Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG II NỘI DUNG Bảng phân chia công việc Stt Tên sinh viên Nguyễn Thị Thu Bá Thị Nhã Phạm Hồng Hiếu Trần Đại Nhựt Nguyễn Trần Thanh Hải Mã số sinh viên 09253951 09245471 09249591 09253811 09258251 Công việc chương + tổng hợp 2.1 + 3.2 2.2 + 3.3 2.3 + 3.4 3.1 + phụ lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 1.1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Ngun liệu sản xuất kẹo cứng đường saccharose Nguyên liệu snar xuất kẹo mềm kẹo dẻo đường saccharose chất tạo keo đơng Vậy ngun liệu gồm: - Saccharose - Chất tạo keo đông 1.1.1.1 Đường saccharose: Là thành phần chủ yếu : + Đường mía + Đường củ cải + Đường nốt Tính chất vật lý - Là chất kết tinh, khơng màu, vị ngọt, dễ Hình 1: Cây mía tan nước, nóng chảy 185 C - Saccharose dễ tan nước, nhiệt độ thường tan với tỷ lệ nước : đường : 2, độ tan tăng theo tăng nhiệt độ Vì làm kẹo, hòa tan đường cần cấp nhiệt - Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185- 1860C nhiệt độ lớn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel - Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giịn, suốt Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Tính chất hóa học Cơng thức phân tử : C12H22O11 Cơng thức hóa học: - Khối lượng phân tử M = 342 - Trong phân tử saccharose gốc - glucose –fructose liên kết với qua nguyên tử O C1 glucose C2 fructose (CC1 – O – C2), khơng có khả mở vịng - Khơng cịn nhóm OH hemiaxetal - Tạo caramen nhiệt độ cao: phản ứng khơng có lợi sản xuất kẹo Saccharose - t0 caramen (Cmàu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy) Dưới tác dụng chất oxy hóa không bị khử (Cdo thành phần cấu tạo khơng có gốc –OH tự do) - Trong mơi trường nhiệt độ acid chuyển thành đường nghịch đảo (Cglucose + fructose) Saccharose H+ glucose + fructose (Chỗn hợp đường khử) Ứng dụng - CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát… - CN dược phẩm : pha chế thuốc 1.1.1.2 Chất tạo gel, tạo keo đông: Một số chất tạo keo đông thường gặp - Acid anginic – anginat - Chitin - Agar - Gua gum - Xenlulose dẫn xuất - Xantan gum - Gelatin - Glucomannan - Pectin - Glycosaminoglycan - Caragcnan - β-glucan… - Arabinoxynan Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Tính chất chất tạo keo đông : - Háo nước - Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần Tính chất dung dịch keo đông : - Mạng dài ngậm nước với hạt keo xếp có trật tự với phân tử nước - Độ nhớt cao - Trong, bóng , đàn hồi Vai trị chất tạo keo đơng: - Là ngun liệu cho sản xuất loại kẹo mềm, kẹo dẻo - Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi Gelatin: - Gelatin chất keo thu từ chất keo sống xương , da, gân … động vật (C nói chung nguyên liệu có collagen) - Gelatin sản phẩm trình thủy phân phần collagen Lấy từ lò mổ, thuộc da - Gelatin polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào liên kết nhiều loại động vật Cấu tạo loại chuỗi acid amin gồm acd amin chủ yếu glyxin, prolin hydroprolin Trong phân tử gelatin, acid amin lien kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước - Thành phần acid amin có gelatin là: aspartic acid (C6%), arginin(C 8%), alanin (C9%), glutamic acid (C10%), prolin hydroprolin (C25%), glycine (C27%), acid amin khác (C10%) - Gelatin dạng hạt màu vàng nhạt tới suốt - Đặc điểm: + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích + Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp(C 27- 340C), hóa lỏng khối lượng thể tích tăng + Hạ nhiệt độ (C 10-150C ): đơng tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao Khi nồng độ dung dịch vượt 10% tạo nên ứng lực lớn khoảng 2kg/cm2 Những người sx kẹo lợi dụng tính chất gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, chịu trọng tương đối mà không bị biến dạng + Gelatin loại keo ưa nước điển hình Nếu gia nhiệt thời gian dài , Gelatin phân giải Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG thành pectin , phân gỉai nhiều cường độ đông tụ giảm + Năng lực đơng tụ lớn , lượng Gelatin sử dụng Cơ chế tạo gel ứng dụng: Gelatin trương nở cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp -10 lần thể tích Khi gia nhiệt bị nóng chảy, hịa tan thành lập gel làm lạnh Sự chuyển dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch lặp lặp lại nhiều lần tính chất đặc biệt ứng dụng nhiều thực phẩm Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34 0C độ tan chảy gel gelatin phụ thuộc vào yếu tố nhiwwtj độ kích thước hạt gelatin Gelatin tan rượu dung môi hữu Gelatin dùng phổ biến trong: - Sản xuất kem: nồng độ dùng 0,25% - Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn tạo tinh thể - Công nghệ bánh kẹo lượng thấp - Y học: sản xuất vỏ thuốc nhộng Pectin: - Pectin polysaccharite tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật - Cấu tạo phân tử pectin dẫn xuất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozit - Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrate hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic - Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch - Khi làm giảm độ tích điện hydrate hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên - Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Pectin khác Gelatin chỗ: điều kiện để Pectin đông tụ : + 1% pectin + 65-70% đường + PH 3,1-3,4 - Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp Agar - Là sulfat polysaccarit tách nước sơi từ lồi tảo đỏ - Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ Cấu tạo mạch chính: β-D-galactose 3,6- anhidro- α-L-galactose liên kết xen kẽ liên kết α-1,3 β-1,4 Gồm thành phần chính: + Agarose: thành phần tạo gel agar + Agaropectin: thành phần khơng tạo gel Sự tạo gel agar:  Quá trình tạo gel xảy làm lạnh agar  Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ = 40- 50 độ C, tan chảy nhiệt độ = 80- 85 độ C  Khả tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose  Không dùng môi trường pH < nhiều chất oxy hóa mạnh  Khi đun nóng polymer tạo thành khối, dung dịch nguội bao lấy liên kết với đôi liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo mạng lưới không gian ba chiều nhốt chất khô bên số lượng liên kết hydro lớn - Không hấp thu vào thể nên thường dùng để sản xuất loại kẹo chứa lượng - Khả tạo gel đông nồng độ thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường hỗn hợp kẹo - Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị sản phẩm Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ nhiệt độ thường 30- 400C Agar đơng tụ - Dung dịch keo đơng Agar cứng, có độ nhớt thấp Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG - So với Gelatin cần sử dụng với nồng độ thấp đơng tụ - So với Pectin Agar khơng cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp khơng acid Ưu điểm sử dụng vài ứng dụng:  Tạo gel cứng nồng độ thấp, không cần chất hỗ trợ pH  Không ảnh hưởng tới màu, vị sản phẩm  Sự khác biệt rõ ràng nhiệt nóng chảy tạo gel  Rẻ Thường sử dụng sản xuất:  Kẹo  Mứt trái  Sữa socola  Yoghurt  Nuôi cấy vi sinh Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum): - Arabica có nguồn gốc từ loại nhựa lấy từ thân cành Acacia Cấu tạo polymer từ monomer khác nha Tính tan : dd max 50%/ 5% loại kẹo khác Dung dịch keo đơng mềm, bóng, đàn hồi - Arabica, gum gua Gum thực vật - Xanthan gum Gum vi sinh vật , lấy từ vi khuẩn Ưu điểm tính tan tốt loại tạo keo đơng Nhược điểm : giá thành cao 1.2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.2.1.Mạch nha ( mật tinh bột ) - Mạch nha nguyên liệu quan trọng để làm kẹo Nó sản phẩm trung gian q trình thủy phân tinh bột acid enzyme Là mật tinh bột thủy phân acid, mạch nha thủy phân enzyme - Mạch nha dùng làm kẹo phải dung dịch không màu (Choặc vàng ), suốt, sánh có vị êm dịu - Thành phần chủ yếu mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng bốn thành phần có khác từ định tính chất giá trị sử dụng mạch nha Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Khi chọn mạch nha cần xét mặt: + Một là: với lượng mạch nha thích đáng làm chậm lại dừng hẳn tốc độ hồi kẹo trình chế biến lưu chuyển + Hai là: mạch nha có thành phần khác có ảnh hưởng khác đến hình thái tổ chức hương vị kẹo - Các thành phần chủ yếu mạch nha ảnh hưởng chúng đến trình sản xuất kẹo: + Glucose: kẹo có tính chống kết tinh + Maltose: khơng ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90-1000C tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước, gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy (C 102-1030C) tính hút ẩm của Maltose mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt sẫm màu, dễ bị cháy + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan nước Số lượng tính chất Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, giảm vị ngọt, giảm độ tăng độ nhớt Độ nhớt Dextrin cao cản trở truyền nhiệt q trình nấu kẹo, gây khó khăn thao tác Do Dextrin nha dùng để nấu kẹo, cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao tính tan tốt + Fructose: thủy phân tinh bột, không trực tiếp Fructose, điều kiện định, phần Glucose chuyển thành Fructose, hàm lượng Fructose thường khơng lớn Fructose dễ tan nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; độ ẩm khơng khí 45% Fructose hút ẩm Do , có mặt Fructose làm tăng khả chảy nước kẹo - Trong sản xuất kẹo, nha sử dụng, dùng làm chất chống kết tinh mà chất độn lý tưởng hầu hết loại kẹo - Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo - Khi độ khô mạch nha vượt 80% bền, khó hỏng đặc q khó lấy khỏi thùng 1.2.2.2 Shortening ( ester glyxerin axit béo ) Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Shortening chất béo huydro hóa, trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no thể lỏng qua tác dụng hydro trở thành chất béo no thể rắn - Điểm nóng chảy Shorteningcao, ưu điểm lớn Tính keo & độ cứng Shorteningcó ảnh hưởng quan trọng chất lượng kẹo Tính keo Shortening giúp co kẹo chịu lực tác dụng bên ngồi, nghĩa khơng bị biến dạng , nứt nẻ Ngồi cịn có ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi dạng nguyên chất, giá thành hạ 1.2.2.3 Acid thực phẩm Tác dụng Acid thực phẩm: - Tạo vị - Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac Lưu ý : Cho vừa đủ acid làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose đường Glucose (Cchống hồi đường cho kẹo) Cho nhiều acid, lượng đường Fructose đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính , dễ bị chảy nước Acid Citric - Acid citric loại acid hữu dược dùng rộng rãi sán xuất kẹo - Acid citric có dạng tinh thể, dễ tan nước - Acid citric có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh (C khoảng 6-8% khối lượng) - Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường 0,4% - 1,4% - Nếu tinh thể A.Citric lớn phải nghiền nhỏ dùng Acid Tactric - Khi thiếu Acid Citric, có thay phần hay tồn Aid Citric - Thành phần nho chiếm 0,3 %- 1,7 % (C acid nho) - Vị chua, vị chua mạnh Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần - Acid Tactric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan nước 1.2.2.4 Chất làm bền hệ nhũ tương Đặc điểm - Chất hoạt động bề mặt, phân tử chứa nhóm háo nước nhóm kỵ nước - Thường sử dụng ester acid béo polyol phospholipid Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Tác dụng làm bền hệ nhũ tương Nguyên tắc sử dụng : - Phosphatide có lượng dùng không 0,5% - Di – Glyceride Mono – Glyceride có lượng dùng khơng q 0,5% 1.2.2.5 Chất tạo mầm cưỡng (C bao bì ký hiệu fondant) - Bản chất đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước nhỏ - Có vai trò sản xuất kẹo, đặc biệt kẹo mềm Vì kẹo ln có hồi đường, tạo đường saccharose kết tinh tinh thể + Kẹo cứng có chất cứng giịn, độ ẩm thấp, có tinh thể xuất không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan + Kẹo dẻo có độ nhớt cao, nên khả xuất tinh thể thấp + Kẹo mềm (C ẩm cao) có xuất tinh thể ảnh hưởng lớn đến cảm quan (C kẹo bị hồi đường cục bộ) - Khi có fondant, kẹo hồi đường hồi đường khắp viên kẹo, dù có ảnh hưởng đến viên kẹo hơn, cảm quan nhận (Cdo tinh thể đường nhỏ, mịn ) 1.2.2.6 Sữa Vai trò: - Tăng giá trị dinh dưỡng tăng lượng - Tăng chất lượng cảm quan - Tạo melanoidin → tăng khả tạo màu, mùi 1.2.2.7 Chất tạo xốp, làm nở - Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo - Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí - Thành phần: polycerol ester acid béo thực phẩm 1.2.2.8 Hương liệu màu thực phẩm Vai trị: - Tăng tính cảm quan - Đa dạng sản phẩm Nguồn gốc: tự nhiên tổng hợp hóa học - Tự nhiên: bền, khó bảo quản sử dụng, an tồn, khó bảo quản Nhóm 18 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu thuộc giống, khí hậu, đất đai điều kiện chăm sóc Tinh dầu nhiều vỏ, cịn thịt Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ - Tổng hợp hóa học: Hương liệu tổng hợp: chất thơm nhận đường tổng hợp hóa học dung dịch rượu nước chứa từ 4- 13% chất thơm tổng hợp Chất màu nhân tạo: đỏ dâu (CAmarant), màu vàng chanh (CTatrazin) 1.2 PHÂN LOẠI KẸO Có nhiều cách phân loại kẹo Phân loại theo nhân: - Kẹo có nhân - Kẹo khơng nhân Phân loại theo ngun liệu chính: - Kẹo đường (Cchỉ có đường thành phần – sugar candy) - Kẹo chocolate (C thành phần có đường chocolate) Phân loại theo trạng thái kết tinh đường saccharose: cách phân loại sử dụng phổ biến - Kẹo cứng (Chard candy), độ ẩm < 3% - Kẹo mềm (C soft candy, chewy candy), độ ẩm 45% - Kẹo dẻo (Cjelly candy, gummy candy, gelatin candy), độ ẩm 520% Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(Ckhơng nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (Cpenicilin, biomixin ), Kẹo dinh dưỡng (C sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Nhóm 18 10 ... TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG Kẹo cứng khối đường trạng thái vơ định hình Nhóm 18 11 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Yêu cầu kỹ thuật:  Độ ẩm 1,8 -2%  Đường. ..  Trong suốt  Bền q trình bảo quản 2.1.1 Quy trình cơng nghệ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CĨ NHÂN Nhóm 18 12 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo Nhóm 18 GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG 13 Phụ Gia Trong. .. dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (Cpenicilin, biomixin ), Kẹo dinh dưỡng (C sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Nhóm 18 10 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS