Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm mứt - Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (purê quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 65-70% - Đường cho vào mứt không để tăng vị mà để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt khác có độ khơ thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, cịn vi khuẩn khơng phát triển mứt quả, mơi trường có độ acid cao - Phần lớn loại mứt cần có độ đơng định Chất tạo đơng có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ đông sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) loại giàu pectin (như táo) - Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đơng cao, với nồng độ 0,2% có khả làm đơng, khơng cần phải có đường acid Nếu đun nóng lâu mơi trường acid, độ đơng agar-agar bị giảm Agar-agar tan nước lạnh, hút nước nở ra, nước nóng tạo thành dung dịch keo tạo đông - Pectin có tác dụng tạo đơng mơi trường acid, keo pectin mang điện tích âm bị ion H+ mơi trường acid trung hồ đơng tụ Pectin đơng tốt mơi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông Nồng độ đường mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60% - Trong trình tồn trữ, mứt bị vữa, đầu mặt lan dần Nếu bảo quản nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH 2,8 có nhiều tạp chất, bị tác động học, mứt chóng bị vữa - Mứt chế biến nhiều dạng, phân loại thành dạng sau: • Mứt đơng • Mứt rim • Mứt nhuyễn • Mứt khô • Mứt miếng đông • Mứt đông - Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng thịt nước để làm nguyên liệu Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là: - Dâu tây (sử dụng thịt nécta pureé dịch nước quả) Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Pectin để tạo độ đông thân dâu tây khơng có hàm lượng pectin cao - Đường giúp tạo vị làm tăng hàm lượng chất khô, bảo quản góp phần tạo độ đơng - Acid giúp tạo pH tối ưu hỗ trợ cho pectin 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Dâu - Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay gọi dâu đất chi thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho nhiều người ưa chuộng Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây trồng rộng rãi - Quả dâu tây loại giả; nghĩa phần cùi thịt bắt nguồn từ bầu nhụy (là "hạt" mà người thơng Hình – Dâu tây thường nhìn thấy, thực tế chúng dạng bế) mà từ móc đáy phần cuống để giữ bầu nhụy Từ quan điểm thực vật học, hạt thật thực vật, phần cùi thịt mọng nước dâu tây mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng cịn non trở thành màu đỏ (ở phần lớn loài) chín Bảng – Thành phần hóa học dâu tây - Quả dâu tây thường sử dụng để làm tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C nguồn cung cấp dồi chất flavonoit cần thiết cho thể - Trong dâu có chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2… đặc biệt hàm lượng vitamin C đường fructose cao, bên cạnh hàm lượng chất khống K, Na, Fe phong phú, ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa chất Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress Với người hút thuốc hay người hít thuốc thụ động, acid hữu có dâu tây có hiệu giảm nhẹ tác hại thuốc cho thể Bảng – Thành phần dinh dưỡng dâu tây 1.2.2 Đường - Đường cho vào phải lớn 50% so với khối lương nguyên liệu Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị cho sản phẩm, ngăn chặn phát triển cuả vi sinh vật trình bảo quản Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi cuả sản phẩm Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu saccharose - Có thể thay phần đường siro đường mật ong có màu sáng Tuy nhiên khơng thay hồn tồn làm che hương tự nhiên cuả dâu 1.2.3 Pectin - Pectin thành phần tự nhiên có sẵn trái dâu, hình thành thuỷ phân Protopectin q trình chín cuả dâu Pectin thành phần quan trọng để hình thành gel Pectin tạo gel tốt vừa chín tới, chưa chín chín khó tạo gel Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến phải bổ sung thêm pectin Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Sử dụng pectin cho mứt đơng có ưu điểm: • Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới chín đưa vào sản xuất.Việc bổ sung pectin khắc phục độ chín cuả trái dâu khơng thích hợp.Nhờ q trình sản xuất phụ thuộc vào mùa vụ • Rút ngắn thời gian nấu trình chế biến.Chủ động sản xuất • Hiệu sản xuất cao - Mã số quốc tế cuả Pectin E440 - Một số loại pectin thương phẩm: Pectin DE Đặc tính Ứng dụng CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,p H 2.9-3.3 CF301 65-70% Tạo gel vưà SS>58%,p H 2.9-3.3 CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3 CF501 56-62% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3 SS : Độ đường DE : số dextrin 1.2.4 Acid - Acid thành phần quan trong việc hình thành gel cho sản phẩm Trong dâu có mơt lượng acid đáng kể, nhiên cần thêm vào lượng acid để đưa p H 3-3.5, pH thích hợp để tạo gel pectin Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ 2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Nhà máy mứt dâu xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng dâu tươi Độ chín dâu tiêu vệ sinh, cảm quan yếu tố cần quan tâm Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín nguyên liệu - Diện tích khu đất chọn phải rộng, thống, có tiềm phát triển kinh tế - Nhà máy phải đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt, sân bay, cảng để tiện cho việc vận chuyển tiêu thụ sản phẩm Mặt khác, nguyên liệu phụ đường, pectin, acid citric cần thu mua, vận chuyển từ vùng khác nên yếu tố giao thông cần trọng - Nhà máy phải đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước - Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng nguồn lao động dồi - Địa hình khu đất phải phẳng, khơng bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng Khí hậu vùng phải phù hợp với tình hình sản xuất nhà máy - Phải đảm bảo vấn đề môi trường, an ninh trật tự quốc phòng - Nơi xây dựng nhà máy phải cho phép ủng hộ quan địa phương 2.2 Phương pháp lựa chọn địa điểm 2.2.1 Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm a Mục đích xây dựng nhà máy - Mứt dâu sản phẩm chủ yếu sản xuất theo quy mô hộ gia đình với suất thấp Tốc độ thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống đại đòi hỏi thay đổi tập quán ăn uống, thói quen sử dụng sản phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn ngày phổ biến Do đó, mứt nói chung, mứt dâu nói riêng đóng góp vị trí quan trọng việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến sẵn - Theo xu cơng nghiệp hóa sách phát triển nhà nước, cố gắng đưa nhà máy xây dựng địa điểm KCN Lợi ích KCN tiết kiệm chi phí xây dựng cơng trình phụ, hỗ trợ thuế, giá xây dựng, nguồn lao động sở điện, nước Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu - GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thời đại b Các nhân tố ảnh hưởng định đến việc xây dựng nhà máy - Nguồn nguyên liệu - Giao thông vận tải - Nguồn lao động - Thị trường tiêu thụ sản phẩm - Địa hình đặc điểm khu đất - Nguồn Điện - nước c Phương pháp đánh giá việc cho điểm Bảng - Đánh giá mức độ quan trọng nhân tố Nhân tố Nguồn nguyên liệu Giao thông vận tải Nguồn lao động Thị trường tiêu thụ Địa hình đặc điểm khu đất Nguồn điện Nguồn nước TV1 9 TV2 8 8 TV3 7 6 TV4 8 TV5 7 TỔNG 42 39 36 39 30 32 39 % 16 15 14 15 12 12.5 15 Bảng - Giá trị ảnh hưởng nhân tố Các nhân tố Nguồn nguyên liệu (16%) Giao thông vận tải (15%) Nguồn lao động (14%) Thị trường tiêu thụ (15%) Đặc điểm khu đất (12%) Nguồn điện (12.5%) Nguồn nước (15%) Các yếu tố ảnh hưởng Khoảng cách đến vùng nguyên liệu (13%) Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ (3%) Đường thủy (5%) Đường (10%) Giá thuê lao động (7%) Vùng tuyển lao động (7%) Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (11%) Cạnh tranh (4%) Cấu trúc đất (9%) Lũ lụt (3%) Qua mạng lưới chung (10.5%) Qua trạm phát riêng (2%) Giá nước cấp (5%) Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Đặc điểm nguồn nước (10%) 2.2.2 Thu thập thông tin a Địa điểm 1: KCN Biên Hịa II Bảng – Thơng tin KCN Biên Hịa II Đặc điểm Vị trí địa lý Khoảng cách đến vị trí quan trọng Chi tiết - Thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, vùng kinh tế trọng điểm phía Nam địa phương tập trung nhiều KCN nước - Nằm quốc lộ 1A thuộc phường Long Bình, Thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai Nằm giáp với Trung tâm Siêu thị BigC - Phía Tây Bắc giáp Quốc lộ - Phía Đơng Bắc giáp Quốc lộ 15A - Phía Tây Nam giáp Quốc lộ 51 (giao lộ Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu) - Cách thành phố Biên Hòa km - Cách Tp.HCM khoảng 25 km hướng Đông Bắc - Cách Tp.Vũng Tàu khoảng 90 km - Cách Cảng Phú Mỹ 44 km - Cách Cảng Sài Gòn 30 km - Cách Cảng Đồng Nai km - Cách Ga Sài Gòn 28 km b Địa điểm 2: KCN Biên Hịa I Bảng – Thơng tin KCN Biên Hịa I Đặc điểm Vị trí địa lý Diện tích Khoảng cách đến vị trí quan trọng Chi tiết - Thuộc tỉnh Đồng Nai, vùng kinh tế trọng điểm phía Nam địa phương tập trung nhiều khu công nghiệp nước - Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông Bắc – Nam điểm giao lộ Đồng Nai – Tp Hồ Chí Minh – Vũng Tàu - 335 - Cách thành phố Biên Hòa km - Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km - Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km - Cách Cảng Phú Mỹ 44 km - Cách Cảng Sài Gòn 30 km - Cách Cảng Ðồng Nai km - Cách Ga Sài Gịn 28 km Tiểu luận mơn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu Giao thông Cấp điện Cấp nước Xử lý nước thải GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Đường giao thơng đường nội hoàn chỉnh Hai trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia Công suất cung cấp nước khoảng 25.000 m3/ngày đêm Hiện nước thải từ Khu công nghiệp Biên Hoà I thu gom Trạm bơm đưa xử lý Nhà máy xử lý nước thải Biên Hoà II c Địa điểm 3: KCN Mỹ Phước III Bảng – Thông tin KCN Mỹ Phước III Đặc điểm Vị trí địa lý Khoảng cách đến vị trí quan trọng Diện tích Hướng gió Điều kiện sản xuất (các cơng trình phụ) Giao thơng Chi tiết - Nằm phía Bắc tỉnh Bình Dương - Nằm tuyến giao thơng vừa mở rộng 06 xe (Quốc Lộ 13) nối liền Bình Dương - Trung tâm TP.HCM, sân bay cảng biển - Cách Thị xã Thủ Dầu Một 18 km - Cách thành phố Hồ Chí Minh 38 km 6.200 Đông Nam - Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1: 4.000m3/ngày đêm đạt tiêu chuẩn - Cung cấp điện, nước, bưu viễn thơng liên lạc theo giá gốc nhà nước qui định - Nhà công nhân xây dựng hoàn chỉnh - Trụ sở Hải Quan KCN - An ninh trật tự 24/24, có đội phòng cháy, chữa cháy lực lượng chuyên nghiệp đảm nhận, trang thiết bị chữa cháy đại - Đường nội bộ: Toàn hệ thống đường nội rộng 25-62m (Mặt nhựa rộng 15 m bên hành lang rộng m) với tải trọng chịu lực tới 40-60 tấn/01xe tải Thuận thuận tiện việc vận chuyển phân phối sản phẩm - Quốc lộ 13 kết nối tuyết đường giao thông huyết mạch toàn quốc - Tuyết xe bus từ Tp.HCM đến trung tâm thị xã nối trực tiếp với KCN, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động - Dự án đường cao tốc Mỹ Phước- Tân Vạn (khởi công năm 2008), với quy mô xe cho đường cao tốc, có bố trí đường chờ tránh nạn cho xe ôtô (Rộng khoảng 2m) Bảng – Bảng cho điểm lựa chọn địa điểm Các nhân tố Mức đánh giá Điểm Hệ Địa điểm Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 số 39 39 Nguồn nguyên liệu Rất phù hợp Khoảng cách đến vùng nguyên Phù hợp Xa liệu Rất xa Phù hợp Khoảng cách đến vùng nguyên Xa liệu phụ Rất xa Giao thông Rất thuận lợi Đường thủy Thuận lợi Không thuận lợi Rất thuận lợi Đường Thuận lợi Không thuận lợi Nguồn lao động Cao Giá thuê lao động Chấp nhận Rẻ Gần Vùng tuyển lao động Trung bình Xa Thị trường tiêu thụ Rất thuận lợi Khoảng cách đến thị trường Thuận lợi tiêu thụ Không thuận lợi Rất thuận lợi Cạnh tranh Thuận lợi Không thuận lợi Đặc điểm khu đất Rất thuận lợi Cấu trúc đất Thuận lợi Khơng thuận lợi Có khả Lũ lụt Ít khả Không Nguồn điện Rất thuận lợi Qua mạng lưới chung Thuận lợi Ít thuận lợi Thấp Qua trạm phát riêng Trung bình (chi phí xây dựng) Cao 3 3 1 3 3 1 3 13 26 9 15 15 5 30 10 20 14 14 21 20 21 21 14 33 33 11 11 12 8 27 18 18 9 21 21 31.5 10.5 6 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Nguồn nước Cao Giá nước cấp Trung bình Rẻ Rất phù hợp Đặc điểm nguồn nước Phù hợp Phải qua xử lý Tổng điểm Thứ tự địa điểm chọn 3 5 10 10 30 10 20 282.5 20 241 194 Dựa bảng đánh giá điểm, địa điểm chọn để xây dựng nhà máy KCN Biên Hịa II Hình – Bản đồ KCN Biên Hịa II 10 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu 6.2 Thiết kế mặt tổng thể nhà máy - Diện tích: S = 91m x 120m Hình – Bản vẽ mặt tổng thể nhà máy (Chi tiết xem vẽ đính kèm) 28 GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Tiểu luận mơn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 7.1 Thành phần tính chất nước thải nhà máy mứt dâu Nguồn nước thải Nước rửa dâu Nước rửa lọ Nước làm mát thiết bị cô đặc Nước thải từ thiết bị chần, cô đặc Nước vệ sinh nhà xưởng Nước thải sinh hoạt 7.2 Thành phần nước thải Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, hóa chất tồn dư… Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, acid, base, kim loại… Bụi bẩn, kim loại… Bụi bẩn, vi sinh… Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, hóa chất, nguyên liệu hữu (dâu, mứt dâu thành phẩm, đường, v.v…) Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, xà phịng hóa chất… Chọn quy trình xử lý nước thải Với đặc điểm tự nhiên thành phần tính chất nước thải trình sản xuất mứt dâu, ta lựa chọn quy trình xử lý nước thải theo phương pháp vật lý Hình – Sơ đồ xử lý nước thải theo phương pháp vật lý 7.3 Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý Bảng – Giá trị giới hạn thông số, nồng độ chất ô nhiễm nước thải công nghiệp TT Thông số Nhiệt độ pH Mùi Đơn vị o C - Mầu sắc, Co-Pt 29 Giá trị giới hạn A B C 40 40 45 đến 5,5 đến đến Khơng Khơng khó chịu khó chịu 20 50 - Tiểu luận mơn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 pH=7 BOD5 (20oC) mg/l 30 50 COD mg/l 50 80 Chất rắn lơ lửng mg/l 50 100 Asen mg/l 0,05 0,1 Thủy ngân mg/l 0,005 0,01 Chì mg/l 0,1 0,5 Cadimi mg/l 0,005 0,01 Crom (IV) mg/l 0,05 0,1 Crom (III) mg/l 0,2 Đồng mg/l 2 Kẽm mg/l 3 Niken mg/l 0,2 0,5 Mangan mg/l 0,5 Sắt mg/l Thiếc mg/l 0,2 Xianua mg/l 0,07 0,1 Phenol mg/l 0,1 0,5 Dầu mở khoáng mg/l 5 Dầu động thực vật mg/l 10 20 Clo dư mg/l PCBs mg/l 0,003 0,01 Hóa chất bảo vệ thực mg/l 0,3 vật: Lân hữu Hóa chất bảo vệ thực mg/l 0,1 0,1 vật: Clo hữu Sunfua mg/l 0,2 0,5 Florua mg/l 10 Clorua mg/l 500 600 Amoni (tính theo mg/l 10 Nitơ) Tổng nitơ mg/l 15 30 Tổng phôtpho mg/l Coliform MPN/1 3000 5000 00ml Xét nghiệm sinh học 90% cá sống sót sau (Bioassay) 96 100% nước thải Tổng hoạt độ phóng Bq/l 0,1 0,1 xạ α Tổng hoạt độ phóng Bq/l 1,0 1,0 xạ β 30 100 400 200 0,5 0,01 0,5 0,5 5 10 0,2 10 30 0,05 15 1000 15 60 - - Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Quy chuẩn nước thải sử dụng tiêu chuẩn theo quy định số 22 Bộ Tài Nguyên Môi Trường: “Quyết định việc bắt buộc áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam môi trường” (Số: 22/2006/QĐ-BTNMT) Phụ lục quy định hướng dẫn cách thức tính hệ số lưu lượng nồng độ tối đa cho phép chất nước thải Phụ lục TCVN 5945:2005 trình bày phần phụ lục để tham khảo 31 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG TÍNH KINH TẾ *Tính vốn lưu động - Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm VND/KWH Giờ bình thường 815 VND/KWH Giờ thấp điểm VND/KWH Thơng tin khác Tính theo giá điện lực Việt Nam/KWH Phương thức toán Hàng tháng - Giá cung cấp nước: Giá nước (m3) Thông tin khác Phương thức tốn 4590 VND Tính theo giá Nhà nước Hàng tháng - Tổng điện sử dụng ngày là: 777.517 (KW) - Tổng lượng nước cần dùng ngày 41.76 (m3/ngày) - Tổng lượng tiền cho tháng 20,663,868.88đ - Số ngày mà nhà máy hoạt động tháng là: 25 ngày Dầu Diesel 0.05s Dầu FO Gas Đường Dâu tây Lượng 65kg/h 71kg/h 61kg/h tấn/ng tấn/ng KLR 0.87kg/l 0.929kg/l Hàng tháng 1868.81(l) 1913.7(l) 1525kg 25 50 Pectin Acid citric 20kg/ng 20kg/ng 500kg 500kg - Số tiền doanh nghiệp cho số nguyên liệu tiêu thụ hàng tháng là: STT Loại nguyên, nhiên liệu Dầu diesel 0.05s Dầu FO Gas Lượng tiêu thụ hàng tháng 1868.81 (l) 1913.7(l) 1525kg 32 Giá sản phẩm Thành tiền 14,750đ/l 12,690đ/l 22,500đ/kg 27,550,287.36đ 24,285,444.74đ 34,312,500.00đ Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu Tổng Đường Dâu tây Pectin Acid citric 25 50 500kg 500kg GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 16,000đ/kg 18,000đ/kg 240000đ/kg 55,000đ/kg 1,389,098,232đ 400,000,000đ 900,000,000đ 120,000,000 27,500,000đ - Vậy tổng số tiền doanh nghiệp cho tháng để mua nguyên, nhiên liệu chi trả cho tiền điện nước 1,409,732,101đ *Tính lương - Số tiền doanh nghiệp trả lương cho công nhân: Căn nghị định về: “Quy định mức lương tối thiếu vùng người lao động làm việc công ty, doanh nghiệp, hợp tác xã, tổ hợp tác, trang trại, hộ gia đình, cá nhân tổ chức khác Việt Nam có thuê mướn lao động.” thủ tướng phủ kí ngày 30 tháng 10 năm 2009 có hiệu lực từ ngày 01 tháng 01 năm 2010 HỆ THỐNG THANG LƯƠNG, BẢNG LƯƠNG I - MỨC LƯƠNG TỐI THIỂU: • Mức lương tối thiểu doanh nghiệp áp dụng: 880,000 đồng/tháng • Tổng số người làm việc nhà máy 88 người bao gồm 68 công nhân, giám đốc, kế toán trưởng, kế toán, 15 kỹ sư Chức danh công việc Hệ số lương Hệ số phụ cấp Mức lương (VNĐ) Mức thu nhập (VNĐ) Giám đốc (1) Kế tốn trưởng (1) Kỹ sư (1) Kế tốn (4) Kỹ sư (14) Cơng nhân (67) 6.2 4.33 4.33 2.34 2.34 1.55 12 7,2 7,2 3.8 3.58 0.45 5,456,000 3,810,400 3,810,400 2,059,200 2,059,200 1,364,000 16,016,000 10,146,400 10,146,400 5,403,200 5,209.600 1,760,000 Ghi chú: *Mức lương = (Hệ số lương x mức lương tối thiểu doanh nghiệp áp dụng) • Vậy tổng số tiền doanh nghiệp phải trả cho nhân viên tháng 248,776,000đ • Số thuế doanh nghiệp đóng cho nhân viên 30.5% mức lương người • Số tiền mà doanh nghiệp phải đóng thuế 43,166,772đ • Vốn lưu động doanh nghiệp hàng tháng là: 1,701,674,873đ 33 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 • Tổng số sản phẩm mà doanh nghiệp bán hàng tháng 222,475 lọ (275g), lọ với giá 22.000đ • Vậy tổng doanh thu ròng doanh nghiệp hàng tháng 4,894,450,000đ Khấu trừ khoản chi phí vốn lưu động, ta có doanh thu rịng doanh nghiệp hàng tháng 3,192,775,127đ • Do khơng thể điều tra xác giá thị trường thiết bị máy móc nên nhóm thực xin đưa dự đốn tổng số vốn đầu tư xây dựng tổng số vốn trang bị máy móc thiết bị doanh nghiệp vào khoảng 80 tỷ VNĐ • Thời gian hồn vốn là: Tổng vốn đầu tư/Doanh thu ròng = 80 tỷ / 3,192,775,127đ = 25.1 tháng Như khoảng 25 tháng (2 năm lẻ tháng) doanh nghiệp có khả hoàn vốn với điều kiện suất đạt 100% lợi nhuận đạt 100% 34 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 PHỤ LỤC BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MƠI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHỈA VIỆT NAM Số: 22/2006/QĐ-BTNMT Độc lập – Tự – Hạnh phúc Hà Nội, ngày 18 tháng 12 năm 2006 QUYẾT ĐỊNH Về việc bắt buộc áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam môi trường -BỘ TRƯỞNG BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG Căn Luật Bảo vệ môi trường ngày 29 tháng 11 năm 2005; Căn Nghị định số 80/2006/NĐ-CP 09 tháng năm 2006 Chính phủ quy định chi tiết hướng dẫn thi hành số điều Luật Bảo vệ môi trường; Căn Nghị định số 91/2002/NĐ-CP ngày 11 tháng 11 năm 2002 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Tài nguyên Môi trường; Sau thống với Bộ Khoa học Công nghệ việc thay tiêu chuẩn Việt Nam môi trường ban hành kèm theo Quyết định số 35/2002/QĐ-BKHCNMT ngày 25 tháng năm 2002 Bộ trưởng Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường (Công văn số 2907/BKHCN-TĐC ngày 30 tháng 10 năm 2006); Xét đề nghị Vụ trưởng Vụ Môi trường Vụ trưởng Vụ Pháp chế, QUYẾT ĐỊNH Điều Bắt buộc áp dụng 05 Tiêu chuẩn Việt Nam môi trường Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ ban hành tạo Quyết định số 1696/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng năm 2006: -TCVN 5937:2005 - Chất lượng khơng khí – Tiêu chuẩn chất lượng khơng khí xung quanh -TCVN 5938:2005 – Chất lượng khơng khí – Nồng độ tối đa cho phép số chất độc hại khơng khí xung quanh -TCVN 5939:2005 – Chất lượng khơng khí – Tiêu chuẩn khí thải cơng nghiệp bụi chất vơ -TCVN 5940:2005 – Chất lượng khơng khí – Tiêu chuẩn khí thải cơng nghiệp số chất hữu -TCVN 5945:2005 – Nước thải công nghiệp – Tiêu chuẩn thải Điều Áp dụng cột B, Bảng TCVN 5939:2005, hệ số vùng (Kv) hệ số lưu lượng nguồn thải (Kp) sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ xây dựng 35 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Áp dụng cột A, Bảng TCVN 5939:2005, hệ số vùng (Kv) hệ số lưu lượng nguồn thải (Kp) sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ bắt đầu hoạt động từ ngày 01 tháng 01 năm 2003 đến thời điểm Quyết định có hiệu lực thi hành Áp dụng cột A, Bảng TCVN 5939:2005 sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ hoạt động trước ngày 01 tháng 01 năm 2003 Áp dụng cột B, Bảng TCVN 5939:2005, hệ số vùng (Kv) hệ số lưu lượng nguồn thải (Kp) tất sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ từ ngày 01 tháng 01 năm 2011 Giá trị hệ số, phương pháp tính nồng độ tối đa cho phép thông số ô nhiễm quy định Phụ lục kèm theo Quyết định Điều Áp dụng hệ số lưu lượng/dung tích nguồn tiếp nhận (Kp) hệ số lưu lượng nguồn thải (Kf) tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5945:2005 Giá trị hệ số, phương pháp tính nồng độ tối đa cho phép thông số ô nhiễm quy định Phụ lục kèm theo Quyết định Điều Bãi bỏ áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5937:1995, TCVN 5938:1995, TCVN 5939:1995, TCVN 5940:1995, TCVN 5945:1995, TCVN 6980:2001, TCVN 6981:2001, TCVN 6982:2001, TCVN 6983:2001, TCVN 6984:2001, TCVN 6985:2001, TCVN 6986:2001, TCVN 6987:2001, TCVN 6991:2001, TCVN 6992:2001, TCVN 6993:2001, TCVN 6994:2001, TCVN 6995:2001 TCVN 6996:2001 Danh mục tiêu chuẩn Việt Nam môi trường ban hành kèm theo Quyết định số 35/2002/QĐ-BKHCNMT ngày 25 tháng năm 2002 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường Điều Quyết định có hiệu lực sau 15 ngày, kể từ ngày đăng Công báo Bộ trưởng, thủ trưởng quan ngang bộ, Thủ trưởng quan thuộc Chính phủ, Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tổ chức, cá nhân có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định BỘ TRƯỞNG Mai Ái Trực ký 36 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 PHỤ LỤC QUY ĐỊNH HỆ SỐ LƯU LƯỢNG NGUỒN THẢI (Kf), HỆ SỐ LƯU LƯỢNG / DUNG TÍCH NGUỒN TIẾP NHẬN (Kq) VÀ PHƯƠNG PHÁP TÍNH NỒNG ĐỘ TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA CÁC CHẤT Ô NHIỄM TRONG NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP (Ban hành kèm theo Quyết định số 22/2006/QĐ-BTNMT ngày 18 tháng 12 năm 2006 Bộ trưởng Bộ Tài nguyên Mơi trường) 1.Cơng thức tính nồng độ tối đa cho phép chất ô nhiễm nước thải công nghiệp a)Nồng độ tối đa cho phép chất ô nhiễm nước thải sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ thải vực nước tính sau: Cmax = C x Kq x Kf Trong đó: Cmax nồng độ tối đa cho phép chất ô nhiểm nước thải sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ thải vực nước, tính miligam lít nước thải (mg/l); C giá trị nồng độ tối đa cho phép chất ô nhiễm quy định Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945:2005; Kq hệ số theo lưu lượng / dung tích nguồn tiếp nhận nước thải Kf hệ số theo lưu lượng nguồn thải b)Không áp dụng cơng thức tính nồng độ tối đa cho phép nước thải công nghiệp cho cột C thơng số có số thứ tự từ đến 4, từ 34 đến 37 quy định Bảng TCVN 5945: 2005 2.Giá trị hệ số Kq a)Giá trị hệ số Kq nguồn tiếp nhận nước thải sông quy định Bảng 1B Bảng 1B: Giá trị hệ số Kq ứng với lưu lượng dịng chảy sơng tiếp nhận nguồn nước thải Lưu lượng dịng chảy sơng tiếp nhận nguồn nước thải Giá trị hệ số Kq Đơn vị tính: mét khối/giây (m /s) Q ≤ 50 0,9 50 < Q ≤ 200 Q > 200 1,1 Q lưu lượng dịng chảy sơng tiếp nhận nguồn nước thải Giá trị Q tính theo giá trị trung bình 03 tháng khơ kiệt 03 năm liên tiếp (số liệu Trung tâm Khí tượng Thủy văn Quốc gia) Trường hợp kênh, rạch, suối nhỏ khơng có số liệu lưu lượng giá trị Kq = 0,9 37 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 b)Giá trị hệ số Kq nguồn tiếp nhận nước thải hồ quy định Bảng 2B Bảng 2B: Giá trị hệ số Kq ứng với dung tích hồ tiếp nhận nguồn nước thải Dung tích hồ tiếp nhận nguồn nước thải Đơn vị tính: Triệu mét khối (106m3) V ≤ 10 10 < V ≤ 100 V > 100 Giá trị hệ số Kq 0,6 0,8 1,0 V dung tích hồ tiếp nhận nguồn nước thải Giá trị V tính theo giá trị trung bình 03 tháng khơ kiệt 03 năm liên tiếp (số liệu Trung tâm Khí tượng Thuỷ văn Quốc gia) c) Đối với nguồn tiếp nhận nước thải công nghiệp vùng nước biển ven bờ giá trị hệ số Kq = 1,2 Đối với nguồn tiếp nhận nước thải công nghiệp vùng nước biển ven bờ dùng cho mục đích bảo vệ thủy sinh; thể thao giải trí nước giá trị hệ số Kq = 3.Giá trị hệ số Kf Giá trị hệ số Kf quy định Bảng 3B Bảng 3B: Giá trị hệ số Kf ứng với lưu lượng nguồn nước thải Lưu lượng nguồn nước thải Đơn vị tính: mét khối / ngày đêm (m3/24h) F ≤ 50 50 < F ≤ 500 500 < F ≤ 5000 F > 5000 Giá trị hệ số Kf 1,2 1,1 1,0 0,9 Quy định việc áp dụng thông số ô nhiểm thông số khắt khe sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ hoạt động Áp dụng thông số quy định so với TCVN 5945:1995 có số thứ tự 3; 4; 25; 27; 30; 35 Bảng TCVN 5945:2005 chậm kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2008 Các thông số điều chỉnh khắt khe hơn: COD cột B; Cadimi; Niken cột B; Tổng nitơ; Coliform tạm thời áp dụng giá trị quy định Bảng TCVN 5945:1995 Chậm kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2008 tất sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ phải áp dụng TCVN 5945:2005, hệ số lưu lượng/dung tích nguồn tiếp nhận (Kq) hệ số lưu lượng nguồn thải (Kf) 38 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 -TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5945:2005 -Nước thải công nghiệp – Tiêu chuẩn thải Industrial waste water – Discharge standards TCVN 5945:2005 thay cho TCVN 5945:1995, TCVN 6980:2001, TCVN 6981:2001, TCVN 6982:2001, TCVN 6983:2001, TCVN 6984:2001, TCVN 6985:2001, TCVN 6986:2001, TCVN 6987:2001 1.Phạm vi áp dụng 1.1 Tiêu chuẩn qui định giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm tromg nước thải sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ,… (gọi chung “nước thải công nghiệp”) 1.2 Tiêu chuẩn dùng để kiểm sốt chất lượng nước thải cơng nghiệp khai thải vào thủy vực có mục đích sử dụng nước cho sinh hoạt, thủy vực có mục đích sử dụng nước với yêu cầu chất lượng nước thấp hơn, vào nơi tiếp nhận nước thải khác 2.Giá trị giới hạn 2.1 Giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm nước thải công nghiệp đổ vào vực nước không vượt giá trị tương ứng qui định bảng 2.2 Nước thải cơng nghiệp có giá trị thông số nồng độ chất ô nhiễm nhỏ giá trị qui định cột A đổ vào vực nước thường dùng làm nguồn nước cho mục đích sinh hoạt 2.3 Nước thải cơng nghiệp có giá trị thơng số nồng độ chất ô nhiễm lớn giá trị qui định cột A nhỏ giá trị qui định cột B đổ vào vực nước nhận thải khác trừ thủy vực qui định cột A 2.4 Nước thải cơng nghiệp có giá trị thơng số nồng độ chất ô nhiễm lớn giá trị quy định cột B không vượt giá trị qui định cột C phép thải vào nơi qui định (như hồ chứa nước thải xây riêng, cống dẫn đến nhà máy xử lý nước thải tập trung…) 2.5 Thành phần nước thải có tính đặc thù theo lĩnh vực/ngành cơng nghiệp số hoạt động sản xuất, kinh doanh dịch vụ cụ thể qui định tiêu chuẩn riêng 2.6 Phương pháp lấy mẫu, phân tích, tính tốn, xác định thông số nồng độ cụ thể chất ô nhiễm qui định TCVN hành quan có thẩm quyền quy định 39 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Bảng – Giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm nước thải công nghiệp TT Thông số Nhiệt độ pH Mùi Mầu sắc, Co-Pt pH=7 BOD5 (20oC) COD Chất rắn lơ lửng Asen Thủy ngân Chì Cadimi Crom (IV) Crom (III) Đồng Kẽm Niken Mangan Sắt Thiếc Xianua Phenol Dầu mở khoáng Dầu động thực vật Clo dư PCBs Hóa chất bảo vệ thực vật: Lân hữu Hóa chất bảo vệ thực vật: Clo hữu Sunfua Florua Clorua Amoni (tính theo Nitơ) Tổng nitơ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Đơn vị o C - Giá trị giới hạn A B C 40 40 45 đến 5,5 đến đến Khơng khó Khơng khó chịu chịu 20 50 - mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 30 50 50 0,05 0,005 0,1 0,005 0,05 0,2 0,2 0,5 0,2 0,07 0,1 10 0,003 0,3 50 80 100 0,1 0,01 0,5 0,01 0,1 0,5 0,1 0,5 20 0,01 mg/l 0,1 0,1 mg/l mg/l mg/l mg/l 0,2 500 0,5 10 600 10 15 1000 15 mg/l 15 30 60 40 100 400 200 0,5 0,01 0,5 0,5 5 10 0,2 10 30 0,05 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu 33 34 Tổng phôtpho Coliform 35 Xét nghiệm sinh học (Bioassay) Tổng hoạt độ phóng xạ α Tổng hoạt độ phóng xạ β 36 37 GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 mg/l MPN /100 ml Bq/l 3000 5000 90% cá sống sót sau 96 100% nước thải 0,1 0,1 Bq/l 1,0 41 1,0 - Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] – Encyclopedia: www.reference.com Tra cứu dâu: http://www.reference.com/browse/wiki/Strawberry [2] – Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com Thành phần dinh dưỡng jam dâu:http://www.nutritiondata.com/foods-strawberry%20jam [3] – www.incoeeca.com – Báo giá pectin thực phẩm [4] – PGS.TS Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà – Công nghệ bảo quản & chế biến rau - NXB Khoa học kỹ thuật – 2008 [5] – ThS Lê Mỹ Hồng – Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt - 2009 [6] – ThS Lê Bá Thanh – Công nghệ chế biến rau - 2008 [7] – www.vatgia.com – Khảo sát giá nguyên liệu, thiết bị [8] – www.hoanam.vn – Công ty cổ phần xuất nhập Hoa Nam 42 ... (lít) (tức 27m3) 26 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG THIẾT KẾ MẶT BẰNG 6.1 Thiết kế mặt phân xưởng... đính kèm) 27 Tiểu luận mơn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu 6.2 Thiết kế mặt tổng thể nhà máy - Diện tích: S = 91m x 120m Hình – Bản vẽ mặt tổng thể nhà máy (Chi... Fe mg Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cơ Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT LIỆU 4.1 Số ca làm việc Mỗi ngày nhà máy hoạt