Đang tải... (xem toàn văn)
Food Sensory
2/13/2009 CHƯƠNG 2: CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC CƠ QUAN CẢM GIÁC Vị giác Khứu giác Thị giác Xúc giác Thính giác Hệ thống dây thần kinh sinh ba Việc nhận tính chất cảm quan thực phẩm nhờ hoạt động giác quan Nguyên lý chung việc tiếp nhận, nhận truyền xử lý thông tin hệ thống giác quan tương tự Cơ chế kích thích chất hóa học (mùi, vị) ánh sáng (thị giác) âm (thính giác) nhiệt độ, trạng thái (xúc giác) Những kích thích phải tiếp xúc với quan thụ cảm giác quan Cơ quan thụ cảm Neuron thần kinh Bộ não trung ương Xử lý tín hiệu 2/13/2009 VỊ GIÁC Vị cảm giác hóa học gây phân tử hay ion dung dịch tiếp xúc với quan thụ cảm vị, người quan nằm mặt lưỡi, vòm miệng yết hầu vị với chất gây vị đặc trưng: ngọt-đường sacharose, ặ , mặn-muối ăn, chua-acid citric, đắng-caffeine Vị thứ năm??? VỊ GIÁC Chồi vị giác để cảm nhận vị: nằm đầu lưỡi mặn nằm đầu hai mép lưỡi, chua nằm hai mép lưỡi đắng nằm cuối lưỡi lưỡi D.Purves ctv (1999) chứng minh khơng có vùng nhận biết khác biệt vị lưỡi Đó vùng có cảm nhận tốt số vị đặc trưng Tế bào thụ cảm vị phản ứng lại tất kích thích từ chất chua, ngọt, mặn, đắng 2/13/2009 VỊ GIÁC Tác dụng nước bọt Ngưỡng nhận biết: đường 0.33% sacharose muối 0.14% acid citric 0.022% caffeine 0.0048% Hiện tượng thích nghi tượng giảm khả nhạy cảm thời quan vị giác Hiện tượng mệt mỏi tượng mà chất kích thích có nồng độ lớn tạo nên hủy hoại thần kinh Hiện tượng bù trừ tượng phối hợp hai vị với nồng độ lớn nồng độ ngưỡng cảm Hiện tượng tiêu tan cảm giác hai vị tác động đồng thời lưỡi, vị bị chìm dù có nồng độ cao nồng độ ngưỡng VỊ GIÁC Tầm quan trọng vị tiêu cảm quan thực phẩm, mùi vị th ả ủ th hẩ ùi ị thường khoảng 30-40% 50% (rượu) Kỹ thuật cảm nhận vị tuỳ thuộc sản phẩm Hợp chất thực phẩm nước bọt trải lên tế bào vị giác giác Kỹ thuật thao tác nếm khác loại sản phẩm 2/13/2009 KHỨU GIÁC •Là cảm giác hóa học •Gây tác động phân tử chất b hâ hất bay •Sau vào mũi bị hịa tan chất lỏng niêm dịch mũi •Cơ quan thụ cảm: nằm lơng mao màng nhày khứu giác • Lơ Lơng mao đượ th thay t vịng ị 24 giờ, neuron khứu giác thay khoảng 70 ngày KHỨU GIÁC Khả bay phụ thuộc vào điều kiện bề mặt chất mang: nhiệt độ cho trước, hợp chất bay nhiều bề mặt mềm, xốp ẩm so với bề mặt cứng, phẳng khô Dụng cụ chứa mẫu phải đồng ẫ Khoảng cách mũi sản phẩm Cảm nhận phân tử chất bay hơi: Mùi hít qua đường mũi Hương sản phẩm xơng lên miệng Ví dụ đơn giản: g ngửi sau mũi (Murphy Cain, 1980) Hương vị = vị + mùi + hệ thống dây thần kinh sinh ba Tầm quan trọng phân biệt mùi vị đánh giá cảm quan 2/13/2009 KHỨU GIÁC Cảm giác mùi tăng hít mạnh Mùi nhận biết ghi nhận khứu giác Khả thụ cảm mùi phụ thuộc: Lứa tuổi, giới tính, giác quan khác, thời gian… ổ Môi trường ngoại cảnh ảnh hưởng đến cảm thụ: Độ tinh khiết không khí, nhiệt độ, ẩm độ khơng khí, ánh sáng… Thuật ngữ: •Mùi ngửi •Mùi cảm Mùi ả •Mùi •Mùi thoảng •Mùi khuyết Hương thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hồn, hơ hấp, thính giác, thị giác… giác Hiện tượng liên kết nhớ Một số giá trị ngưỡng cảm đặc thù hóa chất khơng khí Hóa chất Allyl mercaptan Ionone Vanillin Sec-Butyl mercaptan Butyric acid Acetaldehyde Camphor Trimethylamine Phenol Methanol Ethanol Phenyl ethanol Ethane Phân tử/mL khơng khí x 107 1.6 x 108 x 109 x 109 1.4 x 1011 6.9 x 109 9.6 x 1012 x 1012 6.4 x 1012 x 1014 2.2 x 1013 7.7 x 1012 2.6 x 1013 x 1013 1.3 x 1013 1.1 x 1016 1.9 x 1014 2.4 x 1015 2.3 x 1015 1.6 x 1015 1.7 x 1017 1.3 x 1019 KHỨU GIÁC Theo Harper, R, Huma Senses in Action, 1972 •Kỹ thuật sắc kí khí tinh vi phân biệt khoảng 109 p phân tử mL ộ •Có nhiều chất mùi tự nhiên mà mũi nhạy cảm gấp 10 đến 100 lần so với sắc kí khí •Hiện biết khoảng 17 nghìn hợp chất mùi phân biệt từ 150 đến 200 mùi khác •Nhiều từ ngữ quy cho đơn chất từ ngữ liên quan đến nhiều hợp chất 2/13/2009 Hệ thống GC-MS/Olfactory THỊ GIÁC Ánh sáng vào thấu kính mắt tập hợp võng mạc nơi tế bào hình nón hình que chuyển thành xung thần kinh truyền não thông qua thần kinh thị giác •Người thử thường đưa câu trả lời chắn màu sắc vật mẫu dù kỹ th ật che giấu biệt ật ẫ ả dùng thuật h iấ khác biệt •Màu vùng quan sát •Độ bóng cấu trúc bề mặt ảnh hưởng đến cảm thụ màu sắc •Thị giác người thử khác nhau; 2/13/2009 Màu sản phẩm nhận phụ thuộc: •Thành phần phổ chùm tia sáng •Mơi trường truyền qua chùm tia sáng •Độ nhạy phổ mắt người nhìn Bệnh mù màu thường gặp nam giới Kiểm nghiệm thuộc tính bên ngồi: Munsell màu sắc, hình dáng, tính đồng đều, môt phần cấu tạo trạng thái Đo màu sắc (thị giác, máy đo): không đơn giản Qui định rõ điều kiện quan sát, trình tự kiểm nghiệm So sánh, xác định màu sắc CIE sản phẩm: môi trường đồng Kỹ thuật kiểm nghiệm Ghi chép điều kiện thực hành đo đạc 2/13/2009 Ảo giác thị giác Đánh giá cấu trúc = thị giác + thính giác + xúc giác ‘Các nốt nhạc vang lên du dương hợp âm, màu sắc phối hợp hài hòa có tác dụng Một tí da tiếp xúc với nước nóng thấy nóng Càng nhiều da tiếp xúc cảm nhận nhiệt mạnh nhiệt độ nước (James, 1913)’ (James 1913) 2/13/2009 XÚC GIÁC Da niêm mạc: cấu trúc xúc giác đường tay • Kích thích học: cảm giác hình dạng, cấu trúc • Kích thích nhiệt: nhiệt độ vật da Bề mặt lưỡi, phần xung quanh miệng răng: cấu trúc xúc giác lưỡi miệng, đường miệng Độ nhớt, độ sánh (cho chất lỏng Newton đồng nhất) Độ đặc (cho chất lỏng phi Newton không đồng chất bán rắn) Cấu trúc (cho chất rắn chất bán rắn) Đặc trưng học: phản ứng với ứng suất, đo xúc giác Độ cứng: lực để tạo biến dạng Độ chặt (ép/nén) Độ cứng (cắn) Độ dai: mức độ vật mẫu bị biến dạng (khơng bị phá vỡ) Độ dính kết Độ dính Giịn khơ/giịn tươi Độ bám dính: lực cần thiết để nhấc vật mẫu khỏi bề mặt chứa vật mẫu Độ bám dính Độ đặc: dày đặc mặt cắt vật mẫu Đặc/nặng Mỏng nhẹ/phồng/nhẹ Độ đàn hồi: mức độ vật mẫu trở hình dạng ban đầu sau bị biến dạng Độ đàn hồi/dai Đặc trưng hình học: cảm thụ vật mẫu kích cỡ, hình dạng đo xúc giác Độ phẳng: khơng có hạt Độ sạn: hạt nhỏ, cứng Độ sần: hạt nhỏ Độ mịn, nhuyễn: hạt mịn, nhuyễn Lổn nhổn: hạt lớn, lởm chởm Đặc trưng hút ẩm: cảm thụ nước, dầu, mỡ thông qua quan xúc giác Độ ướt: lượng nước/dầu thấy Chảy nước: lượng nước/dầu rỉ Nhiều nước/mọng 2/13/2009 XÚC GIÁC •Phản ứng ứng suất biểu thị qua đặc tính học (như độ cứng/chặt, độ dẻo, độ dính, độ đàn hồi, độ nhớt) quan xúc giác tay, đầu ngón tay, lưỡi, hàm hay mơi •Các đặc tính xúc giác biểu thị qua hình dạng hạt (độ sần, sạn, kết tinh, dễ bong) hay đặc tính hút ẩm (ướt, có dầu, ẩm/ươn ướt, khơ) dây thần kinh xúc giác da tay, môi hay lưỡi Thính giác Cường độ âm góp phần vào q trình cảm thụ chung sản phẩm Sự S khác biệt cường độ âm th h â thực phẩm bị bẻ gãy, cắn vỡ (giịn khơ/giịn tươi): liệu cảm quan dùng để đánh giá độ giòn hay độ tươi sản phẩm Huấn luyện hội đồng yệ ộ g Giòn tươi: nhai thực phẩm hàm, ngậm miệng lại Giịn khơ: nhai thực phẩm hàm, để hở miệng 10 2/13/2009 HỆ THỐNG DÂY THẦN KINH SINH BA Phản ứng hóa học thơng thường mũi miệng Gừng, ớt, muối, bạc hà Nóng, chát, lạnh Các phản ứng dây thần kinh sinh ba với chất kích thích vừa phải (như sủi bọt, nóng rát miệng, vị cay nồng tiêu) quan trọng sản phẩm: ngành kinh doanh nước giải khát có gas, ớt, tiêu, chewing gum… Vị chát phức hợp cảm giác bao gồm ba hợp phần chính: •Cổ họng khơ •Các biểu mơ đường miệng thơ ráp •Cảm giác co giản má mặt Rượu vang (Lee Lawless, 1991) •Cơ chế chưa rõ •Tannin + protein nước bọt+ mucopolysaccharide: gây kết tủa, làm khả bao phủ bôi trơn mô miệng 11 2/13/2009 NGƯỠNG CẢM GIÁC Một tia sáng yếu để xua tan bóng tối, âm thấp không nghe rõ, tiếp xúc rụt rè nên không để ý Nói cách khác, cần phải có chút kích thích hướng ngoại để sinh cảm giác hữu kích thích Fechner gọi luật ngưỡng đối tượng phải bước qua ngưỡng trước vào trí nhớ William James, 1913 Ngưỡng ả N ỡ cảm giác giá t ị nồng độ tối thiể chất iá iá trị thiểu ủ ột hất cần thiết gây cho người cảm giác đặc trưng Ngưỡng cảm phát hiện: nồng độ tối thiếu cần thiết chất để gây cảm giác Ngưỡng cảm phân biệt: nồng độ tối thiểu chất cho phép phân biệt chất giống Ngưỡng cảm cuối cùng: nồng độ tối đa mà cao nồng độ ta khơng cảm thấy khác biệt Ngưỡng cảm sai biệt: sai biệt nhỏ nồng độ chất nhận thức Ngưỡng xác định: giá trị kích thích cảm giác cho cho phép xác định chất kích thích Ứng dụng: Xác định hóa chất thơm Xác định ngưỡng mùi hôi, lạ sản phẩm Sàng lọc cảm quan viên 12