I I.1 TỔNG QUAN Khái quát vùng nguyên liệu sản lượng chôm chôm Cây chôm chôm giống trồng khởi nguyên Đông Nam Á Ngày trồng vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt ngày gia tăng châu Úc quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích ứng cho vùng đất không ngập nước Bảng diện tích, sản lượng chơm chơm số nước: Nước Diện tích(ha) Sản lượng(tấn) Ghi Thái Lan 60.000 478.500 Số liệu 1986 Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984 Maylaysia 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984 Singapore 700 Ko có số liệu Số liệu 1981 Úc Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh doanh Một số nước khác trồng diện tích chưa nhiều Việt Nam khơng có bảng chưa có số liệu cung cấp cho PAO Ở Việt Nam, chôm chôm thường trồng tập trung tỉnh miền Nam Trung Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn (chiếm 40% diện tích 62% sản lượng chơm chơm nước Trong đó, tỉnh Đồng Nai địa phương có diện tích trồng chơm chơm tập trung lớn Tính đến tháng 12 năm 2006, tỉnh Đồng Nai có khoảng 12.000 chơm chơm Sau tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1.069 trồng chơm chơm Hiện diện tích sản lượng chơm chơm Việt Nam giới lớn số thống kê nhiều năm trước, số liệu chưa cung cấp nên chưa thống kê rõ diện tích sản lượng thực tế I.2 Nguồn gốc Chôm chơm có tên khoa học Nephelium Lappaceum thuộc họ Bồ Hịn (Sapindaseae Cây chơm chơm giống trồng khởi nguyên Đông Nam Á Ngày trồng vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt ngày gia tăng Úc châu quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích ứng cho vùng đấtkhơng ngập nước Do đó, Việt Nam, chôm chôm trồng chủ yếu tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai ,nam Trung Bộ,và DB Sơng Cửu Long I.3 Phân loại Trong lồi chơm chơm người ta phân biệt loại phụ: - Var.lappceum đặc điểm chủ yếu phình phía trên, gân có lơng thưa, dài, gân phụ cong - Var.pallens phình gân nhẵn, khơng có lơng, gân phụ cong - Var.xanthioides gân có lơng ngắn  Một số giống chôm chôm trồng chủ yếu miền Nam Việt Nam: - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn dai Loại gai ngắn trồng phổ biến vận chuyển chậm héo, màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt tróc Loại gai dài có màu đỏ nhat, hẹp, phẩm chất Đặc tính cùi khơng dính với hạt bóc dính theo vỏ ngồi hạt làm giảm chất lượng khiawn tươi chế biến Quả nặng khoảng 3040g - Chôm chôm Xiêm: to, chín màu đỏ sẫm, ăn ngọt, thịt giịn, tróc dễ bị ép - Chơm chơm nhãn: nguồn gốc Indonesia, có mùi nhãn, trịn, kích thước nhỏ giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh xuống đáy giống hai phần úp lại; vỏ dày, cứng, gai ngắn chín có màu xanh vàng hay đỏ; thịt dày nhiều nước ngọt, tróc vỏ Quả nhỏ, nặng khoảng 15- 20g - Chôm chôm ta: trịn nhỏ, chín có màu vàng đến nhạt, thịt mỏng, khơng tróc, có vị chua, hương vị khơng ổn định Khơng trồng nhóm với quy mơ cơng nghiệp I.4 Đặc tính thực vật Cây cao trung bình khoảng 10- 15m, có cao đến 25m Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy giống Hoa chơm chơm có loại cây: hoa đực, hoa hoa lưỡng tính Tỷ lệ loại hoa thay đổi tùy giống, tùy mùa Khoảng ngày sau hoa nở hồn tồn phát triển I.5 Thành phần hóa học Phân tích thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn cho thấy: Thành phần hóa học Khối lượng 100g Nước 82,1 g Protein 0,9 g Chất béo 0,3 g Tro 0,3 g Glucoza 2,8 g Fructoza 9,9 g Acid citric 0.31 g Niacin 0,5 g Canxi 15 mg Kali 140 mg Fe 0,1-2,5 mg Vitamin C 70 mg Thiamin 0,01 mg I.6 Thu hoạch Từ nở hoa lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày miền Nam Mùa chín từ tháng đến tháng 8, chùm đậu khoảng 20 trái Mỗi năm chơm chơm có mùa trái, chăm sóc có kĩ thuật cho mùa trái Khi chín, màu sắc vỏ gai thay đổi Màu sắc vỏ gai thường không giống Vỏ thường đỏ, vàng, da cam; gai thường đỏ đầu gai màu vàng, xanh Chính