BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÙI THỊ CẨM PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN ĐẦU CÁ NGỪ VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ ĐẾN CHẤT LƯNG CỦA BÁNH CÁ TỪ SẢN PHẨM THỦY PHÂN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG Nha Trang, tháng 07 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Bốn năm đại học trơi qua với em khoảng thời gian em thấy vui vẻ nhiều ý nghĩa nhất, thời gian em tiếp xúc với kiến thức lạ truyền tải sựu tận tình hiểu biết sâu rộng Thầy, Cô trường Đại học Nha Trang, đặc biệt Thầy, Cô khoa Công nghệ Thực phẩm Thực tập tốt nghiệp làm luận văn tốt nghiệp kết cuối em kiểm nghiệm lại kiến thức học Trong suốt thời gian học tập trường lần em trực tiếp đứng thực đề tài nghiên cứu Với kiến thức cịn hạn chế nên khơng thể trành khỏi thiếu sót, mong thầy bạn sinh viên góp ý, bổ sung để đề tài hoàn thiện hơn, để hoàn thành đề tài em dạy dỗ tận tình Thầy, Cô Trường, Khoa, đặc biệt hướng dẫn nhiệt tình TS Nguyễn Thị Mỹ Hương Vì vậy, lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang, quý Thầy, Cô Trường, Thầy, Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm – người bên em hướng dẫn truyền đạt cho em vốn kiến thức vô quý báu Hơn nữa, em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Mỹ Hương quan tâm giúp em hồn thành đề tài Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình em – người tạo điều kiện, bên em giúp đỡ vật chất lẫn tinh thần để em vững tâm học tập hoàn thành tốt nhiệm vụ Cảm ơn bạn bè – người sống học tập em năm qua, em vượt qua khó khăn thời sinh viên Cuối cùng, em xin kính chúc Thầy, Cơ, gia đình, bạn bè em lời chúc sức khỏe ngày thành công công viêc, sống Sinh viên thực BÙI THỊ CẨM PHƢƠNG ii KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Nts Nitơ tổng số Naa Nitơ axit amin NNH3 Nitơ amoniac w/w Tỷ lệ bột đạm thủy phân bột mì ĐTBC FAO Điểm trung bình chung Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương nơng Liên hợp quốc JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm liên Thực phẩm – y tế FCC Food Chemical Codex iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN Chƣơng I: Tổng quan 1.1 Nguyên liệu cá ngừ 1.1.1 Tình hình khai thác cá ngừ giới Việt Nam 1.1.2 Tình hình xuất cá ngừ Việt Nam 1.1.3 Giới thiệu loại cá ngừ thường gặp Việt Nam, mùa vụ khai thác 10 1.1.4 Tình hình sản xuất mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ 14 1.2 Phế liệu cá ngừ hướng tận dụng 15 1.2.1 Phế liệu cá ngừ 15 1.2.2 Tận dụng nguyên liệu lại 15 1.3 Sản phẩm thủy phân vai trò chúng 18 1.3.1 Sản phẩm thủy phân 18 1.3.2 Dịch đạm thủy phân 18 1.3.3 Bột đạm thủy phân 18 1.3.4 Các sản phẩm phụ từ trình thủy phân protein 19 1.3.5 Vai trò trò sản phẩm thủy phân 19 1.4 Tổng quan bánh cá 20 1.4.1 Khái quát chung sản phẩm bánh cá 20 1.4.2 Xu phát triển sản phẩm bánh cá 20 1.5 Các gia vị dùng sản xuất bánh cá 21 1.5.1 Bột mì 21 iv 1.5.2 Muối Sodium chloride (NaCl) 23 1.6 Tình hình nghiên cứu giới nước thủy phân protein ứng dụng sản phẩm thủy phân sản xuất bánh cá 23 1.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 23 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1 Đầu cá ngừ vây vàng 27 2.1.2 Sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ 27 2.1.3 Enzyme Protamex 28 2.1.4 Enzyme Flavourzyme 28 2.1.5 Bột mì 29 2.1.6 Muối 29 2.1.7 Đường 29 2.1.8 Bột 29 2.1.9 Vani 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ 29 2.2.2 Đánh giá chất lượng bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ 30 2.2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá dinh dưỡng từ bột protein thủy phân 30 2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số kỹ thuật trính sản xuất bánh cá dinh dưỡn g 32 2.3 Phương pháp phân tích 40 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ vây vàng 41 3.2 Chất lượng sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41 3.2.1 Chất lượng cảm quan 41 v 3.2.2 Thành phần hóa học sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41 3.2.3 Thành phần axit amin sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 42 3.3 Kết xác định thơng số kỹ thuật q trình sản xuất bánh cá 43 3.3.1 Xác định tỷ lệ bột protein thủy phân bột mì 43 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ muối 44 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ đường 45 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ bột 47 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất bánh cá đánh giá chất lượng sản phẩm 49 3.5 Kết đánh giá chất lượng bánh cá theo quy trình đề xuất 50 3.5.1 Chất lượng cảm quan bánh cá 50 3.5.2 Kết xác định tiêu hóa học 51 3.5.3 Kết xác định tiêu vi sinh vật 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 KẾT LUẬN 53 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Xuất cá ngừ Việt Nam sang nước EU Bảng 1.2 Tỷ lệ thành phần cá ngừ 15 Bảng 1.3 Thành phần hóa học loại bột mì: khối lượng (%) nhiệt lượng (cal/100g) 21 Bảng 3.1 Thành phần hóa học đầu cá ngừ vây vàng 41 Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan bột protein thủy phân 41 Bảng 3.3 Thành phần hóa học bột đạm thủy phân 41 Bảng 3.4 Thành phần axit amin từ bột protein thủy phân đầu cá ngừ 42 Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan bánh cá 50 Bảng 3.6 Các tiêu hóa học bánh cá 51 Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật 52 vii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Xuất cá ngừ Việt Nam, 10 tháng đầu năm 2012 Hình 1.2 XK cá ngừ theo sản phẩm qua năm từ 2009 – 2012 Hình 1.3 Cơ cấu thị trường XK cá ngừ đóng hộp 10 tháng đầu năm 2012 Hình 1.4 Xuất cá ngừ Việt Nam sang nước qua năm Hình 1.5 Cá ngừ 11 Hình 1.6 Cá ngừ chù 11 Hình 1.7 Cá ngừ chấm 11 Hình 1.8 Cá ngừ bị 12 Hình 1.9 Cá ngừ sọc dưa 12 Hình 1.10 Cá ngừ vằn 12 Hình 1.11 Cá ngừ vây vàng 13 Hình 1.12 Cá ngừ mắt to 13 Hình 1.13 Cá ngừ dùng làm sashimi sushi Nhật Bản 14 Hình 1.14 Các mức ứng dụng phế liệu ứng dụng thực tế 17 Hình 2.1 Đâu cá ngừ 27 Hình 2.2 Bột protein thủy phân 28 Hình 2.3 : Sơ đồ xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ 30 Hình 2.4 Sơ đồ xác định thành phần hóa học bột đạm thủy phân 30 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá từ bột protein thủy phân 31 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột protein thủy phân bột mì 33 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 37 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột 39 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột protein thủy phân bột mì đến điểm cảm quan chung bánh cá 44 viii Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến điểm trung bình chung cảm quan bánh cá 45 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm trung bình chung cảm quan bánh cá 46 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bột đến điểm trung bình chung cảm quan bánh cá 47 Hình 3.5 Quy trình sản xuất bánh cá từ sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ 49 Hình 3.6 Bánh cá 51 PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ I Tính cấp thiết đề tài Như biết, tài nguyên thiên nhiên trái đất bị người khai thác mức ngày cạn kiệt Vấn đề sử dụng hợp lý tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên yêu cầu thiết lâu dài để phát triển kinh tế bền vững Trong biện pháp sử dụng hợp lý tiết kiệm tài nguyên nói chung, mà cụ thể tiết kiệm nguyên liệu cho sản xuất nói riêng, suy cho khơng ngồi hai vấn đề là: giảm mức hao phí nguyên liệu sản xuất tận dụng nguyên liệu lại để sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng “Phế liệu thủy sản” cụm từ mà lâu ta hay thường dùng phần lại trình chế biến đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng Thế nhưng, trước tình trạng sản lượng đánh bắt thủy sản giảm đáng kể năm gần khai thác mức việc tận dụng “phế liệu thủy sản” thật cần thiết Việc làm vừa tiết kiệm, tránh lãng phí vừa hạn chế ô nhiễm môi trường Trên giới nước có nhiều nghiên cứu, ứng dụng như: sản xuất chitin, chitosan từ vỏ tôm mang lại hiệu cao, sản xuất bột khoáng từ xương cá tra, chiết xuất enzyme từ nội tạng cá, đầu tôm đạt kết khả quan Một lồi có lượng ngun liệu cịn lại sau chế biến đáng kể cá ngừ Cá ngừ lồi cá có giá trị kinh tế cao hầu hết cá ngừ sử dụng việc sản xuất sản phẩm đồ hộp, đơng lạnh, hun khói Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam ( VASEP ), sản lượng xuất cá ngừ Việt Nam năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn, trị giá 287 triệu USD Việc chế biến cá ngừ cho xuất thải lượng nguyên liệu lại, khoảng 40 – 60% khối lượng nguyên liệu Các nguyên liệu lại bao gồm đầu, nội tạng, xương, vây Đầu cá ngừ nguồn giàu protein, lipit dễ gây nhiễm mơi trường Vì ngành cơng nghiệp chế biến cá ngừ cần phải tìm cách tận dụng ngun liệu cịn lại có sẵn này, làm cho chúng trở thành ... hóa học sản phẩm thủy phân protein cá ngừ trình sản xuất bánh cá từ sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ vây vàng Những tài liệu khoa học tài liệu tham khảo cho sinh viên, giảng viên cán nghiên cứu khoa... pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ 29 2.2.2 Đánh giá chất lượng bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ 30 2.2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá. .. CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ vây vàng 41 3.2 Chất lượng sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41 3.2.1 Chất lượng cảm quan