CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA Biên soạn: TS Thái Văn Đức 1 Biên soạn: TS Thái Văn Đức Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG I: PHẦN MỞ ĐẦU Giới thiệu tài liệu tham khảo 1. Công nghệ sản xuất đường mía – Nguyễn Ngộ 2. Nhà máy đường mía – E.Hugot 2 2. Nhà máy đường mía – E.Hugot 3. Phổ cập kiến thức ngành đường – Vương Hồng Tuấn 4. Handbook of cane sugar technology - Ph.D Saharia 5. Manufacture and refining of raw cane sugar – V.E Baikow I. Giaù trò kinh teá cuûa caây mía SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA Sản phẩm chế biến công nghiệp Sản phẩm trên đồng ruộng ( Lá , ngọn xanh, gốc, rễ) CÂY MÍA 3 Thức ăn gia súc Phụ phẩm:Bã, mật rỉ, bùn lọc Chính phẩm (đường) Chất đốt Rượu- cồn Phân bón Các sản phẩm khác Thức ăn gia súc Sản pham sợi, bột giấy Sản phẩm vi sinh Phân bón II. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH ĐƯỜNG THẾ GIỚI 1. Nguồn gốc của cây mía:  Cây mía có nguồn gốc từ n Độ  Cây mía xuất hiện từ một loài lau sậy hoang dại trở thành một trong những cây công nghiệp quan trọng 4 thành một trong những cây công nghiệp quan trọng trên thế giới.  Mía trồng nhiều ở các nước: Cuba, Braxin, n Độ, Mêhicô, Trung Quốc, Philippin 2.L òch sử phát triển thiết bò ngành mía đường Các thiết bò quan trọng của ngành đường được phát minh vào thế kỷ 19. - Năm 1813: Howard phát minh nồi BH chân không. - Năm 1820: Máy lọc ép khung bản ra đời. - Năm 1837: Pouzolat phát minh máy ly tâm. 5 - Năm 1837: Pouzolat phát minh máy ly tâm. - Năm 1843: Rilieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nồi. - Năm 1867: Weston cải tiến máy ly tâm. - Năm 1878: Máy sấy thùng quay xuất hiện. - Năm 1884: Thiết bò kết tinh làm lạnh ra đời. - Năm 1892: Máy ép 3 trục hiện đại xuất hiện tại Mỹ. 3. Sản lượng đường thế giới  Ngành mía đường thế giới phát triển từ thế kỷ thứ 16. Sản lượng đường tồn cầu phát triển nhanh theo nhu cầu tiêu thụ:  Đầu những năm cách mạng cơng nghiệp (1750- 1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm 6 1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm  Trước thế chiến thứ nhất (1914-1918) khoảng 18 triệu tấn/năm  Đến nay đạt trên 170 triệu tấn/năm (Bảng 1) • Vụ đường 2012/2013 được dự báo 174 triệu tấn, lượng tiêu thụ toàn cầu là 163 triệu tấn. Đường được sản xuất tại hơn 100 nước, trên 70% tiêu thụ nội địa. tiêu thụ nội địa. Ba nước xuất khẩu đường chủ yếu là Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, chiếm 50% sản lượng và 56% xuất khẩu của thế giới (Bảng 2). 7 8 9 III.Tình hình CN đường nước ta 1. Lòch sử phát triển: Nước ta có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời. Các sản phẩm truyền thống: Mật 10 Mật Đường phèn Đường thô Đường cát nâu Đường cát vàng 2. Các nhà máy đường hiện nay ở nước ta: [...]... R: Pháp ROC: Viện nghiên cứu mía đường Đài Loan lai tạo 14 NHỮNG GIỐNG MÍA TRỒNG PHỔ BIẾN Ở NƯỚC TA POJ: 3016, 2878, 2725, 2883  CO: 290, 132, 419, 715  CP: 3479  ROC: 1, 9, 10, 16, 20 Chúng ta cũng đã lai tạo được một số giống mía:  Việt đường 54/143:  Việt đường 59/264:  VN 65-71:  VN 65-48:  15 II HÌNH THÁI CÂY MÍA 1 Rễ mía 2 Thân mía 3 Lá mía 16 1 Rễ mía Rễ mía là rễ chùm  Có 2 loại rễ:... QUẢN MÍA 1 .Mía chín: Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín:  Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau  Hàm lượng đường khử còn dưới 1%, có khi còn < 0,3%  Lá chuyển vàng, độ dài lá giảm, các lá sít nhau, dóng ngắn dần  Hàm lượng đường đạt tối đa khi thu hoạch đúng thời vụ của giống mía đó 20 2... 0,07 74,5% 23 1 Đường sacaroza Đường sacaroza là một đisacarit có công thức phân tử C12H22O11, trọng lượng phân tử 342,30 Sacc được cấu tạo từ 2 đường đơn là ,d-glucoza và ,d-fructoza 1.1.Tính chất lý học:  Tinh thể đường Sacc trong suốt, không màu, tỷ trọng 1,5879g/cm3, t0 nóng chảy: 186-188 oC  Độ nhớt: Tăng theo chiều , giảm theo chiều tăng  Nhiệt dung riêng: + Đường: + Ddòch đường: 24 Độ hòa... thì đóng cặn trên thiết bò bốc hơi, truyền nhiệt  33 Chương III: LẤY NƯỚC MÍA A LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP 34 35 I.Vận chuyển và cấp mía cho máy ép     1 Vận chuyển, cấp mía cho máy ép có tầm quan trọng đặc biệt: Giảm tổn hao đường Đảm bảo cho SX liên tục Giữ vững công suất … Nâng cao hiệu suất ép và tổng lượng thu hồi đường Cần cẩu: Có 2 loại cần cẩu: cố đònh và di động Khi chọn, tính cần... SUẤT (tấn mía/ ngày) 1000 1250 400 3000 2500 2500 350 1000 2000 2000 1000 2000 900 8000 TÊN NHÀ MÁY THƠ TÂY NINH HIỆP HỊA LONG AN - ẤN ĐỘ BẾN TRE TRÀ VINH - ẤN ĐỘ SĨC TRĂNG PHỤNG HIỆP VỊ THANH KIÊN GIANG THỚI BÌNH VẠN ĐIỂM (đường luyện) BIÊN HỊA (đường luyện) KHÁNH HỘI (đường luyện) CƠNG SUẤT (tấn mía/ ngày) 2500 2000 3500 1000 2500 1000 1250 1000 1000 1000 200 300 180 12 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU MÍA I.Phân... THÂN MÍA Thân có hình trụ đứng hoặc hơi cong  Vỏ màu vàng nhạt hoặc tím đậm, ngoài có 1 lớp phấn trắng  Thân do dóng và đốt tạo thành Đốt mía gồm đai sinh trưởng, đai rễ, mầm, sẹo lá và đai phấn  Thân có 10-30 dóng  18 3 LÁ MÍA    Lá có nhiệm vụ quang hợp, tác dụng thoát ẩm cho cây Lá mọc 2 hàng so le, đối nhau theo thân mía Lá gồm 2 bộ phận là thân lá và bẹ lá 19 III THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÍA... Khi pH từ 8-9, đun ở t0 cao Tác dụng của Enzym: Enzym (Invertase) Sacc  Gluc + Fruc Ancol + CO2 C6H12O6  2C2H5 OH + CO2 27 Hình 2 : Sự phân hủy đường sacc Đường bò phân hủy,% 1.5 1.0 0.5 8 9 10 11 12 13 pH 28 2.Chất không đường của mía 2.1 Chất không đường không chứa nitơ: 2.1.1.Glucoza và Fructoza:  Tính chất lý học:  Độ hòa tan:  Độ ngọt: Fructoza > Sacc > Glucoza  Độ quay cực trung bình:... Chất béo trong cây mía chủ yếu là sáp , ở t0 thường sáp dễ hòa tan trong các dung môi như: Hidrocacbua thơm, Este, dầu hỏa, Ancol, Aceton 2.2 Chất không đường chứa Nitơ: Hàm lượng chất ko đường chứa Nitơ khoảng 0,4% gồm: Anbumin:0,12%; A.amin: 0,2%; Amit: 0,7%; NH3:vết; Nitrat: 0,01% 2.3 Chất màu: Chia làm 2 loại: chất màu có trong bản thân cây mía và chất màu sinh ra trong quá trình sx đường Chất màu... giống mía đó 20 2 THU HOẠCH MÍA  Trước đây thu hoạch mía chủ yếu bằng phương pháp thủ công là dùng dao chặt sát gốc bỏ ngọn (người trồng có lợi, nhà máy gặp khó khăn trong sản xuất đường)  Thu hoạch bằng cách đốt lá  Ngày nay trên thế giới việc đốn chặt được cơ giới hóa, người ta sử dụng các máy liên hợp vừa đốn, chặt ngọn, cắt khúc 21 Bảng 1: Sự thay đổi thành phần của mía trong thời gian bảo quản... CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU MÍA I.Phân loại giống mía:  Cây mía thuộc ngành có hạt (Spermatophyta), lớp 1 lá mầm (Monocotyledoneae), họ hòa thảo (Graminea), giống Saccharum có 3 nhóm:  Saccharum officinarum  Saccharum violaceum  Saccharum simense 13 * NHỮNG GIỐNG MÍA TRỒNG PHỔ BIẾN TRÊN THẾ GIỚI:           POJ (Proefstation Oast Java): Trạm thí nghiệm mía miền đông Java H: Haoai C, My: Cuba E: . CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA Biên soạn: TS Thái Văn Đức 1 Biên soạn: TS Thái Văn Đức Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG I: PHẦN MỞ ĐẦU Giới thiệu tài liệu tham khảo 1. Công nghệ sản xuất đường mía. được một số giống mía: 15  Việt đường 54/143:  Việt đường 59/264:  VN 65-71:  VN 65-48: II. HÌNH THAÙI CAÂY MÍA 1. Reã mía 2. Thaân mía 3. Laù mía 16 3. Laù mía 1. Rễ mía  Rễ mía là rễ chùm  Có. VÀ BẢO QUẢN MÍA 1 .Mía chín: Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất. Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín:  Hàm lượng đường giữa gốc