Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1 1. Vị trí của nhà máy 1 2. Lịch sử hình thành và phát triển 4 3. Cơ cấu tổ chức 4 4. Thị trường và chủng loại bia 5 5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 7 Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9 I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia 9 1. Nước 9 3. Malt 11 3. Hoa houblon 15 4. Nấm men bia 19 5. Thế liệu 21 6. Các Enzyme 21 7. Các chất phụ gia 22 II. Quy trình sản xuất bia: 23 1. Quy trình công nghệ 23 2. Thuyết minh quy trình 25 2.1. Nghiền malt, nghiền gạo 25 2.2. Nấu malt, nấu gạo 25 2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã 29 2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon 30 2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh 31 2.6. Lên men bia 31 2.6.1. Nhân giống nấm men 31 2.6.2. Lên men chính 32 2.6.3. Lên men phụ 33 2.7. Lọc trong bia 34 2.8. Bão hòa CO2 34 2.9. Hoàn thiện sản phẩm 35 2.9.1. Chiết chai 35 2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn 35 Chương 3 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 36 1. Thiết bị nghiền malt 36 2. Thiết bị nghiền gạo 37 3. Nồi nấu 39 4. Thùng lọc 41 5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon 42 6. Thùng Lắng WHIRL POOL 43 7. Máy lọc bia 44 8. Làm lạnh nhanh 44 9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 1. Kết luận. 46 2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN Lớp: DH07BQ Niên khóa: 2007 – 2011 Danh sách nhóm: 1. Nguyễn Phi Bằng 2. Lê Hữu Dự 3. Trần Phạm Hòa Hưng 4. Lê Thị Nở 5. Đặng Thành Phước 6. Lê Cường Quốc 7. Đặng Nhân Quyền 8. Nguyễn Ngọc Tin 9. Bùi Thị Ngọc Uyên Tháng 8-2010 ii LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức cơ bản giúp chúng em có hiểu biết một cách tổng quát nhất về dây chuyền sản xuất công nghệp thực tế. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia VINAKEN cùng toàn thể anh chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian rèn nghề tại đây. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010 Nhóm thực hiện i LỜI MỞ ĐẦU Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, chúng em được tham gia một khóa thực tập giáo trình tại nhà máy bia VINAKEN (xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) từ ngày 05/07/2010 đến ngày 18/07/2010. Trong thời gian thực tập tại nhà máy chúng em đã tiến hành tìm hiểu: - Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN. - Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia: + Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia + Quy trình sản xuất bia. - Máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia. Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em còn nhiều thiếu sót, kính mong được sự đánh giá, góp ý của quý thầy cô. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC iii Trang iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi Chương 1 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1 2.Lịch sử hình thành và phát triển 4 3. Cơ cấu tổ chức 4 4. Thị trường và chủng loại bia 5 5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 7 Chương 2 9 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9 I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia 9 1. Nước 9 3.Malt 10 4. Nấm men bia 18 5. Thế liệu 20 6. Các Enzyme 20 7. Các chất phụ gia 21 II. Quy trình sản xuất bia: 22 1.Quy trình công nghệ 22 2. Thuyết minh quy trình 24 iii 2.1. Nghiền malt, nghiền gạo 24 2.2. Nấu malt, nấu gạo 24 2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã 28 2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon 29 2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh 30 2.6. Lên men bia 30 2.6.1. Nhân giống nấm men 30 2.6.2. Lên men chính 31 2.6.3. Lên men phụ 32 2.7. Lọc trong bia 33 2.8. Bão hòa CO2 33 2.9. Hoàn thiện sản phẩm 34 2.9.1. Chiết chai 34 2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn 34 Chương 3 35 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 35 1. Thiết bị nghiền malt 35 2. Thiết bị nghiền gạo 36 3. Nồi nấu 37 4. Thùng lọc 39 5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon 40 6. Thùng Lắng WHIRL POOL 41 7. Máy lọc bia 42 8. Làm lạnh nhanh 43 9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 iv 1.Kết luận 44 2.Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 1:Một số sản phẩm của nhà máy bia 6 Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất 10 Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô 13 Bảng 4 : Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch 14 Bảng 5 : Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch 15 Bảng 6 : Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn 16 Bảng 7 : Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon 18 Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia. 20 vi Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1. Vị trí của nhà máy Nhà máy được đặt tại địa chỉ: 32/28 F, ấp Tiền Lân - Xã Bà Điểm - Huyện Hóc Môn - Thành phố Hồ Chí Minh, tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc B với diện tích mặt bằng khoảng 5000 m 2 . Nhà máy nằm gần quốc lộ 1A thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, tiêu thụ sản phẩm và cách xa khu dân cư nên không ảnh hưởng đến sinh hoạt. ĐT: (08).3 425 4519. Fax: (08).3 425 4520. Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: 554 - Cộng Hòa - P.13 - Quận Tân Bình – thành phố Hồ Chí Minh ĐT: (08).3810 4192. Fax: (08).3810 045 1 Hình 1. Một số nhãn hiệu nhà máy bia VINAKEN 2 [...]... dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất không dùng lửa Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất 7 8 Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT I Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia 1 Nước Nước là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia (nước chiếm 80 - 90% trọng lượng bia thành phẩm), nước có mặt trong suốt quá trình sản xuất bia Thành phần... nghệ, dây chuyền và thiết bị sản xuất bia hiện đại được nhập từ Đức do kĩ sư người Đức đảm nhận và giám sát Thị trường tiêu thụ chính của nhà máy bia Vinaken là thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận, đến nay nhà máy Vinaken đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung, từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng và hơn 1000 đại lí Các sản phẩm bia của nhà máy Vinaken ngày càng... Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy 4 4 Thị trường và chủng loại bia a Thị trường bia Bia BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi vào cuộc sống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ Chí Minh Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất- kỹ thuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được chuyên... bia chai Bigken, bia vàng, bia đen, bia lon Bigken Bảng 1 : Một số sản phẩm của nhà máy bia Tên sản phẩm Quy cách Giá tiền( đồng/lít) Bia vàng Bock 30 lít hoặc 50 lít 17000 Bia đen Bock 30 lít hoặc 50 lít 19000 Bia lon Lon 50 lít 50000 Bia tươi Chai PET 0,7 lít hoặc 1 lít 4000 (Nguồn từ Công ty) Bia hơi đóng chai Bia vàng đóng lon 5 lít 6 Bia chai Bigken đóng chai Bia hơi Thùng đựng bia 30 lít, 50 lít... đồ nhà máy: Cổng chính Phòng bảo vệ Nhà xe Khu vực văn phòng Khu để các ket bia không Khu vệ sinh chai Thanh trùng bia Khu chiết bia chai, đóng nắp Khu dán nhãn, đóng thùng C ổ n g Kho chứa nguyê n liệu và các bock chứa bia hơi Phòng KCS Khu vực tàng trữ bia thành phẩm (bia TPF) Xưởng nấu bia Hệ thống cấp lạnh Thiết bị làm lạnh nhanh Khu vực để hóa chất Thiết bị lắng xoáy Whirlpool Thiết bị thu hồi và. .. cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung Một số hoạt động kinh doanh chính của nhà máy bia : Sản xuất bia Phân phối bia Nhà hàng Hình 4 Hệ thống hoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty 5 b Sản phẩm : Bia hơi, bia chai PET Vinaken, bia chai Smiler, bia chai... chai Thanh trùng Bia hơi Đóng nắp Bia 23 Sơ đồ quy trình chai nghệ sản xuất bia công Bia tươi Bã hèm 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Nghiền malt, nghiền gạo Nghiền là để phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân... các nhà máy bia trên thế giới sử dụng phổ biến là chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 - Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời), tỷ lệ tế bào chết < 10% - Sản phẩm là bia vàng 18 * Vai trò của nấm men trong sản xuất bia: Nấm men là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong sản xuất bia, là yếu tố quan trọng để tạo ra chất lượng của bia, ... của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Vì vậy các loại ngũ cốc được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia và lượng thế liệu tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị) Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu Hiện nay các nhà máy bia ở nước ta thường sử dụng thế liệu. .. thu hồi và nạp CO2 Xưởng chiết bia chai pet C ổ n g Máy lọc trong bia canno Xưởng xay nghiền Cổng Khu vực tàng trữ và chiết bia hơi Khu vực lên men gồm nhiều tank lên men Lò hơi Kho vật tư WC Hệ thống Khu vực xử lý nước xã bã để sản hèm 3 xuất Hình 2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy 2 Lịch sử hình thành và phát triển Nhà máy được thành lập vào ngày 29 tháng 11 năm 2005, với