THỰC HÀNH: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.1.Mục tiêuSau khi học bài này, sinh viên có khả năng:Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất tương ớt.Sản xuất và kiểm soát chất lượng tương ớt ở quy mô phòng thí nghiệm.Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương ớt.2.2.Cơ sở lý thuyếtTương ớt: là một gia vị phổ biến trong cuộc sống hiện đại. Đây là sản phẩm được làm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số loại nguyên liệu khác. Qua các quá trình cơ học đơn gian như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia, ta sẽ tạo được sản phẩm tương ớt dạng sệt, thơm ngon cay nồng.Quy trình thực hiện :Cách làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy nhiên hiện nay trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà.Về cơ bản tương ớt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt gặp tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ, rửa sạch, bỏ cuống và cho vào nồi hấp cách thủy hoặc luộc chín. Sau đó, ớt được đem ra xát để làm nguyên liệu nhuyễn và tách bớt hạt, hoặc cho vào máy xay xay thật nhuyễn. Phần thịt đã xay nhuyễn của ớt lại được trộn đều với đường, muối, tỏi xay, giấm thanh, trong sản xuất công nghiệp còn có thể được trộn thêm cả tinh bột biến tính, chất điều chỉnh độ chua như acid acetic, acid citric, sinh tố: vitamin A,... Sau đó lại cho vào nồi đun sôi lại. Để nguội và trút vào các lọ đựng, đậy kín.Một số loại tương ớt: Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, giấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn,...). Tương ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước, được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ. Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và giấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường. Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.Một số loại tương ớt:Tương ớt TabascoTương ớt SrirachaGiá trị dinh dưỡng:Trong tương ớt được sản xuất ở quy mô công nghiệp và bày bán tại các cửa hàng, siêu thị đồ ăn, giá trị dinh dưỡng của tương ớt có thể được định lượng trên bao bì sản phẩm với hàm lượng protein, lipid, carbonhydrate quy đổi ra kcal.Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩmĐể sản phẩm có màu đỏ đẹp và tận dụng nguyên liệu, một số nhà sản xuất thiếu lương tâm đã pha chế thêm chất sudan, một hóa chất có dạng tinh thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng bị nghiêm cấm sử dụng như một phẩm màu thực phẩm. Ngoài ra, qua thực tế cho thấy tương ớt có thể được làm với cả ớt hỏng hay cà chua . Theo bà Huỳnh Hồng Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng về Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế Việt Nam cho biết, theo đánh giá của ngành y tế, gần 100% các loại tương ớt bán trên thị trường ngoại trừ loại đóng chai của các xí nghiệp có đăng ký, đều sử dụng phẩm màu công nghiệp loại có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai dài.2.3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị  2.3.1.Nguyên liệuBảng 2.3.1.1. Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hànhSTTTên nguyên liệuKhối lượng (g)Ghi chú1Ớt sừng2002Hành tím503Tỏi504Đường5005Muối2006Tinh bột bắp1502.3.2.Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 2.3.2.1. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hànhA.Hóa chấtSTTTên hóa chấtQuy cáchĐv tínhSố lượngGhi chú1Natri benzoateRắng0.5Dùng cho thực phẩm2CMCRắng1Dùng cho thực phẩmB.Dụng cụ1ThauCái012Rổ nhựaCái013Nồi inoxCái014Bếp gaCái015DaoCái026RâyCái027Vá inoxCái018Đũa treCái029Chén nhựaCái0410ThớtCái0111Cốc đong250mlCái0112Phễu nhựaCái01C.THIẾT BỊ1Cân điện tửCái012Máy xay ớtCái013Máy xay sinh tốCái044Máy đóng nắp chaiCái012.4. Thực hành thí nghiệm  2.4.1. Quy trình công nghệ