1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh THỰC HÀNH KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Nha Trang, năm 2014 2 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 4 1.1.Mục tiêu dạy-học 4 1.2.Nội dung: 4 1.2.1.Cơ sở 4 1.2.2. Phương pháp lựa chọn 4 a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser 4 b. Phương pháp 2 4 b.1. Xác định tên mùi 5 b.2. So hàng cường độ vị 5 1.2.3. Báo cáo 5 Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 7 2.1.Mục tiêu dạy - học 7 2.2. Nội dung 7 2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản 7 2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp 8 a. Dãy ngọt (ngọt trong chua) 8 b- Dãy chua (chua trong ngọt) 10 2.2.3. Sắp xếp dãy cường độ vị 11 2.2.4. Thử xếp dãy cường độ màu 12 2.2.5. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị 12 Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt 15 3.1. Mục tiêu dạy - học 15 3.2. Nội dung 15 3.2.1. Phép thử cặp đôi 15 3.2.2. Phép thử tam giác 15 3.2.3. Phép thử 3- AFC 16 3.2.4. Phép thử 2-3 16 3.2.5. Phép thử A not A 16 3.2.6. Báo cáo 16 Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả 17 4. 1. Mục tiêu dạy - học: 17 4.2. Nội dung 17 4. 2.1. Mô tả mùi - vị 17 4.2.2. Xây dựng thuật ngữ 18 4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA 18 Bài 5: Bài tập tình huống 20 5.1.Mục tiêu dạy - học 20 5.2. Nội dung 20 5.2.1. Danh sách các tình huống 20 Tình huống 1 20 Tình huống 2 20 3 Tình huống 3 20 Tình huống 4 21 Tình huống 5 21 Tình huống 6 21 Tình huống 7 21 Tình huống 8 22 Tình huống 9 22 Tình huống 10 22 Tình huống 11 22 Tình huống 12 22 Tình huống 13 22 Tình huống 14 22 Tình huống 15 22 Tình huống 16 22 Tình huống 17 22 Tình huống 18 23 Tình huống 19 23 Tình huống 20 23 5.2.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 23 5.2.3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: 23 PHỤ LỤC 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 4 Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 1.1.Mục tiêu dạy-học Giúp sinh viên:  Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan 1.2.Nội dung: 1.2.1.Cơ sở Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích cảm quan: + Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia. + Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử. Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau mà không sử dụng các lọai “mô hình”. 1.2.2. Phương pháp lựa chọn a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau: Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai. Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100, 125, và 150 g/l. Không được phép sai. Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào nhóm thử cảm quan. b. Phương pháp 2 Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc: - Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác 5 - Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác. b.1. Xác định tên mùi Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên) - Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số). - Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số. - Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”. Tiến hành: - Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu xác định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên phiếu trả lời. - Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy “B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu. - Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả. b.2. So hàng cường độ vị Nguyên liệu (cho từng người) - Ba mẫu nước quả (ổi/dứa/ táo/cam…): + Nguyên mẫu + Bổ sung 1% sacharose + Bổ sung 2% sacharose - Ba mẫu nước quả (ổi/dứa/ táo/cam…): + Nguyên mẫu + Bổ sung 0,1% acid citric + Bổ sung 0, 2% acid citric Tiến hành: - Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần - Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần - Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả. 1.2.3. Báo cáo Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo theo các yêu cầu sau: - Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp (mỗi phần thí nghiệm là một đồ thị). 6 - Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như vậy trong điều kiện kia hay không? - Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai kết quả này. - Tiến hành một phân tích  2 nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên hay không? - Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng thì yêu cầu đặt ra là gì? - Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn. 7 Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 2.1.Mục tiêu dạy - học Luyện tập cảm giác cho người thử/cảm quan viên bằng các thí nghiệm về nhận biết, phân biệt và đánh giá. 2.2. Nội dung 2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản Dụng cụ: Bình cầu 1000ml Ống đong 100ml Muỗng thép không gỉ Hóa chất: Đường sacharose PA NaCl PA Acid citric PA Cafein PA Nước đun sôi để nguội Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước) 6g sacharose/1000ml nước (0,6%) 1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%) 0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%) 0,2g cafein/1000ml nước (0,02%) Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một trong các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu được để ngẫu nhiên ở 18-20 0 C. Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0. Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?). Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch. 8 Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời) Mã số Vị Ngọt Mặn Chua Đắng Ghi chú (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Ghi mã số của mẫu (1) đến (9) Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu. Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị cảm nhận được vào phiếu trả lời. 2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp a. Dãy ngọt (ngọt trong chua) Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị ngọt. Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần. Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác) Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết: Dụng cụ: - Bình định mức 500 ml 9 - Pipette 10 ml - Các chai lavie 500 ml - Các chén nhỏ để thử mẫu Nguyên liệu: - Đường kính trắng - Acid citric ( nguyên chất) - Nước lọc để pha mẫu Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau: - Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l) - Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml) - Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi lượng dung dịch đường (dung dịch A). Tức là: Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với cường độ ngọt của mẫu . Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml. Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này. Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu . 10 b- Dãy chua (chua trong ngọt) Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị chua. Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ chua tăng dần. Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác) Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau: - Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l) - Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml) - Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi lượng dung dịch acid citric (dung dịch B). Tức là: Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. [...]... Trần Thị Bích Thủy, 2014, Bài giảng Thực hành phân tích thực phẩm, Thư viện Đại học Nha Trang 2 Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2013, Bài giảng thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm, Thư viện Đại học Nha Trang 3 Nguyễn Hoàng Dũng, 2006, Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM 4 Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực phẩm: nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG TPHCM 5... Mỹ Hạnh, 2014, Bài giảng Kỹ thuật đánh giá cảm quan, Thư viện Đại học Nha Trang 6 Hà Duyên Tư, 2010, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 7 Ngô Thị Hồng Thư, 1990, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng 8 Nguyễn Văn Tuấn, 2006, Phân tích số liệu và tạo biểu đồ bằng R, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 9 Meilgaard... hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo 5.2.2 Thực hiện đánh giá cảm quan  Sinh viên chọn một trong các bài tập tình huống trên đây, phân tích tình huống và lựa chọn phép thử cảm quan cho phù hợp Tiến hành phép thử: Các nhóm chuẩn bị mẫu chéo cho nhau)  Sinh viên biết tổng hợp, xử lý kết quả bằng một số phần mềm cơ bản để có kết quả tin cậy 5.2.3 Viết báo cáo quá trình thực hiện: Một báo cáo cảm. .. điểm trung bình của các thành viên) 4.2.2 Xây dựng thuật ngữ Chuẩn bị: Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan Tiến hành:  Từng cảm quan viên đánh giá sản phẩm thứ nhất và ghi ra giấy tất cả các thuộc tính cảm quan mà họ tự cảm nhận được  Trưởng nhóm/ hội đồng sẽ tập hợp tất cả các thuật ngữ từ các cá nhân để... 19 Bài 5: Bài tập tình huống 5.1.Mục tiêu dạy - học Giúp sinh viên:  Biết kỹ thuật đánh giá cảm quan, ứng dụng được phép thử phân biệt, mô tả, thị hiếu vào tình huống cụ thế  Biết sử dụng các phần mềm xử lý số liệu, giải thích, phân tích kết quả thí nghiệm  Biết viết báo cáo thí nghiệm cảm quan đúng nguyên tắc 5.2 Nội dung Chú ý: để thực hiện được bài này các nhóm chọn tình huống ngay từ buổi thực. .. Tình huống 18 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cà phê/nước giải khát/bánh quy/chè/nước giải khát/bia /mực /tôm/cá /nước mắm /cá tẩm gia vị /cá khô/chả cá/…) theo TCVN 3215-79 Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo Tình huống 19 Đánh giá cảm quan tôm sú/cá trích/cá chẽm fillet/cá tra fillet/mực ống/cá bớp cắt lát …bằng phương pháp chỉ số chất lượng QIM Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu,... tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan Tiến hành:  Mỗi cảm quan viên nhận được 3 mẫu đã mã hóa  Tiến hành mô tả các thuộc tính cảm quan và ghi kết quả trên phiếu trả lời đã được thống nhất trong thí nghiệm 4.2.2  Thu thập phiếu trả lời và xử lý số liệu 18 Báo cáo:  Bảng các thuộc tính cảm quan QDA sản phẩm cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá... tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo Tình huống 16 Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng dần Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo Tình huống 17 Phân tích QDA 2/(3/4/5/6…) sản phẩm cà phê/(bánh quy/chè/nước giải khát/bia/mực/tôm/cá/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá khô/chả cá…) Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo 22 Tình huống 18 Đánh. ..  Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng phân biệt của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan 3.2 Nội dung Chuẩn bị mẫu: Pha dung dịch A và B theo nồng độ trong bảng dưới đây: Mẫu A (g/l) B (g/l) 8 11 Mặn : NaCl 2,5 3 Chua : acid citric 0,18 0,21 Đắng : cafein 0,1 0,25 Ngọt : sacharose 3.2.1 Phép thử cặp đôi  Mỗi cảm quan viên phải nếm sáu cặp... chất cảm quan của sản phẩm 20 Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ sung vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm Tình huống 4 Một công ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không Công ty yêu cầu Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành .  Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan 1.2.Nội dung: 1.2.1.Cơ sở Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích cảm quan: + Trong. huống 20 23 5.2.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 23 5.2.3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: 23 PHỤ LỤC 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 4 Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 1.1.Mục tiêu. 7 Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 2.1.Mục tiêu dạy - học Luyện tập cảm giác cho người thử /cảm quan viên bằng các thí nghiệm về nhận biết, phân biệt và đánh giá. 2.2.