     !"# $%&'$'()* GVHD: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN  +,- ./01203. &4,& ./0105 6,&! ./0107/. 8,&9 ./03713. ':,; ./07.11. !,<= ./03>5?. @A3 TP.HCM, tháng 6 năm 2012. BB LỜI MỞ ĐẦU 'CDEFGHIJKELMNOCDKCPKIEQMNKRPMNCSTAICUMNVWXMYNZMFT[M\@TH]EW[M HILMNXAI^MNH_KKRPMNCST`VMabMcJ dKeKMC@KMGWXfIgMNHIhNiTFGjQHaEkTHTlK I^GMIb^MmEH]^MNHInKOUMfIgMNKY]CDE ICoMNHIJK]CDEFGjQHMNIlHIEpHX\G KqMN\@TKgMNMNIlrbMcEsH]CDEFVEMtjXMYFGMT[jHnIG^KRPKeKMC@KAICUMNVW uEImHKeKF^vT]CDEMGWO[EOCDKFGjawMNK^MOCSMNFxMjyMH]eTKVWMN^vTH]z]CDE T{EyE] T{EyE]FGHxMKIEMNKRPKeKF^vT]CDEjqTjGMNEWxMFTlErbMcEsHFGK|MHTMI FEWlMOCDKAILTH]QM\@T`}KIKLHKITmHHzKeKF^vTI^P{EbK~MNMICKeKF^vTKR]•XKeK F^vT`CDKHIb^\GakrEMNHIxjOCSMNIPWjpH^MNOhFGjHtMN\}MNiH\GNTeH]}`TMI `C€MNKI^rbMAI•j dTlHPjX]CDEjqTFGHIJKELMNKICPOCDKAIkaTmMX\‚MKƒMj@Tj„XKI…KY jQHrLF^vT]CDEjqTH]xMHI}H]CSMNXKIRWmEFG]CDE\PMNMxMKICPOCDKMIT[EMNCST aTmHOmM PEOVWMIYjKI†MNyjcTMOCDKNT@THITlEO[HGT“TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤTRƯỢU MÙI‡  ]^MN{EeH]ˆMIFGjaGTfIgMNH]eMIfI‰TMIT[ErPTrYHXj^MNHIuW\GavMOiKcyj OYMNNYAŠfTmMOhaGTFGjKRPKI†MNyjOCDKI^GMHITlMIUM  TMKIVMHIGMIKejUM‹ |IŒTMIXMNGW3HIeMN3Mtj2/.2 IYjrTMI\TxMHInKITlM 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI 1.1. Giới thiệu. [1, 3] 'CDEjqT•FT{EyE]IPWFT{E^]ŽFGjQHF^vTHIJKELMNAIPKImfIgMNK|M eK MIGrbMcEsHr•AILTH]QMK|MHTMIFEWlM\@TrW]EAOCSMN\GKeKF^vT`}KIH]ŒKIHz]PE {EbOhHv^MxMrbMAI•j]CDEjqT Hình 1.1. Rượu mùi NGWcCPXHzHISTH]EMNKkXKeKHEr•O‘aTmH`qMN]CDEjvMIOhMNVjKeKF^vT `CDKFTlEFGj]CDEHIELKa|TakrJKfI‰yXKI’P\mHHICUMN PMOuEXKgMN`_MNKIŒMI KRP]CDEjqTMICFGjQHHIJHIELKXŒHOCDK`qMNOhELMN [rPEX\@TMNE|MMNEWxM FTlEAI^MNAI†IUMMICI^P{EbXMNCSTHPr“`_MN]CDEjqTOhELMNMIT[EIUMX\GOh `•ELMNXMNCSTHPHIxjOCSMNI^”KjpH^MN @TIGjFCDMNOCSMNKP^••.//N–FŽ\GKeKKIsH•OCSMNXPKT`I’EKUXKIsH fI^eMN—ŽH]^MNKeKF^vTH]eTKVWX]CDEjqTHIpHrnFGHIJKELMNak`C€MNXKEMNKsA MIT[EMtMNFCDMNKI^KUHIhMmEELMN\@TFCDMNHIŒKIIDA 'CDE jqT •FT{EyE] IPW FT{E^]ŽFGjQHF^vTHIJKELMNAIPKImfIgMNK|M eKMIGrbMcEsHr•AILT H]QM K|MHTMI FEWlM\@TrW]EAOCSMN\GKeKF^vT`}KIH]ŒKIHz]PE{EbOhHv^MxMrbMAI•j]CDE jqT NEWxMFTlEKIŒMIOhrbMcEsH]CDEjqTFGK|MHTMIFEWlMXKeKF^vT]PE{Eb\G MC@K TlMMPWH]xMHImNT@TXMNCSTHPr“`_MN]sHMIT[EF^vT]PE{EbOhrbMcEsH]CDE 4 jqTXH]^MNOYAIkaTmMMIsHFGMIYjH]eTKVWMITlHO@T NE|MMNEWxMFTlEoMC@KHP]sH OP`vMN\GAI^MNAI† VWFGMNE|MFDTHImOhKeKMIGrbMcEsHH]^MNMC@KMNITxMKJE \GAIeHH]ThMKeKrbMAI•jj@TXFGjOP`vMNIYPMIYjrbMAI•j]CDEjqTOhKEMNKsA KI^MNCSTHTxE`qMN ”KHŒMIKRP]CDEjqTOP`vMN\[jGErZKXICUMN\}\GMNEWxMFTlE•I^PXH]eTKVWX HIb^jQKX\‰KVWX]•KVWXIvHX   ŽKYOQK|M`P^OQMNH]^MNfI^bMN.?