Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật nonProtein của sữa gồm 3 nhóm chủ yếu: casein, lactoalbumin, lactoglobulin và còn vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kểCasein là một loại phosphoprotein có đầy đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysine là loại acid amin cần thiết cho sự phát triễn của trẻ em Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphate) chiếm khoảng 7%
!"#$%&' (&))*+,-. +/01/21 34 -. ))*01/21 34345( !"#$!%!&'()*+$ !%, 3464789"" :;<=>?;<@AB@ /0 /0 123 45 6- 123 45 6- 76 168 76 168 97: 0685 97: 0685 0;<4 =;3>-9 0;<4 =;3>-9 ?6 4@ A6- ?6 4@ A6- 5- BCA5 5- BCA5 0>0 0;<4 =;D 0>0 0;<4 =;D 0>0 0;<4 A6E- 8F0; 0>0 0;<4 A6E- 8F0; 3464789"" :;<=>?;<@AB@ 346434 !; -GH##!$!IJK )?CDE@F@;G;;HFB?;I )?CDE@F@;G;;HFB?;I DFJ K;L;G;8MA N@ DFJ K;L;G;8MA N@ ;GLMNOPQ 3464789"" :;<=>?;<@AB@ 346464JLFO -RJK#S 0S#ST 1S # &U # VS W W!I!XS LL*L) [...]... trong sữa khoảng 0,2 - 2 mg/l sữa Vitamin D: hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa Vitamin B1: trong sữa khoảng 0,4 mg/l sữa Vitamin B2: trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa Vitamin B12: trong sữa khoảng 0,1-0,3 mg/l sữa Vitamin PP: trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5 - 20 mg/l sữa 1.2 Thành phần dinh dưỡng. .. là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% Lượng casein chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa động vật Gần giống với lactoalbumin, lactoglobulin không chứa phospho nhưng có lưu huỳnh làm cho sữa có mùi vị khó chịu 1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa 1.2.3 Lipid Lipid là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Lipid sữa có giá trị sinh học và dinh dưỡng cao... 4% chất béo trong sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy •Sữa gầy Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3% Vì vậy, sữa gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa Sữa béo 1% Nếu dựa vào kỹ thuật và công nghệ để phân loại sữa thì Sữa thanh trùng: là sữa tươi được gia nhiệt đến 70-90ºC và làm lạnh nhanh, nhờ đó giữ được đa số các thành phần dinh dưỡng và đồng... phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa 1.2.8 Các chất khí Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi,…Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí 1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa 1.2.9 Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi... dựa vào trạng thái tồn tại của sữa thì có thể chia thành 3 nhóm Sữa nước: là sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua sơ chế và chế biến (chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc) Sữa đặc: là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2 lần so với sữa nước tiêu chuẩn Sữa đặc có đường Sữa đặc. .. biến của sữa như: sữa chua, phomat 1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa 1.2.5 Chất khoáng Trong sữa có nhiều loại muối khoáng, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi đặc biệt quan trọng đối với trẻ em và không thể thay thế được Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày) 1.2 Thành phần dinh dưỡng. .. chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác Enzim photphatase: có trong sữa tươi, có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân phospho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác 1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa 1.2.7 Enzyme Enzim peroxidase: Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa Enzim... đường Sữa bột: là sản phẩm chế biến từ sữa tươi, thêm hay không thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ Nếu dựa vào hàm lượng chất béo có trong sữa thì phân ra Sữa tươi nguyên kem (sữa béo): là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu mà không thêm hoặc bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra •Sữa bán gầy (Semi-Skimmed Milk) Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm... phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa 1.2.4 Glucide Glucide có trong sữa chủ yếu là lactose - một loại đường kép Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Cấu tạo không gian của lactose Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào viêc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của. .. phần dinh dưỡng và đồng thời cũng xử lý được một phần vi khuẩn có trong sữa Sữa tiệt trùng: là sữa được gia nhiệt đến 130ºC, ở nhiệt độ này vi khuẩn được xử lý gần hết nhưng nhược điểm là các khoáng chất và vitamin cũng mất đi gần hết, sữa bảo quản được lâu và thường được bổ sung thêm chất gì đó 1.4 Yếu tố hạn chế 2 ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA 2.1 Khả năng gây bệnh từ sữa 2.1.1 Bệnh lao 2.1 Khả