & hiđrôxít 530–549 Các hợp chất kim loại kiềm 550–559 Các silicat 570–579 Các stearat & gluconat 580–599 Khác 600–699 Chất điều vị 620–629 Các glutamat 630–639 Các inosinat 640–649 Khác 700–799 Chất kháng sinh 710–713 900–999 Linh tinh 900–909 Các loại sáp 910–919 Men bóng tổng hợp 920–929 Chất hoàn thiện 930–949 Các khí đóng gói 950–969 Các chất tạo ngọt 990–999 Các chất tạo bọt 1100–1599 Các hóa chất bổ sung Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loại tiêu chuẩn Ghi chú: Không phải các chất trong một khoảng đều nằm trong khoảng số đã cho, ví dụ các chất trong khoảng E400–499 có các mục đích khác nhau. Ngoài ra hương thơm không có khoảng mã số quy định là do chất hương rất phong phú và đa dạng. 7 2. HƯƠNG THƠM TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT 2.1. Khái Niệm Về Mùi Hương - Mùi hương là một cảm giác tâm sinh lý được cảm nhận bởi khứu giác con người, mà tác nhân tạo nên đó chính là các chất thơm. - Chất thơm: +Dễ bay hơi, lan truyền trong không khí. +Đơn chất hay hỗn hợp các hợp chất. +Các cơ quan cảm nhận mùi sẽ cảm nhận được mùi của chất thơm. -Mùi phụ thuộc vào: Thành phần hóa học của chất thơm và cấu tạo hóa học của chất thơm. -Như vậy, để có tín hiệu mùi, yếu tố tiên quyết là chất thơm. 2.2. Phân Loại Chất Thơm: - Chất thơm từ nguyên liệu tự nhiên (thực vật chủ yếu): tinh dầu từ vỏ, hoa, lá, rễ, thân cây … - Chất thơm từ nguyên liệu tổng hợp: các phế phẩm của các ngành công nghệ sản xuất, chế biến… 2.2.1. Chất Thơm Tự Nhiên: - Các loại chất thơm tự nhiên dùng trong nước giải khát thường là các loại tinh dầu lấy từ vỏ của các loại quả họ cam chanh, chúng được thiên nhiên tổng hợp, không qua bàn tay con người. Chúng trở nên phổ biến và là những hương thơm tự nhiên rất được ưa dùng trong việc phối chế hương liệu. - Các loại quả thuộc họ cam chanh điển hình: Quýt, cam, chanh, bưởi. - Để khai thác chúng trong công nghiệp, người ta thường sử dụng bộ phận nào ở cây có chứa nhiều tinh dầu thô nhất nhằm sản xuất ra tinh dầu có chất lượng cao. Hàm lượng tinh dầu thô: Tập trung chủ yếu ở lá, vỏ quả, hạt, cành, cuống lá, cuống quả, rễ…. Bộ phận chứa nhiều nhất là vỏ quả chứa 5,55%. Sau vỏ quả là lá chứa 2,71%. Hạt chứa 1,47% và được tìm thấy nhiều trong các vỏ quả có múi thuộc họ cam chanh. Những nguyên liệu chứa ít tinh dầu thường quí và đắt tiền (như tinh dầu hoa hồng ). 8 Hàm lượng tinh dầu trong một vài loại quả ở nước ta. Tên quả Tỷ lệ giữa vỏ và thịt quả% Hàm lượng tinh dầu % Vỏ Thịt Vỏ Thịt Chanh 30 70 2,0 0,3 Cam 28 72 2,4 0,24 Quýt 57,5 42,5 1,2 0,23 - Sau khi có được tinh dầu thô người ta tiến hành xử lý để cho ra tinh dầu bằng cách: Chưng cất hoặc cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Vì chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt. 2.2.1.1. Các Thành Phần Hóa Học Có Trong Tinh Dầu Của Các Quả Thuộc Họ Cam Chanh: +Tinh dầu chanh: (Citras limon Burun) Chanh có nhiều loại. Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kích thích dịch vị. Nó tham gia nhiều thành phần chất thơm. Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp chưng cất hơi nước, bộ phận sử dụng là vỏ xanh của quả chanh già. Thành phần chính cũng thay đổi theo loài, vùng khí hậu, đất trồng và phương pháp sản xuất. Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonene 50-71%; γ-terpinen 7-10,5%; β-pinen 8-12,7%; α-pinen 1-2%; myrxen 1-2,5%; geranial 0,8-2,2%; α-tecpineol 1-1,4%; terpinen-4-ol 0,2-1,2%. 9 +Tinh dầu quýt: (Citrus reticulate Blanco) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng và ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước. Bộ phận sử dụng là vỏ quả. Thành phần chính của tinh dầu quýt: limonene 6-9,4%; γ-terpinen 1-20%; α-pinen 0,7- 2,37%; myrxen 1,5-2,3%; β-pinen 1,0-2,03%; tecpinolen 0,4-1,0%; decanal 0,09- 0,9%; α-terpineol 0,1-0,44%. +Tinh dầu cam (Citrus sinensis L.) Tinh dầu cam đỏ có mùi đặc trưng, nhưng không mạnh bằng chanh. Sản xuất từ vỏ quả theo phương pháp cất với nước. Thành phần: limonene 92,3-95,5%; myrxen 1,79-1,89%; linalyl axetat 0,81-0,89%. +Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng của hoa quả, có mùi gỗ nhẹ. Thành phần chính: limonene 83-93%; myrxen 1,4-1,6%; β-xiaryophyllen 0,2-2,7%; nootkaton 0,1-1%; octanon 0,1-0,3; octanol 0,1-0,2%. 2.2.1.2. Cấu Tạo Hóa Học Của Một Số Thành Phần Chính Tạo Mùi Trong Tinh Dầu Của Quả Họ Cam Chanh. *Limonene: Chất thơm có mùi điển hình trong các loại quả họ cam chanh. 10 [...]... liệu và ứng dụng, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – Tập 2 – Công nghệ sản xuất thức uống pha chế, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [3] Đàm Sao Mai (Chủ biên), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [4] Nguyễn Đình Thưởng, Công nghệ sản xuất nước giải khát, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội 27 ... chất màu  Điều kiện chế biến  Điều kiện ngoại cảnh  Hệ quả khi sử dụng quá liều các chất màu 3.4 Ứng Dụng - Thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất - đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả Liều lượng chất màu được sử dụng trong nước giải khát là 5-200ppm, liều lượng trung - bình là khoảng 75ppm Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng... làm hai loại chính: 3.5.1 Chất màu tự nhiên - Là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên - Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém, lại khó hòa tan trong nước, dễ phai màu, nên nếu sử dụng sản xuất nước giải khát phải sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao 3.5.2 Chất Màu Nhân Tạo Là các chất màu được tạo ra bằng các... liên kết hydro với nước - Nhiệt độ sôi phụ thuộc vào các thành phần cấu tạo nên chất mùi 2.2.2 Chất Thơm Tổng Hợp: 2.2.2.1 Khái niệm: -Các chất có mùi giống hoặc không giống với tự nhiên mà do con người tổng hợp gọi là chất thơm tổng hợp 2.2.2.2 Sản xuất chất thơm tổng hợp: -Nguyên liệu sản xuất chất thơm tổng hợp: Từ thiên nhiên hoặc từ các phụ phẩm của các ngành công nghiệp sản xuất dầu mỏ, giấy…... gội và các sản phẩm chăm sóc tóc, kem dưỡng ẩm , bút màu, sơn móng tay, mực và thuốc nhuộm con dấu c Allura red 1 Tên khác, chỉ số CI Food Red 17, FD&C Red No 40; INS: 129 2 Định nghĩa ADI = 0 - 7 mg/kg thể trọng Ban đầu Allura Red AC được sản xuất từ nhựa than đá, hiện Tên hóa học nay chủ yếu được sản xuất từ dầu khí Dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon- Công thức hóa học Công thức cấu... yellow thường được sử dụng kết hợp với Amaranth Red, để tạo ra một màu nâu sôcôla và caramel Một số sản phẩm sử dụng sunset yellow: Thường được sử dụng trong thực phẩm lên nước giải khát, rượu mùi, thạch màu cam, nước sốt, một số loại mứt, bánh kẹo,một số thực phẩm khác… Ngoài ra còn được tìm thấy ở hầu hết các sản phẩm có màu đỏ, màu vàng hoặc vàng cam Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm theo Bộ Y... ngoài thịt chín Tartrazine còn được sử dụng trong xà phòng , mỹ phẩm , dầu gội và các sản phẩm chăm sóc tóc, kem dưỡng ẩm , bút màu, sơn móng tay, mực và thuốc nhuộm con dấu 5 Tính chất Độ tan Tan trong nước ở 20oC, ít tan trong ethanol 6 Độc tính 150g tartrazine có thể hòa tan trong 1 lít nước Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ... Các Loại Chất Màu Phổ Biến Trong Nước Giải Khát a Sunset yellow FCF (E110): 1 Tên khác, chỉ số CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No 6, Sunset yellow EG, Para Orange, FD&C Yellow No 6, Jaune Orange S, Jaune 15 ‘Sunset’, FCF CI Food Yellow 3, Lebesmittel Orange No 2 INS: 110 2 Định nghĩa ADI = 0-2,5 mg/kg thể trọng/ngày Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic Tên hóa học Sản xuất từ các hydrocacbon thơm từ... C18H14N2Na2O8S2 496,43 Dạng bột hoặc hạt màu đỏ sẫm Được sử dụng trong thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Sử dụng trong một số loại mực xăm và dùng trong một số sản phẩm 18 như nước giải khát, thuốc, kẹo bông cho trẻ em 5 Tính chất Nhiệt nóng chảy Độ tan 6 Độc tính >300°C Tan trong nước, ít tan trong ethanol Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu Đây là loại phụ gia sẽ gây anh hưởng nghiêm trọng đối với trẻ bị hen suyễn... là do sản phẩm của nó – melanin Cơ chế hoạt động của Acid Ascorbic - Khi có chất chống oxy hóa acid ascorbic vào sẽ giảm sự tạo thành màu nâu, làm cho quả táo không bị sẫm màu - Chính vì cơ chế này mà acid ascorbic được sử dụng phổ biến để bảo quản các loại thức uống (ngoài ra cũng được sử dụng phổ biến để bảo quản các loại thực phẩm khác): chống lại sự oxy hóa trong một số loại nước giải khát, nước