Đang tải... (xem toàn văn)
1.Dầu béo và tinh dầu dầu khác nhau ở điểm nàoThành phần cơ bản của dầu béo là các este của các acid béoHợp chất béo trong thực phẩm và trong công nghiệp khác nhau ở chỗ nào?. Xác định giá trị dinh dưỡng sẽ xác định giá trị khác nhau, ngoài sự khác biệt thì nó cũng giống nhau2.Nếu đánh giá hàm lượng dầu, 3 loại nguyên liệu là: dầu nành, dầu phộng và cơm dừa khô: thì theo thứ tự thìHàm lượng dầu giảm dần theo thứ tự: dầu nành > dầu phộng > dầu dừa khô.Như vậy hàm lượng béo tăng dần: đậu nành < dầu phộng < cơm dừa khô là cao nhất bởi vì ta đã khử nước ra rồi, giảm ẩm đi rất nhiều.3.Acid béo nào sau đây có nhiều nhất trong dầu phộnga.Aracmiticb.Stericc.Oleicd.ninoleic4.Dầu nành là định danh của: Linolenic5.Các acid béo nào có nhiều nhất trong dầu cọ: Palmitic6.Dầu nành có giá trị dinh dưỡng hơn dầu cọ:Là do hàm lượng acid béo không no cao nhiều hơn, dầu nành hàm lượng ko no rất nhiều mặc dù hàm lượng béo không nhiều nhưng tỉ lệ acid Linolenic rất cao so với các loại dầu còn lại7.Nhiệt độ sôi của dầu thực vật có nhiều khoảng chọn như:a.100 – 1200Cb.140 1600Cc.180 – 2000C (dưới 200)d.240 – 2600C8.Chất nào sau đây có trong hết các loại dầu thực vật thô: a.Vitaminb.Formaticc.Clorophind.Caloten(formatic có thành phần trong hầu hết các loại dầu) (trong dầu thô hầu hết cũng có mối khoáng)9.Diglyceric là phân tử có chứa 2 gốc acid béo; monoglyceric: 1 gốc10.Xà phòng là gì?Xà phòng là hỗn hợp muối natri ( hoặc muối kali) của axit béo, có thêm một số chất phụ gia11.Thành phần cơ bản của chất béo thực phẩm là:a.Rượu đa chứcb.Andehyt và cetonc.Acid béo no và không nod.Este của glycerin, hỗn hợp ngẫu nhiên của acid béo12. Chất nào sinh ra khi dầu bị tác động bởi nhiệt độ cao kéo dài a.Gốc acid béo tự dob.Peroxitc.Cetond.Tất cả các chất trên13.Người ta dựa vào chỉ số nào để phân biệt dầu khô, bán khô và không khôa.Acidb.Xà phòng hóac.Peroxitd.Iot14.Quá trình nào sau đây không có sự hấp thụ chất béo của cơ thểa.Kiềm hóa bởi NaOHb.Thủy phân tạo acid béo glycerinc.Tái tạo triglycericd.Hình thành micelle (tạo nhũ tương)15.Quá trình nào sau đây có trong quá trình hấp thụ chất béoa.Thủy phân bởi HClb.Thủy phân bởi α amilac.Thủy phân bởi photphat kim loạid.Thủy phân bởi dịch mật16.Quá trình nào sau đây không có trong quá trình hấp thụ chất béoa.Nhũ hóa chất béob.Thủy phân tạo acid béo và glycerinc.Bão hòa gốc acid béo chứa nối đôid.Tái trạo triglyceric17.Trong công nghệ thực phẩm chất béo đảm nhiệm vai trò gìa.Dự trữ năng lượngb.Dự trữ vitaminc.Bảo vệ cơ thểd.Tất cả các yếu tố trên18.Hợp chất nào sau đây là chất chống oxi hóa nhân tạoa.Carotenb.Clorophinc.Tocopherond.Butylated hydroxy amino… (nghe ko rõ lắm)19.Dầu bị phân hủy ở nhiệt độ cao trong thời gian dàia.Acid béo tự dob.Peroxitc.Glycerind.Tất cả các chất trên20.Colesteron trong dầu mỡ động vật đóng vai trò gìa.Tạo nhũ tươngb.Hỗ trợ hấp thục.Chống oxi hóad.Chống thủy phân(Trong thành phần …, trong cơ thể trẻ em vẫn cần 1 hàm lượng colesteron giúp cho quá trình hỗ trợ hấp thụ)21.Chất nào sau đây được sử dụng để xác định chỉ số peroxit22.Khi chọn nguyên liệu khai thác dầu cần chú ý đến thứ gìa.Hàm lượng dầub.Mức độ phổ biếnc.Giá trị của dầud.Tất cả các yếu tố trên23.Kích thước hạt dầu sau khi nghiềna.Càng nhỏ càng tốtb.Tùy thuộc vào loại nguyên liệuc.Càng mỏng càng tốtd.Không ảnh hưởng gì đến hiệu suất thu hồi dầu24.Nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu trước khi vào lồng ép là bao nhiêu ?
1. Dầu béo và tinh dầu dầu khác nhau ở điểm nào Thành phần cơ bản của dầu béo là các este của các acid béo Hợp chất béo trong thực phẩm và trong công nghiệp khác nhau ở chỗ nào?. Xác định giá trị dinh dưỡng sẽ xác định giá trị khác nhau, ngoài sự khác biệt thì nó cũng giống nhau 2. Nếu đánh giá hàm lượng dầu, 3 loại nguyên liệu là: dầu nành, dầu phộng và cơm dừa khô: thì theo thứ tự thì Hàm lượng dầu giảm dần theo thứ tự: dầu nành > dầu phộng > dầu dừa khô. Như vậy hàm lượng béo tăng dần: đậu nành < dầu phộng < cơm dừa khô là cao nhất bởi vì ta đã khử nước ra rồi, giảm ẩm đi rất nhiều. 3. Acid béo nào sau đây có nhiều nhất trong dầu phộng a. Aracmitic b. Steric c. Oleic d. ninoleic 4. Dầu nành là định danh của: Linolenic 5. Các acid béo nào có nhiều nhất trong dầu cọ: Palmitic 6. Dầu nành có giá trị dinh dưỡng hơn dầu cọ: Là do hàm lượng acid béo không no cao nhiều hơn, dầu nành hàm lượng ko no rất nhiều mặc dù hàm lượng béo không nhiều nhưng tỉ lệ acid Linolenic rất cao so với các loại dầu còn lại 7. Nhiệt độ sôi của dầu thực vật có nhiều khoảng chọn như: a. 100 – 120 0 C b. 140 -160 0 C c. 180 – 200 0 C (dưới 200) d. 240 – 260 0 C 8. Chất nào sau đây có trong hết các loại dầu thực vật thô: a. Vitamin b. Formatic c. Clorophin d. Caloten (formatic có thành phần trong hầu hết các loại dầu) (trong dầu thô hầu hết cũng có mối khoáng) 9. Diglyceric là phân tử có chứa 2 gốc acid béo; monoglyceric: 1 gốc 10. Xà phòng là gì? Xà phòng là hỗn hợp muối natri ( hoặc muối kali) của axit béo, có thêm một số chất phụ gia 11. Thành phần cơ bản của chất béo thực phẩm là: a. Rượu đa chức b. Andehyt và ceton c. Acid béo no và không no d. Este của glycerin, hỗn hợp ngẫu nhiên của acid béo 12. Chất nào sinh ra khi dầu bị tác động bởi nhiệt độ cao kéo dài a. Gốc acid béo tự do b. Peroxit c. Ceton d. Tất cả các chất trên 13. Người ta dựa vào chỉ số nào để phân biệt dầu khô, bán khô và không khô a. Acid b. Xà phòng hóa c. Peroxit d. Iot 14. Quá trình nào sau đây không có sự hấp thụ chất béo của cơ thể a. Kiềm hóa bởi NaOH b. Thủy phân tạo acid béo glycerin c. Tái tạo triglyceric d. Hình thành micelle (tạo nhũ tương) 15. Quá trình nào sau đây có trong quá trình hấp thụ chất béo a. Thủy phân bởi HCl b. Thủy phân bởi α - amila c. Thủy phân bởi photphat kim loại d. Thủy phân bởi dịch mật 16. Quá trình nào sau đây không có trong quá trình hấp thụ chất béo a. Nhũ hóa chất béo b. Thủy phân tạo acid béo và glycerin c. Bão hòa gốc acid béo chứa nối đôi d. Tái trạo triglyceric 17. Trong công nghệ thực phẩm chất béo đảm nhiệm vai trò gì a. Dự trữ năng lượng b. Dự trữ vitamin c. Bảo vệ cơ thể d. Tất cả các yếu tố trên 18. Hợp chất nào sau đây là chất chống oxi hóa nhân tạo a. Caroten b. Clorophin c. Tocopheron d. Butylated hydroxy amino… (nghe ko rõ lắm) 19. Dầu bị phân hủy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài a. Acid béo tự do b. Peroxit c. Glycerin d. Tất cả các chất trên 20. Colesteron trong dầu mỡ động vật đóng vai trò gì a. Tạo nhũ tương b. Hỗ trợ hấp thụ c. Chống oxi hóa d. Chống thủy phân (Trong thành phần …, trong cơ thể trẻ em vẫn cần 1 hàm lượng colesteron giúp cho quá trình hỗ trợ hấp thụ) 21. Chất nào sau đây được sử dụng để xác định chỉ số peroxit 22. Khi chọn nguyên liệu khai thác dầu cần chú ý đến thứ gì a. Hàm lượng dầu b. Mức độ phổ biến c. Giá trị của dầu d. Tất cả các yếu tố trên 23. Kích thước hạt dầu sau khi nghiền a. Càng nhỏ càng tốt b. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu c. Càng mỏng càng tốt d. Không ảnh hưởng gì đến hiệu suất thu hồi dầu 24. Nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu trước khi vào lồng ép là bao nhiêu ? 60 – 80 0 C 25. Tỷ lệ vỏ hạt còn trong nhân nhỏ hơn 25% 26. Độ ẩm của nguyên liệu sau khi chưng sấy là 20%, chỉ có mè là 10% 27. Quá trình chưng là nhằm vào gì : biến tính tinh bột và protein 28. Cấp hơi nước trong quá trình chưng dưới dạng a. Trực tiếp b. Gián tiếp c. Hơi quá nhiệt 29. Hiệu suất ép được hiểu là: Tỉ lệ khối lượng giữa a. Dầu thô so với cặn b. Dầu thô so với nguyên liệu c. Nguyên liệu/giờ d. Dầu thô so với hàm lượng dầu trong nguyên liệu 30. Phương pháp ép nguội áp dụng cho dầu thực vật nhằm Đơn giảm bớt công đoạn làm giảm tiêu hao năng lượng và bảo tồn một số hoạt tính trong dầu 31. Nhược điểm của ép nguội so với ép là gì a. Chất lượng dầu thấp hơn b. Tiêu hao năng lượng cao hơn c. Hiệu suất thấp hơn (có nghe thầy nói câu c nhưng ko chắc) d. Cả 3 câu trên 32. Công đoạn nào sau đây không thuộc công đoạn ép 33. Đậu nành có hàm lượng dầu là 20%, hiệu suất thu hồi khi ép là 70% thì để có 1kg dầu thô thì cần bao nhiêu (((1/70)x100)/20)x100 =… 34. Dung môi dùng trong trích ly a. Clorofom b. Dicoloetan c. Xăng d. Hecxan 35. Công đoạn thủy hóa nhằm mục đích gì a. Loại bỏ acid béo tự do b. Giảm hàm lượng ẩm c. Khử mùi d. Khử gum 36. Trong quá trình khử mùi bằng hơi nước thì người ta dùng a. Khí nén áp suất cao b. Hơi bão hòa c. Hơi quá nhiệt d. Nhiệt độ và áp suất cao 37. Trước khi tẩy màu dầu… sẽ sấy khô đến độ ẩm nhỏ hơn a. <5% b. <0,5% c. <1% d. <0,1% 38. Nhược điểm pp trích ly so với ép: a. Hiệu suất thấp b. Độ an toàn thấp c. Chất lượng dầu thấp d. Tỷ lệ tạp chất cao 39. Để cho dầu không biến thành xà phòng hoàn toàn khi trung hòa, người ta cần gì: a. Kiểm soát tỷ lệ kiềm so với dầu b. Kiểm soát nồng độ kiềm c. Kiểm soát tốc độ khuấy d. Kiểm soát tốc độ gia nhiệt 40. Hệ số kiềm dư khi tính toán nhập kho: a. Xà phòng hóa tối đa dầu b. Khử phosphatide c. Khử màu dầu d. Xà phòng hóa tối đa 41. Sầy khô dầu sau khi trung hòa ở điều kiện tốt nhất là: 10 mmHg, t = 105 – 110 0 C 42. Phụ phẩm của quá trình tinh luyện có giá trị vể mặt kinh tế: a. Chất màu thu được b. Cặn xà phòng thu được c. Chất mùi d. Bã lằng lọc 43. Từ cặn xà phòng có thể thu được gì: a. Chất tẩy rửa b. Acid béo tự do c. Nhiên liệu sinh học d. Tất cả a,b,c 44. Dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sinh ra: a. Peroxide b. Acid béo tự do c. Chất màu d. Tất cả a,b,c 45. Đối với nguyên liệu có hàm lượng dầu thấp hơn 20% thì pp khai thác tốt nhất: a. Ép có chưng sấy b. Ép nguội c. Trích ly d. Cô đặc 46. Khử mùi dầu bằng tháp có thể thay thế công đoạn trung hòa đối với: a. Dầu thô b. Dầu đã phân đoạn c. Dầu thu được do trích ly d. Tất cả a,b,c 47. Trong quá trình lọc dầu bằng máy lọc khung bảng thì yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ lọc: a. Độ phân tán của cặn trong dầu b. Độ nhớt c. Chỉ số acid d. Độ màu 48. Yếu tố nào quan trọng đến việc thu hồi dung môi trong chất tẩy dầu: a. Tốc độ gia nhiệt b. Nhiệt độ sôi của dịch micelle c. Nhiệt độ làm lạnh hơi dung môi d. Các yếu tố trên 49. Công đoạn nào sau đây có thể không cần áp dụng khi ép 1 số loại hạt có dầu: a. Gia nhiệt b. Nghiền c. Loại bỏ mảnh kim loại d. Các công đoạn trên 50. Công đoạn nào sau đây có thể không cần áp dụng khi trích ly 1 số loại hạt có dầu: BÓC VỎ 51. Rửa dầu sau khi trung hòa bằng dung dịch nước muối nhằm mục đích: a. Kết thúc nhanh phản ứng với kiềm b. Chống oxi hóa dầu c. Tăng tốc độ tách lớp d. Tất cả các yếu tố trên 52. Dầu tạo màng mỏng bên ngoài chai dầu đang sử dụng là do: a. Dầu tự khô b. Dầu bị xà phòng hóa c. Dầu bị polymer hóa d. Dầu bị thủy phân 53. Đặc điểm nào về Margarine sau đây là sai: a. Là 1 dạng nhũ tương nước trong dầu b. Hệ nhũ margarine có pha liên tục là pha nước, pha phân tán là pha dầu c. ở nhiệt độ phòng, margarine có trạng thái đặc d. nhiệt độ nóng chảy của magarine xấp xỉ nhiệt độ cơ thể 54. Dựa vào phản ứng nào sau đây người ta làm thay đổi nhiệt độ đông đặc của dầu mỡ: a. phản ứng xà phòng hóa b. trùng hợp c. trùng ngưng d. cộng hợp 55. Chúng ta khử gum ở mặt tách keo trong công nghệ tinh luyện dầu, nguyên lý là: a. Sử dụng chất điện ly để trích ly chất keo b. Sử dụng chất hấp phụ để tách keo c. Tăng độ phân cực của tạp chất keo không hòa tan trong dầu d. Tăng độ phân cực của tạp chất keo hòa tan trong dầu bằng chất điện ly [...]... tách olein và stearin sau công đoạn dầu bằng cách: a ly tâm b lắng trọng lực c lọc ép d lọc chân không 63 tạo chân không thi t bị khử mùi, người ta dùng gì: a bơm chân không b Injector c Bơm cao áp d Bơm bánh răng 64 Trong dây chuyền tinh luyện dầu liên tục thì thi t bị gia nhiệt dầu thường sử dụng là loại nào: a Vỏ áo b ống xoắn c bản mỏng d ống chùm 65 quá trình sản xuất dầu tinh luyện, chất chống... giảm tính ổn định của dầu mỡ trước sự oxi hóa chất béo: a Oleic b Lauric c Linolenic d Stearic 58 Trong công nghệ tinh luyện dầu bằng pp vật lý, acid béo tự do được loại bỏ chủ yếu ở công đoạn nào: Khử mùi 59 Bản chất của quá trình tẩy màu: a Bão hòa khí hydro vào dầu b Hấp thu chất hấp phụ vào dầu c Quá trình hấp phụ bề mặt d Oxi hóa chất màu 60 Mục đích của quá trình phân đoạn dầu là: a Quá trình phân... người c cả 2 đều được sản xuất từ dầu hydrogen hóa d cùng ở dạng nhũ tương dầu như nước 67 chất béo nào có chỉ số iod cao nhất: a dầu gan cá b dầu dừa c mỡ bò d shortening 68 trong quá trình sản xuất shortening, người ta nạp Nito vào để: a tăng độ nóng chảy của sản phẩm b tăng tạo độ xốp và độ bóng c tiêu diệt vi sinh vật d thực hiện phản ứng cộng với nito 69 Để thu được dầu có tính chất hóa lý mong muốn,... tính chất hóa lý mong muốn, nhá sx có thể áp dụng những kỷ thuật tiên tiến sau: a Hydrogen hóa phân đoạn b Hydrogen hóa phân đoạn phối trộn nhiều loại dầu khác nhau c Hydrogen hóa phân đoạn ester nội phân tử d Hydrogen hóa phân đoạn phối hợp nhìêu loại dầu khác nhau và ester hóa phân tử . không 63. tạo chân không thi t bị khử mùi, người ta dùng gì: a. bơm chân không b. Injector c. Bơm cao áp d. Bơm bánh răng 64. Trong dây chuyền tinh luyện dầu liên tục thì thi t bị gia nhiệt dầu