Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Công nghệ chế biến rau, Đề tài: Dứa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm thực (Nhóm 1): •Đặng Minh Hồng •Qch Minh Khánh •Nguyễn Vũ Khánh Trang •Cao Phương Uyên Tổng quan dứa Nội dung CNSX đồ hộp dứa ngâm đường 3.Tận dụng phế liệu từ sx dứa Tổng quan dứa Giới thiệu chung •Dứa (thơm hay khóm), tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr Ananas sativus sehult Tiếng Anh Dứa Pinapple • Dứa loại nhiệt đới có nguồn gốc từ quốc gia Brazil, Paraguay Trung Nam Mỹ •Dứa đứng hàng thứ 10 sản lượng, chất lượng, hương vị, mệnh danh “vua hoa quả” ưa chuộng nước phương Tây Dứa chia làm loại giống chính: Nhóm Hồng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, thịt vàng đậm Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng nông, thịt vàng nhiều nước, Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn dứa Queen, mắt sâu, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua Một số loại dứa trồng Việt Nam: Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen Dứa Cayen: trồng phổ biến Tam Điệp, Ninh Bình Dứa mật có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An Thanh Hóa Dứa tây hay dứa hoa, bé thơm, trồng nhiều đồi vùng Trung du Dứa không gai trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Ở phía nam dứa trồng nhiều Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An, Đồng Nai… Thành phần hóa học số giống dứa Giống dứa, nơi trồngA Dứa hoa Phú Thọ Dứa hoa Tuyên Quang Dứa Hà Tĩnh Dứa mật Vĩnh Phúc Dứa Cayenne Phủ Quỳ Dứa Cayenne Cầu Hai Khóm Đồng Nai Khóm Long An Khóm Kiên Giang Độ (%) khô Đường khử Saccaro Độ (%) se (%) (%) acid pH 18 4.19 11.59 0.51 3.8 18 3.56 12.22 0.57 3.8 12 2.87 6.27 0.63 3.6 11 2.94 6.44 0.56 3.9 13 3.2 7.60 0.49 4.0 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 Điều kiện sinh thái • Khí hậu: Dứa ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30oC • Lượng mưa hàng năm 1200-1500mm thích hợp • Đất: đất có mặt xốp, nhiều mùn chất dinh dưỡng, đồng thời nước tốt • Dứa thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5 Chỉ tiêu chất lượng dứa tươi Nguyên vẹn, có khơng có chồi, Sạch khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Không bị hư hại côn trùng Không bị ẩm bất thường vỏ, trừ đưa khỏi thiết bị bảo quản lạnh Không thâm nâu phía Khơng bị dị hình Khơng có mùi vị lạ Kể chồi ngọn, khơng có chết khô ... Đồng Nai… Thành phần hóa học số giống dứa Giớng dứa, nơi trồngA Dứa hoa Phú Thọ Dứa hoa Tuyên Quang Dứa Hà Tĩnh Dứa mật Vĩnh Phúc Dứa Cayenne Phủ Quỳ Dứa Cayenne Cầu Hai Khóm Đồng Nai Khóm... to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An Thanh Hóa Dứa tây hay dứa hoa, bé thơm, trồng nhiều đồi vùng Trung du Dứa không gai trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Ở phía nam dứa trồng nhiều Kiên Giang,... • Nước ép dứa • Dứa đơng lạnh… Ngồi dịng sản phẩm dứa cịn dùng chế biến bán sản phẩm , phế phẩm như: - Pure dứa - Sản xuất acid citric - Sản xuất giấm Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường