BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VỊEN KINH TẾ VÀ QUY HOẠCH THUỶ SẢN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THUỶ SẢN CỦA LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG MIỀN BẮC VÀ BẮC TRUNG BỘ Chủ nhiệm: TS Trần Thị Dung Danh sách thành viên tham gia KS Nguyễn Kim Lại TS Ngô Văn Phú KS Vũ Thị Hoà Ths Nguyễn Mạnh Cường KS Ngô Văn Hùng 6.Ths Phạm Kiều Hoa Hà Nội, tháng 12 năm 2012 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v LỜI NÓI ĐẦU Phần thứ TỔNG QUAN MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN VÀ SẢN PHẨM THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG 1.1 THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 1.2 THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG Ở VIỆT NAM .6 1.2.1 Các dạng sản phẩm thuỷ sản truyền thống 1.2.2 Thực trạng tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản truyền thống 1.3 CÔNG NGHỆ VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ SÁ SÙNG KHÔ QUAN LẠN VÀ TÔM CHUA HUẾ 1.3.1 Sá sùng Quan Lạn .9 1.3.2 Tôm chua An Dương .11 1.4 CÁC CHẤT PHỤ GIA, GIA VỊ 13 1.4.1 Vai trò chất phụ gia, gia vị thực phẩm 13 1.4.2 Các phụ gia, gia vị phép sử dụng sản phẩm thủy sản lên men .14 1.5 Tổ chức quản lý sản xuất làng nghề 19 1.6 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 19 1.7 Bảo vệ môi trường làng nghề chế biến thủy sản 20 Phần thứ hai ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .21 2.1.1 Nguyên liệu .21 2.1.2 Hoá chất, phụ gia chế biến gia vị khác 23 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 2.2.1 Điều tra hoạt động chế biến, tiêu thụ sản phẩm làng nghề chế biến tôm chua sá sùng .24 2.2.2 Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ chế biến sá sùng khô tôm chua 24 2.2.3 Phương pháp xác định tiêu chất lượng VSATTP 27 2.2.4 Tư vấn xây dựng sở chế biến tôm chua sá sùng khô .29 2.2.5 Nghiên cứu đánh giá môi trường hướng dẫn bảo vệ môi trường cho sở chế biến sá sùng sở chế biến tôm chua 30 2.2.6 Nghiên cứu xây dựng đề xuất mơ hình tổ chức quản lý cộng đồng sở chế biến xúc tiến thương mại cho sá sùng khô tôm chua 30 i Phần thứ ba KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN, TIÊU THỤ SÁ SÙNG QUAN LẠN VÀ TÔM CHUA AN DƯƠNG 31 3.1.1 Hoạt động khai thác, chế biến tiêu thụ sá sùng Quan Lạn 31 3.1.2 Hoạt động chế biến tiêu thụ tôm chua thôn An Dương 37 3.2 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SÁ SÙNG VÀ TƠM CHUA 40 3.2.1 Kết phân tích thành phần khối lượng thành phần hóa học tơm sá sùng 40 3.2.2 Kết nghiên cứu hồn thiện Quy trình cơng nghệ chế biến tôm chua sá sùng khô 47 3.3 XÂY DỰNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ ĐẠT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 85 3.3.1 Cơ sở chế biến tôm chua 85 3.3.2 Cơ sở chế biến sá sùng khô .87 3.4 NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MÔI TRƯỜNG VÀ HƯỚNG DẪN BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CHO CƠ SỞ CHÉ BIẾN TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ 88 3.4.1 Môi trường sở chế biến tôm chua 88 3.4.2 Môi trường sở chế biến sá sùng 90 3.5 XÂY DỰNG MƠ HÌNH TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỘNG ĐỒNG VÀ XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI SẢN PHẨM TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ 91 3.5.1 Xây dựng mơ hình quản lý cộng đồng xúc tiên thương mại sản phẩm tôm chua .91 3.5.2 Xây dựng mơ hình quản lý cộng đồng xúc tiên thương mại sản phẩm sá sùng khô Quan Lạn 95 3.5.3 Những học kinh nghiệm xây dựng mơ hình phát triển chế biến thủy sản làng nghề 98 Phần thứ tư KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN 100 4.2 KIẾN NGHỊ .101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 CÁC PHỤ LỤC 105  ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Sản phẩm thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa 2001-2010 .7  Bảng Ảnh hưởng số chất bảo quản vi sinh vật 17  Bảng Quy định sử dụng phụ gia, gia vị sản phẩm thủy sản 18  Bảng Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia, gia vị đến chất lượng tôm chua 26  Bảng Kết nghiên cứu thành phần khối lượng loại tôm 41  Bảng Kết nghiên cứu thành phần hố học loại tơm 42  Bảng 9.Thành phần hóa học sá sùng tươi 44  Bảng 10 Thành phần hóa học sá sùng khô 44  Bảng 11 Thành phần a xit béo sá sùng 45  Bảng 12 Thành phần a xit amin sá sùng khô 46  Bảng 13 Biến động pH tơm chua BTP chế biến từ lồi tơm, kích cỡ khác thời gian muối tơm 47  Bảng 14 Biến động hàm lượng NTS q trình ủ lên men tơm chua chế biến từ lồi, cỡ tơm khác 48  Bảng 15 Biến động hàm lượng Naa tơm chua BTP chế biến từ lồi, cỡ tôm khác thời gian ủ lên men 50  Bảng 16 Kết nghiên cứu biến động hàm lượng NNH3trong thời gian ủ lên men tơm chua chế biến từ lồi, cỡ tơm khác 52  Bảng 17.Chỉ tiêu chất lượng hóa lý tơm chua loài, cỡ khác 52  Bảng 18 Kết nghiên cứu biến động hàm lượng NTS tôm chua chế biến từ lồi, cỡ tơm khác thời gian bảo quản 54  Bảng 19 Biến động hàm lượng Naa tôm chua chế biến từ lồi, cỡ tơm khác thời gian bảo quản 56  Bảng 20 Biến động hàm lượng NNH3 tôm chua chế biến từ lồi, cỡ tơm khác thời gian bảo quản 57  Bảng 21.Một số tiêu chất lượng hóa lý tơm chua sau thời gian bảo quản 58  Bảng 22 Kết phân tích tiêu VSV dịch 13 mẫu tôm chua thành phẩm 59  Bảng 23 Kết đánh giá cảm quan 13 mẫu tơm chua khác lồi, khác cỡ 60  Bảng 24 Ảnh hưởng phụ gia phốt phát đến tôm chua BTP 62  Bảng 25 Ảnh hưởng nồng độ CaHPO4 đến độ thịt tôm theo thời gian bảo quản 63  Bảng 26 Ảnh hưởng hàm lượng kali sorbat đến hàm lượng Naa (g/kg) theo thời gian bảo quản 64  Bảng 27 Chất lượng cảm quan tôm chua nghiên cứu 71  Bảng 28 Các tiêu lý hóa tơm chua nghiên cứu 72  Bảng 29 Chỉ tiêu vi sinh tôm chua nghiên cứu 72  Bảng 30 Hàm lượng tro sá sùng khô tính theo chất khơ 73  Bảng 31 Mật độ trung bình hạt cát sá sùng khô 73  Bảng 32 Ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian chần màu sắc sá sùng cỡ 85 con/kg 74  Bảng 33 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc sá sùng cỡ 150 con/kg 75  Bảng 34 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng sá sùng khô 75  Bảng 35 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sá sùng 77  Bảng 36 Kết đánh giá tiêu cảm quan sá sùng 84  Bảng 37 Các tiêu hóa lý sá sùng khơ Quan Lạn 84  Bảng 38 Chỉ tiêu vi sinh vật sá sùng khô Quan Lạn 84  Bảng 39 Kết phân tích chất lượng nước chế biến cho sở Thành Vân 86  Bảng 40 Kết phân tích mẫu nước chế biến sá sùng sở Thanh Phong 88  Bảng 41 Chất lượng nước thải sở chế biến tôm chua Thành Vân,Phú Thuận 89  Bảng 42 Chất lượng nước thải sở chế biến sá sùng khô Thanh Phong 90  Bảng 43 Kết phân tích khí thải sở Thanh Phong 90  iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Tình hình sử dụng phụ gia giới 14  Hình Sá sùng 21  Hình Tôm sú 22  Hình Tơm chân trắng 22  Hình Tơm rảo 22  Hình Tơm he mùa 22  Hình Ớt đỏ 23  Hình Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng lồi/cỡ tơm đến chất lượng tơm chua 25  Hình Bố trí thí nghiệm nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến sá sùng 26  Hình 10 Biểu đồ đo độ cứng bề mặt thực phẩm biến thiên theo thời gian 28  Hình 11 Thiết bị đo cấu trúc thân tôm 28  Hình 12 Biến động hàm lượng Naa thời gian ủ lên men tôm chua lồi tơm khác kích cỡ (100 con/kg) 50  Hình 13 Biến động hàm lượng nitơ amơniắc BTP tơm chua chế biến từ lồi tôm khác cỡ 100 con/kg 51  Hình 14 Biến động pH tơm chua khác lồi cỡ theo thời gian bảo quản 53  Hình 15 Biến đổi hàm lượng NTS (g/kg) thời gian bảo quản tôm chua 54  Hình 16 Biến động Naa tơm chua chế biến từ tơm khác lồi cỡ theo thời gian bảo quản 55  Hình 17 Biến động hàm lượng NNH3 (g/kg) tơm chua khác loài cỡ 100 con/kg theo thời gian bảo quản 57  Hình 18 Ảnh hưởng nồng độ CaHPO4 đến cấu trúc thịt tôm chua theo thời gian bảo quản 63 Hình 19 Ảnh hưởng kali sorbat đến độ thịt tôm chua thời gian bảo quản 65  Hình 20 Ảnh hưởng hàm lượng kali sorbat đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 66  Hình 21 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến động Naa 67  Hình 22 Biến động giá trị pH mẫu bảo quản lạnh bảo quản kali sorbat theo thời gian bảo quản 68  Hình 23 So sánh cấu trúc thịt tôm chua mẫu bảo quản lạnh bảo quản kali sorbat 68  Hình 24 So sánh chất lượng cảm quan mẫu bảo quản lạnh bảo quản kali sorbat 69  Hình 25 Biến đổi hàm ẩm sá sùng theo thời gian sấy 76  Hình 26 Sá sùng sấy khơ nhiệt độ 60oC tốc độ gió 0,5 m/s 78  Hình 27 Sá sùng sấy khơ 70 oC với tốc độ gió 0,5 m/s 78  Hình 28.Sá sùng sấy khơ 80 oC với tốc độ gió 0,5 m/s 78  Hình 29 Sá sùng sấy khơ 90 oC với tốc độ gió 0,5 m/s 78  Hình 30 Ảnh sá sùng sấy khơ 100 oC với tốc độ gió 0,5 m/s 78  Hình 31 Sự biến đổi hàm lượng NH3 theo thời gian 1  Hình 32 Sự biến đổi log(tổng số VSV hiếu khí) theo thời gian 1  iv CÁC PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA 105  Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN SÁ SÙNG KHÔ 107  Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KHAI THÁC SÁ SÙNG 109  Phụ lục 4.Thang điểm đánh giá cảm quan cho tôm chua 110  Phụ lục 5.Thang điểm đánh giá cảm quan sá sùng khô 111  Phụ lục 6.Phân loại chất lượng sá sùng tôm chua .112  Phụ lục Danh sách hộ chế biến tôm chua An Dương .112  Phụ lục 8.Danh sách hộ khai thác, chế biến sá sùng khô Quan Lạn 113  Phụ lục Bố trí mặt sở chế biến sá sùng khô Thanh Phong .114  Phụ lục 10 Bố trí mặt sở chế biến thực phẩm Trâm Anh 115  Phụ lục 11.Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thủy sản sở Trâm Anh .116  Phụ lục 12.Một số hình ảnh sở chế biến sá sùng khô Thanh Phong .117  Phụ lục 13 Một số hình ảnh sở chế biến thực phẩm Trâm Anh .119  Phụ lục 14.Lô gô nhãn hiệu tập thể tôm chua Huế 121  Phụ lục 15 So sánh chi phí chế biến sá sùng khô chế biến theo truyền thống 122  Phụ lục 16.Nhãn lô gô sá sùng khô Quan lạn 123  Phụ lục 17 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm chua An Dương/Huế 124  Phụ lục 18.Tiêu chuẩn sản phẩm sá sùng khô Quan Lạn 126  Phụ lục 19 Thiết kế thiết bị sấy sá sùng 60kg nguyên liệu sá sùng/mẻ 128  Phụ lục 20 BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA HUẾ 139  Phụ lục 21 BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN SÁ SÙNG QUAN LẠN 141  v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Diễn giải ADI BOD BTP CB,TM NLTS&NM CFU COD Codex DANIDA ĐVT GHCP GHPH GMP GT HACCP INS KPH ML MTDI NAFIQAD NN&PTNT NTS Naa NNH3 OVOP OTOP PE PTNT&QLCL NLTS QCVN QT SEAQIP SL SSOP TCVN TCT TH TR TS UBND VSATTP Viện KT&QHTS VSV Acceptable Daily Intake- Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận Nhu cầu ô xy sinh học Bán thành phẩm Chế biến, thương mại nông lâm thủy sản nghề muối Colony Forming Unit Nhu cầu xy hóa học Ủ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế Cơ quan phát triển hợp tác quốc tế Đan Mạch Đơn vị tính Giới hạn cho phép Giới hạn phát Good manufacturing Practies - Quy phạm sản xuất Giá trị Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn International Numbering System- Hệ thống đánh số quốc tế Không phát Maximum level- Giới hạn tối đa thực phẩm Maximum Tolerable Daily Intake- Lượng tối đa ăn vào hàng ngày Cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản Nông nghiệp phát triển nông thôn Ni tơ tổng số Ni tơ a xit amin Ni tơ a moniac One village one product- Mỗi làng sản phẩm One tambon, One product - Mỗi làng sản phẩm Polyethylene Phát triển nông thôn quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Quan trọng Dự án cải thiện chất lượng chế biến xuất thủy sản Sản lượng Quy phạm vệ sinh Tiêu chuẩn Việt Nam Tôm chân trắng Tôm he biển Tôm rảo Tôm sú Ủy ban nhân dân Vệ sinh an toàn thực phẩm Viện Kinh tế quy hoạch thủy sản Vi sinh vật vi LỜI NÓI ĐẦU Phát triển nghề chế biến thuỷ sản truyền thống có vai trị quan trọng việc tạo việc làm, thu hẹp tiến tới xố đói giảm nghèo; chuyển đổi cấu kinh tế nông thôn ven biển theo hướng giảm dần tỷ trọng khai thác ven bờ, tăng dần tỷ trọng công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, dịch vụ theo hướng công nghiệp hố, đại hóa Ngành thuỷ sản thời gian qua có đóng góp to lớn vào việc cung cấp nguồn dinh dưỡng giàu đạm cho người dân, tăng cường xuất đặc biệt việc xố đói giảm nghèo cộng đồng ngư dân ven biển ngư dân vùng hải đảo xa xơi Nhiều nguồn lợi biển nước có giá trị kinh tế cao khai thác nuôi trồng phục vụ cho xuất cá ngừ, mực, bạch tuộc, tôm hùm, tôm sú, cá tra, ba sa, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, tôm xanh Các sản phẩm qua chế biến xuất chủ yếu đông lạnh (chiếm 80% sản lượng xuất khẩu) Hàng khô, ướp muối sản phẩm lên men truyền thống khác chưa có hướng rõ ràng để có mặt thị trường nước xuất khẩu, cạnh tranh với sản phẩm loại nước khu vực Năm 2006 Chính phủ ban hành nghị định 66/2006/NĐ-CP ngày 7/7/2006 phát triển ngành nghề nông thôn, sở Bộ NN&PTNT ban hành Thơng tư số 116/2006/ TT-BNN ngày 18/12/2006 hướng dẫn thực số nội dung Nghị định số 66/2006/NĐ-CP nêu trên, có chương II đưa sách khuyến khích phát triển làng nghề bao gồm lĩnh vực: xây dựng thực chương trình bảo tồn phát triển làng nghề, tạo điều kiện thuận lợi mặt sản xuất cho làng nghề theo quy hoạch, sách đầu tư tín dụng, xúc tiến thương mại, khoa học công nghệ đào tạo nhân lực Bộ NN&PTNT giao cho Cục CB, TM NLTS&NM triển khai chương trình làng sản phẩm nhằm thúc đẩy phát triển sản phẩm nông nghiệp cải thiện đời sống người dân nông thôn sở phục hồi phát triển sản phẩm làng nơng thơn Việt Nam có ưu Tuy nhiên, chương trình dạng mơ hình thử nghiệm, hợp hai Bộ NN&PTNT Bộ Thủy sản, nên mơ hình làng nghề chế biến thủy sản chưa nghiên cứu đưa vào áp dụng thử nơng thơn ven biển Đã có nhiều chương trình, dự án, đề tài nghiên cứu cấp từ trung ương đến địa phương triển khai phục vụ nghiên cứu phục vụ cho chế biến xuất thủy sản, cho phát triển làng nghề truyền thống tiểu thủ công nghiệp, nơng nghiệp, song cịn thiếu vắng đề tài dự án nghiên cứu phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống mang lại nhiều lợi ích cho phát triển kinh tế-xã hội cộng đồng cư dân ven biển Chính ý nghĩa đó, Bộ NN&PTNT giao cho Viện Kinh tế Quy hoạch thủy sản triển khai thực đề tài: ‘‘ Nghiên cứu xây dựng mơ hình phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống miền Bắc Bắc Trung Bộ”, với thông tin cụ thể sau đây: Mục tiêu đề tài Xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm thuỷ sản làng nghề truyền thống đạt tiêu chuẩn xuất tiêu thụ hệ thống siêu thị nước Nội dung đề tài Điều tra hoạt động chế biến tiêu thụ sản phẩm làng nghề chế biến thủy sản truyền thống (xã Quan Lạn xã Phú Thuận) Xác định thành phần dinh dưỡng sá sùng tươi khô ; tiêu cảm quan, hoá lý vi sinh vật sá sùng khô tôm chua Huế Nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản sá sùng khô tôm chua Huế Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm sá sùng khô Quan Lạn tôm chua Phú Thuận Thiết kế chế tạo thiết bị sấy sá sùng công suất 60 kg nguyên liệu/mẻ Thiết kế nhãn bao bì cho sá sùng khơ tơm chua Thiết kế bố trí mặt sở chế biến; hướng dẫn xây dựng sở chế biến sá sùng khô Quan Lạn sở chế biến tôm chua Huế Phú Thuận đạt QCVN điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đào tạo, hướng dẫn sở chế biến áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo SSOP, GMP HACCP, đăng ký kiểm tra công nhận hợp quy công bố chất lượng sản phẩm Nghiên cứu đánh giá môi trường hướng dẫn bảo vệ môi trường cho sở chế biến sá sùng khô sở chế biến tôm chua 10 Nghiên cứu, xây dựng đề xuất mơ hình tổ chức quản lý cộng đồng sở chế biến xúc tiến thương mại cho sản phẩm sá sùng chế biến tôm chua Phần thứ TỔNG QUAN MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN VÀ SẢN PHẨM THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG 1.1 THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Trong năm gần đây, nước khu vực bắt đầu quan tâm đến nghiên cứu tổ chức quản lý phát triển làng nghề truyền thống, nhằm hoạch định sách phát triển khu vực kinh tế dân doanh phủ nước Khởi đầu sáng kiến Ông Morihiko Hiramatsu vào năm 1979, đề xuất phong trào làng sản phẩm (one village one product-OVOP) để tạo nên động thúc đẩy người nông dân vươn lên nắm lấy vai trò chủ động huy động nguồn tài khả thi khác giúp cho phát triển cộng đồng nông dân Trên 25 năm, phong trào phát triển thành công Oita, địa phương khác Nhật Bản Nhiều sản phẩm khác bán rộng rãi cho khách hàng quốc tế nước OVOP đem lại sức sống cho cộng đồng nông thôn việc tạo sinh kế cho người dân nông thôn, đặc biêt phụ nữ thông qua thúc đẩy phát triển sản phẩm truyền thống [36] Phong trào chép tồn Đơng Nam Á Sáng kiến OVOP Nhật Bản cách tiếp cận từ lên cách mạnh mẽ chuyển giao phát triển nước phát triển cách để phát triển kích hoạt cộng đồng nông thôn cải thiện đời sống họ, thúc đẩy người huy động kỹ nguyên vật liệu sẵn có địa phương để phát triển sản phẩm mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm Các nước Đông Nam Á áp dụng tư tưởng “Mỗi làng sản phẩm” Campuchia với ‘Mỗi làng sản phẩm”, Indonesia “Trở lại thơn làng”, Cộng hồ dân chủ nhân dân Lào ‘Neuang Muang, Neuang Phalittaphan’, Malaysia ‘Satu Kampung, Satu Produk’, Philippines ‘One Barangay, One Product’ Thái Lan ‘One Tambon, One Product-OTOP’ [36] Thái Lan tiếng với thành cơng nhanh chóng vận dụng sáng kiến “Mỗi làng sản phẩm”, chứng tỏ biện pháp có hiệu cao mở đường để phát triển sản phẩm nông thôn OTOP nhằm mục tiêu bao gồm phát triển nơng thơn phát triển sản phẩm có khả thương mại trường quốc tế Sự thành công đạt thời gian ngắn lan truyền rộng khắp nhờ việc xây dựng hệ thống hỗ trợ tồn quốc Văn phịng Phủ Thủ tướng điều phối tập trung Hỗ trợ cho cộng đồng nông thôn bao gồm hỗ trợ tăng cường phát triển sản xuất tiếp thị sản phẩm OTOP, có thúc đẩy xuất Nhận tiềm tri thức truyền thống, Chính phủ Thái Lan khởi xướng dự án toàn quốc "Mỗi làng sản phẩm" vào năm 2001 với mục tiêu hướng nguồn lực đến xúc tiến sản phẩm dịch vụ đặc thù địa mao quản thoát nước, kèm theo đóng rắn bề mặt I.2.2 Biến đổi hóa lý Trong giai đoạn đầu q trình khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào vật liệu sấy Quá trình thực nhiệt khuếch tán kết co dãn khơng khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời từ bề mặt nóng vào bên vật liệu kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở q trình khơ Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt Ngoài khuếch tán ẩm, q trình làm khơ cịn sảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên nguyên liệu sấy I.2.3 Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ nguyên liệu tăng phản ứng oxi hóa, maillard, phản ứng phân hủy protein Ngồi ra, hàm lượng nước giảm làm chậm tố độ số phản ứng I.2.4 Biến đổi sinh hóa Các enzyme thể động vật bị kích hoạt nhiệt độ, đặc biệt nhiệt độ khoảng từ 50 oC – 70 oC làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm : thủy phân protein, lipit, làm biến màu sản phẩm I.2.5 Biến đổi sinh học Đối với vi sinh vật: Q trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu, nhiên làm khơ có tác dụng ức chế hoạt động chúng nhiều Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường làm giảm độ tiêu hóa, tỷ lệ chất dinh dưỡng tăng giảm ẩm I.2.6 Biến đổi cảm quan Màu sắc: Sản phẩm khơ thường có màu nâu thẫm phản ứng caramel maillard trình sấy Mùi: Một số chất mùi bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có chất thơm hình thành mùi khét chất béo bị oxi hóa Vị: Cường độ vị sản phẩm khô tăng lên, đặc biệt vị mặn Trạng thái: Sản phẩm thường bị co q trình làm khơ Nếu co khơng làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ [1],[2] II.Nguyên liệu sá sùng Sá sùng giàu protein thành phần dinh dưỡng khác Một 129 mặt giúp cho sá sùng có giá trị cao mặt dinh dưỡng, dễ tiêu hóa có tác dụng chữa bệnh Thành phần sá sùng sau Protein : 18,81 % Lipit: 1,82 % Nước: 79,01 % Tro: 1,25 % III Quy trình chế biến Sá sùng nguyên liệu Rửa Lộn Chần Xếp giàn Sấy khô Phân loại Đóng gói Rửa: sá sùng nguyên liệu rửa Lộn: có tác dụng loại bỏ đất cát có ruột sá sùng Phương pháp lộn sau: dùng đũa vót nhọn chọc vào đầu cúa sá sùng, đưa đũa vào sâu bên thân sá sùng đâm thủng thân, lộn loại bỏ hết nội tạng 130 Làm tương tự với nửa cịn lại tồn sá sùng lộn ngồi u cầu sá sùng sau lộn khơng bị đứt bị rách lớn Rửa nội tạng: rửa kỹ làm hết nội tạng, đặc biệt cát thân sá sùng cách chà sát mạnh rổ Chần: Sá sùng xử lý chần qua nước nóng khoảng 90 oC sá sùng chuyển sang màu trắng hồng được, thường khoảng từ 10 giây Nếu chần lâu làm cho sá sùng bị nhũn nát Do nội tạng sá sùng chứa nhiều protease vi sinh vật nên không ức chế làm sản phẩm giảm chất lượng biến đổi màu sản phẩm Vì vậy, việc chần nhiệt độ 90 oC cần thiết để ức chế nhân tố này, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao Xếp giàn: Sau chần, sá sùng đổ rổ cho nước xếp lên giàn để đem sấy Sấy: Sá sùng sấy nhiệt độ 90 oC Thời gian sấy tùy theo độ ẩm, kích thước sản phẩm Trong q trình sấy, cần có người liên tục đứng vê kéo dãn sá sùng sá sùng khô thẳng, đồng thời đảo sá sùng khô Đến đạt đến độ khô cần thiết, sá sùng lấy ra, để nguội tự nhiên Phân loại: thành phẩm phân loại theo kích cỡ, sá sùng vụn hay cịn ngun Đóng gói: thành phẩm đóng gói túi PE 131 Chương II GIỚI THIỆU PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ Sấy phương pháp bảo quản chế biến quan trọng công nghệ sau thu hoạch Từ thực tế cho thấy, phơi khô tự nhiên không nắng vào ngày mưa, nhiều nơng sản thực phẩm bị mát biến chất vi sinh vật enzyme thân Ngồi ra, khơng thể điều chỉnh tốc độ sấy khơ q trình phơi khơ tự nhiên nên khơng kiểm sốt chất lượng sản phẩm Do đó, thiết bị sấy cần thiết chế biến sản phẩm khô Thiết kế thiết bị sấy tiến hành theo bước sau Chọn dạng thiết bị sấy Chọn nguồn lượng tác nhân Chọn chế độ sấy tối ưu Tính tốn nhiệt cho thiết bị sấy Tính chọn thiết bị phụ I Chọn dạng thiết bị sấy Dạng thiết bị sấy chọn sấy buồng đối lưu tự nhiên ưu điểm - Đơn giản dễ áp dụng cho vùng nông thôn hải đảo, đặc biệt nơi chưa có điện lưới quốc gia - Có thể điều chỉnh nhiệt độ mơi chất sấy khoảng rộng; sấy nhiệt độ cao 900-1000 oC nhiệt độ thấp 70-90 oC chí 4050 oC - Đầu tư vốn khơng phải dùng calorife - Nâng cao hiệu sử dụng nhiệt thiết bị II.Chọn nguồn lượng tác nhân Khí ga sử dụng khơng thải khí độc khói bụi q trình sấy Do khơng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người vận hành, chất lượng sản phẩm dễ điều chỉnh nhiệt độ III Chọn chế độ sấy tối ưu Nhiệt độ sấy chọn 90oC chuyên đề “Nghiên cứu chế độ sấy sá sùng” IV Tính tốn nhiệt cho thiết bị sấy Vật liệu cần sấy sá sùng với điều kiện sau Độ ẩm tương đối ban đầu: w1 = 80,2 % 132 Độ ẩm tương đối sau sấy: w2 = 15 % Nhiệt độ khơng khí: t0 = 22,9 oC Độ ẩm tương đối: RH= 82 % Nhiệt độ khơng khí trước vào thiết bị sấy: t1 = 90 oC Nhiệt độ không khí sau khỏi thiết bị sấy: t2 = 40 oC Năng suất nhập nguyên liệu: 60 kg/mẻ Hiệu suất buồng đốt 75% Khí gas: 85% CH4, 15 % C2H6 Năng suất mẻ 60 kg với thời gian sấy 1,67 Do đó, suất sấy trung bình G1=36 kg/h IV.1 Cân vật chất - Lượng ẩm cần bốc - W = G1 =36 = 27,61(kg/h) (7.5 trang 128 [3]) - Khối lượng vật liệu khỏi thiết bị sấy G2: - G2= G1 - W = 36 – 27,61= 8,31 (kg/h) (7.1 trang 127 [3]) - Khối lượng vật liệu khơ tuyệt đối trước sau q trình sấy Gk Gk = G1 (1 - w1)=G2 (1 - w2) (7.4 trang 127 [3]) Gk = 36x(1 - 0.802)= 7,13 (kg/h) IV.2 Xây dựng trình sấy lý thuyết Lượng khơng khí cần thiết sử dụng mẻ Tính lượng ẩm d0 entanpy I0 khơng khí ẩm Ap suất bão hòa ứng với t0 = 22,9 oC Pb0 = exp {12= exp {12- } (2.31trang 31 [3]) } = 0,0278 (bar) - Lượng chứa ẩm d0 d0 = 0,621 d0 = 0,621 (2.18 trang 28 [3]) = 0,015 (kg ẩm/kg kk) Entanpy I0 bằng: I0 = 1,004t0+ d0 (2500+1,842t0) (2.25 trang 29[3]) 133 = 1,004x22,9+0,015(2500+1,842x22,9) = 61,124 (J/kg kk) Áp suất bão hòa ứng với t1 = 90 oC Pb1 = exp {12 - } } = 0,467 (bar) = exp {12 - Thay d = d0 P b=P b1 ta xác định độ ẩm tương đối RH RH1 = (2.19 trang 28 [3]) x100= % = Entanpy I1 bằng: I1 = 1,004t1 + d1 (2500+1,842t1) = 1,004x90+0,015(2500+1,842x90) = 130,35 (kJ/kg kk) Nhiệt lượng mà calorifer cần cung cấp: q1 = I1-I0= 130,35-61,124=69,22 (kJ/kg kk) Tính lượng ẩm d2 entanpy RH2 khí khỏi lị Ap suất bão hịa ứng với t2 = 40 oC Pb2 = exp {12= exp {12- } } = 0,0731 (bar) - Xác định lượng chứa ẩm khơng khí khỏi lị d2 = = = 0,035 (kg/kg kk) Xác định độ ẩm tương đối RH2 khơng khí khỏi lị RH2 = x100 = = 72,5 % Lượng ẩm bốc gAB = d2-d1 = 0,035 – 0,015 = 0,02 (kg ẩm/ kg kk) L0= = = 1380,7 (kgkk/h) (7.13 trang 131 [3]) Lượng khơng khí cần thiết bốc kg ẩm l0= l0= = 50 (kgkk/kg ẩm) 134 - Nhiệt lượng tiêu hao cho trình sấy lý thuyết Cân nhiệt cho trình sấy lý tưởng ta có Q0 = L0 (I1-I0) = 1380,7x69,22= 95572,46( kJ) Kích thước buồng sấy Chiều rộng: B = m Chiều dài L = m Mỗi sàng kích thước 0,9 m x 0,9 m chứa kg sá sùng lộn ( 8,5 kg sá sùng tươi) Số lượng sàng = Năng suất/Sức chứa sàng = 60/8,5 ≃ (sàng) Khoảng cách sàng 0,11 m Chiều cao sàng: 0,04 m Khoảng cách từ chia nhiệt đến sàng là: 0,1 m Chiều cao buồng sấy là: Số lượng sàng x (Khoảng cách sàng + Chiều cao sàng)+ Khoảng cách từ chia nhiệt đến sàng = 7(0,11+0,04) + 0,1= 1,15 (m) Chọn chiều cao buồng sấy H = 1,2 m Tính tổn thất Tính tốn nhiệt - Tổn thất vật liệu sấy mang Cv = Cvk (1-w2)+ C0w2 (7.40 trang 141[3]) Cvk: nhiệt dung riêng vật liệu khô, kJ/kgđộ Chọn Cvk = 2,98 kJ/kgkk (Bảng II-24 trang 55 [4]) C0: nhiệt dung riêng nước, kJ/kg độ C0 = 4,1868 kJ/kgđộ Cv=2,98(1-0,15)+4,1868x0,01 = 2,575 kJ/kgđộ - Tổn thất nhiệt vật liệu sấy mang qv = = (7.19 trang 135 [3]) = 127,92 kJ/kg ẩm tv1: nhiệt độ VLS vào thiết bị tv2: nhiệt độ VLS khỏi thiết bị 135 t v2= 0,5(t1+t2)-4 (trang 141 [3]) t v2=0,5(90+40) – = 61 oC - Tổn thất nhiệt cho sàng lưới inox Qs = GsCs△t = 15 x 0.46x(90 – 22,9) = 423 kJ/h qs = Qs/W = 423/10,32 = 41 kJ/kg ẩm - Tổn thất nhiệt môi trường qmt Tường buồng sấy gỗ có độ dày δ= 25 mm λ= 0,15 W/mK, Nhiệt độ khơng khí thể nóng tf1 tf1 = 0,5(t1 + t2) = 0.5(90+40) = 65 oC Nhiệt độ khơng khí thể lạnh t f2 tf2 = t0 = 22,9 oC Trong tủ sấy nhiệt đối lưu cưỡng Khi hệ số trao đổi nhiệt cưỡng TNS với bề mặt tủ sấy (7.50 trang 145 [3]) α1= 1,715(t f1- t w1)0,333 o Chọn t w1 = 64 C nhiệt độ vách buồng sấy Mật độ dòng nhiệt trao đổi đối lưu q1: q1=α1 (t f1 – t w1) = 1,715(t f1- t w1)1,333 (7.43 trang 145 [3]) = 1,715 (W/ m ) Nhiệt độ vách thùng sấy t w2 t w2 = t w1= 64 – 1,715 = 63,7 0C (7.43 trang 145 [3]) Mật độ dịng nhiệt truyền vào khơng khí q3 q3 =1,715(t w2 – t0) 1,333 = 1,715 x (63,7-22,9) 1,333 = 240.59 (W/m2) Sai số η= = = 78 > loại Chọn lại t w1 tính tốn excel sai số nhỏ % Kết quả: t w1 = 46,2 oC, t w2 = 31,9 oC , α1 = 4,55, α2 = 3,57 η = 0,8 % - Hệ số truyền nhiệt = k= = 0,224 (W/m2.K) (trang 63 [5]) q = k(t w1- t w2) = 0,224(46,2-31,9) = 3.2 (W/m2) (7.43 trang 143 [3]) - Diện tích bao quanh buồng sấy F = 4xBxH +BxL = 4x1x1,2 +1 = 5,8 (m2) - Tổn thất nhiệt môi trường Qmt Qmt = 3,6.q.F = 3,6 x 3,2 x 5,8 = 66,8 (kJ/h) (trang 220 [3]) qmt = Qmt/W = 66,8/10,32 = 6,47 (kJ/h) - Tổn thất nhiệt qua 136 Giả sử thành tủ sấy cách tường m qn = 52,72 (W/m2) (bảng 7.1 [ 3]) Qn = 3,6.qn.Fn = 3,6x52,72x1 = 189,81 (kJ/h) - Tổng tổn thất kết cấu bao che là: Qbc = Qmt+Qn = 66,8 + 189,81 = 256,61 (kJ/h) qbc = Qbc/W = 256,61/10,32 = 24,86 (kJ/kg ẩm) Tổn thất nhiệt hệ thống sấy qtt = qv+qbc+qs = 127,92 + 24,86 + 41 = 193,78 ( kJ/h) VI.3 Xây dựng trình sấy thực Tính giá trị △= Cat0 – qtt (trang 221 [3]) = 4,18x22,9 – 193,78 = - 98,06(kJ/ kg ẩm) Nhiệt dung riêng dẫn xuất TNS trước trình sấy thực Cdx(x1) = 1,004 + Cpa.x1 (7.10 trang 130 [3]) Cpa = 1,842 kJ/kgkk : nhiệt dung riêng nước Cdx(x1) = 1,004 + 1,842.0,015 = 1,03 (kJ/kgkk) - Lượng chứa ẩm tác nhân sấy sau trình sấy thực x = x1 + 7.32 trang 138 [3] = 0,034 (kg ẩm/kg kk) = 0,015+ - Entanpy trạng thái I2 = Cpkt2 + x2i2 = 1,004t2+ x2 (2500+1,842t2) (7.33 trang 138 [3]) = 1,004x40 + 0,035x(2500+1,84x40) = 130,23 ( kJ/kg kk) - Độ ẩm tương đối sau trình sấy RH2 = x100 = = 71,1 % - Lượng tác nhân sấy thực tế L= L= = 1453,158 kg kk/h = 0,404 (kg kk/s) - Nhiệt lượng có ích để bốc kg ẩm q1= i2 – Ca.