SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ

55 1,724 2
  • Loading ...
1/55 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 28/01/2015, 08:00

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 6. GVHD: LỚP: 53CBTS-1 CHỦ ĐỀ: SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ. Danh sách nhóm: 1. Dương Thị Hương Lan. 2. Nguyễn Thị Hồng Ly. 3. Vũ Thị Mai Trang. 4. Nguyễn Thị Hòa. 5. Nguyễn Thị Kim Ý. 6. Võ Thị Thùy Dung. 7. Bùi Thị Nhung. 8. Nguyễn Thị Thanh Thảo. I. Khái quát chung 1. Giới thiệu về ngành thủy sản Việt Nam 2. Các thành phần hóa học và các yếu tố ảnh hưởng - Thành phần nguyên liệu thủy sản bao gồm: protein, lipid, gluxit, nước, chất khoáng và vitamin, chất ngấm ra, sắc tố đồng thời còn chứa đựng hệ thống các enzym vi sinh vật và các chất hoạt động sinh vật khác. Các yếu tố ảnh hưởng như: độ tuổi, giống(đực, cái), mùa vụ, thức ăn, hoàn cảnh sinh sống và các vị trí trên cơ thể. II. Các thành phần hóa học và biện pháp hạn chế sự ảnh hưởng của nó tới nguyên liệu thủy sản. 1) Protein - Protein là thành phần hóa học quan trọng chủ yếu có trong thịt động vật thủy sản nó chiếm vào khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô. - Thành phần cấu tạo của protein là các axitamin:axitamin thay thế và axitamin không thay thế.Các axitamin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người. - Người ta chia protein theo hình dạng của chúng thành 2 nhóm: protein hình sợi và protein hình cầu  Protein hình sợi là các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tạo thành các phân tử rất lớn, thuộc nhóm hình sợi gồm các protein sợi cơ: myosin, actin, protein của mô trụ như colagen, elastin,…Protein hình sợi không hòa tan trong nước.  Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giống hình cầu cũng có thể ở dạng ống chỉ, bầu dục, elip…Protein hình cầu tan được trong nước, trong dung dịch muối loãng. - Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein, người ta chia làm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp.  Protein đơn giản là protein mà trong phân tử của nó chỉ có các axitamin liên kết với nhau.  Protein phức tạp là protein mà trong phân tử ngoài các axitamin ra còn có thành phần khác. [...]... hàm lượng các axit béo chưa no ở cá cao nên lipid dễ bị oxy hóa • Sự oxy hóa lipid gây ra các vấn đề chất lượng thậm chí ở nhiệt độ dưới 0°C Sự ôi khét do oxy hóa là vấn đề đáng quan tâm ở cá bảo quản đông Biện pháp hạn chế - Giới hạn hàm lượng oxy Đóng gói chân không trong bao bì kín Đưa hàm lượng khí trơ trong bao bì Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước - Duy trì hệ thống oxy hóa - Bổ sung chất. .. các tạp chất, rửa sạch sản phẩm trước khi chết biến và bảo quản 5 Enzyme Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị,... đông - Một số giải pháp khác + Muối sản phẩm như: mắm, cá muối hạn chế hoạt động vi sinh vật + Dịch nước muối bão hòa + Xông khói: khói hun chứa nhiều chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật + Xử lý ở nhiệt độ cao: thanh trùng, pato hóa 2 Gluxit - Chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen - Là nguồn năng lượng của động vật thủy sản - Hàm lượng của glycogen trong động vật thủy sản rất khác nhau phụ vào các... chống oxy hóa như vitaminC (acid aseorbic) Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có hoặc không có enzyme - Loại bỏ lipid không ổn định như: cá béo trên 10%, phải loại bỏ phần da, phần thịt bị sẫm màu để tránh nguy cơ lan truyền  Bảng: sự biến đổi hàm lượng VTM B6 của nhuyễn thể chân đầu trong thời gian bảo quản 14 -16 º C Thời Hàm lượng B6 chiết ra ( mg/g trọng gian bảo lượng khô)... 4,2 3,4 48 3,8 7,8 3,5 B, Khoáng chất • Đối với khoáng chất nói riêng và canxi và photpho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị nhưng cũng coi một nguồn quý sắt, đồng vá xilen  Bảng: Một số thành phần trong cơ của cá Nguyên tố GTTB (mg/100g) Khoảng GT (mg/100g) Natri 72 30 – 134 Kali 278 19 – 502 Cãni 79 19 - 881  Biện pháp: • VTM: Trong chế biến thức ăn sự gia nhiệt trong quá trình ép... thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Sự biến đổi thành phần hóa học • Lipid không tan trong nước, rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ ete, benzen, clorofoc… • Lipid thường có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thường lipid động vật thủy sản ở trạng thái lỏng • Lipid cá chứa đến 40% axit béo mạch dài và mức độ không no cao 4 Vitamin và chất khoáng a Vitamin - Thịt... glycosaminoglycan  Sự biến đổi • Trong quá trình tê cứng glycogen bị phân giải tạo thành acid lactic, làm pH cỏ thịt giảm xuống, làm mất khả năng giữ nước • Ví dụ : cá tuyết pH giảm từ 6,8 xuống mức cuối cùng là 6.1 – 6.5 • Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phạm chất của động vật thủy sản sau khi chết, khả năng bào quản của chúng phụ thuộc vào trị số pH • Khi pH của tổ chức... C, B12 và Piridxime Để hạn chế sự hao hụt trong quá trình chế biến đó nên sử dụng loại VTM bền nhiệt hoặc ép viên ở nhiệt độ thức ăn cao - Một số phương pháp được sử dụng là pha dung dịch “ VTM – Lipit “ và phun ngoài bề mặt thức ăn sau khi gia nhiệt • Chất khoáng: - Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường - Tôm cá ra khỏi môi trường cần được bảo quản nhanh - Có thể sử dụng các hóa chất: Tetraciclyne, Ormixyni... - Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi được đun nóng ở nhiệt độ trên 50ºC + Protein mô liên kết (colagen) chiếm khoảng 3% tổng lượng protein cá xương và khoảng 10% trong cá sụn Protein mô liên kết không tan trong nước, trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối Biên pháp hạn chế: - Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế enzym - Phương pháp tiêu biểu lạnh đông - Một số giải pháp khác + Muối sản... 70-80% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao(>0,5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ + Protein chất cơ (protein tương cơ) như: myoalbumin, globulin, và các enzym) hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( . ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 6. GVHD: LỚP: 53CBTS-1 CHỦ ĐỀ: SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ. . pháp hạn chế sự ảnh hưởng của nó tới nguyên liệu thủy sản. 1) Protein - Protein là thành phần hóa học quan trọng chủ yếu có trong thịt động vật thủy sản nó chiếm vào khoảng 70-80% tỉ lệ chất. thủy sản Việt Nam 2. Các thành phần hóa học và các yếu tố ảnh hưởng - Thành phần nguyên liệu thủy sản bao gồm: protein, lipid, gluxit, nước, chất khoáng và vitamin, chất ngấm ra, sắc tố đồng
- Xem thêm -

Xem thêm: SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ, CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 6. GVHD: LỚP: 53CBTS-1, II. Các thành phần hóa học và biện pháp hạn chế sự ảnh hưởng của nó tới nguyên liệu thủy sản., - Bổ sung chất chống oxy hóa như vitaminC (acid aseorbic) Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có hoặc không có enzyme. - Loại bỏ lipid không ổn định như: cá béo trên 10%, phải loại bỏ phần da, phần thịt bị sẫm màu để tránh nguy cơ l, Các chất trích li chứa nitơ và phi prôtêin

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn