Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liềnGVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀOSVTH:1. Võ Ngọc Trường2. Phạm Văn Dương Lâm3. Hà Quang Khoa4. Đinh Thanh Hà5. Lưu Hồng MẫnI. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu.Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 19561966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa.Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn. 3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:a. Chuẩn bị nguyên liệu• Bột mì: Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.• Chuấn bị nước trộnNước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 3040%).• Chuẩn bị nước súp:Thành phần nước súp chủ yếu là: NướcGia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm.b. Trộn bột:Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào.Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 1520 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 3033%. Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mìc. Cán bộtcắt sợi:Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán.• Cán bột:Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm bớt lượng không khí bên trong bột. Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì Hình 3: Máy cán bột• Cắt sợiMục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột), tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm đột ngột, giảm tải trọng của máy.Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu. Hình 4: Máy cắt sợid. Hấp chínMì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 8590%), không quá sống, không nhão, không bị dính lại. Hình 5: Mô hình thiết bị hấp Hình 6: Thiết bị hấpe. Cắt định lượngSau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất. Hình 7: Máy cắt định lượngf. Nhúng súp và làm ráo:Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính, không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn.g. Vô khuônMì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên.h. Quá trình chiên:Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị, màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản.Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH: 1. Võ Ngọc Trường 2. Phạm Văn Dương Lâm 3. Hà Quang Khoa 4. Đinh Thanh Hà 5. Lưu Hồng Mẫn I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN: 1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội: Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha… Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu. Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường. Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây. Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa. Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú. Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm 2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền: Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn. Bảo quản, lưu thông phân phốiBảo quản, lưu thông phân phối Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn – Söûa khuoân Chiên Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể Dầu shortenin g Hơi nước Nước lèo Đóng gói Vô thùng Vô bao Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Bột nêm - dầu Bột mì Nhào trộn Pha nước trộn bột Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na 2 CO 3 , CMC ) Nước Quạt ráo 3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ: a. Chuẩn bị nguyên liệu ♦ Bột mì: Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất. ♦ Chuấn bị nước trộn Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm… Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng. Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%). ♦ Chuẩn bị nước súp: Thành phần nước súp chủ yếu là: Nước Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt… Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm. b. Trộn bột: Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào. Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%. Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì c. Cán bột-cắt sợi: Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán. ♦ Cán bột: Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm bớt lượng không khí bên trong bột. Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì Hình 3: Máy cán bột ♦ Cắt sợi Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột), tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm đột ngột, giảm tải trọng của máy. Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu. Hình 4: Máy cắt sợi d. Hấp chín Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống, không nhão, không bị dính lại. Hình 5: Mô hình thiết bị hấp Hình 6: Thiết bị hấp e. Cắt định lượng Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất. Hình 7: Máy cắt định lượng f. Nhúng súp và làm ráo: Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn… Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính, không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn. g. Vô khuôn Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên. h. Quá trình chiên: Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị, màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản. Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét. [...]... gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng thùng và xuất xưởng Hình 12: Thiết bị đóng gói 4 Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia… a Bột mì: Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng Bôt mì có... đấn kế hoạch HACCP và SSOP ♦ Trưởng Phòng Sản Xuất: • Báo cáo trực tiếp cho giám đốc sản xuất • Chịu trách nhiệm về qui trình sản xuất và thực hiện chương trình HACCP • Giám sát các hoạt động sữa chữa trong dây chuyền sản xuất khi có vấn đề • Nộp các báo cáo kết quả sản xuất cho giám đốc sản xuất • Xem xét kế hoạch HACCP cùng với thành viên đội HACCP ♦ Giám Sát Sản Xuất: • Giám sát việc sản xuất hàng... hàng ngày trong xưởng • Xem xét bất cứ vấn đề nào nảy sinh trong sản xuất, sau đó báo cáo các vấn đề xảy ra lên Trưởng Phòng Sản Xuất • Ra chỉ thị và hướng dẫn cho nhân viên dưới quyền trong dây chuyền sản xuất tuân thủ chương trình HACCP và chỉ thị của Trưởng Phòng Sản Xuất • Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP ♦ Kỹ Sư Trưởng • Báo cáo trực tiếp lên Giám Đốc Sản Xuất • Chịu trách... lập nhóm HACCP 1 Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ: - Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP, đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP Gồm có: - Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất - Các thành viên: Trợ lí giám sát cho sản xuất Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất Người giám sát sản xuất Người... riêng cho gói mì ♦ Hoá chất, chất phụ gia: Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm Quy định về sử dụng hoá chất phải : - Không được gây độc hại cho người sử dụng - Không làm cho sản phẩm có mùi lạ - Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến - Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng - Không gây ra hư hại cho bao... động của nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của kế hoạch HACCP ♦ Giám đốc sản xuất: • Quản lí và điều hành hoạt động sản xuất và thành phẩm • Điều hành hoạt động của kế hoạch HACCP và điều phối các hoạt động HACCP với các thành viên trong đội HACCP • Giám sát đội HACCP về các hoạt động HACCP Xem xét lập kế hoạch HACCP tổng thể với các thành viên đội HACCP trước khi chuyển lên giám đốc điều hành xin phê... nghiệm, có năng lực chuyên môn và quyền hạn đã được chỉ định trước từ chính phân xưởng nhóm HACCP 2 Trách nhiệm nhóm HACCP: ♦ Giám đốc điều hành: • Chủ nhà máy hoặc là người có trách nhiệm cao nhất • Đề ra chiến lược HACCP cho nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của kế hoạch HACCP • Xét duyệt kế hoạch HACCP tổng thể sau khi giám đốc xí nghiệp cùng với đội HACCP đã xem xét lại kế hoạch này • Xem xét, cho ý kiến,... liệu Vi Sinh QC Cảm Quan Lưu Mẫu Thành Phẩm Xử Lí Nước Sản Xuất Bảo vệ III Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài của sản phẩm Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó cần phải tìm hiểu và xác định... dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn đề này Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại: - Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định) - Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng) IV Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với HACCP 1 Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP: ♦ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân. .. chỉnh máy cán chưa đúng Sợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính Lô cán có sự cố Trộn bột không đều vào nhau, sợi mì bị đùn lại Dao cắt, lược gạt bột bị hỏng Hấp không chín Kẹt hộp bông mì Băng tải đai quá nhanh Sợi mì bết dính vào nhau Mì cắt miếng thiếu trọng lượng Lượng hơi không đủ Hấp quá chín Lá mì cán quá mỏng Mì ít hút nước súp, mì bị lạt Dao cắt quá nhanh Hấp quá chín Mì chiên bị nhạt màu Nước . Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH: 1. Võ Ngọc Trường 2. Phạm Văn Dương Lâm 3. Hà Quang Khoa 4. Đinh Thanh Hà 5. Lưu Hồng Mẫn I. TỔNG QUAN VỀ. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện. cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt