       !"#$%&'"   ()*#+%*, ( (/01( /23"#45"6" ( 7-8( . !"#$%9: ( (.11( 1 !"#%; ( /1<=( 8 !">?&'"& ( / ( %@"AB$ /-(-/-(/ Thnh ph H Ch Minh , năm 2011 CDE Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người sáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấm lòng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi. Cháo không còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước mà nó còn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành củ… Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng trăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo riêng, rất ngon được nấu bằng đặc sản của địa phương. Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồi cháo ưng ý. Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vài tiếng đồng hồ còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi. Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại đã chuyển hóa món cháo tươi truyền thống thành món cháo ăn liền để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng phong phú của mọi người. Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định tìm hiểu về công nghệ sản xuất cháo ăn liền. Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên khó tránh sai sót, rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn. B*F%"G%@" HH TÀI LIỆU THAM KHẢO 6HI 6HJ 6HJKLKMN O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'" VL(W46 ((O"O"FX"YZ[G9[%@[\?R:S"T%U"[2@"[]%^%G9%;[$* Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệu khác nhau. Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao. Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica). Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc, đa dạng về hình dáng và bao bì. Hình 1.1: Các sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới Ở Việt Nam, các sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như: Vifon, Á Châu, Thiên Hương, An Thái… với nhiều hương vị khác nhau. Các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại và phần lớn được tiêu thụ chủ yếu trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất ra nước ngoài. Hình 1.2: Sản phẩm cháo ăn liền tại thị trường Việt Nam (/O"O"[#[2&_"FX"`a*?R:S"T%U"[)%b#$c9"9d% (/(R?"9FX"YZ[?e"G9?R?FX"`a*?R:S"T%U"[2@"[#[2&_" Theo một số thống kê của cháo ăn liền trên địa bàn Hà Nội. Kết quả như sau: Bảng 1.1 Loại sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường H Nội B*F%"G%@"[f?%;" 2$"8 9  FX" YZ[ :)%FX"`a* #[ cg* $ R &_" h: i* ?$ 9 j` ?a* Jk %" l&m" #[ ): Tn[ Á Châu + + + + + + + + Tam Dương + + + Thiên Hương + + + + + + + + Vifon + + + + + + + + Bích Chi + + + An Thái + + + + + + O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'" Ghi chú: “+” là sản phẩm hiện có của công ty Như vậy khá nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường cháo ăn liền, các dạng sản phẩm tương đối phong phú và đa dạng (11 vị). Trong đó, bộ sản phẩm đa dạng nhất thuộc về Á Châu, Thiên Hương và Vifon . Các vị chính được các cơ sở sản xuất chủ yếu là thịt băm, cá, gà và thập cẩm. (//9"`3"G9%R[2#l%"l&m"?o$?R?T:)%FX"`a*?R:S"T%U" Thành phần chính là gạo nếp và gạo tẻ. Thành phần này chiếm 50% (Vifon), còn lại các cơ sở sản xuất khác không cung cấp thông tin về tỉ lệ thành phần này. Bên cạnh đó còn có các thành phần khác như đậu xanh (Hưng Hà), các loại đậu (Thiên Hương). Gia vị gồm có muối ăn, đường, tiêu, hành, ngò, ớt. Bên cạnh đó còn có các chất điều vị (621, 627, 631) (Tân Á Châu, Vifon). Ngoài ra còn có màu tự nhiên: Nghệ (100ii). Dầu thực vật được bổ sung vào trong thành phần cháo ăn liền của Tam Dương, Bích Chi còn lại các sản phẩm khác không có. Vifon bổ sung dầu cọ tinh luyện thay cho dầu thực vật. Về vị của sản phẩm: Ứng với các mức giá khác nhau mà dạng bổ sung vị cũng khác nhau. Với mức giá 1000 – 2000 đồng thì vị bổ sung dưới dạng hương tổng hợp (Tân Á Châu, Thiên Hương), tinh bột thập cẩm (Saigon Vewong Co.Ltd), bột súp (Bích Chi, Thiên Hương, Vifon). Với mức giá 2500 đồng thì vị bổ sung dưới dạng gói thịt trong dầu (Vifon). Bảng 1.2: Thnh phần dinh dưỡng của 1 s sản phẩm cháo ăn liền chnh (Nguồn: Kết quả điều tra trên bao bì sản phẩm) @"FX"`a* %R[2#l%"l&m"p(B%Aq%T&r"8-s S"  T&r" pA?$Ts )* Z[ct: TY%[ Tân Á Châu >7% <3% Tam Dương 180 4.5g 2.0g 36.0g Thiên Hương 185 3.08g 1.80g 38.0g Vifon ≥172 ≥3.4g 2.0-3.0g ≥35.0g Bích Chi 176 3.5g 2.0g 36.0g An Thái 180 4.5g 2.0g 38.0g Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền còn nghèo chất dinh dưỡng. Tân Á Châu không cung cấp thông tin về năng lượng, gluxit, chất khoáng. Nhìn chung, trong các sản phẩm cháo ăn liền rau và vitamin rất ít, không đáp ứng được nhu cầu về chất xơ, vitamin của trẻ. (/.O"O"Ful\"?R:S"T%U"[)%b#$c9"9d% Tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng trên 3 nhà sản xuất chính: Vifon, Á Châu, Thiên Hương như sau: số lượng trẻ em sử dụng cao hơn rất nhiều so với người trưởng thành (vd: Với sản phẩm Vifon trẻ em là 60%, người trưởng thành là 40.5%); sản phẩm Vifon có tỷ lệ sử dụng cao nhất (60.00%, đối với trẻ em). Trong khi đó, số người sử dụng sản phẩm Á Châu chiếm tỷ lệ thấp nhất (30%). Lượng sử dụng cho mỗi lần chủ yếu là 1 gói (68.27%). B*F%"G%@"[f?%;" 2$"= O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'" Biểu đ 1.1: Tình hình sử dụng sản phẩm cháo ăn liền tại địa bn H Nội. Biểu đ 1.2: Lượng sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bn H Nội (/13"FZ[Ful\"FX"`a* Tần suất sử dụng chủ yếu là 2 lần/tuần (46.15%). Tỷ lệ người sử dụng sản phẩm 3 lần/tuần và 4 lần/tuần là khá thấp, (11.55% và 26.93%). B*F%"G%@"[f?%;" 2$"7 O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'" Biểu đ 1.3: Tần suất sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bn H Nội Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường hiện nay có những mặt tích cực và cũng tồn tại nhiều nhược điểm:  Vb%P* Các sản phẩm cháo ăn liền nói chung đều phong phú về bao bì (dạng gói của Vị Hương, Vifon, Á Châu, …, dạng ly, cốc của An Thái) và đa dạng về chủng loại (từ vị cá, gà, tôm, cua, thịt, …) đáp ứng với nhiều đối tượng, giới tính, độ tuổi. Trọng lượng đa dạng cho phép người tiêu dùng có nhiều lựa chọn: 50g, 70g, 100g, tùy theo nhu cầu ăn mỗi lần. Bên cạnh đó bao bì trình bày đẹp mắt, hấp dẫn. Các sản phẩm đều có độ ẩm thấp, được đóng gói chân không, do đó dễ bảo quản. Ngoài ra sản phẩm còn có tính tiện lợi trong quá trình sử dụng như: bao gói dễ mở, dễ vận chuyển.  &r?b%P* Bên cạnh những ưu điểm thì sản phẩm cháo ăn liền còn tồn tại một số nhược điểm như: − Cung cấp ít năng lượng: 159 – 185 Kcal. − Chất lượng dinh dưỡng còn thấp: Protein (3.08 – 4.5g), lipid (1.5 – 3.0g), Cacbonhydrat (33 - 38g). − Chất xơ, vitamin rất ít. − Chưa phân loại sản phẩm đối với từng độ tuổi khác nhau. − Khả năng tái sử dụng thấp (khi mở túi ra dễ bị hút ẩm). − Chương trình quảng cáo chưa rộng rãi, ít chương trình khuyến mại (chỉ có đối với đại lý), chưa phát huy được hiệu quả quảng cáo trên một số phương tiện như: tivi, báo, đài, … (.v"w$"" @"T%;FX"YZ[?R:S"T%U" Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn c ó các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ă n, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …. (.( @"T%; ?  e " Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay x át 1.3.1.1 Cấu tạo v thnh phần hoá học của nguyên liệ u  C ấ u t ạ o B*F%"G%@"[f?%;" 2$"< O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'" Hình 1.3 Gạo - Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phô i: - Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, c h ứa ti nh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy t h e o giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ t r ắ ng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nh iề u. - Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi có cấu tạ o xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong qu á t r ì nh xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và c ó rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các ch ất . T rong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.  T h à n h p h ầ n h ó a họ c - Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, li p i d, v itami n, khoáng vô cơ, các enzyme và n ước . Bảng 1.3: Thnh phần trung bình (% khi lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) G l u ci d 77-89 Pro ti d 6.3-7.1 Li p i d 0.3-0.5 T ro 0.3-0.8  &^? - Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác. Trong qu á trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản ph ẩm .  T  ?% l - Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. H àm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ. Bảng 1.4 Thnh phần glucid (% khi lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) B*F%"G%@"[f?%;" 2$"0 O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"  %"cd[ Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Ti nh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào g i ống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo c ủ a sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nh ất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μ m . Bảng 1.5: Tnh chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất b é o +e?[& ^? )[px*s 2:[h%"pys %;[bdz B$p - s 9* T & r " $* T:Fhpys {[ 2 >" 4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511 • & _ " Hình 1.4: Đường Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đ ườ ng glucose, fructose . Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(- v" T  ?% l 7=77<1 Tinh bộ t 77.6 Xơ t hô 0.2-0.5 Xơ trung tí nh 0.7-2.3 P e n t os a ns 0.5-1.4 H emicell u l os e 0.1 1,3-1,4 β -g l u ca ns 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Li gn i n 9.5-18.4 [...]... thực hiện Trang 26 Tìm hiểu CNSX cháo ăn liền GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất cháo ăn liền 1 2.1.2 Quy trình 2 Gạo Làm sạch Làm phồng ( gun puffing) Nghiền Gói gia vị, gói dầu Bao gói Sản phẩm Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất cháo ăn liền 2 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Trong sản phẩm cháo ăn liền thì phôi cháo là chủ yếu (80 - 90%) (Phôi cháo là phần gạo đã qua quá trình... trưng cho sản phẩm Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.1 Quy trình công nghệ Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có thể dựa trên một trong hai quy trình công nghệ sau: 2.1.1 Quy trình 1 Gạo Nước Rửa Nước Gia ẩm Ép đùn Bã Nghiền Gói gia vị, gói dầu Nghiền Sản phẩm Nhóm... cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển... dưới 0,1% Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo vừa phải 1.3.1.4 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền Nhiệt độ hồ hóa Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các yêu cầu công nghệ Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm... côn Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo Hình 2.1: Hệ thống ngâm rửa gạo  Thông số công nghệ Nhóm sinh viên thực hiện Trang 28 Tìm hiểu CNSX cháo ăn liền GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương − − Nhiệt độ nước rửa : 20 – 250C Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ 2.2.2 Gia ẩm 2.2.2.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên... 25 Tìm hiểu CNSX cháo ăn liền GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương Hình 1.12: CMC Là chất rắn không màu, không mùi, không vị Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: − Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro − Có tính keo dính, tác dụng ổn định − Là chất nhũ hóa Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như:... liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng 2.2.2.4 Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị Hình 2.2: Máy đo độ ẩm gạo Sự dụng các bể ngâm hạt làm bằng thép không gỉ, có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt • Thông số công nghệ − Nhiệt đô : 60-700C − Thời gian : 20-30 phút − Độ ẩm củ nguyên liệu khi kết thúc quá trình : 18-21% Nhóm sinh viên thực hiện Trang 29 Tìm hiểu CNSX cháo ăn liền • GVHD : Nguyễn Thị... mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt 1.3.2 Nguyên liệu phụ 1.3.2.1 Nước Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm Nghĩa là phải đạt các... thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên liệu: Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl háo nước, nhóm –SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học...Tìm hiểu CNSX cháo ăn liền GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm • Protein Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở . các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bn H Nội Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường hiện nay có những mặt tích cực và cũng tồn tại nhiều nhược điểm:  Vb%P* Các sản phẩm cháo ăn. nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệu khác nhau. Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao. Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt. mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo vừa ph ải . 1.3.1.4 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liề n  %;[bdzB$ Trong quá trình sản xuất,