96 TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 9 - Tháng 4/2012 KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MĨN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*) TĨM TẮT Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp. Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả. Từ khố: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hố ẩm thực, món ăn, nhà hàng ABSTRACT In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order to find out a good choice for suitable foods. The study of the gastronomic trend of some countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business. Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant 1. KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC - Xu hướng: theo định nghĩa trong Từ điển tiếng Việt của Viện Khoa học Xã hội Việt Nam, xuất bản năm 1992, xu hướng có nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào đó, là sự thiên về những hoạt động nào đó nhằm một mục tiêu có ý nghĩa đối với bản thân trong một thời gian lâu dài. - Xu hướng ẩm thực (Culinary trends): là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế giới trong lĩnh vực ẩm thực nói chung và kinh doanh ẩm thực nói riêng. Có thể hiểu xu hướng ẩm thực là xu thế thiên về một chiều hướng nào đó của ẩm thực, có mục tiêu, ý nghĩa và ảnh hưởng trong một thời gian dài. 2. XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ NƯỚC (*) TS, Trường Đại học Sài Gòn Một xu hướng ẩm thực xuất hiện trong khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có vị thế về kinh tế sẽ có tác động lan truyền đến nhiều nước khác trên thế giới. Xu hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói quen và sở thích của khách hàng đến thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng, qn ăn trong một khoảng thời gian dài. Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát điểm từ Mĩ, sau đó ảnh hưởng đến các nước khác. Ở các thập niên trước, thời gian lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các nước Đơng Nam Á. Gần đây, khoảng thời gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thơng thường là khoảng 6 tháng đến 1 năm. Do đó, muốn tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để có định hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ. Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm thực Hoa Kì (American Culinary 97 Association) tiến hành trên 1.500 đầu bếp do đã cho thấy dự báo về những xu hướng ẩm thực của năm 2011 như sau: - Ý thức về môi trường - Tính bền vững - Thực phẩm xanh - Cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn của trẻ em - Nhà hàng với sân vườn riêng và đầu bếp tự mổ thịt - Dinh dưỡng trẻ em - Tính bền vững của hải sản (bảo vệ nguồn hải sản) - Thực phẩm không chứa gluten - Chú ý đến dị ứng thức ăn - Đơn giản/trở về cơ bản - Nguyên liệu được đóng dấu của nông trại - Rượu và bia nội - Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn - Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm không dùng chất hoá học) - Dinh dưỡng/sức khỏe - Cocktail ẩm thực với các thành phần thơm ngon và tươi - Những loại thịt mới - Dùng trái cây và rau quả như thức ăn kèm theo cho trẻ nhỏ - Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân tộc khác - Phô-mai làm thủ công Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20. Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm thân thiện với môi trường (green friendly) giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản có nguồn gốc địa phương, nông sản có nguồn gốc địa phương. Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực của Mĩ, tại Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm 2011 được dự báo là: - Các thực phẩm ăn chậm - Thức ăn thân thiện với môi trường - Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực phẩm bột, đường - Phát triển hình thức món ăn làm sẵn, giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế - Phát triển các quán ăn có bán món ăn để uống rượu, bia 3. XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay đổi qua từng giai đoạn. Trước đó, xu hướng này quyết định từ điều kiện kinh tế, xã hội trong nước. Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng các món cầu kì, thiên về món Hoa, ví dụ Cá hấp Đài Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ Xuyên. Thời kì này các hình thức nấu ăn cho tiệc tùng, hội nghị và đem tới tận nơi phát triển mạnh. Các món ăn đãi tiệc được chú ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng. Bên cạnh đó, phát triển các quán ăn nhỏ bán thức ăn vặt. Dịch vụ phục vụ trong khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ yếu là món ăn ngon và nhiều nhưng không tinh tế. Năm 2003 - 2005: Phát triển món ăn các nước. Thực khách có nhu cầu thưởng thức món ngon các nước từ Nhật, Hàn Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến các nước Asean như Thái Lan, Singapore, Mã Lai Các nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của từng quốc gia cụ thể, có hình thức kinh doanh độc đáo, mới lạ được ưa chuộng. Hệ thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn Quốc, món Thái Lan, Mexico bắt đầu phát triển. Các loại kem, nhà hàng bán kem, trà sữa trân châu có xuất xứ từ Mĩ, Ý, Đài Loan được ưa chuộng và phát triển 98 mạnh. Năm 2005 - 2007: Đây là những năm Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao. Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp. Xu hướng ẩm thực của những năm này chú ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng. Các quán cà phê cũng phát triển mạnh với các món ăn phụ đi kèm. Năm 2008 - 2010: Chú ý các món chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế. Các quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC, Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát triển mạnh. Đây cũng là giai đoạn phát triển hình thức nhượng quyền thương hiệu (Franchise), là hình thức kinh doanh mà nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm – dịch vụ độc quyền chuyển cho một cá nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, dịch vụ tại một khu vực cụ thể. Việt Nam chính thức mở cửa thị trường bán lẻ từ ngày 1/1/2009. Bên cạnh sự có mặt của một số tập đoàn bán lẻ nước ngoài, các công ty về nhượng quyền thương hiệu cũng bắt đầu xâm nhập. Bên cạnh đó, một số thương hiệu trong nước cũng phát triển hình thức này và tạo được tiếng vang lớn như cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh Đô bakery Tâm lí khách hàng ở giai đoạn này thích thử những món ăn mới lạ, độc đáo. 4. THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG Một trong những xu hướng ẩm thực hiện nay và trong thời gian tới là phát triển các món ngon từ món ăn truyền thống. Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng 3 năm 2011, khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn uống của 107 khách hàng trong độ tuổi từ 18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình Thạnh và Tân Bình cho thấy khuynh hướng chọn món ăn theo vùng miền thể hiện qua các biểu đồ sau: Khuynh hướng chọn món 12.9 19.9 54.3 12.9 Món ăn miền Bắc Món ăn miền Trung Món ăn miền Nam Ý kiến khác 99 16,9 35,5 57,6 11 Thói quen dùng điểm tâm Món Bắc Món Trung Món Nam Ý kiến khác 11,7 20 61,4 6,9 Thói quen dùng bữa trưa Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam Món ăn khác 14 19 56 11 Thói quen dùng bữa chiều Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam Ý kiến khác 10 0 10 15 52 23 Thói quen dùng bữa khuya Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam Ý kiến khác Kết quả cho thấy, số lượng khách hàng khảo sát tại TP. Hồ Chí Minh phần lớn ưa chuộng các món ăn miền Nam trong tất cả các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa chính: bữa trưa, chiều và cả bữa ăn khuya. Do đó, cần chú ý yếu tố vùng miền trong kinh doanh ẩm thực. Ngoài ra, còn cần chú ý đến xu hướng ẩm thực các nước cũng như sự phát triển kinh tế, xã hội của từng thời điểm. 5. DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều hướng xấu từ những năm 2010, 2011. Tuy nhiên, đây cũng chưa phải là thời điểm thuận lợi trong phát triển tiêu dùng. Trong lĩnh vực ăn uống, những người có thu nhập trung bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều. Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không khí gia đình, thân thiện. Thực khách đến nhà hàng không còn chuộng những món ăn lạ mà chú ý đến món ăn ngon, trình bày đẹp và có khẩu vị gần gũi, có tính truyền thống. Sau đây là một số lựa chọn xu hướng ẩm thực cho năm 2012: - Ưu tiên cho các thực phẩm xanh, an toàn - Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng - Phát triển món ăn truyền thống Việt Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha trộn giữa món ăn truyền thống và món ăn các nước. Một số các món ngon khác được phát triển từ món ăn truyền thống, tạo một khuynh hướng mới với các món ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và hiện đại (Fusion) - Không đề cao món ăn riêng của quốc gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu chí món ăn ngon - Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu trong một món ăn - Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt - Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và thêm vào những sản phẩm có lợi cho sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm vào thực đơn các món salad, món trộn, món canh, món burger cá. Pizza Hut có thêm sản phẩm salad và các loại Pizza đế mỏng, ít bột, Pizza chay ) - Phát triển những mô hình nhà hàng, quán ăn nhỏ và vừa 10 1 - Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc món ăn có thể mang về, đem đến nơi làm việc - Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ - Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm mới Sau đây là một số món ăn được khách hàng ưu tiên lựa chọn khi đến các nhà hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ trên 50%) dựa trên kết quả điều tra như đã trình bày trong phần 4. Đây cũng là cơ sở để lựa chọn khi xây dựng chương trình đào tạo nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội. Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam Phở bò Bún thang Miến gà Phở gà Nộm hoa chuối Thịt nấu đông Ốc nhồi hấp sả Nem cua bể Tôm chiên cốm Bánh tôm Bánh cuốn Bún mọc Bún riêu cua Bánh đa cua Bún chả Giò heo giả cầy Canh riêu cá Chả cá Lã Vọng Ba ba rang muối Ba ba nấu chuối Bánh cốm Bánh phu thê Chè nhãn hạt sen Chè hoa cau Canh nghêu thì là Bao tử trộn rau răm Nem lụi Gỏi sứa Gỏi thập cẩm Bánh khoái Bánh nậm Bánh bèo tôm chấy Bánh bột lọc Bánh canh cua Bánh canh chả cá Bún bò Huế Bún cá Nha Trang Mì Quảng Cơm hến, bún hến Bún sứa Hến xúc Cơm hấp lá sen Cơm gói lá sen Cao lầu Cao lầu Hội An Chè đậu ngự Chè bắp Chè khoai tía Canh chua cá bông lau/cá lóc Cá kho tộ Bún mắm, lẩu mắm Gỏi xoài khô sặc/cá trê Gỏi ngó sen Gỏi bưởi Gỏi bồn bồn Chả giò, gỏi cuốn Bánh khọt Bánh xèo Bún mắm Hủ tiếu Nam Vang Cá lóc hấp bầu Gà xé phay Gà hấp cải thìa Xôi chiên gà quay Bò bảy món Cơm cháy hải sản Sườn chua ngọt Lươn tay cầm Tôm rang me Xôi lá cẩm đậu xanh Bánh chuối nướng Chè bà ba Chè táo xọn Bánh chuối hấp Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng được chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triến bền vững của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm thực nói chung. 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội. 2. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội. 3. Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt. 4. http://www.nrn.com/article/chefs-predict-biggest-trends-2011#ixzz1UbWftxHk 5. http://www.vietfranchise.com/index.php?Module=Content&Action=view&id=289 * Nhận bài ngày 15/8/2011. Sửa chữa xong 19/3/2012. Duyệt đăng 29/3/2012. . triển kinh tế, xã hội của từng thời điểm. 5. DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC NĂM 2 012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Năm 2 012 là giai đoạn kinh tế có dấu hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều hướng. http://www.vietfranchise.com/index.php?Module=Content&Action=view&id=289 * Nhận bài ngày 15/8/2011. Sửa chữa xong 19/3 /2 012. Duyệt đăng 29/3 /2 012. . 96 TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 9 - Tháng 4 /2 012 KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH