Nghiên cứu các quá trình hóa học nhằm nâng cao tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế trong công nghệ sản xuất bia

167 1.2K 2
Nghiên cứu các quá trình hóa học nhằm nâng cao tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế trong công nghệ sản xuất bia

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • MỤC LỤC

  • BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT

  • DANH MỤC CÁC BẢNG

  • DANH MỤC CÁC HÌNH

  • MỞ ĐẦU

  • CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

  • 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA TRÊN THẾ GIỚI

  • 1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành sản xuất bia trên thế giới

  • 1.1.2. Xu hướng phát triển ngành bia tới năm 2005

  • 1.2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH BIA Ở VIỆT NAM

  • 1.3. MALT ĐẠI MẠCH - NGUYÊN LIỆU CHÍNH ĐỂ SẢN XUẤT BIA

  • 1.3.1. Thành phần hóa học của malt đại mạch

  • 1.3.2. Hệ enzim thủy phân có trong malt đại mạch

  • 1.4. CÁC NGUYÊN LIỆU THAY THẾ TRONG SẢN XUẤT BIA

  • 1.4.1. Các nguồn nguyên liệu thay thế sử dụng trong sản xuất bia

  • 1.4.2. Ưu điểm của việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

  • 1.5. VIỆC SỬ DỤNG GẠO NGUYÊN LIỆU THAY THẾ TRONG SẢN XUẤT BIA

  • 1.5.1. Lý so sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế

  • 1.5.2. Thành phần và tính chất của gạo

  • 1.5.3. Sử dung enzim trong sản xuất bia

  • 1.6. CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC TRONG SẢN XUẤT BIA

  • 1.6.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

  • 1.6.2. Quá trình đường hóa nguyên liệu

  • 1.6.3. Quá trình lên men dịch đường

  • CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 2.1. NGUYÊN LIỆU VÀ HÓA CHẤT

  • 2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 2.2.1. Các phương pháp xác định chất lượng lúa gạo

  • 2.2.2. Phương pháp xác định hoạt lực diastatic của malt [16]

  • 2.2.3. Phương pháp xác định hiệu suất trích ly và thời gian đường hóa [16]

  • 2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử trong dịch đường

  • 2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số [16]

  • 2.2.7. Phương pháp xác định độ đục của bia [16]

  • 2.2.8. Xác định hàm lượng vic - dixeton trong bia bằng phương pháp sắc ký khí [106]

  • 2.2.9. Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp sắc ký [106]

  • 2.2.10. Phương pháp xác định hàm lượng rượu cao, axetaldehyt, các este trong bia thành phẩm [106]

  • 2.2.11. Phương pháp mô hình hóa thực nghiệm [111]

  • 2.2.12. Phương pháp phân tích cảm quan đánh giá chất lượng bia

  • CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

  • 3.1. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA GẠO DÙNG CHO SẢN XUẤT BIA

  • 3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GẠO ĐẾN THÀNH PHẦN DỊCH ĐƯỜNG

  • 3.2.1. Ảnh hưởng của gạo đến thành phần hóa lý của dịch đường

  • 3.2.2. Ảnh hưởng của gạo đến tính chất khác của dịch đường

  • 3.3. NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH ĐƯỜNG KHI SỬ DỤNG GẠO LÀM NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

  • 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của enzim và nhiệt độ đến thành phần dịch đường

  • 3.3.2. Ảnh hưởng của chất lượng gạo đến thành phần dịch đường

  • 3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ hồ hóa và dịch hóa đến thành phần dịch đường

  • 3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình đường hóa

  • 3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ cơ chất lên hiệu suất và thành phần của dịch đường

  • 3.3.6. Ảnh hưởng của chất lượng malt đến thành phần dịch đường

  • 3.3.7. Nghiên cứu quá trình lọc dịch đường và hiệu suất thu hồi

  • 3.4. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA

  • 3.4.1. Nghiên cứu sự chuyển hóa đường trong quá trình lên men

  • 3.4.2. Sự hấp thụ đạm của nấm men và tạo ra các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men

  • 3.4.3. Quá trình lên men phụ và hoàn thiện sản phẩm

  • 3.4.4. Lên men nồng độ cao

  • 3.5. NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH CỦA BIA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM

  • 3.5.1. Thành phần hóa lý của bán thành phẩm và thành phẩm

  • 3.5.2. Tính ổn định trong qúa trình bảo quản

  • 3.5.3. Khả năng tạo bọt và độ bền bọt

  • 3.5.4. Đánh gía chất lượng bia bằng phương pháp cảm quan

  • 3.6. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ TÍNH TOÁN HIỆU QUẢ

  • 3.6.1. Sản xuất thử nghiệm ở công ty bia Kirin (Nhật Bản)

  • 3.6.2. Thay thế 50-60% gạo ở công ty Cổ phần Ba Lan

  • 3.6.3. Tính toán hiệu quả

  • 3.7. Bàn luận

  • KẾT LUẬN

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

  • PHỤ LỤC

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan