Đồ án môn học CNTP MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC I SƠ LƯỢC Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 1.1 Protein 1.2 Chất béo 1.3 Chất khống 1.4 Vitamin 1.5 Thành phần hóa học giá trị sử dụng số sản phẩm cá Cấu trúc thịt cá Phân loại chất lượng cá Sự biến đổi cá sau chết 10 4.1 Sự tiết chất nhờn thể 11 4.2 Sự tê cứng cá sau chết 11 4.3 Sự tự phân giải 12 4.4 Quá trình thối rửa 12 Các phương pháp bảo quản cá 12 5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 5.2 Phương pháp bảo quản muối ăn 15 5.3 Phương pháp bảo quản cá acid 16 5.4 Phương pháp bảo quản cá kháng sinh 16 Trang Đồ án môn học CNTP 5.5 Phương pháp bảo quản cá chất chống oxi hóa 16 5.6 Làm khơ để bảo quản cá 17 II GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC 18 Phân bố thích nghi: 18 Đặc điểm sinh học lồi cá lóc 18 Đăc điểm sinh sản 24 Đặc điểm cấu tạo thành phần dinh dưỡng cá lóc 25 4.1 Đặc điểm cấu tạo: 25 4.2: Thành phần dinh dưỡng cá lóc: 26 Các phương pháp kỹ thuật nuôi: 27 5.1 Các phương pháp ni: 27 5.1.1: Ni cá lóc ao đất: 27 5.1.2 Ni cá lóc bè: 28 5.1.3 Ni cá lóc bể xi măng: 30 5.1.4 Ni cá lóc ao trải bạt 31 5.1.5 Ni cá lóc mùng lưới 32 5.2 Kỹ thuật ni cá lóc 33 5.2.1 Ni cá bột giống 33 5.2.2 Ni cá thịt 33 Phịng trị bệnh cho cá lóc 34 6.1 Phịng bệnh: 34 6.2 Trị bệnh: 34 Trang Đồ án môn học CNTP Các sản phẩm chế biến từ cá lóc 35 PHẦN : KHƠ CÁ LĨC 41 I NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC 41 u cầu kỹ thuật cá lóc nguyên liệu 41 Gia vị phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc 41 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC 43 Quy trình chế biến khơ cá lóc 43 Thuyết minh quy trình 45 3.Đặc điểm trình ướp muối cá 47 3.1 Sơ lược muối ăn 47 3.2 Nguyên lý ướp muối 48 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 50 3.4 Sự biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 51 Đặc điểm trình phơi sấy khơ cá lóc 53 4.1 Các phương pháp làm khô thủy sản 53 4.2 Sự khuếch tán nước nguyên liệu trình sấy 54 4.3 Tốc độ làm khô 55 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô 56 4.5 Sự biến đổi thịt cá khơ 547 4.6 Q trình tự chín cá làm khơ 60 Trang Đồ án môn học CNTP 4.7 Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao 60 III SẢN PHẨM 61 1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khô cá lóc 61 Hiện trạng sản xuất tiêu thụ sản phẩm khơ cá lóc 62 Các dang hư hỏng sản phẩm khơ cá lóc cách bảo quản 63 3.1 Sự hút ẩm 63 3.2 Sự hư hỏng biến chất 63 3.3 Sự oxy hóa chất béo sản phẩm khơ bảo quản 64 3.4 Sự phá hoại côn trùng 64 3.5 Sự phá hoại nấm mốc 65 3.6 Yêu cầu môi trường bảo quản sản phẩm khô 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Trang PHẦN : TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC I SƠ LƯỢC 1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá: 1.1.1 Protein Protein thịt cá thường liên kết với hợp chất hữu khác lipid, glycogen… tạo hợp chất phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác Protein thịt cá trung bình 17-21%, trứng cá cao 27-28% Về giá trị dinh dưỡng giá trị sinh vật học thịt cá ngang với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò… Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng số loài cá (%) giá trị trung bình [9] Lồi cá Nước Protein Lipid Khoáng Cá hồi 67 20.6 11 1.4 Cá mịi 67.8 19 12 1.2 Đồ án mơn học CNTP Cá chép 78 18.9 1.1 Cá nheo 74.8 20 4.5 1.2 Cá thu 81.1 17 0.3 1.3 Cá lóc 78 18.2 2.02 1.1 Trứng cá chiên 53.3 27 16.5 1.2 Bảng 1.2 : Hàm lượng aminoacid sữa bò, cá thịt bò(%) [9] Amino acid Sữa bò Cá Thịt bò Lysine 7.5 8.1 Leucine 11.3 7.1 7.7 Valine 6.6 5.8 5.8 Phenylalanin 5.3 4.5 4.9 Íso leucine 6.2 6.3 Threonine 4.6 4.5 4.6 Methionine 3.3 3.5 3.3 Histidine 2.6 2.4 2.9 Trytophan 1.6 1.3 1.3 Ar ginine 4.3 7.4 7.7 Tyrosin 5.5 4.4 3.4 Cystine 1.2 1.3 Trang Đồ án môn học CNTP Qua số liệu bảng ta thấy thành phần acid amin protein cá so với sữa bò thịt bò gần Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, cịn acid amin khơng thay khác có tỷ lệ tương tự Thịt cá chứa hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá có hương vị đặc biệt Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein thịt cá màu trắng Trong thành phần nước chiết cá có Trimetylamin, thành phần chủ yếu tạo nên mùi cá, loại amin phổ biến sinh khí oxihóa phosphatide Ngồi ra, nước chiết cá cịn có xucinic acid, inozinic tạo mùi đặc trưng cá 1.1.2 Chất béo Chất béo cá khơng màu có màu vàng nhạt, số có màu đỏ chứa nhiều caroten Chất béo cá chiếm tỷ lệ cao (0.7_ 20 %) Những giống cá có gan nhỏ chất béo lại tích lũy thịt ( cá mịi 8- 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7- 30%) Mỡ cá động vật sống nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống cạn Chúng chứa chủ yếu glyceride Thành phần acid béo dầu cá khác xa so với dầu động vật cạn.Tỉ lệ acid béo không no cao ( khoảng 84%) dầu cá dễ bị oxi hóa dẫn đến bị chua thối, sản sinh nhiều aldehyde va ceton Hàm lượng acid béo có mạch Cacbon từ 14 đến 16 thấp, acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến 28 nhiều Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, vitamin đặc biệt nhóm A D dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có giá trị lượng giá trị sinh học cao Trong trình bảo quản, chế biến, dầu cá bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Nhiệt độ thường chúng tồn dạng lỏng, nhiệt độ thấp đơng đặc lại Chỉ số xà phịng hóa dầu cá 180- 200; tỉ trọng 0.92 – 0.93 Chỉ số Iot khoảng 200 1.1.3 Chất khoáng: Thịt cá chứa hầu hết chất khoáng đa lượng vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S…Hàm lượng khoáng loại cá khác khác Nói chung, thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng kim loại thịt cá màu trắng Ví dụ: Fe thịt cá biển nhiều cá nước ngọt, I cá động vật không xương sống Thịt cá nhiều mỡ hàm lượng I có xu cao Tỉ lệ thành phần nguyên tố sau (mg%): S 100-300g; I 0.5; K60-125; Fe 0.4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400 1.1.4 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết vitamin thịt động vật máu nóng Đáng ý dầu cá chứa nhiều vitamin A, D Vitamin A tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não , tim, trứng,, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ 0.344g aceroftol), cá thu nhiều cá ngừ, cá ngừ nhiều cá chày Vitamin D có nhiều dầu cá ( hàm lượng từ 200 đến 4700 UI/100g thịt cá), cá ngừ nhiều cá chày, cá chày nhiều cá thu Các Vitamin khác phân bố thịt cá dạng hợp chất đơn giản với protid với hợp chất protid acid phosphoric Trang Đồ án môn học CNTP Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin phần thịt ăn cá (mg%):[9] Vitamin Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động 25 15 12 10 – 1000 – 30 – 35 50 120 50 80 10 – 100 40 _ 700 0.1 – 15 50 – 100 0.001 – 71 – 87 - 20 Vitamin tan dầu: A D E Vitamin tan nước: B1 B2 B12 B6 Biotin Acid Folic C 1.1.5 Thành phần hóa học giá trị sử dụng số sản phẩm cá:[1] Bảng 1.4: Giá trị sử dụng tổng hợp cá: Bộ phận thể cá Tổ chức thịt Thành phần hóa học chủ yếu Protein, lipid, chất rút Đầu Protein, Ca, P, Lipid Xương vây P, Ca, đạm, Lipid Vẩy Collagen, guanine, ichthyle pidin Protein, Lipid Trứng, tinh Da Gan colagen Đạm, lipid, Vitamin A, D, B12 Nội tạng Đạm, lipid, enzym Bóng colagen Giá trị sủ dụng Phạm vi ứng dụng Các sản phẩm thực phẩm Bột cá gia súc, rút dầu mỡ Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá Keo, giả ngọc trai Trong nghành thực phẩm Chăn nuôi công nghiệp nhẹ Thức ăn gia súc công nghiệp Thực phẩm, dược phẩm Keo Sản xuất Vitamin, thực phẩm gia súc Sản xuất enzyme, thức ăn gia súc Thực phẩm, keo Công nghiệp thực phẩm dược phẩm Công nghiệp nhẹ Dược phẩm, thực phẩm chăn nuôi Trang Công nghiệp nhẹ Công nghiệp nhẹ chăn nuôi Thực phẩmvà công Đồ án môn học CNTP nghiệp 1.2 Cấu trúc thịt cá: Về bản, cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc động vật khác Thịt cá chiếm phần lớn thể cá ( 40 – 60% ) xem hệ thống keo, cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn nội mạc Sợi đơn vị cấu tạo thành thịt Mỗi sợi tế bào có đường kính từ 10 – 100 m, chiều dài từ 8.25 – 14 mm Sợi gồm có chất cơ, tơ màng Sợi Nhân Nucleo Protein Chất Tơ Myosin 20% Myosin 40% Myoalbumin – 2% Actin 15% Myogobin 1% Tropomyozin 25% Globulin 20% Màng Collagen Elastin Reticulin Chất dung dịch nhớt, có cấu tạo khơng bền Cơ thể động vật sau chết tác dụng muối vô nhân tố khác làm protein chất bị đông đặc, cấu trúc chất chặt chẽ Tơ có cấu trúc lưới Chất tạo nên cáu trúc lưới chuỗi protein có mạch ngắn hai bên gốc R - NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COR R R Màng protein hình sợi cấu tạo thành,có vai trị quan trọng việc phát sinh dẫn truyền hưng phấn, kích thích Protein hình sợi loại keo đặc biệt có kết cấu hình lưới chặt chẽ Nhờ có cấu trúc hình lưới vững làm cho cấu tạo tổ chức thịt cá có độ bền đàn hồi định Tuy nhiên, hình thành nên độ vững thịt cá không màng định mà quan hệ tương hỗ thành phần số lượng sợi cơ, tơ cơ, chất cơ, màng cơ, vách ngăn nội mạc Ngồi cịn phụ thuộc vào thành phần hóa học thịt cá kết hợp chúng Vách ngăn cấu tạo chủ yếu chất keo chất sinh keo Vách ngăn chia thịt cá thành phần Nội mạc mô liên kết mềm, liên kết sợi Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển kết cấu vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ có thịt chặt chẽ cá chim, cá mối…Tổ chức lien kết thịt cá động vật cạn nên độ chặt chẽ chúng thịt gia súc gia cầm Trang Đồ án môn học CNTP Cá xử lý nhiệt đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, tính chất đàn hồi, điều xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, lượng nước tách thành nước tự cảm giác mềm mại collagen, eslatin bị thủy phân làm tính dai cứng Collagen eslatin bị gia nhiệt biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại dính ướt 1.3 Phân loại chất lượng cá: Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: phân loại theo trọng lượng, phân loại theo mùa vụ khai thác phân loại theo chất lượng Thông thường người ta phân loại cá theo chất lượng: dựa vào biểu bên phận bên miệng, thân, mắt, mang, …Theo cách phân loại này, người ta phân cá làm loại theo bảng sau: Bảng1.5 : Phân loại cá theo độ tươi Loại cá Cá tươi dung để chế biến( loại I) Cá thường dung để ăn (loại II ) Cá ươn (loại III ) Than cá Co cứng, để bàn tay than cá không oằn xuống Mùi thối, đẻ bàn tay thân cá oằn xuống dễ dàng Mắt cá Nhãn cầu lồi Hơi mềm, để bnaf tay thân cá oằn xuống Nhãn cầu lồi đục Miệng cá Ngậm cứng Miệng mở Miệng mở Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, nhớt Dán khơng chặt xuống hoa khế, có nhớt Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi thối Vây cá Dính chặt vào than, khơng có niêm dịch Dính khơng sát vào thân, niêm dịch đục Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi Bụng hậu mơn Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Bụng phình, hậu mơn lồi, màu hồng Bụng phình, hậu mơn lồi, màu đỏ bẩn Các phận cá Trang 10 Nhãn cầu lõm đục ... đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao 60 III SẢN PHẨM 61 1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khơ cá lóc 61 Hiện trạng sản xuất tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc 62 Các dang hư hỏng sản phẩm khơ cá lóc cách bảo... thuật cá lóc nguyên liệu 41 Gia vị phụ gia dùng sản xuất khơ cá lóc 41 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC 43 Quy trình chế biến khơ cá lóc 43 Thuyết minh quy trình 45 3.Đặc điểm trình ướp muối cá. .. công nghiệp Thực phẩm, dược phẩm Keo Sản xuất Vitamin, thực phẩm gia súc Sản xuất enzyme, thức ăn gia súc Thực phẩm, keo Công nghiệp thực phẩm dược phẩm Công nghiệp nhẹ Dược phẩm, thực phẩm chăn