BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CH BIN THỰC PHẨM Đề tài: GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Lớp: 01DHTP1 Nhóm: 08 Lâm Hùm Em 2005100223 Phan Hưng Thịnh 2005100286  Tp HỒ CHÍ MINH, 2013 BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC TUẦN NỘI DUNG CÔNG VIỆC THỰC HIỆN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ HÀNG TUẦN 1 Tìm kiếm tài liệu Gửi bản kế hoạch làm việc tuần 1 I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY: 1. Nguồn gốc của dâu tây: 2. Lợi ích tuyệt về của dâu tây : 3. Nhu cầu thị trường hiện nay Lâm Hùm Em Hoàn thành sớm II. THU MUA VÀ BẢO QUẢN DÂU TÂY: 1.Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam : 2. Thu hoạch và bảo quản dâu tây: Phan Hưng Thịnh Tạm được III. CÁC SẢN PHẨM , BÁN SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY: 1. Sản phẩm từ dâu tây : 1.1.Tiêu chuẩn chất lượng cho từng sản phẩm Lâm Hùm Em Sản phẩm rượu liquor, hoàn thành việc kiếm tài liệu 1.2. Tiêu chuẩn an toàn cho từng sản phẩm Phan Hưng Thịnh Có 1.3.Yêu cầu nguyên liệu 1.4.Các phương pháp kiểm soát nguyên liệu: Phan Hưng Thịnh có 1.5. Phụ gia sử dụng cho từng sản phẩm: Lâm Hùm Em Có 1.6. Quy trình công nghệ và thiết bị tương ứng với các sản phẩm: Lâm Hùm Em Hoàn thành 1.7. Kiểm soát trong quá trình sản xuất của từng sản phẩm: Phan Hưng Thịnh có 2 2 Tìm kiếm tài liệu Gửi bản kế hoạch làm việc tuần 2 2.Bán thành phẩm từ dâu tây: 2.1.Yêu cầu nguyên liệu: 2.2.Quy trình công nghệ , thiết bị tương ứng với bán thành phẩm Phan Hưng Thịnh Chưa có 2.3 .Kiểm soát trong quá trình sản xuất: Lâm Hùm Em Có IV. TẬN DỤNG PH LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CH BIN DÂU TÂY: Cả nhóm Có 3 Gửi bản kế hoạch là việc tuần 3 Họp nhóm Cả nhóm Có Soạn word Lâm Hùm Em Có Soạn power point Phan Hưng Thịnh Chưa 4 Gửi bản kế hoạch làm việc tuần 4 Họp nhóm Thuyết trình thử Cả nhóm Có TRƯỞNG NHÓM : Lâm Hùm Em CỘNG SỰ: Phan Hưng Thịnh 3 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC Trang I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY…………………………….5 1.Nguồn gốc dâu tây……………………………………………… 5 1.1.Lịch sử…………………………………………………………….5 1.2.Phân loại………………………………………………………… 5 1.3. cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây……………………7 1.4. tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011……………… 14 2. Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam…………… 16 3.Thu hoạch và bảo quản dâu tây……………………………………19 3.1. Thu hoạch…………………………………………………………19 3.2. Phân loại………………………………………………………… 19 3.3. Đóng gói và vận chuyển………………………………………… 19 3. 4. Bảo quản………………………………………………………… 20 3.5. Cách làm sirô dâu………………………………………………….20 4. Tiêu chuẩn nguyên liệu………………………………………………20 II.CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY…… 21 1.RƯỢU MÙI……………………………………………………………21 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm……………………….21 1.2. Phân loại…………………………………………………………….23 1.3. Nguyên liệu dùng sản xuất rượu……………………………… 25 1.3.1. cồn tinh luyện…………………………………………………… 25 1.3.2. Nước………………………………………………………………26 4 1.3.3. syrup…………………………………………………………… 27 1.3.4. Chất điều vị……………………………………………………….27 1.3.5. Enzyme pectinase……………………………………………… 28 III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1…………………………………… 28 THUYẾT MINH QUY TRÌNH……………………………………… 30 1.Phân loại và tách cuống………………………………………………30 1.1.Mục đích công nghệ……………………………………………… 30 1.2.Các biến đổi nguyên liệu………………………………………… 30 1.3. Thiết bị…………………………………………………………… 30 2. Làm sạch:…………………………………………………………… 30 2.1.Mục đích công nghệ……………………………………………… 30 2.2. Các biến đổi nguyên liệu………………………………………… 31 2.3. Thiết bị:…………………………………………………………… 31 3. Nghiền xé, tách cuống……………………………………………… 32 3.1.Mục đích…………………………………………………………… 33 3.2.Yêu cầu:………………………………………………………… 33 3.3.Biến đổi nguyên liệu…………………………………………………33 3.4.Thiết bị……………………………………………………………… 35 4. Xử lý enzyme:………………………………………………………….35 4.1.Mục đích công nghệ………………………………………………… 35 4.2.Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 35 4.3. Thiết bị……………………………………………………………… 36 5. Ép……………………………………………………………………… 37 5.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 37 5.2. Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 37 5.3. Thiết bị……………………………………………………………… 37 6. Phối trộn ……………………………………………………………… 38 6.1. Mục đích công nghệ :………………………………………………….38 6.2.Các biến đổi nguyên liệu:…………………………………………… 38 5 6.3. Thiết bị…………………………………………………………………39 7. Lắng………………………………………………………………………40 7.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 40 7.2.Các biến đổi nguyên liệu……………………………………………….40 7.3. Thiết bị………………………………………………………………….40 8. Phối trộn :……………………………………………………………… 41 8.1.Mục đích công nghệ…………………………………………………….41 8.2.Các biến đổi nguyên liệu……………………………………………….42 8.3. Thiết bị………………………………………………………………….42 9. Tàng trữ lần 1…………………………………………………………….42 9.1.Mục đích công nghệ…………………………………………………….43 9.2. Các biến đổi nguyên liệu:…………………………………………… 43 9.3. Thiết bị………………………………………………………………….43 10.Lọc :………………………………………………………………………44 10.1.Mục đích công nghệ……………………………………………………44. 10.2. Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 44 10.3.Thiết bị………………………………………………………………….44 11. Tàng trữ lần 2:………………………………………………………… 44 11.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 44 11.2. Các biến đổi……………………………………………………………44 11.3. Thiết bị……………………………………………………………… 45 12. Lọc :………………………………………………………………………45 12.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 45 12.2. Các biến đổi…………………………………………………………….46 12.3. Thiết bị:…………………………………………………………………46 13. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm……………………………47 13.1. Mục đích công nghệ :………………………………………………… 47 13.2. Các biến đổi:…………………………………………………………….47 13.3. Thiết bị………………………………………………………………… 47 6 IV.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2:………………………………………… 52 1. Nghiền xé ………………………………………………………………… 53 1.1. Mục đích công nghệ………………………………………………………53 1.2. Các biến đổi:…………………………………………………………… 54 1.3. Thiết bị:……………………………………………………………………54 2. Trích ly lần 1 và lần 2………………………………………………………54 2.1. Mục đích công nghệ………………………………………………………54 2.2. Các biến đổi……………………………………………………………….54 2.3. Thiết bị:………………………………………………………………… 55 3 . Ép:………………………………………………………………………… 56 3.1. Mục đích công nghệ :…………………………………………………… 56 3.2. Các biến đổi……………………………………………………………… 56 3.3. Thiết bị:…………………………………………………………………….56 V.SO SÁNH HAI QUY TRÌNH……………………………………………….58 VI.SẢN PHẨM LIQUOR…………………………………………………… 58 1.Mô tả sản phẩm………………………………………………………………58 2. Chỉ tiêu chất lượng:………………………………………………………….59 2.1. Chỉ tiêu hóa lý …………………………………………………………… 59 2.2. Chỉ tiêu vi sinh…………………………………………………………… 59 2.3. Chỉ tiêu cảm quan:……………………………………………………… 60 I. TẬN DỤNG PH LIỆU :……………………………………………… 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………….61 PHỤ LUC ……………………………………………………………………….61 7 I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY : 1.Nguồn gốc dâu tây : Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín. 1.1.Lịch sử: Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và là loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ. Một điều thú vị là việc lai ghép chéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm. Các nhà làm vườn châu Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạng Bắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt. Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả. 1.2.Phân loại: 8 Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể cơ bản mà tất cả chúng có nói chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bộikhác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70). Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Lưỡng bội dâu tây dại, Fragaria vesca • Fragaria daltoniana • Fragaria iinumae • Fragaria nilgerrensis • Fragaria nipponica • Fragaria nubicola • Fragaria vesca (Dâu tây dại) • Fragaria viridis • Fragaria yezoensis Tứ bội • Fragaria moupinensis • Fragaria orientalis Lục bội • Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội và lai ghép • Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) • Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile) • Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) • Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép 9 • Lai ghép Fragaria × Potentilla • Fragaria × vescana Một loạt các loài khác cũng được đề xuất. Tuy nhiên, trong số này chỉ có một số nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem cơ sở dữ liệu phân loại học của GRIN). Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của FAO, sản lượng dâu năm 2011 của Mỹ là 1,312,960 tấn. Tiếp theo đó là các quốc gia như Tây Ban Nha, Hàn Quốc,… http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%A2u_t %C3%A2y 1.3. cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây : Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không bắt nguồn từ bầu nhụy, mà là các hạt mà người ta có thể nhìn thấy từ bên ngoài, trên thực tế chúng là một dạng quả bế . Từ quan điểm thực vật 10 Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng): Eudicots (không phân hạng): Rosids Bộ (ordo): Rosales Họ (familia): Rosaceae Phân họ (subfamilia): Rosoideae Liên tông (supertribus): Rosodae Tông (tribus): Potentilleae Phân tông (subtribus): Fragariinae Chi (genus): Fragaria L. Các loài Trên 20 loài; xem văn bản [...]... bữa ăn 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm: Rượu mùi bắt đầu hình thành từ thế kỉ 13 và phát triển mạnh ở thế kỉ 14, được sản xuất tại Ý do các nhà sư chế biến theo công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên, cho rằng rượu mùi có thể điều trị bệnh tật nên còn gọi la rượu bổ Kỹ thuật sản xuất này được lan tryền ở các nước xung quanh, mỗi một... lên men rượu Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả : - tổng số nấm men 100- 1000cfu/g - tổng số nấm mốc 50- 1000cfu/g - coliform < 10cfu/g 23 II CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY: 1.RƯỢU MÙI: Rượu mùi ( liquor ) là một loại thứ uống pha chế có cồn ( có tên khoa học là liqueur xuất phát từ chữ Latin là “ liquifacere “ có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu là... dung dịch - Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men - Hoạt động pH tối ưu ở 4.5 và nhiệt độ ở 40- 50oC Tiêu chuẩn để lựa chọn sản phẩm: - Hoạt tính của chế phẩm cao 30 - Độ tinh sạch của chế phẩm cao - Tính chọn lọc của chế phẩm cao III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1: Trái dâu Phân loại ,tách cuống Nước Làm sạch Nghiền xé Ép Cồn tinh luyện Cặn Cồn tinh luyện Nước đã xử lý Phối trộn Lắng và tàng trữ Phối trộn... trong cuống dâu có chứa các hợp chất phenol như catechin, tanin các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm 35 3.2.Yêu cầu: giai đoạn này cần thận trọng, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước dâu Phần thịt quả phải được xé nhuyễn .3.3 .Biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt dâu bị phá... loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan sản xuất, độ rượu là 30 độ Proof, thường dùng trong đồ uống hỗn hợp Apple brandy: Rượu mùi hương táo Amaretto: Cất từ trái mận và trái hạnh nhân do Italia sản xuất Lần đầu tiên được sản xuất tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16 Anisette: Là tên chung của một số rượu có hương hồi, vị ngọt của Italia Apricot Liqueur: Được chế biến bằng cách dùng...học, các “ hạt” là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây , là các mô đế hoa bị biến đổi Có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và khi chín có màu đỏTheo cách gọi thông thường ta vẫn thường gọi phần cùi thịt là quả dâu, còn phần quả thật mà đính bên ngoài là hạt dâu Nguyên liệu dâu tươi dùng trong công nghiệp nói chung và công nghiệp rượu mùi nói riêng điều là dâu tây nguyên... trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic Với nguyên liệu dâu chín, phần cuống còn chứa một lượng tanin Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiền,nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản phẩm • Vitamin và chất khoáng : dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, Mg, P Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lượng vitamin... tiêu Hình dạng và màu sắc Vị Mùi Tạp chất Cấu trúc Đặc điểm Các tinh thể không màu,không vón cục Chua, không có vị lạ Không mùi Không cho phép Rời và khô 1.3.5 Enzyme pectinase: Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch, tăng hàm lượng chất chiết Chế phẩm enzyme pectinase được sử dụng là thương phẩm pectinex ultra SP-L Pectinex ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus... quản: - Quả dâu mọng dễ dập nát vì vậy nếu không bán được trong ngày thì phải chế biến làm rượu hay mứt 3.5 Cách làm sirô dâu: 22 - 3 – 4 kg dâu tươi, nhặt cuống, rửa sạch, để ráo - Trộn đều với 1 kg đường trắng Bỏ vào thẫu để nơi thoáng mát - Sau 3 – 5 ngày (tại Đà Lạt), khi đã lên men xong, các trái nổi lên Đem lọc qua vải mùng được sirô hay cocktail ( Nguồn: Công nghệ bảo quản - chế biến nông sản sau... sạch sẽ làm cho các bụi bẩn, đất cát, vi sinh vật trên quả dâu được tách ra Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế 32 biến rau quả Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả, độ sạch nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sạch Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt . MUA VÀ BẢO QUẢN DÂU TÂY: 1.Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam : 2. Thu hoạch và bảo quản dâu tây: Phan Hưng Thịnh Tạm được III. CÁC SẢN PHẨM , BÁN SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY: 1. Sản phẩm. TÂY: 1. Sản phẩm từ dâu tây : 1.1.Tiêu chuẩn chất lượng cho từng sản phẩm Lâm Hùm Em Sản phẩm rượu liquor, hoàn thành việc kiếm tài liệu 1.2. Tiêu chuẩn an toàn cho từng sản phẩm Phan Hưng Thịnh Có. không tốt cho sản phẩm. • Vitamin và chất khoáng : dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, Mg, P. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lượng vitamin