˜3/™XHIgMN HICSMNFG2/˜0/™ GjFCDMNOCSMNH]^MNrbMAI•jKITmjHz?/˜3//N–F ICSMN HIˆfIgMNaP^NTSKI†MNHPELMN]CDEjqTMNEWxMKIsH\ˆjqT]sHOpjO”K ]CSMNIDA PTFyWšr]TrI]yPj•HICSMNOCDKNiTHZHFGPTFyWšrŽFG.H]^MNrL]sHŒH]CDEjqTOCDK HICoMNHIJK]TxMNF„ mEKI†MNHPHICoMNHIJK]CDEjvMIOUMHIEuMFGELMNMNEWxMKIsHIPWAIP\@T KI†Hr^›H`]TMfrI^”KELMN\@TOeXKYF•KI†MNHPKICPHIsWImHrnFŠHI†KRPHIJKELMN IŒMI]CDEjqTFGHIGMIAIuMFGjKI^HImNT@THIJKELMNH]oMxMOP`vMNXj@Tj„\GIsA `‚MHEWlH\STKI^KI†MNHP 1.2. Lịch sử hình thành. [3] 'CDEjqTXaPMOuEOCDKr“`_MNMICFGjQHHIJHIELKXKIRWmE`qMNOha|Tak rJKfI^„XKI’P\mHHICUMNXŒHOCDK`qMNOhELMN [rPEX\@TMNE|MMNEWxMFTlEAI^MN AI†IUMMICKeKF^vTI^P{EbXMNCSTHPr“`qMN]CDEjqTOhELMNMIT[EIUMX\GOh`• ELMNXMNCSTHPKI^HIxjOCSMNI^”KjpH^MN @TIGjFCDMNOCSMNKP^••.//N–FŽ\G KIJPKeKKIsHHzH]eTKVWMICOCSMNXPcTHI’EKUXKIsHfI^eMN—]CDEjqTHInKrnFGjQH HIJKELMNak`C€MNXKEMNKsAMIT[EMtMNFCDMNKI^KUHIhMmEELMN\@TFCDMNHIŒKI IDA 'CDEjqTKYHIh\zPFGjQHHIJKELMN\zPFGMNEWxMFTlEOhAIPKIm]CDE K^^fHPTF`^MYKYjGEOœA\GjqTHIUjIsA`‚M CUMNHIUjXICUMNFTlE\GjqT\}KRP ]CDEjqTFG`^rnHIxj\G^KeKKVWK‰XIvHNTLMNX\‰KVWX]•XI^P{EbXIQH\G\‰H]eTKVW IGMIAIuMKUabMFG]PM`WX^NMPKX'EjX•ITrfyWI^”K]CDEjvMIH]EMNHŒMIX fIgMNjqT 5 <I^bMNHISTNTPMKIŒMIceK\[rn]POSTKRP]CDEjqT]sHfIYceKO}MIXHEWMITxM HIy^MIT[EMNITxMKJEXKeKMIGfI^PIiKKI^]wMN]CDEjqT]POST\G^fI^bMNMI’MN MtjKELTHImfž.0\GaZHOuEMkTHTmMNHzHIhfž.1 'CDEjqTOCDKrbMcEsHr@jMIsH HvTŸXOCDKKeKMIGrCKImaTmMHIy^jQHKgMNHIJKKk\@TKeKMNEWxMFTlEKYMNE|MNLK HzKeKHIb^`CDK\GrbMAI•jKYjGEcPMIHnMITxM †KOYXIiHTM]wMN]CDEjqTKYHIh OT[EH]}I^”KMNtMMNzPalMIHpH < HIEpHrbMcEsH]CDEjqTaZHOuEFPMH]EW[MrPMNKeKMC@KcEMN{EPMIXOhHpM `_MNMNE|MMNEWxMFTlEr¡MKYXj¢TMC@KFvTKYj¢TKeKIAIPKIm]CDEjqT]TxMNX`CDK HIb^OCDKHIPWHImawMNKeKMNE|MMNEWxMFTlE]„IUMMICOCSMNjŒPXKGAIxXKPKP^X avKIOpEfIsEXNzMNXOTMIICUMNHv^]PICUMN\}j@T N^GT]PXIiKƒMr“`_MNKIELTX `VEHVWXrPfxXc^GT—KeKF^vTH]eTKVWfIeK T[EHI†\}H]^MNHISTNTPMMGWfIgMNPTaTmH KICMNKsH]CDEj”K`qrLFCDMN`nH]’]sHF@M