Đang tải... (xem toàn văn)
Food Sensory
4/20/2009 LỰA CHỌN PHÉP THỬ, XỬ LÝ SỐ LIỆU CẢM QUAN Vấn đề cần giải Báo cáo kết Lựa chọn phép thử Phân tích cảm quan Xếp thứ tự cường độ Các sản phẩm có khác nhau? So hàng Thị hiếu Mức độ khác biệt sản phẩm? Cho điểm Mơ tả Sự khác biệt có quan trọng NTD? Ưu tiên Chấp nhận Cặp đôi, Tam giác 2-3, 2-5 Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan 4/20/2009 TRÌNH TỰ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GỒM NHIỀU LOẠI PHÉP THỬ (Lawless & Heymann 1998) • Làm quen với thuộc tính sản phẩm • Loại bỏ sản phẩm có khuyết tật nghiêm trọng • Thăm dò biểu đồ cảm quan tiềm ẩn Thử điều kiện chuẩn • Xác định liệu sản phẩm có khác tính chất cảm quan hay khơng thay đổi thành phần, quy trình, cơng nghệ hay bao bì sản phẩm • Định nghĩa đầy đủ thuộc tính quan trọng • Ảnh hưởng biến đổi quy trình cơng nghệ/ngun liệu mặt cường độ thuộc tính Phép thử phân biệt (tại phịng thí nghiệm) Phép thử mô tả Phép thử thị hiếu (qui mơ bán sản xuất) • Thăm dị mức độ thích/khơng thích • Xác định khó khăn tiềm ẩn để làm lại Phép thử thị hiếu trung tâm, hộ gia đình • Khảo sát khả chấp nhận dân số mục tiêu • Thăm dị ý kiến NTD • Đạt chứng minh SƠ ĐỒ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998) Định nghĩa vấn đề Chọn phương pháp Lập hội đồng Thiết kế thí nghiệm Xây dựng phép thử Thiết kế phiếu trả lời Thiết kế câu hỏi thang đo Thực hành thí nghiệm Phân tích biểu diễn đồ thị Báo cáo Xuất lưu trữ 4/20/2009 SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998) Vấn đề nghiên cứu khả chấp nhận NTD? Lựa chọn phương pháp Đúng Phép thử ưu tiên So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu SAI SAI Vấn đề nghiên cứu phân tích cảm quan? Sơ đồ lập hội đồng Đúng Tổ chức thảo luận lại mục tiêu nghiên cứu Vấn đề nghiên cứu sản phẩm giống/khác nhau? Đúng SAI SAI Phép thử phân biệt tổng thể Sơ đồ lập hội đồng ập ộ g Vấn đề nghiên cứu chất khác biệt? Kỹ thuật phân tích mơ tả Đúng Sơ đồ lập hội đồng SƠ ĐỒ THÀNH LẬP VÀ DUY TRÌ HỘI ĐỒNG CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998) Tuyển dụng Kiểm tra sức khỏe, thông báo kết Tuyển chọn độ nhạy cảm giác Tuyển chọn động cơ, Phê chuẩn giám sát (CNV) Chuẩn bị kế hoạch bồi dưỡng, thù lao Định hướng PP thử, làm quen mẫu thử Lập phiếu đánh giá, phát triển thuật ngữ, chuẩn đối chiều neo (phân tích mơ tả) Theo dõi thành viên hội đồng (sự tham gia lực) Thay thành viên hội đồng 4/20/2009 SƠ ĐỒ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM (Lawless & Heymann 1998) Xác định biến độc lập phụ thuộc Xác định mức biến độc lập Xác định cấu trúc khối, buổi thử, hó b ổi thử nhóm thử Phân định mức biến cho khối Xác định giả thuyết Ho, mức ý nghĩa α, độ rủi ro β Xác định số lượng CQV, số lần lặp, số quan sát để đạt độ nhạy yêu cầu Chỉnh sửa thiết kế (câu hỏi, tài chính, thời gian) Quay lại bước khởi đầu (nếu thiết kế lại) Phác thảo phép phân tích thống kê dự kiến trình bày kết SƠ ĐỒ XÂY DỰNG PHÉP THỬ (Lawless & Heymann 1998) Thiết lập hệ thống ngẫu nhiên hóa, cân cho mẫu, biến lập khối Chọn mẫu thử (điều kiện bảo quản thích hợp) Mã hóa mẫu (dùng số ngẫu nhiên) ẫ ẫ Xác định mẫu điều kiện thử Thế tích, nhiệt độ, thời gian lưu mẫu, đk chiếu sáng Chuẩn bị phương tiện thí nghiệm ịp g ệ g ệ Chuẩn bị kế hoạch bồi dưỡng, thù lao (nếu có) Chĩ dẫn cho nhân viên kỹ thuật Chuẩn bị phiếu trả lời, hướng dẫn cho nhân viên, thành viên hội đồng 4/20/2009 Đúng Lựa chọn câu hỏi thang đo Cho điểm thuộc tính hay chấp nhận? Chọn thuộc tính SAI Chọn loại câu hỏi Đặt câu hỏi Đặt câu hỏi Chọn loại thang đo Kiểm tra độ rõ ràng Chọn thuật ngữ neo, mẫu đối chứng X/đ cách cho điểm (mã hóa dạng số) X/đ cách cho điểm (mã hóa dạng số) Khơng cịn câu hỏi nữa? Đúng SAI Quay bước đầu Dừng lại Ô CHỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN H E D O N I C F F L A V O U R P R O F I L E C H U A S S T T H I C H N GH I A R P B A T B UO C H I H H M O I P B U A I G N H A P N A I E H H A N B T G A G T H C I H C A I H A T TH O M N C E U H C H A P N H A N V U M A M I 4/20/2009 Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt tổng thể Tam giác Sự khác biệt hai mẫu nhỏ, phép thử phân biệt sử dụng nhiều nhất, hiệu mặt thống kê, 20-40 người thử, sử dụng hội đồng nhỏ 5-8 người thử, người thử cần huấn luyện sơ 2-3 Sự khác biệt hai mẫu nhỏ, hiệu thống kê thấp người thử bị mệt mỏi phép thử tam giác số lần nếm mẫu hơn; 30 người thử trở lên, 12-15, người thử cần huấn luyện sơ 2-5 Sự khác biệt hai mẫu nhỏ, hiệu thống kê cao gây mệt mỏi cho người thử d ứ â ệt ỏi h ười hỉ ứng d dụng đá h giá đánh iá thuộc tính màu sắc, âm thanh, cấu trúc; người thử 8-12, 5, người thử cần huấn luyện sơ Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt tổng thể Giống/khác Sự khác biệt hai mẫu nhỏ, hiệu thống kê thấp thích hợp cho mẫu có dư vị mạnh, người thử từ 30 trở lên, 12-15, người thử cần huấn luyện sơ A-không A Giống phép thử phân biệt giống/khác, có mẫu kiểm chứng hay mẫu đối chứng quen thuộc người thử Sai biệt so với Sự khác biệt hai mẫu thấy được, sử dụng phép thử mẫu kiểm chứng cỡ sai biệt có ảnh hưởng đến mục tiêu phép thử, ví dụ kiểm soát chất lượng hay nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản, trình bày 30-50 cặp mẫu, người thử cần huấn luyện Tương tự Sử dụng với phép thử tam giác, 2-3, 2-5 hay sai biệt so với mẫu kiểm chứng mục tiêu phép thử xác minh khơng có khác biệt thụ cảm hai sản phẩm thay nguyên liệu thay đổi trang thiết bị sản xuất 4/20/2009 Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt thuộc tính So sánh Là phép thử phân biệt thuộc tính sử dụng nhiều nhất; xem xét mẫu cặp đôi (2- hai mẫu có thuộc tính cần xét nhiều (so sánh phía) hay AFC) mẫu ưa thích (cặp đơi thị hiếu); phép thử phía hay hai phía; số người thử từ 30 trở lên 15 lên, 15 So hàng Sử dụng để xếp thứ tự cường độ thuộc tính từ đến mẫu, khơng nên q mẫu Dễ thực khác biệt hai mẫu dù lớn hay nhỏ đánh (chỉ cách đơn vị xếp hạng) Hiệu sàng lọc mẫu trước sử dụng phép thử chi tiết hơn; người thử từ 16 trở lên, Cho điểm Đánh giá theo thang cường độ thuộc tính, từ đến mẫu không g g g ộ ộ , g g mẫu; số người thử từ 16 trở lên, 8, sử dụng để so sánh với phân tích mơ tả nhiều mẫu BIB Sử dụng phép thử cho điểm có nhiều mẫu thử (7 đến 15 mẫu) Phạm vi ứng dụng phép thử thị hiếu Phép thử ưu tiên Cặp đơi thị hiếu So hàng thị hiếu Anh/Chị thích mẫu hơn? So sánh hai mẫu Anh/Chị xếp mẫu So sánh 3-6 mẫu thử theo thứ tự ưu tiên với 1=tốt nhất; 2=tốt nhì v.v… Đa cặp thị hiếu Anh/Chị thích mẫu hơn? So sánh 3-6 mẫu Phép thử chấp nhận Chấp nhận đơn giản Anh/Chị có chấp nhận Sàng lọc mẫu khơng? Đánh giá thị hiếu Xem chương 11 Tìm hiểu mức độ chấp nhận sản phẩm 4/20/2009 Phạm vi ứng dụng phép thị hiếu thuộc tính Phân tích thuộc tính Ưa thích thuộc tính Anh/Chị thích hương vị So sánh từ -6 mẫu để xác định mẫu hơn? thuộc tính định hướng ưa thích Đánh giá thị hiếu Anh/Chị đánh giá Xem xét từ -6 mẫu để xác định thuộc tính thuộc tính sau theo thang thuộc tính mức độ định thị hiếu hướng ưa thích Đánh giá cường độ Anh/Chị hã đá h giá Xem xét từ mẫu trở lê h h/ h đánh á é ẫ lên thuộc tính đặc tính sản phẩm theo trường hợp nhóm người thử thang cường độ có ưa thích khác Phạm vi ứng dụng phép thử mô tả Mô tả mùi vị Trong trường hợp mô tả mùi vị nhiều mẫu khác (Arthur D Little) số chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá Mô tả cấu trúc Trong trường hợp mô tả cấu trúc nhiều mẫu khác (General Foods) số chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá QDA ® Trong trường hợp bảo đảm chất lượng số lượng sản (Tragon) phẩm cần đánh giá nhiều Thời gian-cường độ Sử dụng cho mẫu thử có cường độ thụ cảm mùi vị thay đổi theo thời gian lưu sản phẩm miệng; ví dụ độ đắng bia, độ chất gây Mô tả lựa chọn tự Trong phép thử thị hiếu không cần hướng dẫn người ự ọ ự g p p ị g g g thử thang đánh giá chung Quang phổ mô tả Ứng dụng phép thử bên Spectrum ® 4/20/2009 XỬ LÝ SỐ LiỆU CẢM QUAN Lựa chọn cách xử lý số liệu Cách 1: tra bảng “số lượng tối thiểu câu trả lời cần thiết” (phép thử so sánh cặp đôi, tam giác, hai ba, 5) Ưu điểm: nhanh, gọn đôi giác hai-ba 2-5) nhanh gọn Cách 2: dùng thống kê sinh học để xử lý số liệu Muốn so sánh hai mẫu: dùng chuẩn χ2 Muốn so sánh trung bình hai mẫu: dùng chuẩn t Muốn so sánh trung bình mẫu: dùng chuẩn F Muốn so sánh mẫu giống khác mẫu dãy mẫu: dùng trắc nghiệm LSD (Least significant Difference) Phép thử tam giác z= Pobs − P exp pq / N Pobs: tỉ lệ người thử trả lời đúng, X/N Pexp: tỉ lệ người thử trả lời ngẫu nhiên, 1/3 q=1-Pexp X − N 1.65 = 12 /N 33 z= 1.65% (rủi ro 5% đuôi) X = 0.778 N + ( N / 3) Nếu ta có 30 câu trả lời số lượng câu trả lời tối thiểu 14.26 (làm tròn thành 15): X = 0.778 30 + (30 / 3) 4/20/2009 Đánh giá cảm quan thực phẩm Ba loại phép thử chính: Các cơng cụ sử dụng phép thử: •Phép thử phân biệt •Thang đo •Phép thử mô tả •Thống kê •Phép thử thị hiếu •Nguyên tắc thực hành Các lý thuyết liên quan: •Sinh lý học cảm giác chức •Các tác động bối cảnh, hiệu ứng sai lệch Một số quy tắc trọng tâm đánh giá cảm quan Bản chất kỹ thuật cảm quan phụ Thang đo: cấu trúc hay không cấu trúc? thuộc vào mục tiêu nghiên cứu cụ thể Thực hành tốt: mã hóa mẫu, trình bày mẫu cân bằng, người thử không ảnh hưởng Thuật ữ định hĩ õ Th ật ngữ: đị h nghĩa rõ ràng, thống hội đồng từ ngữ hay mẫu chuẩn, Nhận thức cảm quan: tượng thích Tương quan với dụng cụ đo: nghi, tượng cạnh tranh mùi vị, Có tương quan nhầm lẫn mùi vị ầ ẫ Đánh giá lặp lặp lại, gây mệt mỏi Phép thử phân biệt: độ nhạy phép thử, có lựa chọn bắt buộc, giảm số lượng mẫu thử CQV mệt mỏi 10 4/20/2009 “Triết lý chúng tơi phương Khoa học TP pháp luận đắn để phân tích cảm quan thực phẩm dựa kiến thức hoàn hảo sinh lý học cảm Thống kê Khoa học cảm quan giác hiểu biết tâm lý học nhận thức Điều cốt yếu phải bổ sung thiết kế thống kê cẩn thận phân tích liệu Cuối cùng, phải tìm kiếm cách hiểu đánh giá cảm quan thông qua mối tương Tâm lý học Hóa học Sinh lý học Dinh dưỡng quan với liệu vật lý hóa học” Amerine ctv (1965) 11 ... thử phân biệt sử dụng nhiều nhất, hiệu mặt thống kê, 2 0-4 0 người thử, sử dụng hội đồng nhỏ 5-8 người thử, người thử cần huấn luyện sơ 2-3 Sự khác biệt hai mẫu nhỏ, hiệu thống kê thấp người thử... nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản, trình bày 3 0-5 0 cặp mẫu, người thử cần huấn luyện Tương tự Sử dụng với phép thử tam giác, 2-3 , 2-5 hay sai biệt so với mẫu kiểm chứng mục tiêu phép thử... hiệu thống kê thấp thích hợp cho mẫu có dư vị mạnh, người thử từ 30 trở lên, 1 2-1 5, người thử cần huấn luyện sơ A-không A Giống phép thử phân biệt giống/khác, có mẫu kiểm chứng hay mẫu đối chứng
