Vi khuẩn lactic và quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp thủ công

18 1.2K 2
Vi khuẩn lactic và quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp thủ công

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đồ án công nghệ Chương1 GVHD: Trần Thị Xô VI KHUẨN LACTIC 1.1 Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Tất có đặc điểm có đặc điểm chung vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí hiếu khí ) không chứa men hô hấp xitoccrom catalaza Chúng tghu nhận lượng nhờ trình phân giải hydrat cacbon sinh axit lactic, sinh sản hình thức phân đơi tế bào.( 3, trang 218 ) Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.( 4, trang 26 ) 1.1.1 Đặc điểm hình thái Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu hình que Kích thước chúng thay đổi tùy lồi - Giống Streptococcus có dạng hình trịn hình ovan, đường kính tế bào 0.5-1µm Sau phân chia theo phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi chuỗi ngắn ( 4, trang 33 ) - Giống Leuconostoc có hình dạng dài hình ovan, đường kính từ 0.5-0.8µm chiều dài khoảng 1.6µm số điều kiện chúng có dạng trịn, chiều dài khoảng 1-3 µm Sau phân chia chúng thường xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung ( 4, trang 33 ) - Giống Lactobacillus có dạng hình que Tùy vào điều kiện mơi trường sống mà hình dạng chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ ( 3, trang 306 ) - Giống Pedicoccus tứ cầu khuẩn song cầu khuẩn Có hoạt tính thủy phân protein yếu ( 4, trang 34 ) - giống Bifidobacterium trực khuẩn, phân lập phân nhánh dạng chữ Y, V tập hợp thành khối Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng uốn cong ( 4, trang 35 ) 1.1.2 Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 1.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác có nhu cầu dinh dưỡng khác Chúng khơng có nhu cầu nguồn chất chứa nguyên tố cở cacbon, nitơ, photphat lưu huỳnh mà cịn có nhu cầu số chất cần thiết khác vitamin, muối vô cơ… nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) polysaccarit ( tinh bột, dextrin ) Chúng sử dụng nguồn cacbon để cung cấp lượng, xây dựng cấu trúc tế bào làm chất cho trình lên men tổng hợp acid hữu Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô Phần lớn vi khuẩn lactic sinh tổng hợp hợp chất chứa nitơ Vì để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn mơi trường Các nguồn ni tơ vi khuẩn lactic sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện cao nấm menlaf nguồn ni tơ sử dụng nhiều có hiệu nhiên quy mơ cơng nghiệp khơng thể sử dụng nguồn nitơ tốn Nhu cầu Vitamin: Vitamin đóng vai trị coenzyme q trình trao đổi chất tế bào, nên cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số loài vi khuẩn lactic khơng có khả sinh tổng hợp vitamin Vì cần bổ sung vào môi trường loại vitamin Các chất chứa vitamin thường sử dụng nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men… Nhu cầu hợp chất hữu khác: Ngồi axit amin vitamin, vi khuẩn lactic cịn cần hợp chất hữu khác cho phát triển bazơ nitơ hay axit hữu Một số axit hữu có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng vi khuẩn lactic axit xitric, axit oleic Nên người ta sử dụng muối xitrat, dẫn xuất axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập bảo chủng vi khuẩn lactic Tương tự hai axit hữu trên, axit axetic có tác động quan trọng đến sinh trưởng tế bào Nên người ta thường sử dụng axit axetic dạng muối axetat để làm chất đệm cho môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic Nhu cầu muối vô khác Để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển đày đủ, vi khuẩn lactic cần muối vô Nhằm cung cấp nguyên tố khoáng đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt mangan, mangan giúp ngăn ngừa trình tự phân ổn định cấu trúc tế bào 1.1.2.2 Quá trình tgrao đổi