SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng TÙNG BÉO Tên đề tài : Phương pháp nấu món ăn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NHÀ HÀNG TÙNG BÉO - Địa chỉ : Số 634 đường Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Phương pháp nấu ăn tại Nhà hàng Tùng Béo SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Tùng Béo 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 8 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 12 Chương II. Thực trạng về phương pháp nấu ăn của nhà hàng Tùng Béo 17 1. Lý thuyết chung về nấu ăn 17 2. Vị trí công việc và thực tế phương pháp nấu ăn của nhà hàng 24 3. Ưu điểm và những mặt còn tồn tại - nguyên nhân 29 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31 1. Với nhà trường 31 2. Với nhà hàng 31 Kết luận 32 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo LỜI NÓI ĐẦU Sinh thời C.Mác đã từng nói về quan điểm dân sinh: “Trước hết con người cần phải ăn, uống, ở và mặc, nghĩa là phải lao động, trước khi có thể đấu tranh để giành quyền thống trị, trước khi có thể hoạt động chính trị, tôn giáo, triết học v.v ” . Có thể hiểu một cách giản dị dân sinh chính là đời sống của nhân dân mà những biểu hiện cụ thể của nó là mức sống, điều kiện sống, chất lượng sống, là cái ăn ở, cái đi lại, là cuộc sống đời thường của đại đa số người dân trong xã hội. Dân có giàu thì nước mới mạnh, đời sống vật chất có được no đủ dồi dào thì mới có điều kiện để bàn về những việc hệ trọng và lớn lao khác. Ăn uống là phần thiết yếu trong cuộc sống và kinh doanh ăn uống cũng là trong ngành dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế đất nước. Trong những năm qua ngành du lịch, dịch vụ nước ta đã có bước phát triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du khách rộng khắp trên các vùng miền của đất nước. Theo đó một loạt các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn được mọc lên với đầy đủ các loại tiện nghi, dịch vụ khác nhau có thể đáp ứng mọi nhu cầu đa dạng, phong phú của khách trong và ngoài nước. Hệ thống các nhà hàng Việt Nam trong những năm qua phát triển nhanh cả về số lượng, chất lượng, quy mô, hình thức sở hữu và chất lượng dịch vụ. Trong thời kỳ mở cửa Việt Nam đã gia nhập WTO đã tạo cho các doanh nghiệp nhà hàng có cơ hội mở rộng quá trình hợp tác đầu tư, chuyển giao công nghệ quản lý, cung cấp cho doanh nghiệp khách, trang thiết bị, sản phẩm, công nghệ thông tin, mạng lưới thị trường khách, học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹ năng quản lý kinh doanh. Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, để thu hút đầu tư trong nước và nước ngoài, đây là cơ hội để củng cố, tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam, tiến trình hội nhập còn cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng trong nước tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thế giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhà hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng. Nhiều doanh nghiệp nhà hàng không tự mình nhìn nhận, đánh giá đầy đủ để cố gắng vươn lên về năng lực quản lý chiến lược đầu tư và kinh doanh, cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ quan hệ đối tác và công tác tiếp thị không thể cạnh tranh được. Mỗi nhà hàng phải tự nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu hội nhập, nỗ lực tập trung vào các lĩnh vực đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nâng cao chất lượng dịch vụ phù hợp từng thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộng thị trường, tiết kiệm cho phí, xây dựng đội ngũ lao động, quản lý chuyên nghiệp. Các doanh nghiệp cần có chính sách thu hút các bộ SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo phận quản lý nghiệp vụ giỏi và có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kế cận lâu dài. Trong đó đặc biệt là việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng. Bởi khách hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, bất kỳ một yếu tố nào khác. Chắc hẳn, rất nhiều các sinh viên của trường Trung cấp kinh tế, du lịch Hoa sữa đều có chung một niềm đam mê đó là nấu ăn và ước mơ trở thành một "vua đầu bếp" trong tương lai và em cũng vậy cái đam mê và mơ ước đó nó luôn cháy bỏng trong em. Chính vì vậy, trong hai năm được học tập tại trường và đợt thực tập vừa qua em luôn cố gắng để học thật tốt, đem những kiến thức quý báu mà các thầy, các cô đã truyền đạt để thực hành, ứng dụng nó trong cuộc sống bởi vì " học phải luôn luôn đi đôi với hành". Hơn thế nữa, qua đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm nhiều kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng thấy gắn bó hơn với cái "nghiệp" mà mình đã chọn và là một hành trang căn bản giúp em từng bước, từng bước thực hiện cái ước mơ cháy bỏng của mình. Trong đợt thực tập này, em đã chọn cho mình địa điểm thực tập là Nhà hàng Tùng Béo có địa chỉ tại 634 Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội với đề tài Phương pháp nấu ăn. Đây chính là chủ đề chính đã xuyên suốt thời gian học tại trường của em và nhà hàng là nơi mà em có thể vận dụng những kiến thức mình đã được học trên lớp vào thực tế, là nơi em được học hỏi rất nhiều cho chuyên môn của mình và là nơi em thể hiện lòng đam mê và nhiệt huyết của bản thân. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt làcô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Tùng Béo nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG TÙNG BÉO 1. Lịch sử hình thành và phát triển Nhà hàng Tùng Béo có địa chỉ tại 634 đường Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội. Nhà hàng được hoạt động từ đầu năm 2008 với sự đầu tư và quản lý của Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Đức Tài Đại Phát. Nhà hàng có một không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế phù hợp, cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thực khách. Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo Với sức chứa gần 100 thực khách, nhà hàng đã bố trí nhiều không gian ăn riêng theo nhu cầu thực tế của khách hàng. Mỗi không gian của nhà hàng được thiết kế tạo cho thực khách cảm giác luôn được khám phá những điều mới mẻ. Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ hài lòng bởi không gian rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây, mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo 2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của nhà hàng Nhà hàng Tùng Béo là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn dân dã với đồ uống quen thuộc là bia hơi Hà Nội. Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định. * Thực đơn của nhà hàng Thực đơn của Nhà hàng Tùng Béo ngày càng đa dạng và phong phú. Điều này đồng nghĩa với việc chứng tỏ bộ mặt tên tuổi của nhà hàng cũng ngày càng được khẳng định. Nhà hàng đã không tiếc công sức đầu tư vào việc nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về trang thiết bị cần có. Và có được thành công đó có sự đóng góp công sức không nhỏ của bộ phận bếp của nhà hàng đã học hỏi, trau dồi kĩ năng của mình để phục vụ những món ăn theo đúng cốt lõi văn hóa của nó. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo Nhà hàng đã chú tâm vào việc phục vụ thực khách các món ăn dân tộc chủ đạo như: - Cá sông - Cơm niêu - Dê núi - Lợn mán - Ba ba - Gà Đông Tảo - Các món lẩu - nướng - Dịch vụ nấu cỗ cưới - sinh nhật - hội nghị Nhà hàng có cả một thực đơn được lên theo tuần: - Thứ 2: Các món ăn dân tộc SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo - Thứ 3: Lợn mán đủ món - Thứ 4: Các món ăn dân tộc - Thứ 5: Lợn mán quay nguyên con - Thứ 6: Các món ăn dân tộc - Thứ 7: Dê đủ món - Chủ nhật: Các món ăn dân tộc Thực đơn các món thường xuyên cập nhật: Gà • Gà hấp lá chanh • Gà rang gừng • Gà rang muối • Gà quay giòn • Lẩu gà dấm bỗng • Lẩu gà thuốc bắc Vịt • Vịt luộc măng • Vịt rang húng quế • Vịt chiên cay • Vịt om sấu • Lẩu vịt măng cay • Vịt om dấm bỗng • Lẩu vịt Cá chép • Cá chép hấp bia • Cá chép chiên xù • Lẩu cá chép • Cá chép om dưa • Cá chép hấp xì dầu Hồng Kông • Cá chép sốt chua ngọt • Cá chép om tương Cá quả • Cá quả hấp bia • Cá quả nướng giấy bạc SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... 16 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nhà hàng Tùng Béo Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN TẠI NHÀ HÀNG TÙNG BÉO 1 Lý thuyết chung về nấu ăn Trong chế biến món ăn, kỹ thuật làm chín là... phẩm Phương pháp chế biến nóng khô có rất nhiều cách, nhưng về cơ bản nằm trong hai phương pháp chủ yếu: - Làm chín thực phẩm bằng chất béo - Làm chín thực phẩm không dùng chất béo Hai phương pháp này khác nhau về cách truyền nhiệt cho sản phẩm * Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo: Phương pháp này gồm nhiều dạng, nhưng tất cả các dạng đều tuân theo cách thức sau: Cho một lượng chất béo (dầu,... được phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn SV: - 17 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo Trong kỹ thuật chế biến thức ăn có nhiều cách sử dụng nhiệt để làm chín thực phẩm, nhưng nhìn chung người ta chia ra làm 2 phương pháp chính: - Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt - Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô Trong mỗi phương pháp. .. gian chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nó phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi bột phải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này không bị sâu mọt và mốc - Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô: Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo... khô Các món ăn chế biến từ phương pháp này không những ngon, bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm chín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều và tương đối phổ biến trong thực tiễn nấu ăn SV: - 21 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các... lại gồm nhiều dạng chế biến khác nhau về mô tả phương pháp và kỹ thuật làm chín Khi áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín ở môi trường nhiệt độ 100OC trở lên * Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm trong môi trường nước hoặc hơi nước Mục đích của phương pháp: Biến đổi các loại thực phẩm sống thành... độ Thời gian làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo nói chung tương đối dài hơn so với phương pháp làm chín bằng chất béo Mặt khác, tùy thuộc vào các yếu tố nhiệt độ làm chín, tính chất, kích thước và khối lượng nguyên liệu, đồng thời tùy thuộc vào từng loại món ăn mà có thời gian làm chín khác nhau Quá trình làm chín bằng phương pháp này cũng giống như các phương pháp trên Nhưng đặc biệt đối... có độ ngọt cao, món ăn mềm nhừ, không bã, không nát Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước gồm có 4 dạng chính là hấp, tần, đổ, tráng, Ngoài ra còn dùng để hâm hay giữ nóng các món ăn đã chế biến xong Tuy trong cùng một phương pháp nhưng mỗi dạng có đặc tính riêng SV: - 20 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo * Phương pháp hấp: cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt quả hấp lên... khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến * Phương pháp tần: là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm Người ta còn gọi tần là hấp cách thủy Bỏ thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun sôi cho đến khi thực phẩm chín đều Thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn so với phương pháp hấp Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêm... Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng * Kế toán: - Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng * Tổ bảo vệ: SV: - 13 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nhà hàng Tùng Béo Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hướng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp Bếp trưởng Bếp phó . nhân sự của nhà hàng 12 Chương II. Thực trạng về phương pháp nấu ăn của nhà hàng Tùng Béo 17 1. Lý thuyết chung về nấu ăn 17 2. Vị trí công việc và thực tế phương pháp nấu ăn của nhà hàng 24 3 tập: Phương pháp nấu ăn tại Nhà hàng Tùng Béo SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Tùng Béo 6 1. Lịch. tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG TÙNG BÉO 1. Lịch sử hình thành và phát triển Nhà hàng Tùng Béo có địa chỉ tại 634 đường Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội. Nhà hàng được