Đang tải... (xem toàn văn)
Food Sensory
4/20/2009 PHÉP THỬ MÔ TẢ Vấn đề cần giải Báo cáo kết Lựa chọn phép thử Phân tích cảm quan Xếp thứ tự cường độ Các sản phẩm có khác nhau? So hàng Thị hiếu Mức độ khác biệt sản phẩm? Cho điểm Mô tả Sự khác biệt có quan trọng NTD? Ưu tiên Chấp nhận Cặp đơi, Tam giác 2-3, 2-5 Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan 4/20/2009 Chữ số với thang thích ứng dùng để mơ tả mùi vị sản phẩm thực phẩm Với phương pháp xác định sai biệt nhỏ hai mẫu, có nồng độ pha trộn, mức độ giống nhau, tiêu cảm quan tổng thể sản phẩm Các kiến thức mùi vị phải nắm vững để mơ tả, trường hợp khơng áp dụng để phân tích thống kê Các cảm quan viên phải huấn luyện kỹ, có trình độ cao mơ tả định tính khác cường độ thuộc tính Thuộc tính A (385) B (408) Khoai tây chiên 7.5 75 4.8 48 Khoai tây sống 1.1 3.7 Dầu thực vật 3.6 1.1 Mặn 6.2 13.5 Ngọt Hai sản phẩm có chung 2.2 1.0 Người thử 8-12 người thử, lựa chọn theo nổ, tự nguyện, khả nhận biết mơ tả thuộc tính cảm quan thụ cảm sản phẩm Người thử huấn luyện cách phân biệt đánh giá định lượng hay cường độ thuộc tính mẫu xác định mức độ thuộc ẫ tính diện sản phẩm Ưu điểm: Thông tin thu chi tiết Mối quan hệ với ý kiến người tiêu dùng Giới hạn: Thời gian để xây dựng vào hoạt động tương đối lớn 4/20/2009 Phạm vi ứng dụng •Thay đổi công thức chế biến • Thay đổi nguyên liệu • Thời hạn bảo quản • Thay đổi bao bì • Xác định tiêu kiểm tra chất lượng • Thực trước tiến hành phép thử thị hiếu • Phân tích động từ chối sử dụng sản phẩm NTD •Ghi nhận thuộc tính cảm thụ sản phẩm để liên Ghi hệ với đo đạc máy móc, hóa học hay lý tính thực phẩm •Đo lường thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính theo thời gian (phân tích thời gian-cường độ) 4/20/2009 Các bước xây dựng phép thử mô tả + Lựa chọn huấn luyện thành viên Hội đồng + Lựa chọn thuật ngữ + Huấn luyện nhóm người thử với danh sách thuật ngữ tìm + Chọn thang đo + Xây dựng bảng câu hỏi + Làm quen với sản phẩm + Thử nghiệm thức Ví dụ thuật ngữ Bề ngồi + Sáng + Bóng + Nhẵn, trơn Vị: + + + + Chua Ngọt Mặn Đắng Cấu trúc + Mềm + Dẻo + Dòn + Cát Mùi vị: + Tiêu + Bơ + Dấm Thị hiếu: + Bẩn + Ngon + Ghê, tởm • Am hiểu nguyên tắc kỹ thuật tâm lý học mùi vị, cấu vị trúc, hình trạng sản phẩm •Huấn luyện kỹ: cảm quan viên hiểu ứng dụng thuật ngữ theo cách giống •Sử dụng mẫu chuẩn cho thuật ngữ để bảo đảm việc sử dụng thuật ngữ 4/20/2009 Dùng danh sách thuật ngữ có từ trước Thiết lập danh sách thuật ngữ (do Hội đồng thực hiện) Tìm danh sách nhiều thuật ngữ 20-40 người Giới thiệu cho người dãy khoảng 15 sản phẩm (cùng loại),3-5 sản phẩm/buổi Các sản phẩm tương đối khác để xác định không gian chung Sau giai đoạn làm việc độc lập người thử làm iệ h việc chung với người điề hà h để đ thuật ngữ ới ời điều hành ó hể đưa h ậ ữ khác Phân loại (chất) Giữ lại tất thuật ngữ người nêu lần sản phẩm Loại bỏ thuật ngữ thị hiếu khơng xác Phân loại thứ hai (lượng) Người thử nhận lại danh sách, thử lại sản phẩm, gán cho thuật ngữ điểm từ -5 theo thang cường độ cảm giác nhận Loại bỏ thuật ngữ mà phần tích lũy khơng lớn 10% tổng lượng thông tin tin Phân loại thứ ba (thống kê) Ma trận thuật ngữ/sản phẩm, AFC, CAH để giảm số lượng thuật ngữ Huấn luyện nhóm người thử với danh sách thuật ngữ tìm Ví dụ thuật ngữ mô tả cà phê, trà Mùi cà phê Mùi hạch Vị chát Mùi nấu Vị đắng ị g g y Mùi giấy Mùi khét Mùi nho khô Mùi cao su cháy Mùi ôi Mùi caramen Mùi nhựa Mùi bơ Mùi cao su Mùi rang Vị chua Mùi lê men lên Vị t Mùi ngũ cốc Mùi thuốc Mùi xanh Mùi rượu Mùi bùn 4/20/2009 Thuật ngữ Định nghĩa Mẫu tham khảo Chuẩn bị mẫu Ví dụ Vị chát Là cảm giác 1% phèn pha hóa học lưỡi với nước hay khoang miệng gây cảm giác khô se 1% phèn pha Chuối xanh, với nước trà đậm, hồi, ngâm gói trà vỏ nho 1h Mùi khét Mùi hương giống carbohydrate bị cháy đen Benzo throzol, furfuryl mercaptan, đường cháy Nấu nước đường 200% đến màu nâu sậm, đen 0.1% dd furfuryl mercaptan cồn, pha với nước Bánh mì cháy, cà phê espresso, bia Guinness Mùi nấm men Mùi hương men tươi hay lên men Men sống Hòa 1g men tươi vào 250 mL nước cất Bánh mì tươi, bia Xác định tiêu Đơn giản, súc tích, thống nhất, có chuẩn Thuật ngữ mơ tả: xác định tính chất Khơng cảm tính, phức hợp rộng, đa chiều cảm quan sản phẩm Xác định thang cường độ: Thang không cấu trúc Thang có cấu trúc Cường độ/định lượng thuộc tính phân tích mơ tả: mức độ diện thuộc tính sản phẩm Sự khác biệt sản phẩm ẩ Ví dụ: cảm giác thơm mát sau ăn thứ tự tác động số thuộc kẹo bạc hà, hậu vị kim loại nước tính đến cảm nhận cảm quan giải khát có gas viên 4/20/2009 Mô tả mùi vị (Flavour Profile) Mô tả định tính, dựa đồng thuận Phân tích thuộc tính hương mùi vị cảm thụ được, cường độ, thứ tự xuất hậu vị; hội đồng 4-6 thành viên Thành viên hội đồng với hỗ trợ chủ tịch hội đồng phát triển xác định thuật ngữ chung, khung mẫu chuẩn chung sử dụng thang cường độ mô tả mùi vị để sử dụng cho toàn hội đồng ể Thang đo: )(=ngưỡng phát hiện; 1=hơi nhẹ; 2=vừa phải; 3=mạnh Mô tả cấu trúc (Texture Profile) Điểm Sản phẩm pháp mô tả cấu trúc phát triển 1.0 10 Phomat k Ph t kem Đội Kỹ thuật Cấu trúc Đánh 2.5 Lòng trắng trứng giá sản phẩm Tập đoàn General 4.5 Phomat Mỹ Foods nhằm xác định thông số 6.0 Ô liu cấu trúc sản phẩm 7.0 Xúc xích Đức 9.5 Đậu phộng ậ p ộ g 11.0 Hạnh nhân 14.5 Kẹo cứng Trên tảng nguyên tắc phương pháp mô tả mùi vị, phương 4/20/2009 Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) Tập đồn Tragon phát triển phương pháp mơ tả QDA® ệ phát triển từ ngữ p hợp, q g phù ợp, quán quan trọng q ọ g Việc p thành viên hội đồng tự phát triển cách cho điểm sử dụng thang đo đường thẳng 15 cm CQV1 CQV2 A B Tính giịn A B Thành viên hội đồng QDA đánh giá sản phẩm lần ỗ ẩ ỗ buồng thử riêng biệt để hạn chế xao nhãng ảnh hưởng thành viên khác Thành viên hội đồng không thảo luận số liệu, thuật ngữ, mẫu thử sau buổi thử chủ tịch hội đồng người xem xét kết PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử: mơ tả Tên sản phẩm: bánh bích qui Họ tên người thử:……………………………… Ngày thử:…………… Hai loại bích qui A B giới thiệu Hãy xác định cường độ tính chất loại bích qui đánh dấu vào vị trí tương ứng Cường độ thấp Cường độ cao Dòn Mùi cháy khét Mùi bơ Vị Vị mặn Dễ tan Nhão Sạn bụi 4/20/2009 Biểu diễn kết (đồ thị hoa gió/rada) Biscuit A Biscuit B Sạ n bụ i Dòn Dò n Mùi cháy khé t Sạ n bụ i Nhã o Mù i chá y khé t Mù i bơ Nhã o Mù i bơ Biscuit B Vị dễ tan Biscuit A Vị ngọ t dễ tan Vị mặ n Vị mặën Mơ tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) Dòn Sạn bụi Mùi cháy khét Nhão Mù i bơ Biscuit A Biscuit B dễ tan Vị Vị mặn 4/20/2009 Mơ tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) Dòn Mùi cháy khét Mùi bơ Vị Vị mặn Dễ tan Nhão Sạn bụi Mô t nh lng QDAđ (Quantitative Descriptive Analysis) u im: ãNgi thử thực đánh giá độc lập •Kết thu khơng xuất phát từ đồng thuận •Số liệu xử lý thống kê trình bày đồ thị kê, Khuyết điểm: •Tốn •Kết có giá trị tương đối •Khơng tổ chức thảo luận hay phản hồi trực tiếp •Đồ thị hoa gió gây số nhận định sai lầm chiều hướng cảm quan biểu diễn đồ thị hoa gió khơng liên quan đến 10 4/20/2009 Phân tích Quang phổ mô tả (SpectrumTM Descriptive Analysis) Thiết kế chuyên gia Gail Civille Cảm quan viên cho điểm cường độ cảm thụ so với mẫu chuẩn để học trước thang cường độ “tuyệt đối” Mục đích tạo kết dễ hiểu dễ sử dụng Phương pháp cho ta biết phổ thuật ngữ thuộc tính chuẩn hóa gọi “lexicon” (thuật ngữ xác), Thuật ngữ: thành viên hội đồng phải hiểu nguyên tắc kỹ thuật thuộc tính sản phẩm phẩm phát triển danh sách thuật ngữ tốt cách đánh giá nhiều sản phẩm Từ ngữ kết hợp lại soạn thảo thành danh sách tổng thể khơng bị trùng lặp Ví dụ thuật ngữ mơ tả cà phê, trà Mùi cà phê Mùi hạch Vị chát Mùi nấu Vị đắng ị g g y Mùi giấy Mùi khét Mùi nho khô Mùi cao su cháy Mùi ôi Mùi caramen Mùi nhựa Mùi bơ Mùi cao su Mùi rang Vị chua Mùi lê men lên Vị t Mùi ngũ cốc Mùi thuốc Mùi xanh Mùi rượu Mùi bùn 11 4/20/2009 Thuật ngữ Định nghĩa Mẫu tham khảo Chuẩn bị mẫu Ví dụ Vị chát Là cảm giác 1% phèn pha hóa học lưỡi với nước hay khoang miệng gây cảm giác khô se 1% phèn pha Chuối xanh, với nước trà đậm, hồi, ngâm gói trà vỏ nho 1h Mùi khét Mùi hương giống carbohydrate bị cháy đen Benzo throzol, furfuryl mercaptan, đường cháy Nấu nước đường 200% đến màu nâu sậm, đen 0.1% dd furfuryl mercaptan cồn, pha với nước Bánh mì cháy, cà phê espresso, bia Guinness Mùi nấm men Mùi hương men tươi hay lên men Men sống Hòa 1g men tươi vào 250 mL nước cất Bánh mì tươi, bia Ví dụ mẫu mùi chuẩn sử dụng làm thang đo (Meilgaard ctv 1991) Thuật ngữ mô tả Giá trị thang đo Sản phẩm Vị chát 6.5 Trà túi lọc, ngâm 1h 6.5 65 Nước h ép (Welch’s Nướ nho é (W l h’ Mùi cam 3.0 Nước cam 6.5 Nước cam hoàn nguyên 7.6 Nước cam ép tươi 9.5 Nước cam cô đặc (Tang) 7.0 Cà phê (Maxwell p ( House) 14.0 Cà phê espresso g Mùi nướng 12 4/20/2009 Đặc điểm chung phân tích mơ tả Phân tích mơ tả theo ba bước đơn giản: •Huấn luyện hội đồng Huấn + Huấn luyện thống + Huấn luyện qua câu hỏi •Xác định khả lặp lại tính ổn định hội đồng •Cho hội đồng đánh giá sản phẩm Mô tả lựa chọn tự (Free-choice Profiling) ự ọ ự ( g) •Do William Arnold phát triển: giải pháp người tiêu dùng sử dụng từ ngữ khác thuộc tính cho •Người thử sử dụng tùy ý từ ngữ để mơ tả thuộc tính cảm quan mẫu •Kết hợp thuật ngữ: mơ tả sản phẩm •Ít tốn thời gian, CQV không qua huấn luyện nên giống người tiêu dùng bình thường thường •Phụ thuộc vào khả chuyên gia cảm quan giải thích từ ngữ tổng hợp Ví dụ: mùi “tủ lạnh cũ”, mùi “nhà trẻ”??? 13 ... thuật ngữ (do Hội đồng thực hiện) Tìm danh sách nhiều thuật ngữ 2 0-4 0 người Giới thiệu cho người dãy khoảng 15 sản phẩm (cùng loại), 3-5 sản phẩm/buổi Các sản phẩm tương đối khác để xác định không... tính thực phẩm •Đo lường thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính theo thời gian (phân tích thời gian-cường độ) 4/20/2009 Các bước xây dựng phép thử mô tả + Lựa chọn huấn luyện thành viên Hội đồng... tây sống 1.1 3.7 Dầu thực vật 3.6 1.1 Mặn 6.2 13.5 Ngọt Hai sản phẩm có chung 2.2 1.0 Người thử 8-1 2 người thử, lựa chọn theo nổ, tự nguyện, khả nhận biết mô tả thuộc tính cảm quan thụ cảm sản