CNCB TRÀ XANH 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ CNCB TRÀ XANH 2 1.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Đượcchế biếntừ búp chè tươi. Ngay ở giai đoạn đầu, tiếnhànhdiệtmen sẵn có trong nguyên liệudướitácdụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sảnphẩmchè xanh cao. Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơmtự nhiên. Chè xanh đượcsảnxuấtnhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhậtbản ),chiếm 20 % thị phầntrênthế giới. CNCB TRÀ XANH 3 CNCB TRÀ XANH 4 CNCB TRÀ XANH 5 1.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH 1.4.1. Sơđồcông nghệ 1.4.2. Diệtmen trà 1.4.3. Vò trà 1.4.4. Làm khô trà CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CNCB TRÀ XANH 6 1.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Dựavàophương pháp diệtmen, ngườita chia làm ba phương pháp sx trà xanh : • phương pháp sao • phương pháp hấp • phương pháp chần Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơitrựctiếpdướiánhnắng mặt trờihoặcphương pháp hiện đạinhư diệt men bằng tia hồng ngoại… CNCB TRÀ XANH 7 1.4.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CNCB TRÀ XANH 8 1.4.2. DIỆT MEN TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Mục đích: • Tiêu diệt các Enzim có trong chè nguyên liệu, nhằmkhống chế quá trình oxy hóa các chấtcótrongchèđể giữ cho chè có màu nước pha xanh tự nhiên của nguyên liệu • Làm mềm, dai lá chè, chuẩnbị cho quá trình vò CNCB TRÀ XANH 9 1.4.2. DIỆT MEN TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Phương pháp thựchiệnquátrìnhdiệtmen: • Phương pháp hấp • Phương pháp chần • Phương pháp sao CNCB TRÀ XANH 10 1.4.2. DIỆT MEN TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH * Kiểm tra quá trình diệtmen chè • Thường là phương pháp kiểmtrabằng cảm quan • Cách làm: Lấymẫu trung bình củalôchè diệt men xong, bấmbẻ, tách những phần cẫnglácònxanhcứng để riêng. Đólà những phầnchèđượcdiệtmen (diệtmen sống), cân lên và tính % so vớitổng của mẫutasẽđánh giá đượctỷ lệ diệtmen CNCB TRÀ XANH 11 1.4.2. DIỆT MEN TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Yêu cầukỹ thuật: • Diệtmen đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩmcònlại 60 ÷ 63 %. Sau khi diệt men nguyên liệucómùithơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng • Trên mặtláchèhơidính, mùihăng mất đi CNCB TRÀ XANH 12 1.4.3. VÒ TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Mục đích: • Làm dậptế bào lá chè, chấttan giải phóng ra bề mặt để sau khi sấysẽ làm cho cánh chè bóng hơn và khi pha nước, chấttan chuyển vào nướcphadễ dàng hơn • Làm cho cánh chè xoănchặt, tạohìnhdáng đặctrưng cho sảnphẩm • Sàng để tránhchochèvòkhỏivóncụcvà còncótácdụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xảyra CNCB TRÀ XANH 13 1.4.3. VÒ TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Các phương pháp vò chè và sàng tơi: • Vò thủ công: vò trựctiếpbằng tay hoặccho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiềugờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 ÷ 30 phút • Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sảnxuấtchèđen để vò • Nên kếthợpsàngchèvòvớiviệcphânloại, phần chè kích thướcnhỏđem đisấy ngay, phầnchèto đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí CNCB TRÀ XANH 14 1.4.4. LÀM KHÔ TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Mục đích: • Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đimột phần ẩm, từđóthuậnlợichoviệcbảoquản và cốđịnh ngoại hình chè sau khi vò • Nhằm phát huy hương thơmvàtạomàu Yêu cầu: Trà phảisấy đều, không cháy Độ ẩmcònlại3 ÷5 %. CNCB TRÀ XANH 15 1.4.4. LÀM KHÔ TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Các phương pháp sấy: trong sảnxuấtchè xanh, chè nguyên liệu đã đượcdiệtmen trước khi vò nên không nhấtthiếtphảisấy thật nhanh như trong sảnxuấtchèđen • Sấybằng máy sấy: thường người ta dùng thiếtbị sấykiểubăng tảinhư trong sảnxuất chè đen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong tủ sấyhoặc thùng sấy • Sấybằng chảo sao: chè vò được sao trong chảosaochođế nkhiđộ ẩmcònlại3 ÷5 % CNCB TRÀ XANH 16 1.4.4. LÀM KHÔ TRÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Kiểmtrakỹ thuậtsấychè • Kiểm tra bằng cảm quan: Cầm nắm chè nhìn màu sắc ngửi nhẹ, hít sâu, chè đạt yêu cầu có màu xanh đen, hương thơm nhẹ tự nhiên của lá chè tươi • Kiểm tra bằng phương pháp phân tích độ ẩm: Chè khô được được đảm bảo từ 3 - 5%. Hiện nay trong sản xuất người ta thường dùng máy đo độ ẩm nhanh. CNCB TRÀ XANH 17 P - GREENTEA CNCB TRÀ XANH 18 OP - GREENTEA CNCB TRÀ XANH 19 BP - GREENTEA CNCB TRÀ XANH 20 BPS - GREENTEA [...]...F - GREENTEA CNCB TRÀ XANH 21 THANH LONG GREENTEA CNCB TRÀ XANH 22 OOLONG TEA CNCB TRÀ XANH 23 GREEN TEA CNCB TRÀ XANH 24 P - BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 25 PS - BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 26 OP - BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 27 BPS – BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 28 FBOP - BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 29 F - BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 30 D - BLACKTEA CNCB TRÀ XANH 31