Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ sargassum mcclurel in vitro và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên thịt cá thu

91 1,164 4
  • Loading ...
1/91 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 20/03/2015, 07:46

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  PHẠM THỊ MỸ HIỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT RONG MƠ SARGASSUM MCCLUREI IN VITRO VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ SỰ OXY HÓA LIPID TRÊN THỊT CÁ THU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 06 năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  PHẠM THỊ MỸ HIỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT RONG MƠ SARGASSUM MCCLUREI IN VITRO VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ SỰ OXY HÓA LIPID TRÊN THỊT CÁ THU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. NGUYỄN THẾ HÂN Nha Trang, tháng 06 năm 2014 i LỜI CẢM ƠN Trong gần ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình, thầy cô và bạn bè. Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, các quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới thầy TS. Nguyễn Thế Hân, người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình, em đã nhận được sự giúp đỡ, động viên rất lớn từ gia đình. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố, mẹ, anh, chị và những người thân trong gia đình. Cuối cùng, cảm ơn tất cả những người bạn đã giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài. Khánh Hòa, ngày 10 tháng 06 năm 2014 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Mỹ Hiền ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1. Giới thiệu về rong mơ Sargassum mcclurei 4 1.1.1. Phân loại và đặc điểm hình thái 4 1.1.2. Phân bố và đặc điểm sinh thái 5 1.1.3. Thành phần hóa học của rong mơ 6 1.1.4. Ứng dụng của rong mơ 7 1.2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của rong biển 7 1.2.1. Nghiên cứu trong nước 7 1.2.2. Nghiên cứu ngoài nước 8 1.3. Các phương pháp chiết 11 1.3.1. Cơ sở của quá trình tách chiết 11 1.3.2. Các phương pháp tách chiết bằng dung môi 11 1.3.2.1. Chiết bằng phương pháp ngấm kiệt (Percolation) 11 1.3.2.2. Chiết bằng phương pháp ngâm dầm (Maceration) 11 1.3.2.3. Tách chiết bằng phương pháp chiết hồi lưu 12 1.3.2.4. Chiết bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước 12 1.3.3. Một số phương pháp tách chiết khác 12 1.3.3.1. Chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn (Supercritical fluid extraction) 12 1.3.3.2. Phương pháp chiết sử dụng sóng siêu âm 12 1.3.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết 13 1.3.4.1. Dung môi chiết 13 1.3.4.2. Nhiệt độ chiết 13 1.3.4.3. Thời gian chiết xuất 14 1.4. Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 14 iii 1.4.1. Phương pháp TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) 14 1.4.2. Phương pháp khử gốc tự do DPPH (Scavenging ability towards DPPH radicals) 15 1.4.3. Phương pháp ORAC (oxygen radical absorbance capacity) 15 1.4.4. Phương pháp TRAP (total radical-trapping antioxidant potential) 16 1.4.5. Phương pháp FRAP (ferric reducing-antioxidant power) 17 1.4.6. Lipid assay 17 1.4.7. Phương pháp FTC (ferric thiocyanat ) 18 1.4.8. Tổng năng lực khử (reducing power) 18 1.5. Giới thiệu về cá thu Scomberomorus commerson 18 1.5.1. Đặc điểm sinh học và phân bố 19 1.5.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng 20 1.5.3. Hư hỏng thường gặp của thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh 20 1.6. Quá trình oxy hóa lipid và lipid trên cá thu 21 1.6.1. Khái quát chung về lipid ở cá thu 21 1.6.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid 21 1.6.3. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid 23 1.6.4. Các chất chống oxy hóa 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 29 2.1.1. Nguyên liệu rong mơ S. mcclurei 29 2.1.2. Nguyên liệu cá thu S. commerson 29 2.1.3. Hóa chất và thuốc thử 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1. Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát 30 2.2.2. Thí nghiệm xác định độ ẩm của rong mơ khô 32 2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của điều kiện chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 33 2.2.3.1. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết 33 2.2.3.2. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chiết 34 2.2.3.3. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian chiết 35 iv 2.2.3.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của số lần chiết 36 2.2.3.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của sóng siêu âm 38 2.2.4. Thí nghiệm sử dụng dịch chiết rong mơ S. mcclurei để hạn chế sự oxy hóa lipid trên thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh 39 2.3. Phương pháp phân tích 41 2.3.1. Xác định hàm ẩm 41 2.3.2. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 41 2.3.3. Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 41 2.3.4. Xác định tổng năng lực khử 42 2.3.5. Thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ S. mcclurei trên thịt cá thu bảo quản lạnh 42 2.4. Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1. Ảnh hưởng của điều kiện chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 44 3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết 44 3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết 47 3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết 51 3.1.4. Ảnh hưởng của số lần chiết 54 3.1.5. Ảnh hưởng của sóng siêu âm 56 3.1.6. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa (tổng năng lực khử và khả năng khử gốc tự do DPPH) 59 3.2. Khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh của dịch chiết rong mơ S. mcclurei 61 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 4.1. Kết luận 63 4.2. Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá thu 4 20 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Rong mơ Sargassum mcclurei 4 Hình 1.2. Phản ứng giữa gốc tự do DPPH và một chất chống oxy hóa 15 Hình 1.3. Đồ thị mô tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian 16 Hình 1.4. Cá thu Scomberomorus commerson 19 Hình 1.5. Quá trình tự oxy hóa của lipid không no 23 Hình 1.6. Vô hoạt hóa gốc tự do bởi flavonoid (Nicole, 2001; Marfak, 2003) 10 26 Hình 1.7. Cơ chế tạo phức giữa các flavonoid và các ion kim loại (Men + ) (Nicole, 2001; Marfak, 2003) 10 27 Hình 1.8. Các vùng cấu trúc đảm bảo khả năng chống oxy hóa của polyphenol (Amic và cộng sự, 2003) 10 27 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của rong mơ khô 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 34 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 35 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của số lần chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 36 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 38 vii Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm ứng dụng dịch chiết rong mơ để hạn chế sự oxy hóa lipid thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh ở t=4C 40 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ethanol đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 45 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ethanol đến tổng năng lực khử (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 46 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ethanol đến khả năng khử gốc tự do DPPH (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 47 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 49 Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tổng năng lực khử 50 Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 51 Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 52 Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến tổng năng lực khử (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 53 Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian chiêt đến khả năng khử gốc tự do DPPH (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 54 Hình 3.10. Ảnh hưởng của số lần chiêt đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 55 viii Hình 3.11. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 56 Hình 3.12. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 57 Hình 3.13. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến tổng năng lực khử 58 Hình 3.14. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến khả năng khử gốc tự do DPPH 59 Hinh 3.15. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol tổng số và tổng năng lực khử 60 Hinh 3.16. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng khử gốc tự do DPPH 61 Hình 3.17. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh (t=4C) (Chữ cái trên điểm khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa 62 [...]... tài Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ Sargassum mcclurei in vitro và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên thịt cá thu được thực hiện nhằm xác định điều kiện chiết phù hợp để thu được dịch chiết giàu chất chống oxy hóa từ rong mơ S mcclurei và tiềm 3 năng sử dụng dịch chiết rong mơ để hạn chế sự oxy hóa lipid của thịt cá Kết quả thu được là cơ sở dữ liệu về điều kiện chiết. .. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết (loại dung môi, nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ S.mcclurei;  Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần chiết và phương pháp chiết bằng sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ S.mcclurei;  Thử nghiệm khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt. .. carbohydrate và phenolic từ rong nâu (Nguyễn Duy Nhứt, (2008); Bùi Minh Lý, (2009); Trần Thị Thanh vân, (2009)) 2 Trong khi đó, nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của rong mơ và ứng dụng dịch chiết từ rong mơ để hạn chế sự oxy hóa lipid thịt cá vẫn 2 chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ Ngoài ra, nghiên cứu ở Việt Nam chưa nghiên cứu điều kiện chiết thích hợp cho hoạt tính chống oxy hóa cao mà chỉ... cũng cho khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực chống oxy hóa là cao nhất Hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy hóa của hai loài rong nâu T conoides và T ornata ở vùng biển Ấn Độ, được Chakraborty và cộng sự nghiên cứu vào năm 2013 23 Các phương pháp đánh giá khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm khả năng bắt gốc tự do DPPH, 2, 2'-azino-bis-3... điều kiện chiết thích hợp để thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao từ rong mơ Kết quả của đề tài cũng là cơ sở cho việc nghiên cứu sâu hơn các ứng dụng của dịch chiết rong mơ trong thực phẩm và dược phẩm Từ đó thúc đẩy ngành nuôi trồng rong mơ, tạo thêm nhiều việc làm cho người dân và kinh kế của đất nước Khi rong có hoạt tính chống oxy hóa chứng tỏ khi sử dụng rong như một thức ăn sẽ rất... oxy hóa của dịch chiết rong nâu Sargassum species được thu tại bờ biển của đảo Java ở Indonesia 22 Nghiên cứu đã chỉ ra rằng hoạt tính chống oxy hóa của Sargassum chịu ảnh hưởng bởi quá trình chiết, nơi thu hoạch, mùa vụ và loài Các chất chống oxy hóa tiềm năng từ các loại rong biển kunakeshwar dọc theo bờ biển phía tây Maharashtra, được Megha và cộng sự nghiên cứu vào năm 2013 48 Trong nghiên cứu. .. nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các loài tảo biển ở Hawaii vào năm 2012 41 Nghiên cứu này đã xác định được hoạt tính chống oxy hóa tổng của các chất chiết xuất từ hữu cơ của 37 mẫu tảo bao gồm 30 loài của tảo Hawaii từ 27 giống khác nhau Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của các loài tảo phụ thu c theo loài Budhiyanti và cộng sự (2012) đã nghiên cứu xác định hoạt tính chống oxy. .. này chứng minh tiềm năng chữa bệnh của rong biển Đồng thời, việc nghiên cứu ứng dụng dịch chiết rong mơ để hạn chế sự oxy hóa lipid của thịt cá thu bảo quản lạnh sẽ là cơ sở để sản xuất các chất bảo quản tự nhiên cho thủy sản đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe vì được bảo quản bằng hợp chất tự nhiên không gây hại cho sức khỏe con người Đề tài gồm các... oxy hóa của dịch chiết rong nâu Sargassum plagiophyllum 60 Kết quả nghiên cứu cho thấy trong số các dung môi chiết được sử dụng trong nghiên cứu thì dung môi aceton cho hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với các dung môi còn lại (acidic, alkaline và nước) Như vậy, trong hầu hết các nghiên cứu tách chiết hoạt tính sinh học từ rong nâu nói riêng và rong biển nói chung, người ta thường sử dụng các loại... ở các mô cơ cá khác nhau Các enzyme có hoạt độ khá cao được tìm thấy trong mang và dưới da của nhiều loài cá Enzyme này không bền và có lẽ chỉ quan trọng đối với sự oxy hóa lipid ở cá tươi 3 23 Hình 1.5 Quá trình tự oxy hóa của lipid không no 1.6.3 Tác hại của quá trình oxy hóa lipid Oxy hóa lipid là một trong những nguyên nhân chính gây suy giảm chất lượng trong cơ thịt cá Quá trình oxy hóa lipid . PHẠM THỊ MỸ HIỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT RONG MƠ SARGASSUM MCCLUREI IN VITRO VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ SỰ OXY HÓA LIPID TRÊN THỊT CÁ THU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP. ứng được vấn đề này. Xuất phát từ những thực tế đó, đề tài Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ Sargassum mcclurei in vitro và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên. pháp chiết bằng sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ S.mcclurei;  Thử nghiệm khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá thu
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ sargassum mcclurel in vitro và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên thịt cá thu, Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ sargassum mcclurel in vitro và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên thịt cá thu, Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ sargassum mcclurel in vitro và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên thịt cá thu

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay