Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCLỜI CẢM ƠNiiiLỜI MỞ ĐẦUivMỤC LỤCvDANH MỤC BẢNGviiiDANH MỤC HÌNH ẢNHxDANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮTxiiPHẦN 1: TỔNG QUAN11.1.Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi11.1.1.Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò11.1.2.Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò11.2.Lịch sử phát triển của hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc71.2.1.Vị trí của hợp tác xã71.2.2.Quá trình hình thành và phát triển71.2.3.Lĩnh vực hoạt động với các sản phẩm đầu ra của hợp tác xã91.3.Giới thiệu sơ lược về trạm trung chuyển sữa tươi Xuân Lộc141.4.Mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk của hợp tác xã Xuân Lộc………………………………………………………………………………...141.5.Một số sản phẩm của nhà máy sữa Vinamilk171.5.1.Sữa nước171.5.2.Sữa chua uống tiệt trùng181.5.3.Sữa chua ăn19PHẦN 2: QUY TRÌNH THU MUA SỮA TƯƠI TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN SỮA TƯƠI CỦA VINAMILK202.1.Quy trình thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển202.1.1.Sơ đồ quy trình202.1.2.Thuyết minh quy trình212.2.Quy trình CIP và vệ sinh dụng cụ tại trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk.…………………………………………………………………………...212.2.1.Mục đích212.2.2.Phạm vi212.2.3.Trách nhiệm212.2.4.Nội dung212.2.5.Kiểm soát232.2.6.Tài liệu liên quan23Kiểm soát bảo quản và sử dụng hóa chất232.2.7.Biểu mẫu thực hiện23PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN243.1.Phương pháp kiểm tra sữa tươi nguyên liệu tại trạm trung chuyển243.1.1.Cảm quan243.1.3.Thử cồn bằng ống nghiệm253.1.4.Thử cồn bằng súng thử cồn263.1.5.Thử resazurin273.1.6.Kiểm tra chất ức chế bằng phương pháp lên men lactic293.1.7.Tỷ trọng293.1.8.Kiểm tra dư lượng kháng sinh bằng test thử nhanh303.1.9.Kiểm tra dư lượng Peroxide bằng test thử nhanh313.1.10.Các chỉ tiêu kiểm tra chuồng trại chăn nuôi của hộ dân323.2.Chất lượng sữa tươi của hộ dân tại trạm trung chuyển theo kết quả phân tích của Vinamilk353.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu363.3.1.Loài, giống động vật363.3.2.Giai đoạn của chu kỳ cho sữa363.3.3.Môi trường, điều kiện chăn nuôi, dinh dưỡng37PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN KEM384.1. Nguyên liệu384.1.1. Nguyên liệu chính384.1.2. Yêu cầu kĩ thuật và phương pháp kiểm tra384.2. Nguyên liệu phụ394.2.1. Nguyên liệu phụ và phụ gia394.2.2. Yêu cầu kĩ thuật và phương pháp kiểm tra394.3. Quy trình công nghệ404.3.1. Quy trình sản xuất404.3.2. Thuyết minh quy trình414.4.Thiết bị trong sản xuất sữa bột nguyên kem464.4.1. Thiết bị thanh trùng dùng nhiệt464.4.2. Thiết bị ly tâm tách VSV kết hợp trong thanh trùng484.4.3. Thiết bị cô đặc494.4.4. Thiết bị đồng hóa504.4.5. Thiết bị sấy514.4.6. Thiết bị bao gói554.5. Một số sản phẩm sữa bột nguyên kem trên thị trường574.6. Hướng phát triển sản phẩm59CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG605.1.Hệ thống tổ chức QLCL và đảm bảo chất lượng:605.1.1.Hệ thống phòng đảm bảo chất lượng605.1.2.Chức năng, nhiệm vụ của phòng đảm bảo chất lượng:605.2.Kế hoạch quản lý chất lượng:615.2.1.Nguyên liệu:615.2.2.Kiểm tra nhà kho.835.2.3. Kiểm tra bán thành phẩm.835.2.4.Kiểm tra chất lượng sản phẩm.895.2.5.Kiểm soát chất lượng vệ sinh thiết bị, môi trường, con người:935.2.6.Kiểm tra định kỳ:945.2.7.Phòng thí nghiệm, các phương pháp phân tích:945.3.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP:95ĐỀ XUẤT98KẾT LUẬN99TÀI LIỆU THAM KHẢO100