ð TÀI GVHD: SVTH: MSSV: L P: CÔ TR N TH THU TRÀ TR NH THANH TUY N 60402976 HC04TP02 TPHCM, 05/06/2008 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô M CL C M C L C L I M ð U CHƯƠNG 1: L P LU N KINH T K THU T CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGH 2.1 Gi i thi u chung v s n ph m 2.1.1 ð c ñi m s n ph m bún khô 2.1.2 Phân lo i bún 2.1.3 Tiêu chu n s n ph m 2.1.4 Tình hình s n xu t tiêu th bún khô th gi i 10 2.2 Nguyên li u g o 10 2.2.1 Thành ph n hóa h c c a h t g o 10 2.2.3 Tiêu chu n g o làm bún 17 2.3 Quy trình cơng ngh 18 2.4 Gi i thích quy trình 19 2.4.2 Quá trình ngâm g o 20 2.4.3 Quá trình nghi n t g o 24 2.4.4 Quá trình tách b t nư c 27 2.4.5 Q trình h hóa 28 2.4.6 Quá trình nhào b t 30 2.4.7 Quá trình ép t o s i 32 2.4.8 Quá trình h p 35 2.4.9 Quá trình 37 2.4.10 Quá trình s y 38 2.4.11 Làm ngu i 40 2.4.12 Bao gói 41 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN B NG V T CH T 42 3.1 Ch n thành ph n nguyên li u s n ph m 43 3.1.1 Nguyên li u g o 43 3.1.2 S n ph m bún khô 43 3.2 Ư c lư ng t n th t qua t ng cơng đo n 43 3.3 Tính nguyên li u – s n ph m t ng cơng đo n s n xu t ( tính cho / 100 Kg g o) 43 3.3.1 Quá trình ngâm g o 43 3.3.2 Quá trình nghi n t 44 3.3.3 Quá trình tách b t nư c 44 3.3.4 Quá trình nhào b t 45 3.3.5 Quá trình ép t o s i 45 3.3.6 Quá trình h p 45 3.3.7 Quá trình s y 46 3.4 Tính nguyên li u- s n ph m cho ngày s n xu t 48 3.4.1 T ch c s n xuât 48 3.4.2 Tính cân b ng v t ch t cho ca làm vi c 48 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ L A CH N THI T B 50 4.1 Quá trình ngâm 51 4.1.1 Gàu t i 51 4.1.2.Cân 51 4.1.3 B n ngâm g o 52 4.2 Thi t b nghi n g o 52 4.3 B n ch a g o sau nghi n 53 4.4 Thi t b ly tâm 53 4.5 Thi t b ch a b t sau tách nư c 54 4.6 Thi t b h hóa (jet cooker) 54 4.7 Thi t b nhào b t 55 4.8 Thi t b ép ñùn 55 4.9 Thi t b h p 56 4.10 Thi t b s y 56 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ CHƯƠNG 5: TÍNH NĂNG LƯ NG 58 5.1 Tính lư ng nư c s d ng cho ca s n xu t 59 5.2 Tính ñi n s d ng cho ca s n xu t……………………………………62 5.3 Tính lư ng dùng cho phân xư ng 60 CHƯƠNG 6: TÍNH KINH T 63 CHƯƠNG 7: AN TOÀN LAO ð NG 65 6.1 AN TOÀN LAO ð NG 66 6.2 V SINH CÔNG NGHI P 66 6.3 PHÒNG CHÁY – CH A CHÁY 67 CHƯƠNG 8: K T LU N………………………………………………………………… 71 TÀI LI U THAM KH O 72 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô L IM ð U Ngày nay, v i xu th c a s phát tri n khoa h c k thu t, ngành cơng ngh hóa h c – th c ph m ngày ti n b ñ t ñư c nh ng thành t u to l n Trong ph i k đ n ngành công ngh th c ph m – m t nh ng ngành quan tr ng không th thi u ñư c cu c s ng mà nhu c u v an toàn v sinh th c ph m r t đư c tr ng Ngành cơng ngh th c ph m v i m c đích nghiên c u trình thi t b s d ng vi c ch bi n, s n xu t b o qu n th c ph m quy mô v a l n ñã ñang ñòi h i m t ñ i ngũ nghiên c u v i ki n th c chuyên sâu ñ t o nhi u s n ph m th c ph m t t, an toàn, ti n l i th a mãn ñ y ñ nhu c u dinh dư ng c a m i ngư i ð án môn h c công ngh th c ph m v i ñ tài “Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô” giúp em làm quen v i vi c tìm hi u quy trình cơng ngh s n xu t bún khơ, t nghiên c u l a ch n thi t b s d ng, ñ xu t su t , l a ch n ñ a ñi m thi t k phân xư ng Trong trình làm đ án, l n đ u làm quen v i vi c thi t k phân xư ng, đ ng th i khơng có u ki n ti p xúc v i th c t nên q trình làm khơng tránh kh i sai sót Kính mong nh n đư c s góp ý c a th y đ ð án c a em ngày hoàn thi n Cu i cùng, em xin chân thành cám ơn cô Tr n Th Thu Trà ñã hư ng d n t n tình cho em su t th i gian làm ð án v a qua TPHCM, T6/2008 Sinh viên th c hi n ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ Hình 1: S n ph m bún khơ ăn li n T xưa ñ n nay, bún ñư c xem s n ph m truy n th ng c a ngư i Vi t Nam S i bún tr ng, trịn, m m, đư c làm t g o, m t nguyên li u ch y u ñ ch bi n nhi u ăn mà tên g i thư ng có ch bún đ u bún riêu, bún m m, canh bún,…Ngồi ra, đ b o qu n bún ñư c lâu hơn, ngư i ta thư ng đem bún phơi khơ Khi s d ng, đem v t bún khơ tr ng v i nư c sơi có th đem ch bi n thành nhi u ăn khác Nhìn chung, bún m t nh ng lo i th c ph m ph bi n c nư c, ch x p sau nh ng ăn d ng cơm Bún ch ñư c s n xu t v i quy mô nh , d ng làng ngh th công làng ngh bún Nghĩa M (Qu ng Ngãi), Phú ðô (Hà N i), Song Th n (Bình ð nh) Tuy nhiên, ngày nay, v i s phát tri n c a xã h i nhu c u ngày cao c a ngư i tiêu dùng, ngành bún ñã ñư c nâng lên quy mô công nghi p Bên c nh lo i mì, ph , cháo ăn li n, xu t hi n s n ph m bún khô ăn li n đư c s n xu t cơng nghi p Ngồi th trư ng tiêu th n i đ a, s n ph m bún khơ ăn li n cịn ñư c xu t kh u nư c Nhìn chung, phân xư ng s n xu t bún khơ thư ng đư c đ t nhà máy s n xu t mì, ph , cháo ăn li n S k t h p v y thư ng mang l i hi u qu cao v m t kinh t , v a ña d ng hóa s n ph m cho nhà máy, v a ti t ki m ñư c m t s chi phí ngu n nư c, gi y phép kinh doanh, v a ti n l i vi c tìm đ u cho s n ph m v.v…Các nhà máy thư ng ñ t khu công nghi p, ho c thành ph l n V i ñ a ñi m th , ta có th d tìm ngu n nhân cơng, ngun li u, th trư ng tiêu th cho s n ph m, đ ng th i giao thơng v n t i s d dàng ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô 2.1 Gi i thi u chung v s n ph m 2.1.1 ð c ñi m s n ph m bún khô Bún khô lo i th c ph m d ng s i tròn, tr ng m m, ñư c làm t g o t , t o s i qua khn đư c sây đ n đ m thích h p đ d b o qu n 2.1.2 Phân lo i bún Bún r i: Bún r i lo i bún sau ñư c v t kh i n i nư c tráng, ñư c ñ thúng m t cách tương đ i l n x n khơng có hình thù kh i rõ r t Bún r i lo i tương ñ i ph bi n thích h p cho nhi u ăn, đ c bi t bún nư c Bún v t: Bún v t hay bún lá: s i bún đư c v t thành t ng dây có ñư ng kính ñ 4-5cm, dài c 30-40cm Khi ăn bún ñư c c t thành t ng đo n ng n Thích h p cho m t s bún d ng ch m bún ñ u m m tôm, bún ch Bún n m: Bún n m s i bún ñư c n m thành t ng bánh nh , b t Ít ph bi n hai lo i bún nói 2.1.3 Tiêu chu n s n ph m TCVN v bún khô ăn li n s n xu t t g o TCVN 6347:1998 A Nguyên li u dùng s n xu t bún khô ăn li n ph i b o ñ m yêu c u v V sinh Th c ph m Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n a Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n trư c n u ph i phù h p v i yêu c u quy ñ nh b ng sau Tr ng thái Màu Mùi T p ch t B ng 1: Ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n V t bún nguyên li u không gãy v n, khơ giịn Tr ng đ c hay ngà Khơng có mùi m c ho c mùi l Khơng có t p ch t nhìn th y b ng m t thư ng ho c xác côn trùng ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô b Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n sau n u Màu s c ph i ñ c trưng Hương v t nhiên c a bún ăn li n gia v Nư c t nhiên S i bún dai v a ph i, không c ng, không nát Các ch tiêu hóa lý c a bún khơ ăn li n B ng 2: Ch tiêu hóa lý c a bún khơ ăn li n Hàm lư ng protein c a v t bún (%) Hàm lư ng protein c a gói b t nêm (%) Hàm lư ng tro c a v t bún gói b t nêm khơng tan HCl 10% (%) ≥7.0 ≥9.6 ≤0.1 ð m c a v t bún (%) ð chua c a v t bún : tính b ng mL NaOH 1N dùng ñ trung hòa 100g m u th (mL NaOH / 100g) Ch s peroxide c a gói d u tính b ng s mL ñương lư ng oxy ho t tính Kg d u ≤ 12.5 ≤2.0 ≤3.0 Các ch tiêu vi sinh B ng 3: Các ch tiêu vi sinh T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c/1g m u N mm c Coliform E.coli Clostridium perfrigens Staphylococcus aureus Samonela B Ph gia th c ph m theo quy ñ nh b y t ≤150.000 Khơng đư ≤10 Khơng đư Khơng đư Khơng đư Khơng đư c có c có c có c có c có ð án mơn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô 5.1 Tính lư ng nư c s d ng cho ca s n xu t − Ch n ngu n nư c: nư c dùng cho s n xu t nư c sinh ho t: nư c s ch nhà máy nư c cung c p B ng 13 : B ng ch tiêu nư c s d ng cho s n xu t Ch tiêu Hàm lư ng c n hòa tan < 10 mg/l pH ð c ng toàn ph n Nitrite S t T ng vi sinh v t hi u khí T ng Coliform Yêu c u