I}H]CSMN]CDEjqTAIeHH]ThMfhHzfITMNCSTGPMHˆj]PKeKIKICMNKsH]CDEX ]CDEjqTO‘H]oMxMAIkaTmMHvTŸ\Gjo]QMNrPMNKbIeA G^HImfž.1X]CDEjqT KGMNF†KKGMNAI^MNAI†MISr“`_MNKeKMNE|MMNEWxMFTlEfIeKMIPE EW\@TKgMN HIJKrbMcEsHfIeKMIPEMICMN\‚MObjab^]CDEjqTFGrnAILTH]QMKRP]CDEMNEWxM KIsH\@TKeKICUMNFTlEfIeKMIPE mMNT’PKELTHImfž.3X]CDEjqTaZHOuEOCDKrbMcEsH`C@T{EWjgKgMN MNITlAX\@TMI’MNHxMHEkTMICI‘MNMIC^Fr•GFPMŽHIGMIFpAMtj.?1?X£y]PKIr •JKŽMtj.?>5 zOYX]CDEjqTH]oHIGMIjQHj”HIGMNMIpAfI•E tj.7?/XaeKr• ^]MyFTEr^MHyf^yKI^]wMN]CDEjqTKYHIhOCDKr“`_MNOhKILMNFvTalMIrKE]\WfIT MYOEDKAIPH]QMaoTMI_KOpEfIsEXOTMIICUMNX\‰KIPMIXKPjH•jawMN]CDEjvMI\G \}MNiHKRPOCSMN zHImfž.7XMIT[EMNCSTaZHOuEFP^\G^KEQKKIvWOEPKImaTmM\GfTMI`^PMI KeK F^vT  ]CDE  jqT  OQKOe^XrbMcEsH KgMN  AIE  d  IeAX  P]Ty  T¤P]`X  ¥*`^EP]` ^TMH]yPEX  ¦yPM  yH  •MI’MN  MIG  reMN  KIm  ]P  ]CDE  jqT  yH  27  MkT  HTmMNŽX  ^ETr ;FycPM`]y  P]MTy]PA^rH^FFy  •KIP  O„  KRP  ]PM`  P]MTy]Ž   FPK  {EyrTMX  ¥*jTFy 6 T››P]`\GjQH\GTHxMHEkTfIeKO‘fIPTrTMI]PKeKF^vT]PKeKF^vT]CDEjqTjPMNHxMIi jGMI’MNIpE`ElMNGWMPW\‚Mab^H|MOCDKH]EW[MHILMN\GHIpjKIŒAIeHH]ThMHxM HEkTKRPrbMAI•j]QMNfIZAHImNT@T NGWMPWXKgMNMNIlrbMcEsH]CDEjqTO‘OvHOmMH]ˆMIOQKP^XKIsHFnDMNK~MN MICHŒMIOP`vMNrbMAI•jOCDKHtMNFxM]§]lH 'CDEjqTfIgMNKƒMKI…rbMcEsHo MI’MNMC@KAICUMNVWjGMYO‘HIVjMIpA\G^HI}H]CSMNKRPMIT[EMC@KfIeKXMIT[E fIE\nKfIeKH]xMHImNT@T Gj¢TMC@KO[EKYMI’MN`ƒMNrbMAI•jjPMNHŒMIO”KHIq ]TxMNKRPjˆMI 1.3. Phân loại. [3, 5] 'CDEjqTFGjQHH]^MNHejMIYj]CDEKYKIRMNF^vTAI^MNAI†MIsHXMmEKITP ]CDEjqTHIy^MNEWxMFTlErbMcEsHHIˆfIgMNHIhMG^fhImHKeKF^vT]CDEjqTH]xMHIm NT@T\@TKeKMNE|MNLKMICI^PXH]eTKVWXHIb^jQKX\‰KVWX]•KVWXIvH—\@TOQK|M H]EMNaˆMIHz2??? TlMMPWKY]sHMIT[ErbMAI•j]CDEjqTXKeKIAIVMF^vTK~MN]sHfIeKMIPEX`C@T OVWcTMH]ˆMIaGWKeKKeKIAIVMF^vTHIgMN`_MN 1.3.1. Theo độ ngọt CDMNOCSMNHIgMNHICSMNH]^MN]CDEjqTHLTHIThE.//N–FXOLT\@T]CDEFT{EyE] `vMNK]¨jyHIˆHLTHIThE2?/N–FX]TxMN]¨jy`yPrrTrKYHIhFxMOmM1//N–F 1.3.2. Theo độ cồn Bảng 1.1. Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g acid citric/ 100ml) Rượu nhẹ 2/© 0/ 0>© 17 0?© ?/ /© /X7 Rượu nặng 0?© 1? 02© ?/ 02© ?/ 1 © /X? 7 1.3.3. Theo nguyên liệu 'CDE  jqT  Hz  H]eT  KVW  MIC  Iy]]W  ]PM`WX  ;A]TK^H  ]PM`WX  yPKI  ]PM`WX IP]FyrH^Mª^FFTyrX]CDEP]PrKITM^KRPŸX]yjy`yPrrTro\qMN£T«^M— 'CDE  jqT  Hz  H]eT  KVW  Ii  KPj  MIC  E]PKP^X  ]PM`  P]MTy]X  PM`y]  EjX ª^]aT``yMª]ETHX'^KfX'Wy— 'CDEjqTHzjQHIPWI¢MIDAKRPMIT[EF^vTHIb^jQKMIC£]PjaETyXFyMTrHX yMy`TKHTMy£XIPH]yEryX;arTMHIyX^F`¬Prry]— 'CDEjqTHzKeKF^vTIvHKPKP^XKGAIxX\PMT—XMIC]yjy`yKPKP^XTPP]TPX <PITEPFT{EyE]X]yPjT{EyE]X;`\^K^PH— 1.3.4. Theo nơi sản xuất eKIAIVMF^vTMGW`nPH]xM\qMNX{ELKNTPrbMcEsH]CDEjqTX`C@TOVWcTMNT@T HITlEjQHrL{ELKNTP\@TKeKMI‘MITlE]CDEjqTMkTHTmMN  IeA  ;]NEyayFFyX  IP]H]yEryX  ]PM`  P]MTy]X  ]¨jy  `y  ª]PTryX ;j^E]yHHy—  K^HFPM`PTFyWrX£]PjaETy—  GPM;`\^K^PHXE]PKP^•Ob^P]PKP^ŽX<EEjjyF—  HPFTP;jP]yHH^X-My`TKHTMyXPFFTPM^XP]PrKITM^—  eKMC@KfIeK;MNyFTKP•VWPMIPŽX]TrITrH•]yFPM`ŽX<PIFEP •yITK^Ž— 1.4. Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới. [4] 'CDE;jP]yHH^ 'CDEjqTIvMIMIVM•PFj^M`Ž\G\PMTFFPMkTHTmMN`^HPFTPrbMcEsHOuEHTxMH]xMHIm NT@T 8 Hình 1.1. Rượu Amaretto 'CDEPTFyW®rT]TrIK]yPj 9 'CDEjqTfmHIDANT’P¬ITrfWXK]yPjX`zPXKI^K^FPHyXK^››yyX   FzMN`PMIKRP ]yFPM`KIEWxMKImaTmMHIJKELMNKI^M’NT@T Hình 1.2. Rượu Bailey’s irish cream 'CDET`^]T 'CDEjqT`CP•MIT[EF^vT`CPŽO”KrZKKRPIpHKYjGEcPMIFeMIvH]sH{EWmM]~ Hình 1.3. Rượu Midori 'CDEPjaEKP 'CDEjqTHzI^PrPjaEKErMkTHTmMNKRPHPFTPXH]^MNrELHXfIgMNjGE\GHIUj Hình 1.4. Rượu Sambuca [...]... Galliano Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quy n rũ Rượu Passion Fruit liquor Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên) Rượu Creme De Menthe Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh Rượu Cointreau Rượu mùi độc quy n của Pháp, sản xuất từ vỏ cam Đặc trưng hình dáng chai rượu là... Brandy Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm Rượu Cream De Banane Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối Rượu Campari Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quy n của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là 1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét) Rượu Dooley’s Rượu mùi độc quy n của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng) Rượu. .. chanh, rượu cam hay rưọu mùi có vị chua thì thường bổ sung acid citric Trong hoá sinh học nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric, nó được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hoá CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 3.1 Quy trình sản xuất [1, 5] Hình 3.1 Quy trình sản xuất rượu mùi 3.2 Thuyết minh quy trình [1, 5] 3.2.1 Chuẩn bị... Rượu Coffee liquor Rượu Apricot brandy Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn Hình 1.10 Rượu Apricot brandy Rượu Malibu Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ Hình 1.11 Rượu Malibu Rượu Crem cacao Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre Hình 1.12 Crem cacao Rượu Bendictine Rượu mùi thảo mộc kết... Không có Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng lại không thích hợp làm rượu nền Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được 2.2 Thực vật [1, 2] 2.2.1 Nguyên liệu rau quả Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất... Hình 1.6 Rượu Curacao Rượu Mango liquor Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt Hình 1.7 Rượu Mango liquor Rượu Maraschino Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia Hình 1.8 Rượu Maraschino Rượu Coffee liquor Rượu mùi cà phê Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica) Hình 1.9 Rượu Coffee... độc quy n của Pháp Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất) Hình 1.13 Rượu Bendictine Rượu Creme De Cassis Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant) Rượu Drambuie Rượu mùi. .. mộc Rượu Grand Marnier Rượu mùi độc quy n của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô Rượu Peach liquor Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach Rượu Parfait Amour Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời Rượu. .. Chất mùi Chất mùi có thể chia thành các nhóm như sau: - - - Mùi ngọt: o Mùi trái cây: tươi, khô o Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong… Mùi mặn: o Từ thực vât: xả, gừng, ngũ vị hương… o Từ động vật Các mùi khác Từ các nhóm mùi trên chọn nhóm mùi phù hợp nhất cho rượu mùi 2.5.3 Acid citric Là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên và cũng được bổ sung vị ccho thực phẩm Đối với rưọu chanh, rượu. . .Rượu Stawberry liquor Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm Hình 1.5 Rượu Stawberry liquor Rượu Advocaat Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball Rượu Curacao Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam Loại