chất Quá trình trao đổi chất lượng vi khuẩn lactic thực thông qua việc lên men lactic Dựa vào khả lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thực trình lên men tạo sabr phẩm chủ yếu axit lactic Do hệ enzyme chúng có chứa aldolaza triozophotphatizomeraza nên q trình lên men xảy theo đường EMP - Vi khuẩn lên men lactic dị hình: thực trình lên men, ngồi axit lactic chúng cịn tạo sản phẩm phụ khác axit axetic, rượu etylic, CO2, số chất thơm, Đây trình lên men phức tạp, khơng theo đường EMP chúng khơng có hai enzyme aldolaza triozophotphatizomeraza 1.2 Vi khuẩn lactic sử dụng trình chế biến sản phẩm từ thịt Hiện với mục đích tạo loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định có khả bảo quản tốt Người ta sử dụng chủng vi khuẩn SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xơ lactic khiết làm tác nhân cho trình sản xuất Vì chúng vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt sử dụng nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả sinh axit, phát triển nhiệt độ rộng chịu mặn… Chủng ứng dụng công nghệ thịt, tạo sản phẩm xúc xích khơ, xúc xích bán khơ, thịt lên men…Có sản phẩm tạo từ loại vi khuẩn, có sản phẩm tạo từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với Một số chủng vi khuẩn lactic nghiên cứu đưa vào ứng dụng như: - Giống Pediococcus cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với thành cặp đơi bốn Q trình trao đổi chất q trình lên men đồng hình.Chúng vi khuẩn yếm khí tùy tiện, phát triển mơi trường rắn với có mặt khơng khí Chủng yêu cầu cao thành phần dinh dưỡng từ mơi trường Vì chúng khơng có khả sinh tổng hợp chất cần thiết cho phát triển thể Các loài Pediococcus khác tính chịu nhiệt, chịu axit chịu NaCl - Giống Lactobacillus bao gồm vi khuẩn chiếm ưu hệ vi sinh vật tự nhiên thịt lên men Đây trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, lên men đồng hình dị hình Chúng có khả thủy phân đường saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích 30-350C vi khuẩn lactic thuộc nhóm thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum Ngồi chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đơi người ta bổ sung chủng vi khuẩn thuộc lồi Mycrococcus Đây cầu khuẩn Gram dương, có hoạt tính catalaza, hiếu khí bắt buộc phát triển mơi trương 5%NaCl Chủng có khả khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trị quan trọng việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm Nên chúng bổ sung với chủng vi khuẩn sinh axit vào thịt lên men Nhằm thay loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người 1.3 Những ứng dụng vi khuẩn lactic Nhờ khả tạo axit lactic từ nguồn cacbon hdrat khác mà chủng vi khuẩn lactic ứng dụng nhiều ngành sản xuất chế biến 1.3.1 Những ứng dụng công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng q trình lên men lactic khơng nhằm mục đích bảo quản mà cịn nhằm đưa thị trường loại thực phẩm có tính chất hương vị mong muốn Các ứng dụng chủ yếu gồm: 1.3.1.1 Chế biến sản phẩm sữa Ngoài khả lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, chủng vi khuẩn lactic cịn có nhiều khả đặc biệt khác Nhờ mà người ta sản xuất hàng loạt snr phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu Như lợi dụng khả làm đông tụ sữa vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả tạo mùi vị, tạo chất thơm chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat… 1.3.1.2 Sản xuất bánh mỳ đen SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô Đây loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh trình lên men nấm men tạo rượu etylic CO Người ta cịn sử dụng q trình lên men vi khuẩn lactic để tạo vị chua hương thơm đặc trưng cho sản phẩm 1.3.1.3 Ủ thức ăn gia súc Đây phương pháp sử dụng phổ biến trang trại chăn nuôi Thức ăn ủ giảm tổn thất giá trị dinh dưỡng mà bổ sung nhiều loại vitamin vi sinmh vật tổng hợp Phương pháp dựa vào chuyển hóa đường có sẵn nguyên liệu vi khuẩn lactic Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi khuẩn lactic khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle 1.3.1.4 Muối chua rau Cũng ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau nhằm thực hai mục đích: - Bảo quản nguyên liệu - Làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Đây phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau phổ biến, sử dụng nhiều gia đình kĩ nghệ đồ hộp Hiện có nhiều sản phẩm muối chua sản xuất sử dụng rộng rãi dưa cải muối chua, dưa chuột muối chua 1.3.1.5 Sản xuất axit lactic muối lactat Ngoài việc ứng dụng sản phẩm lên men, người ta sử dụng chủng lactic Lactobacterium coaglulans Lactobacillus delbrueckii để sản xuất lượng lớn axit lactic muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm 1.3.2 Một số ứng dụng khác vi khuẩn lactic - Ứng dụng y học - Ứng dụng ngành công nghệ vật liệu - Ứng dụng ngành mỹ phẩm Ngồi mặt có lợi ứng dụng phát huy, vi khuẩn lactic gây tác dụng có hại Gây tượng đục bị chua công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Do cần phải có biện pháp phòng chống lại ảnh hưởng xấu SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án cơng nghệ GVHD: Trần Thị Xô SẢN XUẤT NEM CHUA Chương 2: 2.1 Khái quát chung Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Hiện nem chua sản xuất rộng rãi cacr nước Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến Các vùng sản xuất nem chua tiếng như: - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ) - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đòng Tháp ), Tân Hưng ( Tiền Giang ),… 2.2 Ý nghĩa nem chua đời sống Nem chua xem ăn đặc sản đậm đà hương vị q hương Q trình chín nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt vitamin, axit amin hịa tan khơng bị Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcalo 1410 H2 O g 68.0 Protein g 21.7 Glucid tổng số g 4.3 Lipid g 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Thịt nạc: Đây nguyên liệu để tạo nên sản phẩm Chính tính chất quan trọng nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe: - Thịt mổ (thịt nóng), khơng dùng thịt ơi, sẫm màu - Thịt nạc đùi sau thịt mông - Không rửa qua nước Thành phần hóa học thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thể súc vật, trọng lượng thể vật giống súc vật Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình thịt lợn nạc SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ Thành phần hóa học Nước, % Gluxit, % Protit, % Lipit, % Vitamin A, mg% Vitamin B1,mg% Vitamin B2, mg% Lượng calo GVHD: Trần Thị Xô Tỉ lệ 62 20.8 3.2 0.99 0.0015 109.1 Từ bảng ta thấy thịt nguồn dinh dưỡng vô quý giá Không chứa đầy đủ chất cần thiết cho phát triển người, mà cịn mơi trường thuận lợi cho phát triển nhiều loại vi sinh vật.Nên trình chế biến cần phải ý, hạn chế đến mức thấp biến đổi bất lợi cho thịt vi sinh vật gây Nước môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy thịt, chiếm lượng lớn đóng vai trị quan trọng thịt sau giết mổ trình bảo quản Protein thành phần nhiều thứ hai thịt, thành phần protein thịt chia thành: - protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin connectin - Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin Lipit thành phần không phần quan trọng thịt, thường gặp dạng tự cụm nhỏ lớp nối tiếp sợi Ngoài thành phần trên, thịt chứa loại vitamin phong phú với lượng đáng kể 2.3.1.2 Nguyên liệu thịt sản xuất nem chua: Một yếu tốn quan trọng định chất lượng nem chua nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua ta sử dụng thịt heo nạc phải nhận từ lị giết mổ ( thịt nóng), khơng sử dụng loại thịt có màu sẫm Khi động vật cịn sống có q trình hơ hấp,cung cấp oxy Động vật sau giết mổ, hô hấp ngừng lại, trình cung cấp oxy ngừng lại làm cho điện oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho trình thủy phân ATP tạo lượng cần thiết cho trình co cơ: Actin + myosin  Actiomyosin Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric bị tích lũy lại làm cho pH cở thịt giảm xuống pI myosin actin làm cho trình kết hợp thành actomyosin q trình khơng thuận nghịch khả liên kết với nước giảm, làm lượng nước Heo vừa giết mổ cịn giai đoạn nóng, khả giữ nước protein tốt protein chưa bị biến tính giúp cho q trình tạo gel sau diễn tốt SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô Yêu cầu thịt nạc để sản xuất nem chua khắc khe Không phải phần nạc thể heo dùng làm nem Phần sử dụng phải thịt nạc đùi sau nạc mơng, thịt nạc phận vừa mềm, gân, mỡ ảnh hưởng đến biến đổi hóa sinh nem q trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ ảnh hưởng đến khả tạo gel sau Đồng thời giảm thời gian xử lý nguyên liệu lọc, quết ngắn Một khâu quan trọng trình xử lý thịt ban đầu tuyệt đối không rửa qua nước Khi thịt rửa nước tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước nguồn vơ khuẩn sau rửa ta làm tăng hàm lượng nước thịt Mục đích để hạn chế tối đa độ ẩm Hình 2.1:Cơ chế kết hợp actin myosin có lượng ATP tạo actomyosin 2.3.2 Da heo Da heo có giá trị ndinh dưỡng thấp thịt nạc Da heo cấu tạo từ protein khung mạng Đó protein: Colagen elastin 2.3.2.1 Khái quat Colagen Colagen protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan nước, dung dịch muối lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi bảo vệ cho thể chống lại kéo căng Đơn vị sở colagen tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) ba chuỗi lpolypeptide lại thành hình xoắn ốc kép SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xơ Hình 2.2: Cấu trúc phân tử colagen Trong q trình chín thịt, colagen bị biến đổi chút Trong q trình xử lý nhiệt mơi trường ẩm, sợi colagen co lại, sau bị gelastin hoaskhi nhiệt độ đủ cao Gelastin có đặc điểm chịu lực cắt khả giữ nước tốt 2.3.2.2 Khái quát elastin Elastin protein có màu vàng, protein có cấu trúc dạng sợi Phân tử gồm elastin elastin nối cầu đồng hóa trị Khi nấu nước elastin trương nở mà khơng hịa tan Nó protein bền với acid, base protease, bị thủy phân phần papain 2.3.2.3 Da heo sử dụng sản xuất nem chua Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sau đemluộc chín, vớt rửa lại nước lạnh, cạo lơng, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy Da heo sđã xử lý đóng vai trị chất độn, chất kết dính phần tử mơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan nem chua, tăng dộ giòn, dai Tỉ lệ lượng thịt nạc ( heo ) da heo dùng để sản xuất mẻ nem chua thường khoảng 3:7 2.3.3 Các loại gia vị 2.3.3.1 Đường Đường sử dụng sản xuất nem chua ngồi tác dụng tạo hương vị, cịn chất cho trình lên men tạo acid Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel thịt them chặt chẽ Có thể sử dụng nhiều loại đường khác như: Lactose, galactose, maltose, saccharose thông thường sử dụng đường saccharose trình sản xuất Quá trình sản xuất nem chua phía Nam sử dụng nhiều đường, từ 3035% so với trọng lượng nguyên liệu Trong lượng đường sử dụng tỉnh phía Bắc thường từ 10-15% 2.3.3.2 Muối ăn:(NaCl) Trong sản xuất nem chua, muối ăn nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem Ngoài muối ăn cịn có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối ăn sử dụng SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô với nồng độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật monh muốn làm giảm giá trị cảm quan nem chua Trước đưa vào quy trình sản xuất cần kiển tra lại thành phần muối để đảm bảo chất lượng nem chua 2.3.3.3 Bột ngọt( Natri glutamat) Bột có cơng thức hóa học NaOOC-CH 2-CH2-CH(NH2)-COOH Bột bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua 2.3.3.4 Tỏi Tỏi trồng khắp nơi giới tỏi loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu Tỏi có vị cay, tính ơn, ngồi làm gia vị, thành phần khác tỏi cịn có tác dụng kháng sinh mạnh Ngồi iode tinh dầu( 100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu tỏi chất kháng sinh alicin C6H10OS2 hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn mạnh vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… Hình 2.3: Tỏi 2.3.3.5 Tiêu Tiêu loại gia vị thường sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học tiêu gồm có tinh dầu hai loại ankaloid piperin chavicine Ngồi cịn số chất khác cellulose muối khống Hình 2.4: Tiêu 2.3.3.6 Ớt Cũng tỏi, ớt loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten Lượng tinh dầu ớt chiếm tỷ lệ cao 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac Ngồi ớt cịn có vitamin K, số chất khoáng SVTH: Võ Trường Thạch Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô Hình 2.5: Ớt Ancaloid tạo nên mùi thơm chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngồi tinh dầu ớt có chất kháng sinh thực vật phitocide 2.3.4 Bao bì 2.3.4.1 Lá vơng Để gói nem, người ta thường sư dụng vơng để gói.Lá vơng có dạng chét màu xanh bóng, cịn có tên Hải Hồng Bì Thích Hồng Bì Chúng trồng nhiều nơi làm hàng rào để lấy để ăn Lá vơng sử dụng gói nem khơng qus non q già.Nếu vông non già dều ảnh hưởng đến q trình bảo quản nem chua Lá vơng non chua đủ độ bền, cịn vơng già dễ bị phân hủy Lá vông sau rửa phải để vừa khô, không ướt tạo điều kiện cho ncacs vi sinh vật nhiễm phát triển khơng khơ q Ngồi vơng người ta cịn sử dụng chùm ruột, rau ngót, ổi, bàng 2.3.4.2 Bao nilong Nilong dùng để bao bên ngồi vơng ổi 2.3.4.3 Lá chuối Lá chuối bao bên ngồi vơng Lá chuối có phiến rộng, dễ gói Khi chọn ta thử cách bẻ gốc mà khơng bị tét vừa Lá chuối dùng để gói nem thường dùng chuối hột Lá chuối hột giữ màu xanh thời gian dài so với loại chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan nem 2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: SVTH: Võ Trường Thạch 10 Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xơ Thịt heo nóng Da heo Lọc bỏ gân mở Luộc chín Xay Rửa nước lạnh Phụ gia tạo màu Để Muối Đường Ướp gia vị Tỏi phi Làm Dầu ăn Tách mở Bột Quết nhuyễn Tỏi xay Xắt lát mỏng Trộn Xắt sợi Vo viên Tiêu hạt Ép định hình Ớt, tỏi Gói vơng Gói chuối Lên men Sản phẩm 2.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 2.5.1 Chọn nguyên liệu: SVTH: Võ Trường Thạch 11 Đồ án cơng nghệ GVHD: Trần Thị Xơ Trong q trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tươi, nóng, giết mổ lúc khả háo nước giữ nước thịt cao Khoảng cách sợi actine myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước thịt giữ lại nhiều thịt giai đoạn cịn mềm, khơng bị dai, dễ dàng chế biến 2.5.2 Lọc bỏ gân mở 2.5.2.1 Mục đích: Mục đích q trình loại bỏ hồn tồn gân, mở khỏi khối thịt trước đưa vào quết, cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protei, thịt dùng làm nem chua có dính mở làm mềm cấu trúc gel 2.5.2.2 Phương pháp tiến hành: Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ cơng 2.5.3 Xay 2.5.3.1 Mục đích: Mục đích trình làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho trình quết sau diễn nhanh dễ dàng 2.5.3.2 Phương pháp tiến hành: Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay 2.5.4 Ướp gia vị: 2.5.4.1 Mục đích: Mục đích việc ướp gia vị tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo chất cho trình lên men Ngồi việc ướp muối, đường cịn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu , kìm hãm phát triển vi sinh vật 2.5.4.2 Phương pháp tiến hành: Tiến hành cho đồng thời tất loại gia vị vào khối thịt, sau tiến hành quết 2.5.5 Quết Đây khâu quan trọng q trình sản xuất nem chua 2.5.5.1 Mục đích: Mục đích việc quết thực gia cơng học nhằm phá cấu trúc sợi mô cơ, tách rời sợi proteỉntong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để phân tử nước, gia vị khuếch tán vào khoảng trống đó, tạo nên cân mối lien kết protein-protein, protein-nước, góp phấn tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt 2.5.5.2 Phương pháp tiến hành: Để quết thịt người ta tiến hành theo phương pháp: - Phương pháp thủ công: cho thịt sau xử lý chất phụ gia gia vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dung chày gỗ giã khối thịt cối thịt đạt cấu trú monh muốn - Phương pháp bán thủ công: Thịt cho vào cối đá lao động thủ công, hệ thống chày cối tự động hóa nhờ motor giúp cho cối xoay quanh trục qua tâm cối motor khác giúp cho chày giã từ xuống Tiến hành giã thịt đạt cấu trúc mong muốn SVTH: Võ Trường Thạch 12 Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô - Khi tiến hành quết cần ý tiến hành với tốc độ chậm để tránh tượng tăng nhiệt độ khối thịt trình giã - Ở sở sản xuất nem chua dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ cối để tiến hành quết nem 2.5.5.3 Những biến đổi khối thịt trình quết Biến đổi vật lý: Thịt đưa vào quết thịt cịn tươi, nóng, tính háo nước khả giữ nước protein cịn cao, tính chất chức protein giữ, protein chưa bị biến tính nhiệt độ enzyme Lúc này, thịt có cấu trúc sợi chặt chẽ, phân tử nước chủ yếu hấp thụ bề mặt bó sợi Sau q trình gia cơng học(nghiền, quết) cấu trúc mô bị phá hủy, protein bị tách thành sợi riêng lẽ, tạo điều kiện để phân tử nước chui vào bên bó sợi giúp trạng thái lien kết gel them chặt chẽ Trong thịt tươi, sợi bó sợi liên kết với nhờ liên kết ion, lien kết disunfua(-s-s-), lien kết Van Der Vah, có mặt NaCl, polyphosphate góp phần phá lien kết sợi với nhau, tạo đièu kiệnđể phân tử nước chui vào Các phân tử nước tồn bên bó sợi khơng dạng tự mà dạng lien kết với proteinthông qua liên kết hydro Những biến đổi hóa lý- hóa sinh: khơng đáng kể Biến đổi cảm quan: Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi mô bị phá vở, phần cromoprotit( sắc tố tạo màu đỏ thịt ) Sau q trình quết, thịt trở thành khối dai hơn, dẻo hơn, mịn 2.5.6 Luộc chín da heo 2.5.6.1 Mục đích Mục đích q trình làm chín da heo da heo khơng có khả chín sinh hóa, mà nem chua loại sản phẩm ăn sử dụng trực tiếp mà khơng qua q trình chế biến nhiệt nên khơng khơng làm chín da heo khơng ăn Ngồi việc luộc chín da heo giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh việc làm chín da heo cịn giúp cho q trình làm lơng cịn dính da heo tiến hành dễ dàng 2.5.6.2 Phương pháp tiến hành Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi mềm 2.5.7 Rửa qua nước lạnh 2.5.7.1 Mục đích: Mục đích trình nhằm làm săn làm nguội nhanh da heo 2.5.7.2 Phương pháp tiến hành Sau vớt da heo khỏi nồi nước sôi, nhúng vào nước lạnh vớt 2.5.8 Làm da heo Da sau luộc chín, lạng bỏ mở, đem xắt sợi nhỏ phơi Quá trình làm giảm độ ẩm sản phẩm cách cho bay nước tự nhiên Làm nhằm mục đích: SVTH: Võ Trường Thạch 13 Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xơ Nước bốc q trình làm da làm giảm hoạt tính nước(aw) aw thấp khả bảo quản sản phẩm dễ dàng aw phụ thuộc vào lượng nước tự có nguyên liệu Lượng nước tự nhiều, aw lớn, vi sinh vật phát triển mạnh - Lượng nước nhiều làm cho liên kết Nước- Protein thắng so với liên kết Protein-Protein làm giảm tính chất chặt chẽ sản phẩm 2.5.9 Làm 2.5.9.1 Mục đích: Mục đích q trình làm lơng cịn sót lại da heo 2.5.9.2 Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công cách cạo nhổ lông da heo 2.5.10 Tách mở 2.5.10.1 Mục đích: Mục đích q trình nhằm loại bỏ hoàn toàn mở khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau 2.5.10.2 Phương pháp tiến hành: Quá trình tách mở tiến hành theo lối thủ công 2.5.11 Xắt lát mỏng 2.5.11.1 Mục đích: Mục đích trình nhằm làm mỏng miếng da heo