xác dựa vào thành phần sinh hóa nước cùi Chất hồ tan cùi 17-21% Ðộ chua (TA) tính axit xitric khoảng 0,55% pH từ 4,0 đến 5,0 Khơng nên hái chín vỏ có màu đỏ bầm, cùi bị đục, khơ cứng bình thường, phẩm chất Xác định thời gian chín xác khó cây, từ chín trước đến chín sau cách đến tháng Thu hoạch lần, vườn có độ chín khác tiết kiệm lao động ảnh hưởng lớn đến chất lượng thường người ta thu hoạch nhiều lượt, chín hái trước Ở Việt Nam, hái chum cịn Thái Lan Philippin có nơi hái bán riêng lẻ để có đồng cần thiết Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần, cách 3- ngày tuỳ giống, tùy yêu cầu thị trường I.7 Bảo quản Ở nhiệt độ 250C, bảo quản môi trường tự nhiên trọng lượng chơm chơm giảm nhanh nhiều nước Đặc biệt, diện tích gai lớn so với thể tích Trọng lượng sau 5-8 ngày từ 22% - 25% tùy giống chôm chôm Nhiệt độ cao, trọng lượng nhiều Bảo quản túi polyetylen (PE) trọng lượng hơn, nhiệt độ cao hoạt đông gây hư, thối vi sinh vật mạnh Nếu khơng đóng gói để nhiệt độ tự nhiên khoảng 72h nước đen lại Ở nhiệt độ 80C bảo quản ngày Để túi PE kín kết hợp nhiệt độ thấp bảo quản 18 ngày, tăng nồng độ CO túi tới 7%và nhiệt độ 80C khơng cịn thở bảo quản tới 30 ngày Trong thực tế nên bảo quản nhiệt độ 10 0C túi PE có đục lỗ, cịn tốt không đổi màu sau 10 ngày 12 ngày túi PE kín I.8 Một số ứng dụng Chơm chơm ngồi việc ăn tươi cịn chế biến đồ hộp cùi ngâm nước đường, với giống hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc, chế biến giữ màu sắc hương vị, chế biến thành xirô Hạt chôm chôm rang lên ăn vị đắng gây ngủ dùng làm nguyên liệu để chế biến socholate Hạt chơm chơm ép lấy dầu, dầu chôm chôm ăn dùng công nghiệp Chơm chơm có cơng dụng mặt y dược, dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm nước hạ sốt, dùng để đắp lên chỗ sung vỏ dùng để trị bệnh sưng lưỡi Gỗ nặng, rắn, bền dùng làm vật liệu xây dựng nhiên dễ nứt II SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất dùng để tiêu thụ ăn tươi nước xuất Nhưng thời gian qua, gặp trở ngại ế hàng, chợ tồn trữ lâu được, từ người trồng chơm chơm có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ II.1 Sản phẩm II.1.1 Chôm chôm nước đường II.1.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam: Đồ hộp chơm chơm nước đường TCVN 3806- 83, có hiệu lực từ 1- 7- 1984 Tiêu chuẩn áp dụng cho đồ hộp chôm chôm nước đường, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ chơm chơm chín tươi tốt, vào hộp sắt với nước đường, ghép kín trùng  YÊU CẦU KỸ THUẬT Phải dùng nguyên vật liệu sau để sản xuất chôm chơm nước đường a) Chơm chơm chín tươi, màu từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu b) c) d) đục, xanh non chín nẫu, độ khơ khơng 14%; Đường kính: loại theo TCVN 1695 – 75; Axit xitric: dùng cho thực phẩm; Clorua canxi: dùng cho thực phẩm Chôm chôm nước đường phải sản xuất theo quy trình cơng nghệ quan có thẩm quyền duyệt Các tiêu cảm quan chôm chôm nước đường phải theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên tiêu Yêu cầu Sạch, khơng có tạp chất Thịt mềm khơng nhũn nát Kích Hình thái thước hợp tương đối đồng Đường kính lớn không nhỏ 22 cm Màu sắc Trắng, đục tự nhiên chơm chơm, cho phép có màu phớt hồng Mùi vị Có mùi thơm, vị đặc trưng chơm chơm chín, ngập nước đường, qua nhiệt, khơng có mùi vị lạ Chất lượng nước Trong, có lẫn bột thịt đường Tạp chất Khơng có Các tiêu lý hóa chơm chơm nước đường phải theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên tiêu Khối lượng so với khối lượng tịnh, tính phần trăm, khơng nhỏ Mức 52 Hàm lượng chất khô nước đường đo chiết quang kế 200C, tính phần trăm, khơng 16 nhỏ Hàm lượng axit chung, tính chuyển axit xitric 0,5 phần trăm, không nhỏ Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572 – 81 Các tiêu vi sinh vật a) Khơng có vi sinh vật gây bệnh tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động b) Phải theo quy định khác nhà nước Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng Chôm chôm nước đường trước xuất xưởng phải phận kiểm tra chất lượng sản phẩm bên sản xuất chấp nhận Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm nước đường sản xuất theo yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng  PHƯƠNG PHÁP THỬ Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN 280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 - TCVN 3216 – 79  VÀO HỘP, BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN Chơm chơm nước đường đóng hộp sắt ghép kín Hộp sắt phải theo TCVN - 166 – 64 Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản chôm chôm nước đường phải theo TCVN 167 – 64 II.1.1.2 Quy trình cơng nghệ thiết bị sản xuất chơm chơm nước đường II.1.1.2.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu  Xử lý nguyên liệu  Xếp hộp rót nước đường (đóng hộp)  Bài khí - Ghép kín  Thanh trùng - Làm nguội  Bảo ôn – dán nhãn  Thành phẩm II.1.1.2.2 Thuyết minh quy trình a) Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến nước cần hàm lượng cao chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch cần có màu sắc hương vị hấp dẫn Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu chưa đủ độ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu cho dịch có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao, màu sắc hấp dẫn hương vị thơm, ngon Chô chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính 30mm b) Xử lý nguyên liệu Lựa chọn, phân loại  ngắt cuống  rửa  bóc vỏ, lấy hạt  ngâm CaCl2  rửa lại  Bóc vỏ, lấy hạt: chơm chơm sau lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa người ta bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn  Trước tiên dung dao nhọn đầu núm quả, sau dung tay bóc vỏ cho vừa miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt ống thép mỏng hình cơn, có đường kính 1617mm Khi lấy hạt phải giữ cùi chơm chơm ngun hình khơng bị vỡ, dập nát  Ngâm dung dịch CaCl Cùi vừa bóc xong thả vào dung dịch canxi clorua 0,5% khoảng 10-15phút để tăng độ cứng Nếu chưa kịp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh màu trắng đẹp tiếp xúc với khơng khí Nếu khơng có CaCl2 dùng dung dịch NaCl 1% dòn  Trước xếp hộp, vớt chôm chôm khỏi dung dịch, rửa lại nước c) Xếp hộp rót nước đường Quả trước xếp hộp cần để nước, kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ hay miếng không đủ qui cách q trình xử lý cịn sót lại Khối lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh đồ hộp Sau trùng, tỉ lệ hộp giảm (6-21% ) dịch khuếch tán vào nước đường Người ta thường đóng hộp nước đường hộp sắt lọ thủy tinh Những loại có màu mạnh độ acid cao nên đóng lọ thuỷ tinh hộp sơn vecni Và thường sử dụng hộp sắt trắng để đựng chơm chơm Hộp xếp quả, đem rót nước đường Chuẩn bị nước đường sau: dùng đường trắng tinh khiết hồ tan nước nóng, đun sơi dung dịch, pha acid citric có, sau lọc cho Có thể làm nước đường anbumin thực phẩm (4g anbumin/100 kg đường) lòng trắng trứng (của quả/100kg đường) Hoà tan anbumin vào nước lạnh đánh kỹ lòng trắng trứng, đổ vào dung dịch nước đường (đang nhiệt độ 50oC), sau đun sơi hỗn hợp Khi đun nóng, protit bị đơng tụ lên mặt dung dịch dạng bọt, kéo theo tạp chất nước đường Người ta hớt bọt lọc dung dịch nước đường Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85oC, nên rót cách miệng hộp 710mm Nếu rót đầy quá, trùng, nắp bị hở (với hộp sắt) bị bật (với lọ thuỷ tinh) - Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất thời gian, đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu  Làm nguội sản phẩm - Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng - Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 - Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội  Rửa vỏ hộp - Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho vào hộp - Phải dùng nước đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nóng nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết - Tránh làm dập, móp méo hộp rửa - Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khơ  Ghép mí hộp Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất q trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn Kiểm tra mí hộp - Kiểm tra mí hộp mắt thường 15 phút lần - Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thơng số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp - Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy - Cô lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo qui định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng  Rửa hộp sau ghép mí Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên Khi rửa không gây biến dạng hộp Nước rửa hộp phải đáp ứng yêu cầu 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại  Thanh trùng Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu qui định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ q trình trùng lơ đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hằng năm thiết bị phải kiểm định theo qui định nhà nước Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số thiết bị trùng: tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồ hộp trùng Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào bên sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hộp cho loại đồ hộp Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm, điều kiện khác phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm Cơng thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: + Nhiệt độ trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội II.1.2.3 Quy trình cơng nghệ, thiết bị sản xuất nước chơm chơm II.1.2.3.1 Quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình Những chất có giá trị thực phẩm cao gluxit, axit hữu cơ, vitamin,… tập trung dịch Sản phẩm nước đóng hộp có chứa đầy đủ cân đối chất nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước dùng để uống trực II.1.2.3.2 tiếp chủ yếu; ngồi cịn sử dụng đồ hộp nước để chế biến dạng sản phẩm khác xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông,… a) Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến nước cần hàm lượng cao chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch cần có màu sắc hương vị hấp dẫn Các tiêu hoá học đặc trưng cho chất lượng dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khơ hồ tan độ axit dịch Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu chưa đủ độ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu cho dịch có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao, màu sắc hấp dẫn hương vị thơm, ngon Nếu q chín khơng tốt, mơ mềm bở nên ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch có nhiều bọt, khó lắng, lọc Những có vết rám ngồi vỏ khơng ảnh hưởng đến hương vị dịch Kích thước hình dạng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên sản xuất nước thường không quy định chặt chẽ kích thước hình dáng b) Sơ chế nguyên liệu trước ép : Tách dịch phương pháp ép Lượng dịch thu ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố, yếu tố chủ yếu cấu tạo mô kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước ép Giai đoạn đầu sơ chế nguyên liệu phải qua giai đoạn xử lý sơ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) công nghệ chế biến chôm chôm nước đường c) Nghiền: Trước ép, xử lý học (cắt, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ, nghiền thành miếng nhỏ 0.3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, khơng nên nghiền q to Tuy nghiền nhỏ, ép ngun liệu khơng tạo rãnh nước quả, làm giảm hiệu suất ép d) Đun nóng: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh bị đơng tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng nhiệt độ 80-85 0C, thấp q trình đơng tụ kéo dài, cao q gây cho nước có vị khó chịu e) Làm lạnh đông: Thực vật bị chết làm lạnh đơng ảnh hưởng chung nước tạo thành nước đá, tác dụng độc nồng độ axit muối dịch bào tăng lên, sức ép tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử dụng buồng lạnh âm độ để xử lý nhiệt độ -180C đến -300C Sau làm tan giá ngồi khơng khí hay ngâm nước lã Ngoài phương pháp trên, người ta tăng thêm hiệu suất ép chế phẩm enzym, xử lý dòng điện, siêu âm, cách ion hoá Xử lý nguyên liệu biện pháp nhằm mục đích làm cho dịch bào thoát khỏi màng tế bào vào khối nguyên liệu ép f) Quá trình ép: Quá trình ép nhằm tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép Với biện pháp xử lý tối ưu, thiết bị ép tiên tiến, hiệu suất ép cao đạt khoảng 80%, hàm lượng dịch khối nguyên liệu ép thường không 90% Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã ép trộn với nước lã đem ép lần thứ hai Dịch ép lần thứ hai trộn lẫn với dịch ép lần thứ Dùng phương pháp này, nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10% g) Làm dịch quả: Dịch dung dịch có đường, axit, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch khơng dịch bào mà cịn chứa phần tử mơ Kích thước hàm lượng phần tử dịch tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác : hạt thơ có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10-5 cm đến 10-7 cm Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá huỷ hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Tuy nhiên phá huỷ hoàn toàn hệ keo khó khăn, khơng cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo cịn lại với kích thước nhỏ mắt thường khơng phát Có nhiều phương pháp làm dịch : lọc, lắng, ly tâm, xử lý đất sét, chế phẩm men, cách hồ, cách pha trộn, cách động tụ, đun nóng làm nguội nhanh h) Ổn định độ nước quả: Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ lại với Vi sinh vật làm đục nước Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo q trình oxi hố chất có nước Nhưng muối khống độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục Nếu bảo quản nước nhiệt độ cao kích thích q trình oxi hố làm nước bị lắng cặn Làm lạnh đông nước bảo quản làm thay đổi hệ thống keo làm nước bị đục Giữ cho nước hoàn toàn điều khó thực Tuy nhiên ta áp dụng biện pháp sau để chống đục Nước trước lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng, không, trùng protid tiếp tục bị đông tụ nước bị đục Hạn chế tiếp xúc nước với oxy cách khí nước quả, ghép nắp cho hút chân không Bảo quản nước khí trơ (khí carbonic) ổn định độ Thanh trùng nước với nhiệt độ cao thời gian ngắn nước bị đục với nhiệt độ thấp thời gian dài Nên tránh bảo quản nước nhiệt độ gần 00C làm cho khơng khí dễ hồ tan vào nước nước mau bị đục i) Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường trộn lẫn số loại nước với để sản phẩm giàu vitamin Quá trình pha chế nên tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa, trộn lẫn loại nguyên liệu trước ép j) Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí, nhiệt cách hút chân khơng Người ta khí nhiệt nước trùng, đun nóng nhiều q nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin Thường thường nước khí cách hút chân khơng nhiều kiểu thiết bị khác k) Đóng hộp: Nước thường đóng hộp sắt sơn hay khơng sơn vecni Nếu đựng bao bì nhỏ trùng khơng cần nâng nhiệt nước trước đóng hộp Nếu đựng bao bì lớn mà khơng trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp l) Bảo quản nước quả: Có thể dùng phương pháp sau để giữ nước khỏi bị hư hỏng : * Thanh trùng: Người ta thường trùng nước đóng hộp sắt hay chai thuỷ tinh nhiệt độ 80-1000C với thời gian từ 10-40’ * Bảo quản phương pháp vô trùng: Nội dung phương pháp đun nóng nước lên nhiệt độ 120-135 0C, với thời gian 15-20s; sau làm nguội tức thời xuống nhiệt độ 35-50 0C rót vào bao bì điều kiện vơ trùng Đun nóng làm nguội nước thiết bị trao đổi nhiệt, làm việc liên tục, kiểu ống kiểu mỏng Rót nước vào bao bì hệ thống kín, trước bao bì trùng nhiệt độ 2100C * Bảo quản khí carbonic: Khí carbonic ức chế hoạt động vi sinh vật ức chế số enzym Trên sở đó, bảo quản nước cách cho bão hồ khí carbonic Nồng độ khí carbonic có hiệu bảo quản nước 1,5% (so với khối lượng nước quả) Độ hồ tan khí carbonic nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên bề mặt nước quả) vào nhiệt độ nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hồ tan khí carbonic lớn Để bảo đảm tỷ lệ CO 1,5% ứng với nhiệt độ khác nhau, cần có áp suất tương ứng sau : Nhiệt độ 0oC 5oC 10oC 15oC 20oC Áp suất CO2 (at) 3,80 4,75 5,85 7,00 8,40 Theo bảng ta thấy bảo quản nước nhiệt độ 15-20 0C, cần tạo áp suất cao, việc thực có nhiều khó khăn Ngược lại, bảo quản nhiệt độ q thấp nước bị đóng băng tốn chi phí làm lạnh Tốt nhất, nên bảo quản nước khí carbonic nhiệt độ từ 0-5oC * Bảo quản cách lọc trùng: Có thể trùng nước cách lọc qua amiăng ép cellulose, có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước qua lọc cần đóng vào bao bì, điều kiện vơ trùng, để tránh cho nước khỏi bị nhiễm trùng lại Bằng phương pháp bảo quản nước lọc trùng rót vơ trùng trên, nước khơng qua đun nóng nên giữ nhiều tính chất tự nhiên màu sắc, hương vị * Bảo quản hố chất: • Những hố chất sử dụng để bảo quản nước rượu etylic, khí anhydric sunfurơ, natri benzoat, axit sobic • Pha rượu etylic vào nước với tỷ lệ 25-30% theo thể tích Rượu khơng có tác dụng bảo quản mà cịn có tác dụng làm kết tụ chất keo lắng cặn Nước rượu hoá để lắng 15-25 ngày, tách cặn đưa bảo quản; lượng cặn cịn lại sản phẩm khơng q 0,1% • Bảo quản nước anhydric sunfurơ gọi phương pháp sunfit hoá nước với hàm lượng SO2 từ 0,1-0,15% Trước sử dụng, nước khử SO2 (desunfit hố) cách đun nóng Natri benzoat sử dụng với tỷ lệ 0,1% (tính axit bezoic) Axit sobic pha vào nước với nồng độ 0,05% (theo khối lượng) đến 0,10% • Ngồi ra, số hoá chất khác dùng để bảo quản nước este dietyl axit pyrocacbonic axit monocloaxetic • Ngồi phương pháp bảo quản nước kể trên, người ta bảo quản nước dòng điện cao tần, cách xử lý ion hoá số phương pháp khác Căn vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm loại : Bảng 4.1 Tần số dao động điện từ tia ion hóa Tia Tia hồng ngoại Tia sáng trông thấy Tia tử ngoại Tia X Tia Rongel cứng, tia γ Tần số dao động điện từ (Hz) 1012 - 1014 1015 1016 - 1017 1018 - 1020 1021 - 1022 Các tia có tần số dao động cao có lực đâm xun cao Tia X, tia γ tia ion hóa có tác dụng diệt trùng Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào chất loại vi sinh vật Chiều dày tối đa thực phẩm đem chiếu tia X tia âm cực 127mm (nếu chiếu mặt) Tia hồng ngoại tia tử ngoại tia xạ Tác dụng tia hồng ngoại làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng làm đông tụ protid phá hủy hệ thống men vi sinh vật II.1.2.3.3 Thiết bị sản xuất  Chiết rót Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, sản phẩm cho vào bao bì khí hóa Nhưng đa số loại rau, quả, cá, thịt cịn phải cho vào hộp thủ cơng Cơng nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực đầy đủ quy định vệ sinh yêu cầu quy trình kỹ thuật quy định • Cơng nhân làm việc nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, trang, giày dép, găng tay ) gọn gàng, để tránh tạp chất • Phải rửa tay thuốc sát trùng nước có chứa Chlorin phải khơng có bệnh truyền nhiễm • Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần ca sản xuất hay ca lần • Cần phải xếp loại đồng kích thước, màu sắc, hình dáng • Tóm lại, cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt yêu cầu sau : Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỉ lệ quy định Có hình thức trình bày đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Không lẫn tạp chất - - • Thơng số kĩ thuật chính: Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút Sai số chiết: