Chương 1: Nguyên liệu sản xuất A. Giới thiệu chung I. Giới thiệu Bột cá (Khái niệm, giá trị, tình hình sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng và ứng dụng). Back 1. Khái niệm: Là loại bột mịn thu được từ quá trình tách dầu và nước ra khỏi nguyên liệu cá. Có hai loại bột: + Bột cá dùng làm thực phẩm + Bột cá dùng cho chăn nuôi 2. Giá trị của bột cá Giá trị dinh dưỡng cao, giá trị sử dụng cao. Có giá trị dinh dưỡng cao: + Có hàm lượng đạm cao (đạm dễ tiêu hóa, hấp thu). + Cung cấp các acid béo, các vitamin. + Có chứa hầu hết các khoáng đa lượng, vi lượng. + Có chứa các chất có hoạt tính sinh học. Có giá trị sử dụng cao + Là sản phẩm không thay thế của ngành chăn nuôi 3. Tình hình sản xuất (trong và ngoài nước) 6,326,000TOTAL Mainly Anchovy1,307,000Others Anchovies, Pilchard102,000South Africa Menhaden, Alaska Pollack337,000U.S.A. Various390,000Thailand Various600,000China Trimmings, Sandeel, Sprat, Blue whiting, Herring, Other 134,000Other EU* Sandeel, sprat, blue whiting, herring, other 297,000Denmark Blue-whiting, Capelin, Sandeel, Trimmings, Others 235,000Norway Capelin, Blue-whiting, Herring (incl trimmings) 275,000Iceland Jack Mackerel, Anchovy, Other, Sardine800,000Chile Anchovy1,849,000Peru SPECIES FISHMEAL PRODUCTION 1999/2003 (tonnes) COUNTRY / REGION OF PRODUCTION 4. Tiêu chuẩn chất lượng bột cá Tiêu chuẩn chất lượng của bột cá phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp chế biến Tiêu chuẩn chất lượng còn phụ thuộc vào từng quốc gia, ngành, xí nghiệp, phụ thuộc vào thỏa thuận giữa người bán và mua. 250 ppmMax.Histamine: 1800 ppmMax.Cadaverine: 0.18%Max.NH3-N: 13% Max.Salt free ash: 3.5%Max.Salt (as NaCl): 6%, max. 10%Min.Moisture: 12% Max.Fat (Soxhlet): 70%, min 68%BasisCrude protein: 90 mg N/100gMax.TVN in raw material: [...]... Chương 2: S n xu t B t cá theo phương pháp ép Các v n c n quan tâm trong s n xu t b t cá Back A S n xu t B t cá theo phương pháp ép ư t I Quy trình công ngh c i m quy trình Nguyên li u X lý N u Ép D ch ép (x lý) Làm tơi, s y khô Làm ngu i, tách KL, nghi n sàng Bao gói, b o qu n Back Mô hình s n xu t II Thuy t minh quy trình 1 Nguyên li u Nhi u lo i cá 2 X lý Cá tươi ưa tr c ti p vào sx Cá qua b o qu n thì... qu n 1 B o qu n l nh 2 B o qu n ông Back D Nguyên li u s n xu t D u cá và phương pháp b o qu n I Nguyên li u 1 D ng nguyên li u 2 D ng t n t i c a d u cá 3 Phân lo i II Các phương pháp b o qu n 1 B o qu n b ng nư c mu i bão hoà 2 B o qu n b ng óng h p thanh trùng Back E Nguyên li u s n xu t các ch ph m I Nguyên li u Các ph ph m t các nhà máy ch bi n th y s n: xương, da, vây v y, n i t ng, v , máu vv…... Collagen và gelatin B Nguyên li u sx b t cá Chăn nuôi và phương pháp b o qu n I Nguyên li u: 1 2 3 D ng nguyên li u Thành ph n hoá h c Phân lo i II Các phương pháp b o qu n: 1 2 3 4 B B B B o qu o qu o qu o qu n l nh n ông n b ng mu i ăn n b ng hoá ch t Back C Nguyên li u s n xu t B t cá Th c ph m và phương pháp b o qu n I Nguyên li u 1 D ng nguyên li u 2 Thành ph n hoá h c 3 Phân lo i II Các phương... u s n ph m trư c bao gói + B t cá có m thích h p (10-11%), nhi t < 300C + B t cá m n, không vón c c, không có mùi l * Yêu c u bao bì bao gói Cách m, cách khí t t, tránh ánh sáng, ch u l c t t vv… * B o qu n trong kho c n m b o: + Thông khí t t, s p x p h p lý + Ngăn ng a t t các lo i ng v t phá ho i Back B S n xu t B t cá theo phương pháp ép khô I Quy trình công ngh ( c i m chung) Nguyên li u X lý... trong b t cá s gây nh hư ng n máy nghi n, gây t n thương n h tiêu hóa cho i tư ng s d ng * Nghi n sàng Làm b t cá tr thành b t m n t o thu n l i cho quá trình ph i tr n v i các lo i b t ngũ c c khác Th c ăn s d ng chăn nuôi có th d ng b t m n ho c óng thành viên cho phù h p v i t ng i tư ng Thi t b nghi n Back Thi t b óng viên Back 7 Bao gói, b o qu n * Yêu c u s n ph m trư c bao gói + B t cá có m thích... t cá 3 N u chín * M c ích, yêu c u Hình nh thi t b n u Thi t b n u Back Các y u t nh hư ng n quá trình N u + Nhi t n u + Môi trư ng n u + Lo i nguyên li u + Kích thư c nguyên li u + Th i gian n u Bi n * Thay i c a nguyên li u trong qt N u i v c m quan (tr ng thái, màu s c, mùi v ) * M t s ph n ng x y ra + Ph + Ph + Ph + Ph n n n n ng th y phân ng phân h y ng oxy hóa ng màu 4 Ép * M c ích,yêu c u * Các... ép: nh lu t Poissenill: V= (п.P.r4.z.t)/(8.η.l) + Y u t nh hư ng n lư ng d ch ép: Áp l c ép, bán kính mao qu n, kích thư c mi ng cá, th i gian ép nh t d ch ép, Thi t b ép Back 5 Làm tơi, s y khô * Làm tơi: M c ích, yêu c u * S y khô M c ích, yêu c u Gi m m c a bã ép t 45-50% * Các y u t nh hư ng n 10-11% n quá trình s y (xét v i quá trình s y b ng không khí nóng) + m, tơi c a bã ép + Nhi t s y + m không... Back II Thuy t minh quy trình 1 Nguyên li u Thích h p v i lo i cá g y 2 X lý 3 N u chín 4 S y khô Th i gian s y dài, có th s y n m yêu c u (10-11%) ho c s y gián o n 5 Ép Quá trình ép c n áp l c cao hơn, d ch ép ch y u là d u, lư ng d u thu ư c ít và ch t lư ng th p 6 Làm ngu i, tách kim lo i, nghi n sàng 7 Bao gói, b o qu n 8 Tinh ch d u Tách các t p ch t ra kh i d u Back . chung về Dầu cá 1. Khái niệm Dầu cá là sản phẩm ở dạng lỏng, được chế biến từ mỡ cá và các bộ phận chứa dầu của cá Back 2. Đặc điểm của dầu cá * Vị trí tồn tại * Dạng tồn tại (tự do và liên kết). *. đông hay một số phương pháp khác… Chương 2: Sản xuất Bột cá theo phương pháp ép  Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất bột cá Back A. Sản xuất Bột cá theo phương pháp ép ướt I. Quy trình công. K, Q, F vv… 3. Các ứng dụng của Dầu cá * Ứng dụng trong y dược. * Ứng dụng trong thực phẩm. * Ứng dụng trong mỹ phẩm. * Ứng dụng trong công nghiệp. 4. Tiêu Chuẩn chất lượng Dầu cá * Chỉ tiêu vật