trước xắt sợi 2.5.11.2 Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công cách dùng dao sắc cắt miếng da heo theo bề dày cho bề dày da heo khoảng 1mm 2.5.12 Xắt sợi 2.5.12.1 Mục đích: Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm 2.5.12.2 Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công cách dùng dao cắt miếng da heo sau xắt lát mỏng thành sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm 2.5.13 Phối trộn 2.5.13.1 Mục đích: Mục đích q trình nhằm phối trộn thịt sau xay quết với da heo xắt sợi Trong q trình cịn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế phát triển vi sinh vật 2.5.13.2 Phương pháp tiến hành: tiến hành phối trộn theo cách: - Phương pháp thủ công: dùng bồn hình bán cầu, cho tất nguyên liệu cần phối trộn vào đảo đũa gỗ to - Phương pháp bán thủ công: cho thịt quết, da heo xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào bồn hình bán, bên có cánh khuấy dùng để trộn 2.5.14 Vo viên ép định hình 2.5.14.1 Mục đích: - SVTH: Võ Trường Thạch 14 Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xơ Mục đích q trình nhằm tạo hình dạng cho viên nem Trong q trình bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua ức chế phát triển vi sinh vật 2.5.14.2 Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công sau : Ước lượng lấy lượng thịt sau trộn vo thành viên, ép thành khối có hình lập phương 2.5.15 Bao gói sản phẩm Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói khâu quan trọng 2.5.15.1 Mục đích: - Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động - Giữ nhiệt cho trình lên men - Hạn chế vi sinh vật nhiễm, nem môi trường giàu dinh dỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây biến đổi khơng mong muốn, bao gói sản phẩm hạn chế tượng - Đáp ứng yêu cầu cảm quan - Dễ dàng cho bảo quản phân phối đến người tiêu dùng 2.5.15.2 Phương pháp tiến hành: Được tiến hành theo lối thủ công sau: Tiến hành gói vơng trước, sau gói ni lơng cuối gói chuối 2.5.16 Lên men Đặc điểm Đây cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua sản phẩm trình lên men thịt trình lên men thịt kết q trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu khơng có đường, q trình len men lactic không xảy khối thịt giã nhuyễn khơng trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rửa có thịt Hệ vi sinh vật thịt: Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các nhóm vi khuẩn tìm thấy thịt Bacillus Subtilis, B.mesentericus, B mycoides, B megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic Ở thịt sản phẩm thịt cịn có vi khuẩn gây bệnh cho người Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus… 2.6 Yêu cầu sản phẩm Sau ngày lên men, nem sử dụng được, nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem đạt giá trị cao chất lượng cảm quan Thời gian chín nem dao động tùy vào ngun liệu, quy trình… Khi nem chua đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản Chất lượng nem chua thay đổi tùy theo sở sản xuất, nhiên cần đạt yêu cầu sau - Màu sắc: SVTH: Võ Trường Thạch 15 Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô + Nem sau bóc có màu đỏ hồng + Lá: lớp ( vông, ổi) sẫm lại, lớp chuối ngả sang màu vàng xanh không bị khô - Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng tiêu, tỏi…Đôi có thoảng mùi rượu, giấm… - Cấu trúc sản phẩm: miếng nem chắc, cứng,ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm tay, không bị mốc… - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 200.000 con/ sản phẩm Salmolnella : Khơng có Shigella : Khơng có Vibrio cholerae : Khơng có Clostridium botulinum : Khơng có Escherichia coli : ≤ 10 con/ sản phẩm Staphylococcus aureus : ≤ 100 con/ sản phẩm 2.7 Các trình xảy sản xuất nem chua 2.7.1 Sự acid hóa 2.7.1.1 Đặc điểm Sự acid hóa biến đổi đặc trưng trình hình thành sản phẩm Đây kết q trình chuyển hóa kị khí hợp chất đường nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Acid lactic tạo thành qua trình lên men thành phần đóng vai trị quan trọng, định đến chất lượng sản phẩm Acid lactic tạo hương vị đặc trưng, độ rắn thích hợp cho sản phẩm kích thích thưởng thức người tiêu dùng Ngồi acid lactic cịn có tính chất sát trùng, ức chế phát triển nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm 2.7.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến acid hóa Thành phần nguyên liệu Quá trình lên men lactic q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành trìng lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu Hệ vi sinh vật Quá trình lên men lactic trình sinh hóa thực vi khuẩn lactic việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhưng trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiễm Do ta khống chế hay lựa chọn chủng vi khuẩn thích hợp mà hồn tồn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm Độ pH Tất chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp cho hoạt đọng chúng Tuy nhiên trình lên men lactic sản xuất nem chua ta khống chế pH nguyên liệu khoảng thích hợp mà thay đổi cách tự nhiên theo trình chin nem chua Do thay đổi tự nhiên mà trình lên men lactic xảy từ từ pH đạt giá trị thích hợp lúc q trình lên men xảy mạnh SVTH: Võ Trường Thạch 16 Đồ án công nghệ GVHD: Trần Thị Xơ Nhiệt độ Cũng lồi vi sinh vật khác Khi nhiệt độ cao trình lên men diễn mạnh Nhưng chất lượng q trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ q trình lên men Do ta phải chọn nhiệt độ thích hợp để q trình lên men diễn thuận lợi cho chất lượng tốt Một số nghiên cứu cho thấy trình lên men thịt làm nem diễn nhiệt độ thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm tốt Độ yếm khí mơi trường Do q trình lên men lactic sản xuất nem chua trình lên men dị hình điều kiện yếm khí nên để q trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men Như trình lên men thịt có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men mà ta khống chế mà phụ thuộc hồn tồn vào điều kiện tự nhiên Chúng ta điều chỉnh số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí mơi trường lượng đường ban đầu nguyên liệu 2.7.2 Sự thủy phân Protein Đây trình biến đổi có ý nghĩa quan trọng chất lượng sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm số lồi vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành axit amin tự peptit 2.7.3 Sự biến đổi màu sắc hương thơm 2.7.3.1 Sự biến đổi màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm thịt đặc trưng sắc tố có thịt mà chủ yếu myoglobin Trong trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học sắc tố thay đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Ngồi màu sắc thịt lên men bị thay đổi số chủng vi sinh vật có khả sinh peroxyt 2.7.3.2 Sự biến đổi hương thơm Hương thơm sản phẩm thịt lên men tao loại gia vị acid sinh trình lên men Với nồng độ acid cao hương thơm mạnh Chủng Lactobacillus ngồi vai trị sinh acid lactic, cịn có khả sinh chất tham gia vào trình tạo hương thơm cho sản phẩm.(20, trang 142) SVTH: Võ Trường Thạch 17 Đồ án công nghệ SVTH: Võ Trường Thạch GVHD: Trần Thị Xô 18 ... Hệ vi sinh vật Quá trình lên men lactic q trình sinh hóa thực vi khuẩn lactic vi? ??c chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhưng trình sản xuất nem chua theo phương. .. cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua sản phẩm trình lên men thịt q trình lên men thịt kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng... án công nghệ GVHD: Trần Thị Xô SẢN XUẤT NEM CHUA Chương 2: 2.1 Khái quát chung Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Hiện nem chua sản xuất rộng rãi cacr nước Nem

Ngày đăng: 03/02/2015, 21:06

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan