BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD : Trƣơng Thị Mỹ Linh Lớp : D10-TP Nhóm : Nguyễn Thị Thảo Tâm Trần Nguyễn Bích Trân Trần Minh Ngọc Lê Hữu Nhật Phú Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 2012 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 2 Mục lục A. GIỚI THIỆU CHUNG I. Giá trị kinh tế, nguồn gốc phân bố 4 II. Đặc điểm thực vật và sinh lý 8 III. Điều kiện sinh trưởng 10 1. Nhiệt độ 10 2. Ẩm độ 11 3. Gió 11 4. Đất đai 11 IV. Thu hoạch và bảo quản 11 B. SÂU BỆNH VÀ CÁCH PHÒNG TRỊ I. Bệnh hại thường gặp 1. Thối rễ do Phytophthora cinnamomi 13 2. Bệnh loét và thối thân do Phytophthora citricola 14 3. Bệnh đốm lá do Cerocospora purpurea 15 4. Bệnh héo rũ do Verticillium albo – atrum 15 5. Bệnh ghẻ vỏ quả do Sphaceloma perseae 16 6. Bệnh thán thư do Colletrichum gloeosporioides 17 7. Bệnh trên quả già 18 II. Sâu hại thường gặp 1. Các loại sâu ăn lá, gặm quả 18 2. Sâu cuốn lá (Gracilaria percicae Busk) 19 3. Rầy bông (Pseudococcus citri Risse) 19 C. HƢỚNG PHÁT TRIỂN TRONG TƢƠNG LAI 1. Xà bông bơ 2. Dầu bơ 3. Bột bơ 4. Mỹ phẩm từ bơ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 3 Mở đầu Trái bơ là loại trái cây khá quen thuộc với nhiều người. Thế nhưng ít ai biết đến công dụng quý giá của nó. Khác với nhiều loại trái cây khác như chuối, mít, xoài… khi chín có vị ngọt, chua và hương đặc thơm đặc trưng cho mỗi loại. Trái bơ không có đặc điểm như trên. Nhưng bù lại trái bơ có chất béo ngậy và chứa nhiều loại vitamin A, B, D, E và một ít vitamin C. Ngoài ra người ta còn tìm thấy trong trái bơ có các loại vitamin K, H, PP và các chất khoáng. Trên thế giới, tại các nước như Mỹ, Mexico, Úc… Trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết tinh dầu, các sản phẩm bột trái bơ, snack bơ và các sản phẩm lạnh đông, đặc biệt bơ được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp. Ở Việt Nam trước đây, trái bơ chỉ được người dân xem như một loại trái cây dùng để ăn chơi. Nhưng ngày nay nhờ những hiệu quả kinh tế mà nó mang lại, trái bơ trở thành chiến lược phát triển. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 4 Công nghệ sau thu hoạch quả bơ A. Giới thiệu chung: I. GIÁ TRỊ KINH TẾ, NGUỒN GỐC PHÂN BỐ: 1. Giá trị kinh tế: - Trong các loại cây nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 theo thống kê của FAO (1977). Tổng sản lượng thế giới là 1.221.000 tấn, tập trung ở các nước châu Mỹ về mặt tiêu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ngày càng tăng đối với mặt hàng ngày càng quen thuộc này. - Thành phần dinh dưỡng của trái bơ cao hơn nhiều loại cây khác, nhất là về mặt calo, protein, các chất muối khoáng; bơ là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường. Hàm lượng các chất dầu thực vật trong quả bơ rất cao (3-30%) và cơ thể con người có thể hấp thụ đến 92,8%. So sánh một số trái cây về mặt chất lƣợng (trong 100g phần ăn đƣợc). Loại trái Calo Nƣớc (g) Protein (g) Lipid (g) Đƣờng (g) VitB1 (mg) VitC (mg) Phosphor (mg) Calci (mg) Bơ 102 79 1,1 6,1 13,2 0,05 8 38 12 Xoài 70 79,9 0,9 0,1 18,5 0,01 13 4 Đu đủ 45 87,1 0,5 0,1 11,8 0,03 73 24 Cam 40 88,6 0,8 0,2 9,9 0,07 43 23 21 - Mặc dù thành phần dinh dưỡng của trái bơ rất cao so với nhiều loại trái cây khác, nhưng do mới phát triển trong thời gian gần đây, nên sản lượng bơ chưa cao, năng suất bình quân chỉ đạt 8-15 tấn, ngay cả những vườn cây thâm canh ở California. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 5 2. Nguồn gốc phân bố, phân loại: - Đa số các giống bơ đều xuất xứ từ các vùng nhiệt đới Trung Mỹ như Mexico, Guatemala và quần đảo Antilles. Trong những xứ này, người ta thường phát hiện những cây bơ mọc hoang dại. - Bơ gồm rất nhiều giống thuộc họ Lauraceae. Phần lớn các giống có tính cách thương mại đều thuộc vào 3 chủng: chủng Mexico, chủng Guatemala và chủng Antilles hay West Indian. - Chủng Guatemala và West indian (Antilles) được xếp vào loài Persea americana Mill. - Chủng Mexico được xếp vào loài Persea drymyfolia. - Đặc tính của 3 chủng loại bơ quan trọng:  Chủng Mexico: Có lá thay đổi nhiều về kích thước, lá có màu xanh lục, mặt dưới nhạt hơn mặt trên, đặc biệt khi vò lá ngửi có mùi hôi anique. Trái thường dài dạng quả lê, dạng đu đủ. Chất lượng rất tốt do hàm lượng chất béo rất cao: 15-30% (trên thị trường gọi là bơ sáp). vỏ trái mỏng, thường trơn tru, khi chín có màu xanh, vàng xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống. hạt hơi lớn, vỏ hạt mỏng, mặt ngoài hạt trơn láng, khi chín hạt nằm lỏng trong lòng quả nhưng lắc không kêu. Thời gian từ khi ra hoa đến lúc trái chín thường từ 8-9 tháng. Đây là chủng bơ có chất lượng cao nhất và có đặc tính chịu rét tốt nhất.  Chủng Guatemala: có lá màu xanh sẫm hơn chủng mexico và chủng Antilles, khi vò lá không có mùi hôi. Đọt non màu đỏ tối. Thời gian từ lúc trổ hoa đến lúc CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 6 trái chín thường từ 9-12 tháng. Trái nhiều cuống trái dài, vỏ hơi dày và có sớ gỗ. Da thường sần sùi như da cá sấu. Hạt nhỏ và nằm sát trong lòng quả. Thịt quả dày cơm, có hàm lượng dầu béo 10-15%. Mặt ngoài hạt láng hoặc trơn láng. Chủng này có sức chống chịu rét khá tốt.  Chủng Antilles hoặc West Indian: có lá to, lá thường có màu sắc gần như đồng đều ở hai mặt lá; khi vò nát lá, ngửi không thấy mùi vị gì cả. Thời gian từ lúc trổ hoa đến lúc trái chín thường từ 6-9 tháng. Trái thường to, có trái rất to. Cuống trái ngắn. Vỏ trái hơi ngắn và dai, dày trung bình 0,8-1,5 mm. Da trái có màu xanh và khi chín thì đổi sang màu xanh hơi vàng. Thịt quả có hàm lượng dầu 3-10%. Hạt khá lớn và nằm lỏng trong lòng quả, khi chín lắc qua nghe tiếng kêu. Mặt ngoài của hạt sần sùi, vỏ bao quanh hạt không dính liền với hạt. Chủng Antilles chịu rét yếu nhưng chịu nóng và chịu mặn (3% trong nước tưới). CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 7 ChủngAntilles hoặc West Indian ĐẶC ĐIỂM PHÂN BIỆT 3 LOẠI BƠ: Chủng bơ Màu lá Cỡ trái Vỏ trái Dầu trong cơm Hạt Khoảng rỗng hạt Chịu rét Ƣu điểm chung Mexico Hôi mùi anique Nhỏ Mỏng 0,8mm Cao To Lỏng không sát thịt Tốt Chịu rét, chất lượng tốt Guatemala Không hôi Nhỏ, lớn đều có dày 1,5- 1,8mm trung bình nhỏ dính chặt vào cơm khá tốt chịu rét khá tốt Antilles Không hôi rất lớn và nhỏ trung bình 0,8- 1,5mm thấp to lỏng, khi chín lắc kêu yếu Chịu nóng, chịu mặn - Hiện nay trên thị trường đẵ xuất hiện1 giống bơ có tên Booth mới, nguồn gốc từ Mỹ được nghiện cứu và tiến hành khảo nghiệm từ Cty TNHH Tư vấn đầu tư phát triển nông lâm nghiệp EaKmát (Viện KHKTNLN Tây Nguyên). Ưu điểm nổi trội của bơ Booth là hàm lượng chất béo cao, đạt 15% so với 5% ở giống bơ nước và dưới 10% ở giống bơ địa phương, có hương vị thơm ngon. Ngoài ra, trái bơ có vỏ dày, thời gian bảo quản có thể kéo dài trên 10 ngày, đáp ứng yêu cầu cho xuất khẩu. Đặc biệt thời vụ thu hoạch bơ Booth vào tháng 10 – tháng 11, muộn hơn so với các giống bơ địa phương trên 2 tháng. - Căn cứ vào các đặc điểm trên, có thể nghi nhận các vùng phân bố của các chủng bơ ở Việt Nam cụ thể Đà Lạt-Lâm Đồng như sau:  Vùng Đà Lạt: hiện diện chủ yếu các giống thuộc chủng Mexico do đặc CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 8 điểm chịu rét rất giỏi của nó, bên cạnh đó còn phát hiện các giống thuộc chủng Guatemala, nhưng chủng này chiếm tỷ lệ rất ít.  Vùng Đức Trọng, Đơn Dƣơng, Bảo Lộc: trong các huyện này, chủng Antilles chiếm tỷ lệ cao nhất so với các chủng khác.  Vùng Di Linh: được xem là vùng phân bố chủng Guatemala.  Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tỉnh ĐăkLăk có khoảng 80.000 người trồng bơ với diện tích đạt gần 2.700ha, sản lượng hàng năm bán ra thị trường hơn 40.000 tấn. - Bơ rất dễ trồng, gần như không cần phải bón phân và để công chăm sóc. Cây trồng khoảng 3-4 năm đã cho quả bói. Vụ bơ chính bắt đầu từ tháng 5-9, bình quân mỗi cây có thể cho từ 100-150 kg quả, với giá khoảng 3000đ/kg thì mỗi ha bơ (150 cây) có thể cho thu nhập không dưới 45 triệu đồng. Thực tế ở Tây Nguyên bơ chỉ là một thứ cây trồng “tay trái”, nguyên nhân do đầu ra của sản phẩm hạn hẹp, không được quảng bá. - Song những năm gần đây, trái bơ Tây Nguyên đã có mặt tại các chợ , siêu thị trong cả nước, và còn xuất khấu sang Trung Quốc, khiến nông dân một số nơi đã nhìn nhận lại giá trị của loại trái cây này. - Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên đã tạo được một tập đoàn 57 giống bơ mới tuyển chọn từ những cây đầu dòng trong nước và 12 giống nhập ngoại. Bà con nên mua những giống bơ mới này để trồng. II. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT: 1. Đặc điểm thực vật:. Bơ (Persea americana) là một cây hai lá mầm, họ Lauraceae. Giới( regnum): Plantae Bộ( ordo): Laurales Họ( familia): Lauraceate Chi ( genus): Persea Loài ( species): P.americana CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 9 - Cây bơ cao khoảng 20 mét, lá chen kẽ, được xếp vào loại cây xanh lá quanh năm. Lá lúc còn non thường có lông mịn, màu hơi đỏ hoặc màu đồng nhưng đến khi trưởng thành, lá có màu xanh láng và dài. Chiều dài lá 12-25cm có hình thuỗng hoặc hình dao. Chóp lá thường bén nhọn nhưng có vài giống chóp lá hơi tròn. Mùi vị của lá thường chỉ đặc trưng cho loài Persea drymifolia Cham.et Schect. Khi vò ngửi có mùi hôi. - Hoa có màu xanh nhạt, hoặc xanh vàng, thường phát sinh thành chùm trên đoạn cuối cánh quả. Khi hoa nở, hoa có đường kính 12-14mm. Hoa có 12 nhị, nhưng chỉ có 9 nhị hoạt động, mỗi nhị mang 4 túi phấn. Hoa chỉ có một nhụy và một tâm bì chứa một tiểu noãn. Đa số các bộ phận của hoa có lông mịn. 2. Cấu tạo quả bơ - Quả bơ có trọng lượng và hình dáng khác nhau tùy giống: tròn, trứng, quả lê, thuỗn Trọng lượng thay đổi từ 60-150g, có giống quả rất to nặng đến 1,5 kg dài khoảng 7-20cm. Trên thị trường những giống quả bé hoặc quá lớn đều ít được ưa chuộng. - Quả có ba phần rõ rệt: vỏ thịt và hạt. Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy giống. Quả của những giống thuộc chủng Mexico thường có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles thường có vỏ dày hơn. Có giống quả vỏ sần sùi, có giống vỏ láng và đôi khi có sớ gỗ. Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi quả chín. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Trang 10 - Thịt quả thường có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống cho thịt quả có màu vàng xanh ở sát phần vỏ quả. Thịt quả có hàm lượng dầu béo rất cao so với các loại quả khác. - Hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu. Giữa hai tử diệp có phôi hạt nằm về phía cuống quả, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng từ dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt. Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn láng hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều. - Tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của quả cũng tùy thuộc nhiều vào giống; chẳng hạn như ở giống Lula, hạt chiếm đến 25% trọng lượng quả. III. ĐIỀU KIỆN SINH TRƢỞNG CỦA CÂY BƠ: Cây bơ có rất nhiều giống thuộc các chủng khác nhau nên không thể nêu nên đặc điểm sinh thái nói chung. 1. Nhiệt độ: Như đã trình bày, cây bơ có nguồn gốc ở các xứ nhiệt đới Trung Mỹ, phân bố ở độ cao dưới 1.000 - 2.700 m. Ở đây các giống thuộc chủng Guatemala, Mexico có thể chịu được nhiệt độ từ -20 o C đến -60 o C, các giống Antilles chỉ chịu được nhiệt độ khoảng 0 o C. - Tại Đà Lạt, nhiệt độ tuyệt đối thấp rất hiếm khi đạt mức 0-10 o C, nên các giống Antilles kém chịu rét nhất cũng chịu được, do đó vấn đề nhiệt độ thấp đối với cây bơ không quan trọng lắm. Vấn đề đặt ra là ảnh hưởng của nhiệt độ quá cao đối với sự chống chịu của giống và vấn đề phẩm chất biểu hiện ở hàm lượng dầu trong quả. - Như thế mỗi giống có yêu cầu về nhiệt độ khác nhau. Chẳng hạn như giống Booth 7 bắt đầu rụng trái khi nhiệt độ xuống đến 3 o C. Tuy nhiên, người ta tạm chia các giống bơ ra thành 5 nhóm căn cứ vào sức kháng lạnh như sau: o Nhóm chịu lạnh rất giỏi: có Lula, Taylor o Nhóm chịu lạnh giỏi: có Nabal, Hall, Tonnage o Nhóm chịu lạnh khá: Booth 8, Monroe, Wagner, Choquette o Nhóm chịu lạnh kém: Booth 7, Waldin, Hickson, Collinson, linda o Nhóm chịu lạnh rất kém: Pollock, Trap [...]... cắt bỏ hết cành khô, quả còn sót trên cây Chỉ tạo hình và thu hoạch trong điều kiện khô ráo - Không cần thiết xử lý thu c trừ nấm cho quả sau thu hoạch nếu được thu hái, vận chuyển, bảo quản phù hợp Giữ cho quả khô và mát cho tới khi bán Nhiệt độ sau thu hoạch là yếu tố cực kỳ quan trọng đối với sự phát triển của bệnh Ngay sau khi thu hoạch, bảo quản lạnh trong phạm vi 5 - 120C tùy theo giống - Khi cần... gây hại chủ yếu trên quả trước cũng như sau thu hoạch Sau thời kỳ mưa dài, ẩm độ cao, quả sau thu hoạch thường bị bệnh nặng hàng loạt Triệu chứng: - Trước thu hoạch, trên vỏ quả xuất hiện những vết nâu đen nhỏ đường kính dưới 5mm Nếu không có vết thương do côn trùng hoặc gió thì vết bệnh không phát triển thêm - Sau thu hoạch, vết bệnh ngày càng đen hơn và to hơn với những chỗ lõm Sau cùng vết bệnh lan... sản phẩm từ bơ được phát triển: Trang 19 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh 1 Xà bông bơ Xà phòng làm từ tinh chất quả bơ là một loại kem sang trọng và giữ ẩm tuyệt vời của thiên nhiên, chống lão hóa da Màu xanh của vỏ quả bơ làm sạch da, tăng thêm độ cứng và màu sắc hấp dẫn cho thanh xà phòng 2 Dầu bơ -Sản lượng bơ ngày càng nhiều, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ bơ ngày càng... Trang 17 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh 7 Bệnh trên quả già: - Nấm bệnh xâm nhập từ khi quả đang phát triển (đường kính 1-3cm) tạo ra các điểm đen nhỏ trên vỏ quả, ở các giống bơ Sáp nhìn khá rỏ vào thời điểm sắp thu hoạch những vết nứt nhỏ, hình dấu cộng trên vỏ quả, các điểm đen này nứt và tách ra, làm giảm mẫu mã và giá bán Cần tạo vườn thông thoáng, dọn sạch tàn dư, sau đậu... như sữa rửa mặt bơ, kem bơ, son môi bơ, dầu Trang 21 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh thơm bơ Bơ đặc biệt chứa nhiều vitamin E, là một trong những chất dinh dưỡng tuyệt vời giúp cho phụ nữ có làn da đẹp KẾT LUẬN Trái bơ với những đặc tính đáng quý đã mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhiều nước như Mexico, Hoa Kỳ, Chilê Đồng thời, việc tìm ra các phương pháp bảo quản và sản xuất... - Trái bơ có thể bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ thường Thông thường các giống bơ Trang 11 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh có thể bảo quản lạnh ở nhiệt độ 7oC, nhưng những giống thu c chủng Antilles phải được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 12oC B Sâu bệnh và cách phòng trị: BỆNH HẠI THƢỜNG GẶP 1 Thối rễ do Phytophthora cinnamomi Tác hại: - Là bệnh hại nguy hiểm nhất của cây Bơ, gây...CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh 2 Ẩm độ: lượng mưa tối thích cho cả năm là 1.000 - 1.500mm Khi bơ ra hoa, nếu gặp trời mưa dầm, ẩm độ không khí quá cao, hoa sẽ rụng nhiều Do đó, bơ cần có một mùa khô mát để ra hoa đậu quả tốt Mưa nhiều vào mùa quả chín cũng làm giảm chất lượng quả, hàm lượng dầu không cao 3 Gió: Cây bơ có gỗ dòn, chống gió yếu nên vấn đề trồng cây... với đặc tính hóa học của quả bơ là tỉ lệ chất béo trong bơ rất cao, từ đó việc sản xuất dầu bơ bắt đầu được nghiên cứu Khung C Số nối đôi Hàm lượng% 16 1 11.85 palmitoleic 16 1 3.98 stearic 18 0 0.87 oleic 18 1 70.54 Acid béo Palmetic Acid Trang 20 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh linoleic 18 2 9.45 linolenic 18 3 0.87 Các chỉ số quan trọng trong dầu bơ Chỉ số iod 79 Chỉ số xà... ruộng, cắt bỏ cành bệnh sau thu hoạch, đốt cành, lá - Phun các thu c có gốc đồng với nồng độ theo hướng dẫn trên nhãn - Thời điểm phun: đầu mùa nở hoa, gần cuối mùa nở hoa, 3 - 4 tuần sau khi tất cả quả đã đậu Trang 16 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh 6 Bệnh thán thư do Colletrichum gloeosporioides: Tác hại: - Đây là bệnh phổ biến ở tất cả các nước trồng Bơ, nhất là vùng nhiều mưa,... đêm đến bò ra phá hại - Biện pháp: Có thể phun khi trái bắt đầu chín bằng các loại thu c hóa học như Decis, Cymbush, Ambush… chú ý phải cách ly thu c trước khi thu hoạch trái 14 ngày 2 Sâu cuốn lá (Gracilaria percicae Busk): Trang 18 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ BƠ GVHD: Trương Thị Mỹ Linh - Bướm thường đẻ trứng trên lá mới ra, trứng nở thành sâu và lớn dần lên theo lá, nhưng thông thường nhất là sâu nhả