θ1 Ca = 4,18 ; θ1 = t0 = 22,9 0C q1= 2573,68 – 4,18 x 22,9 = 2477,9 (kJ/kg ẩm) Nhiệt tác nhân thải mang q2: q2 = lCdx(t2-t0) 1,03(40-22,9) = 927 (kJ/kg ẩm) = Nhiệt lượng tiêu hao q = l(I1-I0) = x69,22 = 3643,16 (kJ/kg ẩm) 137 Vậy tổng nhiệt lượng có ích tổn thất q’: q' = q1+q2+qv+qbc=2477,9+927+127,92+24,86 = 3557.68 (kJ/kg ẩm) Về nguyên tắc nhiệt lượng tiêu hao q tổng nhiệt lượng có ích tổn thất q’ phải Ở làm tròn số tra bảng mà có sai số tuyệt đối △q: △q = q-q’= 3643,16- 3557.68 = 85,48 (kJ/kg ẩm) Sai số tương đối: ε= △q/q = 85,48/3643,16 = % Hiệu suất tủ sấy η= = = 68 % V Tính tốn thiết bị phụ V.1 Bộ phận đun nóng Cơng suất nhiệt Q = q.W = 3643,16x 36= 131153,7 ( kJ/h) Chọn hiệu suất nhiệt bếp ga 75%, Lượng khí ga phải dùng h = = 4,89 (m3 khí) B= Qt : nhiệt trị thấp khí gas : 35.736 kJ/m3 (trang 32 [3]) V.2 Chọn ống khói Ống khói làm inox có mũ che Có cửa đóng mở điều chỉnh lượng khí Đường kính: 20 cm Chiều cao: 1,9 m V.3 Tấm chia nhiệt - Tấm chia nhiệt có kích thước : 920x920x3 mm Trên chia nhiệt lỗ chia sau: - Chọn kích thước lỗ : ф = 100 mm với bước lỗ i = 27,5 mm Số lỗ chia nhiệt có kích thước là: 24 lỗ - Chọn kích thước lỗ bên ф = 70 mm với bước lỗ i = 32 mm Số lỗ chia nhiệt có kích thước là: 20 lỗ - Chọn kích thước lỗ bên ф = 32,5 mm với bước lỗ i = 32 mm Phần lại chia nhiệt có kích thước là: 664x664 mm Số lỗ chia nhiệt có kích thước là: 25 lỗ 138 Phụ lục 20 BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA HUẾ I THÔNG TIN CHUNG 1.1 Tên Dự án: Cơ sở chế biến tôm chua 1.2 Tên sở: Cơ sở Trâm Anh 1.3 Địa liên hệ sở: số 26A Lương Y, Tp Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế 1.4 Điện thoại: 0543520849 1.5 Chủ sở: Nguyễn thị Cẩm Trâm II ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN DỰ ÁN Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế Vị trí nhà xưởng nằm khn viên nhà ở, có tường vây xung quanh Đối diện trước cửa hồ nước, ngăn cách với sở qua đường phố rộng m Cơ sở nằm phố xung quanh nhà dân Nguồn tiếp nhận nước thải sở nước thải sinh hoạt gia đình đường nước tập trung phố nằm song song với đường giao thơng III QUY MƠ SẢN XUẤT, KINH DOANH Nhà xưởng sản xuất 200 sản phẩm/ năm Cơng nghệ thủ công truyền thống Các thiết bị sở: Chủ yếu thùng nhựa để ủ tôm chua, dụng cụ chậu, rổ nhựa, dao inox,dụng cụ đảo trộn inox IV NHU CẦU NGUYÊN, NHIÊN LIỆU SỬ DỤNG - Nhu cầu nguyên liệu: Để sản xuất hết công suất thiết kế ngày cần khoảng 200 kg nguyên liệu tôm Phương thức cung cấp nguyên liệu: Đi thu mua bến cảng chợ - Nhiên liệu: dùng than củi để nấu cơm khơng đáng kể V CÁC TÁC ĐỘNG MƠI TRƯỜNG 5.1 Các loại chất thải phát sinh 5.1.1 Khí thải: Nguồn phát sinh lớn mùi thơm đặc trưng tôm chua 5.1.2 Nước thải: Nguồn phát sinh nước thải sở chủ yếu từ công đoạn xử lý rửa tôm, nước thải việc vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng nước thải từ sinh hoạt Nước thải sở chế biến tôm chua phát sinh khơng nhiều 139 Kết phân tích chất lượng nước thải ngày 3/8/ ngày 5/11 Kết TT Tên tiêu ĐVT QCVN24:200 9/BTNMT 3/8 5/11 BOD5 mg/l 60 108 62 COD mg/l 120 42,55 149 pH 5,5- 6,8 7,0 Cặn lơ lửng mg/l 120 0,05 0,11 Photpho tổng số mg/l 3,14 3,09 Nitơ tổng số mg/l 36 39,5 17,4 Coliform MPN/ml 50 >1,1x 10 >1,1x 107 5.1.3 Chất thải rắn: Nguồn phát sinh chất thải rắn chủ yếu đầu tơm Bên cạnh phần lớn rác thải rắn rác thải sinh hoạt túi nilon, vỏ phụ gia, rác, 5.1.4 Chất thải khác: khơng có 5.2 Các tác động khác: Trong q trình chế biến khơng ảnh hưởng đến xung quanh VI BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC - Đối với đầu tơm sau q trình xử lý thu gom lại cuối buổi bán để làm thức ăn - Đối với rác thải sinh hoạt, tập trung lại có xe đưa nơi tập kết rác thôn - Xây dựng hệ thống xử lý nước thải trước thải mơi trường bên ngồi VIII CAM KẾT THỰC HIỆN Cơ sở chế biến tôm chua Trâm Anh hạn chế tối đa tác động tiêu cực đến môi trường lý do: - Cơ sở sản xuất nhỏ - Trang thiết bị thô sơ Cơ sở cam kết việc thực biện pháp xử lý chất thải, giảm thiểu tác động khác nêu cam kết; cam kết xử lý đạt tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật hành môi trường; cam kết thực biện pháp bảo vệ môi trường khác theo quy định hành pháp luật Việt Nam Tp Huế, ngày tháng năm 2012 Chủ sở (Ký, ghi họ tên,) 140 Nguyễn Thị Cẩm Trâm Phụ lục 21 BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN SÁ SÙNG QUAN LẠN I THÔNG TIN CHUNG 1.1 Tên Dự án: Thu mua, chế biến sá sùng 1.2 Tên sở: Cơ sở Thanh Phong 1.3 Địa liên hệ sở: Thơn Đồi, Xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh 1.4 Người đứng đầu sở: Vũ Thị Ngà 1.5 Phương tiện liên lạc với sở: Điện thoại: 01652764436 II ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN DỰ ÁN Thơn Đồi, Xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh Vị trí nhà xưởng nằm khn viên nhà ở, có tường vây xung quanh Đối diện trước cửa đường giao thông làng, cửa sau đường bãi biển có hàng rào chắn xung quanh, bên phải giáp bờ tường hộ Nguyễn Văn Vinh, bên trái nhà Nguồn tiếp nhận nước thải sở nước thải sinh hoạt gia đình đường nước tập trung chảy vào hố ga, sau theo rãnh thải chảy sông III QUY MƠ SẢN XUẤT, KINH DOANH Nhà xưởng sản xuất sản phẩm khô/ năm Công nghệ thủ cơng Các thiết bị sở: Lị sấy gas sấy than Giàn phơi sá sùng, nhiệt kế chuyên dùng IV NHU CẦU NGUYÊN, NHIÊN LIỆU SỬ DỤNG - Nhu cầu nguyên liệu: Để sản xuất hết công suất thiết kế ngày cần khoảng 50 60kg nguyên liệu sá sùng Phương thức cung cấp nguyên liệu: Đi thu mua bãi đào sá sùng - Nhiên liệu: Để sản xuất hết nguyên liệu cần khoảng 7kg Gas, 20kg than Tất nhiên liệu vận chuyển từ đất liền - Nhu cầu nguồn cung cấp điện: Mong muốn có nguồn điện lưới quốc gia cung cấp cho xã đảo 24/24 (Hiện ngày cung cấp điện khoảng giờ, khơng đủ cho mục đích sản xuất bảo quản nguyên liệu, thành phẩm) - Nhu cầu nước cho sản xuất: Do đặc thù vùng biển đảo nên chủ yếu dùng nước giếng khoan V CÁC TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG 141 5.1 Các loại chất thải phát sinh 5.1.1 Khí thải: Nguồn phát sinh lớn thiết bị sấy, thành phần chất thải, hàm lượng/nồng độ thành phần tổng hợp bảng Cơ sở đầu tư thiết bị sấy đại dùng gas thay than, điều hạn chế lượng khí thải mơi trường thiết bị thiết kế đặc biệt có ống xả khí thải lên cao đáp ứng u cầu bảo vệ môi trường Bảng 1: Kết quan trắc phân tích khí thải sở Thanh Phong vào ngày 8/ 26/9 năm 2011 Thông TT số Bụi tổng Phương pháp/ Đơn vị QCVN Thiết bị QT mg/Nm3 TCVN 5067:1995 CO mg/Nm3 Clo mg/Nm3 ML -2000 - ALK SO2 mg/Nm3 TESTO XL 350 NOx mg/Nm3 TESTO XL 350 TESTO XL 350 8/9 26/9 400 49,5 50 1000 354 351 10 0,14 0,15 500 61 67 580 69 72 QCVN 19:2009/BTNMT QCVN 19:2009/BTNMT QCVN 19:2009/BTNMT QCVN 19:2009/BTNMT QCVN 19:2009/BTNMT 5.1.2 Nước thải: Nguồn phát sinh nước thải sở chủ yếu từ công đoạn xử lý sá sùng, nước thải việc vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng nước thải từ sinh hoạt Nước thải sở chế biến sá sùng phát sinh không nhiều, thời điểm quan trắc sở chế biến phát sinh khoảng 0,05 - 0,1 m3 /ngày.đêm Lượng nước thải khơng có ảnh hưởng lớn đến mơi trường xung quanh, dẫn hệ thống chứa nước thải chung thôn Thành phần nước thải hàm lượng nước thải tổng hợp theo bảng 2: Bảng 2: Kết quan trắc phân tích nước thải sở Thanh Phong ngày 8/9/ 26/9 năm 2011 TT - TCVN 6492:1999 QCVN24: 2009/BTNMT Cmax (Kq= ; Kf= 1,2) B 5,5 - BOD5 (200C) mg/l TCVN 6001:2008 60 60 59 COD(*) mg/l TCVN 4565:88 120 97 91 Thông số (*) pH Đơn vị Phương pháp/ Thiết bị QT Kết 8/9 7,8 26/9 7,8 142 TSS(*) mg/l TCVN 4560:88 120 111 107 Sunfua mg/l TCVN 4567:88 0,6 0,30 0,28 Tổng Nitơ(*) mg/l TCVN 5987:1995 36 34,1 31,9 Coliform MPN/100ml TCVN 6187:1999 5000 831 769 5.1.3 Chất thải rắn: Nguồn phát sinh chất thải rắn chủ yếu cát sạn bụng sá sùng, trình xử lý loại bỏ (lượng ít, khơng đáng kể) Bên cạnh phần lớn rác thải rắn rác thải sinh hoạt túi nilon, rác, 5.1.4 Chất thải khác: khơng có 5.2 Các tác động khác: Trong q trình chế biến khơng ảnh hưởng đến xung quanh VI BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC - Đối với cát sạn sau trình xử lý thu gom lại cuối buổi đem đổ bãi biển - Đối với rác thải sinh hoạt, tập trung lại có xe đưa nơi tập kết rác thôn VIII CAM KẾT THỰC HIỆN Cơ sở thu mua chế biến sá sùng Thanh Phong hạn chế tối đa tác động tiêu cực đến môi trường lý do: - Cơ sở sản xuất nhỏ - Trang thiết bị đầu tư nên giảm thiểu vấn đề khí thải ảnh hưởng đến mơi trường xung quanh - Nước thải chủ yếu nước thải từ việc xử lý sá sùng nên tận dụng để tưới đổ lại biển nhằm tái sinh nguồn lợi sá sùng nước xử lý sá sùng cịn có ấu trùng Cơ sở cam kết việc thực biện pháp xử lý chất thải, giảm thiểu tác động khác nêu cam kết; cam kết xử lý đạt tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật hành môi trường; cam kết thực biện pháp bảo vệ môi trường khác theo quy định hành pháp luật Việt Nam Quan Lạn, ngày tháng năm 2011 Chủ sở (Ký, ghi họ tên,) Vũ Thị Ngà 143 ... đề tài dự án nghiên cứu phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống mang lại nhiều lợi ích cho phát triển kinh tế-xã... sản lượng sản phẩm truyền thống, giúp cho hoạt động sản xuất kinh doanh họ mang lại hiệu cao Đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng mơ hình phát triển sản phẩm thuỷ sản làng nghề truyền thống miền Bắc Bắc... nghĩa đó, Bộ NN&PTNT giao cho Viện Kinh tế Quy hoạch thủy sản triển khai thực đề tài: ‘‘ Nghiên cứu xây dựng mơ hình phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống miền Bắc Bắc Trung Bộ? ??, với