1 LỜI MỞ ĐẦU Tôm đối tượng khai thác ni trồng thủy sản ven biển với nhiều lồi khác (tính cua 400 lồi) Trong có số họ tôm khai thác với số lượng lớn: Pencidae(họ tôm he), Pandalidae (họ tơm nước lạnh sống biển)… Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Cholimex đóng góp vào kim mgạch xuất mặt hàng thực phẩm, tôm đông lạnh Ngành chế biến hải sản đơng lạnh xí nghiệp cịn Xí nghiệp chủ yếu nhận hợp đồng chế biến mặt hàng tôm Ama ebi đông lạnh cho thị trường Nhật, ngồi xí nghiệp xuất mặt hàng tôm sú Nobashi đông lạnh, tôm sú tẩm bột, tôm sú làm sushi… sang thị trường Nhật Phương châm hoạt động xí nghiệp uy tín chất lượng lợi ích chung người Tiến hành xây dựng thương hiệu sản phẩm ngày tốt tạo uy tín rộng lớn Trong thời gian thực tập xí nghiệp tơi chọn đề tài :”Tìm hiểu nguyên liệu tôm Ama ebi đông lạnh Nghiên cứu biến đổi chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản, từ đề biện pháp khắc phục để nâng cao chất luợng sản phẩm xí nghiệp Cholimex” PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUN LIỆU TƠM 1.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHOLIMEX 1.1.1 Sự hình thành lịch sử phát triển xí nghiệp Cuối năm 1982 theo tinh thần định số 119/HĐBT Hội Đồng Bộ Trưởng chủ trương uỷ ban nhân dân TPHCM, Quận ủy, UBND quận đạo cho ban giám đốc công ty hợp doanh xuất sang sản xuất cách hình thành xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất quận Ngày 7/4/1989 UBND TP ban hành định 172/ĐUB đổi tên công ty cung ứng hàng xuất quận thành liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập quận Và từ định “ Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất khẩu” đơn vị trực thuộc liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập quận hoàn toàn độc lập hoạt động theo quy chế tạm thời 15/5/1993 UBND TP định số 21/QĐUB thành lập doanh nghiệp nhà nước lấy tên “Công ty xuất đầu tư Chợ Lớn” Vai trò xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất thể điều lệ hoạt động cơng ty Trong thời kì xí nghiệp gặp nhiều khó khăn nguồn ngun liệu thường phụ thuộc vào mùa vụ xí ngiệp ngày nhiều khách hàng Trước tình xí ngiệp nghiên cứu sản xuất nhiều loại sản phẩm Sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực tế người tiêu dùng Ngồi ra, xí ngiệp cịn mở nhiều lớp đào tạo trình độ kĩ thuật cho công nhân Quy mô sản xuất, trang thiết bị nâng cao, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm mở rộng thị trường Với sáng tạo cán cơng nhân viên, xí nghiệp ổn định phát triển Nhà máy đầu tư 100% với trang thiết bị đại băng chuyền cấp đông IQF, dàn Contact Freezer, dàn Air Blast Freezer, máy dò kim loại… Nhật Châu Au Các hệ thống quản lý áp dụng theo tiêu chuẩn quốc tế: HACCP, ISO 9001 Diện tích xí nghiệp: Mặt ha, xây dựng (trong diện tích PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com khuôn viên hecta) Lực lượng, lao động 800 cán kỹ thuật động nhiều kinh nghiệm Công ty xuất đầu tư Chợ Lớn Cholimex doanh nghiệp nhà nước Ra đời từ năm 1981, qua trình hình thành phát triển, Cholimex xây dựng nhiều đơn vị thành viên, hoạt động hiệu nhiều lĩnh vực trọng điểm xuất nhập khẩu, dịch vụ, gia công, kinh doanh Hơn 20 năm qua thương hiệu Cholimex trở thành thương hiệu mạnh hàng đầu với sản phẩm: tương ớt, tơm đơng lạnh, chả giị, hồnh thánh, há cảo… Sản phẩm cơng ty sản xuất có chỗ đứng vững thị trường với doanh thu thị phần chiếm lĩnh Cholimex xem thương hiệu thông dụng gần gũi nước nước Phương châm hoạt động xí nghiệp xây dựng thương hiệu uy tín chất lượng, mở rộng thị trường xuất Tên công ty: Công ty xuất nhập đầu tư Chợ Lớn Tên xí nghiệp: xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Tên giao dịch: Cholon Investment and Import, Export Company Tên viết tắt: Cholimex food Địa công ty: 631_633 Nguyễn Trãi, phường 11, Quận TPHCM Địa xí nghiệp: đường số khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình chánh TP HCM Điện thoại: (08)-7653315-7653390 Fax: (08)-7653025 –8551980 Wesite: www.cholimexfood.vnn.vn Email : lcholimexfood@hcm.com.vn 1.1.2 Sơ đồ tổ chức máy quản lý xí nghiệp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Giám đốc Phó giám đốc1 P.kế hoạch – kinh doanh P Quản trị nhhân P.kỹ thuật Phó giám đốc Px Cơ điện Phân xưởng P Tài kế toán Phân xưởng Chức quản lý phận: Giám đốc: người lãnh đạo xí nghiệp, tổ chức quản lý điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp Chịu trách nhiệm hoạt động kinh doanh xí nghiệp trước cơng ty Phó giám đốc: người chịu đạo giám đốc phụ trách công việc điều hành sản xuất kinh doanh phận theo ủy nhiệm giám đốc theo chức giao Các phòng ban chức (thể rõ phần phân công lao động theo chức năng) 1.1.3 Sơ đồ tổ chức máy quản lý phân xưởng a Sơ đồ quản lý: Ban quản đốc phân xưởng I Đội quản lý chất lượng Đội vệ sinh Đội hải sản I,II Nhân viên thống kê, thủ kho Đội kho lạnh Đội thực phẩm b Chức nhiệm vụ:  Quản đốc: Là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, có nhiệm vụ phân cơng đơn đốc thành viên phân xưởng thực nội quy, quy định sản xuất PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com  Phó quản đốc: Là người phụ trách cơng tác kiểm sốt, chương trình quản lý chất lượng phân xưởng, giám sát công tác thực vệ sinh phân xưởng  Đội QC: Bao gồm KCS người trực tiếp giám sát chất lượng cơng đoạn q trình sản xuất  Phịng vi sinh: Kiểm tra phân tích yếu tố vi sinh ảnh hưởng lên sản phẩm có tiêu chuẩn đề hay khơng, điều hành việc kiểm sốt việc thực chương trình SSOP xí nghiệp  Phịng máy: Kiểm tra thông số kỹ thuật, thao tác vận hành máy sản xuất, đề xuất biện pháp phòng ngừa sửa chữa cố xảy với hệ thống máy vận hành 1.1.4 Sơ đồ mặt phân xưởng hải sản: a Sơ đồ: (hình bên) b Ưu nhược điểm: Ưu điểm:   Cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị dụng cụ đạt u cầu HACCP Xí nghiệp Cholimex có diện tích mặt rộng thống nằm khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc (ở ngoại thành) nên có hệ thống giao thơng rộng, thuận tiện cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm…, ngồi điều cịn thuận tiện cho việc phát triển qui mô sản xuất sau Xung quanh phân xưởng có trồng nhiều xanh tạo bầu khơng khí lành mát mẻ  Có khu vực tiếp nhận nguyên liệu, phòng thu phế liệu riêng biệt nên không gây ô nhiễm, không tạo mùi khó chịu bên ngồi Trần tường phân xưởng đổ tấm, dày có mái che nên cách nhiệt tốt với mơi trường bên ngồi  Nhìn chung phân xưởng có đầy đủ khu vực cần cho trình sản suất Các phịng gần nên dễ liên lạc, giám sát Diện tích phịng chế biến, sơ chế, cấp đông tương đối rộng nên công đoạn độc lập tránh tình trạng nhiễm chéo  Nhiệt độ phòng sản xuất làm lạnh hệ thống máy lạnh mới, nên môi trường làm việc mát mẻ giúp cho công nhân làm việc thoải mái, không thấy mệt mỏi giúp tăng suất PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com  Có hệ thống chuông, loa liên lạc nên ban quản đốc, cán kỹ thuật dễ truyền đạt thông tin cần thiết đến cơng nhân trực tiếp sản xuất, để có điều hành cho hợp lý  Đường sản phẩm cơng nhân tách biệt nhau, cách bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý đầu vào nguyên liệu đầu thành phẩm Nhược điểm:  Hệ thống nước phịng chế biến chậm nên gây tình trạng ứ đọng nước làm ảnh hưởng đến thao tác công nhân vệ sinh, tạo điều kiện vi sinh vật phát triển  Giữa phòng chế biến phịng cấp đơng thơng cửa vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.1.5 Các mặt hàng hải sản thực phẩm sản xuất xí nghiệp - Chủng loại sản phẩm: Trà (Cholimex tra): trà lài, trà khổ qua, trà túi lọc… Thực phẩm chế biến (Processing food): Tương ớt, tương cà, sa tế tơm, tương xí muội, tương ớt chua ngọt… Thực phẩm đơng lạnh: Chả giị rế, chả giị tơm cua, chả giị tơm… Hải sản khơ (dried sea food): Khô mực ăn liền, khô cá tẩm gia vị ăn liền Hải sản đông lạnh (frozensea food): tôm sú Nobashi, tôm sú sushi, tôm sú tẩm bột, tôm nguyên con, cua lột, cá mú nguyên con… Hiện tương ớt mặt hàng chủ lực xí nghiệp tin dùng nước (Hà Lan, Hoa kỳ, Trung Quốc, Đông Au… Đã đạt “Huy chương vàng hội chợ quốc tế sản phẩm công nghiệp” Mặt hàng đông lạnh tiêu thụ thị trường Nhật lớn - Sản lượng: 3000 hải sản thực phẩm đông lạnh /năm, 24 triệu chai tương ớt, tương cà chua nước chấm gia vị/năm - Thị trường tiêu thụ: - Hiện sản phẩm mang thương hiệu Cholimex chiếm sản lượng lớn thị trường, có ưu cạnh tranh vượt trội người tiêu dùng tín nhiệm qua bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” hàng năm Xuất sang nhiều nước giới: Nhật, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc nước ASEAN, Canada, Mỹ… PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TÔM AMA EBI 1.2.1 Tên gọi:Thực tên gọi loại sản phẩm từ tôm nước lạnh người Nhật tên gọi lồi tơm Cũng tên gọi Nobashi, Ebi-fry, Ebi-katsu… Trong đó: Ebi (cooked prawn): ăn thực đơn sushi nhiều người ưa chuộng Thực jumbo shrimp (là tên gọi lồi tơm nước lạnh đánh bắt Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương, Bắc Cực phục vụ nhà hàng hay quán bar sushi Mỹ) Tơm Hình (1.1) Tơm Ama Ebi xẻ bướm nhúng nước sơi, lột vỏ, xẻ hình bướm dùng ăn sống sushi Ama ebi (raw prawn): người Nhật xem loại tơm tươi ăn ngon thực đơn sushi Chỉ cần lột vỏ khơng có luộc jumbo shrimp nên bề mặt tơm láng bóng, thịt tơm suốt Tơm tươi tơm cấp đơng dùng Mặc dù lồi tơm đánh bắt ven biển Ama ebi sản phẩm ngon Vì lồi tơm có hương vị độc vơ nhị nên xem tuyệt hảo tất lồi tơm có mặt thị trường Sản phẩm tơm bóc vỏ ăn liền đươc ưa chuộng Châu Au, Nhật Scandinavia dần chiếm ưu thượng phong Bắc Mỹ Tuy nhiên giống tôm ưa chuộng trộn với salads, kẹp với sandwiches, nấu chung với đủ loại ăn dồi (đặc biệt có mùi vị ngon chế biến chung với thịt gà, cá phi lê) Ngồi cịn phục vụ dạng tơm lột vỏ ăn sống khai vị tơm sushi Ama ebi hay trải lên pizzas, trứng tráng, bánh nhân mặn, súp, súp thịt chim, cơm thập cẩm súp cá PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.2.2 Phân loại: Ngành: Arthropoda (động vật chân khớp) Lớp: Crustscea (giáp xác) Giống: Pandalus Loài: borealis, montagui, jordani… Tên khoa học: Pandalus borealis, P.montagui, P.jordani… Tên tiếng anh: Northern shrimp, Coldwater shrimp, Deepwater prawn Tên thường gọi: Pink shrimp, Maine shrimp Hình(1.3): Tơm Pandalus borealis Hình (1.4): Tôm Pandalus borealis – ôm trứng 1.2.3 Cấu tạo đặc điểm sinh trưởng tôm: a Cấu tạo Đặc điểm thể tôm: thông thường tỉ lệ phần sau: + Đầu ngực: 23 đến 35% + Phần thịt tôm: 24 đến 41% + Vỏ phận khác: 17 đến 21% Phần đầu ngực: Là khối cử động được, bên ngồi có lớp vỏ cứng bao bọc, hai bên có quan hơ hấp Đầu tơm có hai đơi râu quan khứu giác xúc giác Cơ quan có năm đơi chân Phần bụng: thường có bảy đốt, đốt cuối dùng để lái, phía bụng có năm đôi chân ngắn dùng để bơi PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Tôm sinh trưởng phát triển cách lột xác Trong thời kì lột xác tơm gầy, mỡ, nhiều nước nên cần tránh chọn tôm để chế biến giai đoạn làm giảm giá trị thành phẩm Northern shrimp lồi có màu từ màu hồng tới màu đỏ có đơi mắt đen lớn (hơn mắt tơm sú) Khi trưởng thành lồi tơm trung bình dài 3- inches ( khoảng 7,62 -12,7cm; inches = 2,54cm) nặng < ½ ounce (1 ounce =28,35g) Đối với đực kích thước dài đạt được: 120mm, cái: 165mm Sự di chuyển: Northern shrimp di chuyển dài theo đáy biển cách sử dụng chân dài chân bơi Khi bơi, tôm sử dụng chân bơi đẩy chúng phía trước uốn cong thân để lùi lại Mùa đơng, đàn tơm di cư vào gần bờ khơi vào mùa xuân Carapace:vỏ Rostrum: mỏ, chủy Teson: đốt bụng cuối lẻ Uropod: phần cuối bụng tôm Pleopods: chân bơi Cheliped(claw): chân Antennule: râu nhỏ Antenna: râu dạng sợi (râu dài) Antennal scale: vảy xúc giác, vảy aten Hình(1.5): Cấu tạo tôm Pandaslus borealis PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 Sự hô hấp: sử dụng mang để trao đổi khơng khí mang bảo vệ lớp vỏ tơm Sự tiêu hóa: cịn nhỏ, tơm ăn phiêu sinh vật nhỏ giai đoạn ấu trùng chúng Khi trưởng thành, tôm ăn chủ yếu tôm lân sinh vật đáy Sự trưởng thành: để lớn lên tôm phương bắc lột vỏ Loài sống từ đến năm tuổi phát triển dài khoảng inches Sự tiết: nước thải khỏi máu tuyến màu xanh Phân tiết từ hậu môn bên đốt bụng cuối Hệ thần kinh: dây thần kinh mang xung động truyền từ mắt, râunhỏ, râu lớn đến não Hai trục thần kinh chạy từ não tạo thành dây thần kinh bụng Hệ tuần hồn: tơm có hệ thống tuần hoàn mở, máu bơm qua mạch máu đến quan quan trọng tôm Sinh sản: Northern shrimp lồi tơm lưỡng tính, chúng trưởng thành đực trước sau chuyển đổi giới tính thành giống Khoảng 2,5 tuổi tôm đực trưởng thành thụ tinh cho tôm lớn tuổi vùng nước xa bờ Sau đợt sinh sản này, tôm đực chuyển đổi thành tôm Và tôm di chuyển vào vùng nước gần bờ đẻ trứng b Đặc điểm sinh trưởng phát triển tơm: Chúng thường ăn lồi trùng nhỏ, lồi giáp xác nhỏ…Đây loại tơm nước lạnh nên nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phát triển chúng Nhiệt độ tới hạn mà tơm chịu ÷140C Thường người ta tìm thấy chúng vùng nước có nhiệt độ ÷ 80C Norther shrimp xuất quanh năm Giống tôm Pandalus borealis động vật lưỡng tính, lồi có thay đổi lớn giới tính theo độ tuổi nhằm tạo cân xứng lượng tôm đực tôm đực biến đổi thành tôm cái, người ta cho thay đổi giới tính nhằm tạo suất sinh sản tối đa cho tôm Kể từ năm 1992, người ta phân loại loại tôm dựa theo độ dài đo chúng mà người ta phân chia thành giai đoạn sinh trưởng nhằm hiểu thêm cấu PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ... ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.1.5 Các mặt hàng hải sản thực phẩm sản xuất xí nghiệp - Chủng loại sản phẩm: Trà (Cholimex tra): trà lài, trà khổ qua, trà túi lọc… Thực phẩm chế biến (Processing... Sau ngày tôm bốc mùi chua và nhiều mùi khác xuất Các xí nghiệp chế biến tôm đất liền không nên sử dụng tôm ướp lạnh ngày cho qúa trình chế biến, luôc, lột vỏ cấp đông Hiện tượng tôm bị biến màu... làm giảm chất lượng giá trị cảm quan nguyên liệu Nếu dập vỡ nhiều gây thất chất ngấm q trình chế biến bảo quản Biện pháp khắc phục: để giảm tỉ lệ gãy vỡ q trình rã đơng ngun liệu xí nghiệp cần