MỤC LỤC MỤC LỤC .1 Phần I PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH 2.2 YÊU CẦU .4 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU .5 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH 10 2.3.2 DIỆT MEN 16 2.3.2.1 Mục đích yêu cầu 16 2.3.2.2 Các biến đổi xảy trình diệt men 16 2.3.2.3 Các phương pháp diệt men .17 2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình diệt men 18 2.3.3 VÒ CHÈ 19 2.3.3.1 Mục đích yêu cầu 19 2.3.3.2 Các biến đổi xảy q trình vị .19 2.3.3.3 Phương pháp thực 19 2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình vị 20 2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ 21 2.3.4.1 Mục đích yêu cầu 21 2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh .21 2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN 23 2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM .24 PHẦN III .25 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 25 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 Phần IV 27 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 27 4.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ, LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN 27 4.2.1 Nguyên liệu 30 4.2.2 Vận chuyển bảo quản .31 4.2.3 Héo sơ .31 4.2.3.1 Mục đích 31 4.2.3.2 Kĩ thuật héo sơ .32 4.2.4 Xào chè (diệt men) 33 4.2.4.1 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị xào (diệt men) chè 33 4.2.5 Làm nguội 35 4.2.5.1 Mục đích 35 4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội 35 4.2.6.1 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị vò chè 35 4.2.6.2 Kỹ thuật vò chè 36 4.2.7 Làm khô chè 37 4.2.7.1 Sấy sơ 37 4.2.7.2 Sao lăn tạo hình làm khơ 39 4.2.8 Phân loại 40 4.2.9 Sao hương (quay hương) .42 4.3 Đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm 43 PHẦN V .45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 KẾT LUẬN 45 5.2 ĐỀ NGHỊ 46 PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ THEO TCVN 3218-1993 .47 Phần I PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Cây chè có tên khoa học Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi, họ chè; ngành Ngọc Lan Theo truyền thuyết chè phát từ sớm, năm 2700 trước công nguyên Nước chè có nhiều tác dụng sức khỏe người nhiều nhà khoa học quan tâm Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp tổ chức sức khoẻ Hoa kỳ phát biểu: “Dường thành phần chứa trà có khả làm giảm nguy số bệnh mãn tính đột quỵ, truỵ tim ung thư” Y học cổ truyền Trung Quốc tổng kết tác dụng chè: Trong chè có hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit huyết máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) tăng lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc chè xanh có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng tác dụng trì thời gian tương đối dài(2) ; Nước sắc chè xanh có tác dụng ức chế tụ tập tiểu cầu, chống hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ơxy hóa(7); Ức chế tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngồi ra, chè cịn có tác dụng chống viêm, chống dị ứng trì trạng thái bình thường tuyến giáp(9).[15] Việc trồng chè cịn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mịn, bảo vệ mơi trường, đồng thời cịn tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt tỉnh miền núi, trung du Trong thập niên gần diện tích chè khơng ngừng tăng lên Hiện chè sử dụng phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động mang lại nguồn ngoại tệ khơng nhỏ cho nước trồng chè Có nhiều mặt hàng chè bán thị trường chè Ô long, chè đen, chè xanh … Trong đó, chè đen tiêu thụ nhiều Châu Âu, ngược lại chè xanh chè hương hoa lại nước Châu Á ưa chuộng Nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên đơn vị thành viên thuộc Cơng ty cổ phần Tập đồn Tân Cương Hồng Bình Nhà máy chun sản xuất mặt hàng chè xanh, chè đen phục vụ tiêu dùng nước xuất Được phân công, giúp đỡ môn Công nghệ chế biến thuộc khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên” MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH Khảo sát, phân tích ưu, nhược điểm công nghệ chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân cương Thái Nguyên Từ đề xuất kiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm nhà máy 2.2 YÊU CẦU - Tìm hiểu, phân tích thơng số cơng nghệ công đoạn dây chuyền sản xuất - Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị dây chuyền sản xuất - Đánh giá chất lượng chè xanh nhà máy - Phân tích ưu nhược điểm cơng nghệ sản xuất nhà máy, từ đề xuất kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ chè Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân nhiều loại chè sau: Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men mà có thêm quá trình lên men để tạo những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng Các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9] Chè xanh có nhiều tác dụng sản phẩm chè loại trình diệt men thời gian ngắn làm cho thành phần hóa học chè bị Ngồi ra, chè thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu: Trung Quốc nước chế biến chè để uống sau nhờ đặc tính tốt nó, chè trở thành thức uống phổ biến giới Ngày chè sử dụng phổ biến cà phê, rượu vang cacao Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước chè nhà khoa học xác định sau: Cafein số hợp chất ancaloit khác có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Hỗn hợp tanin chè có khả chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè, đặc biệt chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè Dựa vào số liệu Viện nghiên cứu y học Leningrat, điều trị bệnh cao huyết áp neprit mạch hiệu thu có triển vọng tốt, người bệnh dùng catechin chè theo liều lượng 150mg ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên xác định ảnh hưởng tích cực nước chè xanh tới tình trạng chức hệ thống tim mạch, cản mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng chức hô hấp ngoại vi, trao đổi vitamin C, trạng thái chức hệ thống điều tiết máu.v.v Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP nhiều vitamin C Một giá trị đặc biệt chè phát gần tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống chất Stronti(Sr) 90 đồng vị phóng xạ nguy hiểm Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân vùng ngoại thành Hirơsima có trồng nhiều chè thường xuyên uống nước chè, bị nhiễm phóng xạ vùng chung quanh khơng có chè Các tiến sĩ Teidzi Ugai Eisi Gaiasi (Nhật Bản) tiến hành thí nghiệm chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống tách từ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr90.[15] Chè coi thứ nước uống giải khát phổ biến cơng dụng tích cực, có lợi cho sức khỏe Uống nước chè chống lạnh, khắc phục mệt mỏi bắp hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần sảng khoái, hưng phấn thời gian lao động căng thẳng mệt mỏi trí óc Uống nước chè loại hình văn hóa cao Uống chè có vị trí đặc biệt quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây chè trồng nơi giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt khu vực miền núi Góp phần khơng nhỏ vào GDP nước Đồng thời, việc trồng chè góp phần chống xói mịn, bảo vệ môi trường giữ cân sinh thái 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Năm 2008, tổng kim ngạch 10 nước nhập chè lớn giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm 50% tổng kim ngạch nhập chè toàn giới So với kỳ năm 2007, kim ngạch nhập chè nước tăng trung bình 16,89% Năm nước có kim ngạch nhập chè lớn giới năm 2008 Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) Đức (181,4 triệu đô la) Trong đó, tổng kim ngạch 10 nước xuất chè lớn giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ tăng 18,8% so với kỳ năm 2007 Danh sách nước bảng xếp hạng top 10 nước xuất chè lớn giới năm 2008 khơng có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13] Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, giai đoạn 2009- 2010, nhập chè đen giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/ năm Các nước nhập Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập chè toàn giới vào năm 2010 Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 lên 150000 tấn; Nhật Bản tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm Tại thị trường Mỹ, kinh tế thời kỳ suy giảm nhu cầu tiêu thụ chè khơng giảm mà cịn tăng mạnh Người tiêu dùng Mỹ hạn chế mua đồ uống đắt tiền phê, nước trái cây, nước Mà thay vào tiêu dùng sản phẩm rẻ chè, đặc biệt loại chè có chất lượng trung bình Tại thị trường châu Âu, nước Đức, Anh, Nga có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè Tại Nga (một nước tiêu thụ chè lớn giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng 1kg chè/người/năm Trong giai đoạn 2009-2010, nhập chè đen Nga tăng từ 223600 lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm 3% Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) có xu hướng suy giảm Tỷ lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ loại thảo mộc có xu hướng gia tăng Các thị trường khác Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng chè tăng Như vậy, thấy nhu cầu tiêu dùng chè nước phát triển chuyển dần từ sản phẩm chè thông thường sang sản phẩm chè uống liền chè chế biến đặc biệt nước Tây Á châu Á thích dùng sản phẩm chè truyền thống.[13] Theo nguồn tin Reuters, sản lượng chè đen toàn cầu tăng 6,27% năm 2010 so với năm 2009 Tổng sản lượng chè đen giới năm qua đạt 1925,48 triệu kg so với 1811,91 triệu kg năm 2009 Sản lượng tăng nhiều lên đến 84,81 triệu kg Kenya, đạt 329,38 triệu kg SriLanka tăng 38,25 triệu kg, đạt 329,38 triệu kg Tuy nhiên, Ấn Độ quốc gia sản xuất chè đen lớn giới, sản lượng giảm xuống 96,64 triệu kg Indonesia giảm 2,30 triệu kg 72,20 triệu kg, Malawi giảm triệu kg 51,60 triệu kg Bangladesh giảm nhẹ 0,80 triệu kg xuống cịn 59,20 triệu kg.[12] 2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ Ở VIỆT NAM Năm 2009, kim ngạch xuất chè Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn nhờ khối lượng xuất tăng Đây số ngành giữ phong độ xuất bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam có 270 doanh nghiệp làm chè, 75% lượng chè khô làm hàng năm xuất sang 110 nước vùng lãnh thổ giới Việt Nam đứng thứ giới sản lượng kim ngạch xuất chè.[10],[14] Theo số liệu Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, năm 2009 diện tích trồng chè Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 so với diện tích năm 2007 Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 búp tươi/ha, tăng so với mức 5,9 tấn/ha năm 2007.[8] Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức TP Bảo Lộc vào sáng 26/12 Hiệp hội chè Việt nam cho biết sản lượng chè qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất 178 triệu USD Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với kỳ Hiện nước ta nước có sản lượng chè đứng thứ giới xuất khoảng 110 nước Ba thị trường lớn Pakixtan, Đài Loan Nga Trong 10 năm qua, ngành chè có tăng trưởng đáng kể diện tích, suất sản lượng.[10],[14] Năm 2010, diện tích chè nước đạt gần 130 ngàn 117 ngàn cho thu hoạch với suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha So với năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, suất tăng 74,6% Năm 2011, diện tích trồng chè nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống chè cũ, chè hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 ngàn Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo giống chè cũ, cải thiện suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu SX VietGAP số địa phương Cơ cấu chè giống (giâm cành) chiếm 52% diện tích dần thay giống cũ lạc hậu, suất thấp Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10% Việc tiêu thụ, xuất có nhiều thuận lợi [11] Theo mục tiêu đặt Bộ NN&PTNT, vòng năm tới ngành chè phải trì diện tích ổn định mức 130000ha, tăng trưởng sản lượng đạt 6%/năm, kim ngạch xuất tăng lần so với Kế hoạch năm 2012, xuất chè đạt 135000 giá trị 220 triệu USD Đến năm 2015, sản lượng chè búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khơ đạt 260000 tấn, xuất 200000 tấn, đạt kim ngạch xuất 440 triệu USD, giá xuất với giá bình quân giới (2.200 USD/tấn).[11] 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH Chè xanh loại chè có hương, vị nồng hậu, màu nước xanh tươi xanh vàng, hương thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, cỏ non Trong trình chế biến, từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính enzim bị đình hồn tồn tác dụng nhiệt độ cao Do biến đổi hóa học xảy chè có tác dụng nhiệt ẩm Chè xanh sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, số nước khác sản xuất Nước ta có vùng sản xuất chè đặc sản như: Chè Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương… Với nhà máy sản xuất chè xanh phục vụ tiêu dùng nước xuất Như vậy, nước ta không sản xuất chè xanh phục vụ nước mà cịn phục vụ cho xuất Ngồi chè xanh khơ cịn ngun liệu để sản xuất loại chè hương, chè hoa có giá trị Có nhiều phương pháp chế biến chè xanh khác nhau, song kỹ thuật có trình sản xuất sau: Nguyên liệu chè Diệt men Vò Làm khô Phân loại Chè thành phẩm 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè xanh.[4] 10 4.2.4 Xào chè (diệt men) 4.2.4.1 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị xào (diệt men) chè Thiết bị diệt men gồm có phận sau: Thùng diệt men, trục khuỷu động cơ, phận cấp nhiệt Các thông số kĩ thuật máy xào diệt men: Thùng có chiều dài 4m, đường kính thùng 0,7m, tốc độ quay thiết bị 25-32 vòng/phút, suất 260-300kg chè tươi/giờ Động có cơng suất 4kW, quạt gió có cơng suất 0,75kW Thiết bị có buồng đốt, ống khói thiết bị cao 9m, có tủ điện điều khiển lắp đặt riêng, nhằm điều khiển cho chè vào, thiết bị có động nối liền với khoang máy Năng suất thiết bị 260-300kg chè tươi/giờ Thùng xào chè thùng tròn hình trụ bên có gân xoắn để đảo chè, thùng nối với động qua phận điều tốc Bầu lò thiết kế chụp hút ống khói đảm bảo điều kiện vệ sinh Khói, bụi không nhiễm vào chè để làm tăng chất lượng chè thành phẩm Điều chỉnh nhiệt độ nhờ quạt lò Bao quanh thiết bị bệ lò làm xi măng chịu nhiệt Hình 4.1 Máy xào diệt men 4.2.4.2 Kỹ thuật xào diệt men 33 Trước cho chè vào, cơng nhân đốt nóng thiết bị đến 260-280 oC sau cho chè vào Thời gian xào chè 2-3 phút tính từ cho chè vào đến chè khỏi máy Thời gian diệt men nhanh hay chậm phụ thuộc vào tốc độ cho lửa người cơng nhân, lửa to thời gian diệt men nhanh ngược lại, đặc điểm nguyên liệu đầu vào nhiều nước hay nước, ….sau diệt men, chè chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh vàng, cẫng chè trở nên mềm dẻo Chè sau khỏi thiết bị làm nguội chuyển sang giai đoạn vò Ưu điểm phương pháp trình diệt men diễn liên tục, thiết bị dễ giới hóa Tuy nhiên, cơng nhân khơng ý cánh chè dễ bị cháy khô cho lửa lớn, nước chè bị đỏ nhiệt độ thấp không đảm bảo Theo Đường Hồng Dật (2004) chè để giảm bớt mùi hăng tạo cho nước chè có màu xanh làm dậy mùi thơm, chè bớt nước trở thành mềm dẻo đàn hồi, chè làm cho chè non giảm trọng lượng 40-45%, chè già 25-30% Sau sao, lá, cuộng chè gập cong không gãy, mặt chè dính, chè chuyển từ màu xanh tươi sang xanh vàng xanh tối, xuất mùi thơm nhẹ Chúng nhận thấy rằng, thời gian diệt men nhà máy ngắn (thường từ đến phút – Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Kết kiểm tra trình diệt men nhà máy theo phương pháp xác định hoạt tính enzym polyphenoloxydase chè diệt men thể bảng 4.3 Bảng 4.3: Mức độ tiêu diệt enzym polyphenoloxydase (PPO) chè diệt men Lần thực Tỷ lệ NL tiêu diệt triệt để enzym PPO (%) 80 Tỷ lệ NL tàn dư enzym PPO (%) 20 80 20 66.7 33.3 Trung bình 75.6 24.4 34 Như vậy, tàn dư enzym PPO chè diệt men nhà máy cao (22.4%) Điều ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh nhà máy sau này, đặc biệt q trình bảo quản lưu thơng Đánh giá cảm quan nhận thấy, phần non chuyển sang màu xanh tối phần già chuyển sang màu xanh vàng, mùi hăng giảm cách đáng kể, chè chuyển từ trạng thái giòn dễ gãy sang trạng thái mềm dẻo 4.2.5 Làm nguội 4.2.5.1 Mục đích Làm nguội khối chè cịn nóng sau cơng đoạn diệt men để tránh khối chè bị ủ nóng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau như: Màu nước vàng sánh, hương thơm, vị nồng 4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội Chè sau diệt men xong cịn nóng nhiệt độ ẩm độ chè cao Ta dùng tay rũ tơi khối chè sau dùng quạt thổi khơng khí mát vào khối chè để làm nguội Chú ý với chè già, không nên làm nguội ảnh hưởng tới q trình vị sau này, đặc biệt với nguyên liệu già (loại D), cần vò nhẹ tay nguyên liệu vừa khỏi máy diệt men để loại bớt phần già, sau dùng quạt thổi khơng khí mát vào khối chè vị 4.2.6 Vị chè 4.2.6.1 Cấu tạo ngun lí hoạt động thiết bị vò chè Máy vò sử dụng máy vò kiểu roller Trung Quốc sản xuất gồm có Cấu tạo máy vị chè gồm phận sau: - Động hộp giảm tốc động có cơng suất 5,5KW - Mâm vị gân, gân mâm nhiều tỷ lệ chè xoăn cao, mâm vò đỡ chân máy, mặt mâm vị có lót lớp thép chống gỉ, phía có gân dạng cong hình chữ S, mâm vị có đường kính 0,8m 35 - Càng thùng, thùng vị có dạng hình trụ, chế tạo thép khơng gỉ Đường kính thùng 0,72m; chiều cao thùng 1m Thùng vò lắp vào giá đỡ liên kết với tai trục khuỷu - Bộ phận ép chè (vung ép chè) - Chân đế Khối lượng chè khoảng 70kg chè héo/mẻ, tương ứng với khoảng 180200kg chè nguyên liệu; tốc độ vòng quay thùng vò 40-45 vịng/phút Hình 4.2 Thiết bị vị chè xanh Ngun lí hoạt động: Chè đưa vào thùng chứa, thùng chứa chuyển động quay quanh mâm vò nhờ cấu trục khuỷu Khi chè chà sát với gân đảo trộn thiết bị dẫn đến chè bị vò dập cuộn lại tạo độ xoăn cho chè 4.2.6.2 Kỹ thuật vò chè Khi nghiên cứu q trình vị nhà máy chúng tơi thu kết sau: Nhà máy tiến hành vò lần, thời gian vò mẻ khoảng 40-45phút, khối lượng chè vò mẻ khoảng 70kg chè làm héo, sau lần vò chè đem sàng phân loại để tách phần chè vụn phần chè chưa đạt yêu cầu 36 Phần chè chưa đạt yêu cầu mang vị tiếp, phần chè lọt sàng mang sấy khơ Q trình vị cần điều chỉnh theo chất lượng nguyên liệu đầu vào, tỷ lệ bánh tẻ chè, kinh nghiệm người sản xuất,… Đánh giá q trình vị nhà máy, tiến hành kiểm tra độ dập tế bào chè vò, kết thu sau: Bảng 4.4 Độ dập tế bào chè vò công ty chè xuất Tân Cương Thái Nguyên(%) Lần vò Lần vò Lần vò 34,33 45 42 51,67 38 48 Trung Bình 38,11 48,22 Theo Ngơ Hữu Hợp (1984), q trình vò chè xanh, yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45-55% chất lượng chè thành phẩm tốt Điều chứng tỏ kỹ thuật vò nhà máy đạt độ dập theo yêu cầu 4.2.7 Làm khô chè 4.2.7.1 Sấy sơ * Cấu tạo nguyên lí hoạt động máy sấy sơ Nhà máy sử dụng thiết bị sấy chè đen để sấy sơ chè xanh Thiết bị gồm có phận sau: - Lị Calorife - Buồng trộn khí nóng hay cịn gọi buồng hịa khí - Quạt gió - Buồng sấy - Băng tải tiếp liệu 37 Lị sấy dạng ống chùm để đốt nóng khơng khí, khơng khí nóng tạo đưa vào buồng trộn khí khơng khí hịa trộn với khơng khí ngồi mơi trường với tỷ lệ định để tạo khơng khí nóng có nhiệt độ mong muốn Buồng sấy hệ thống buồng kín bên có băng tải làm việc mặt với tổng diện tích 50m2 Bảng 4.5 Các thông số kĩ thuật máy sấy chè loại 6CH-20 Trung Quốc STT Thông số kĩ thuật Loại 6CH-20 Động quạt ly tâm (KW) 11 Động truyền động chính(KW) 2,5 Lưu lượng quạt gió (m3/h) 17000-20000 Diện tích dải chè(m2) 50 Số băng tải (cái) Năng suất (kg/h) 300-350 Nhiệt độ đầu vào, (oC) 110/60 Thời gian sấy (phút) 10-15 Năng suất ẩm(kg/h) 180-200 Hình 4.3: Băng tải sấy chè 38 Nguyên lí hoạt động: Chè từ thùng chứa dẫn theo băng tải tiếp liệu vào buồng sấy, khơng khí nóng từ lị calorife trộn buồng hịa khí để tạo tác nhân sấy có nhiệt độ 105-110 0C nhờ quạt gió đẩy vào máy Máy sấy hoạt động theo ngun tắc ngược chiều, chéo dịng Khơng khí nóng nhiệt độ 110oC quạt gió thổi ngược chiều từ lên Theo nguyên tắc này, chè ẩm tiếp xúc với khơng khí nóng ẩm, chè khơ tiếp xúc với khơng khí nóng khơ, chè giảm ẩm trình gia nhiệt xẩy nhằm nâng cao chất lượng chè thành phẩm • Kỹ thuật sấy sơ Chè sau vò rũ tơi chuyển sang máy sấy sơ với độ dày 1-1,5cm Nhiệt độ khơng khí sấy từ 105-110oC, thời gian sấy từ 15-20 phút Kết thúc trình sấy, thủy phần cịn lại 25-30% Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), nên tiến hành sấy khô chè 100-120oC, thời gian 10-15 phút với độ dày tối đa 1cm So sánh thông số kĩ thuật q trình sấy chè nhà máy chúng tơi nhận thấy, thông số phù hợp với nghiên cứu trước 4.2.7.2 Sao lăn tạo hình làm khơ * Cấu tạo, ngun lí hoạt động thiết bị lăn, làm khô Hiện nhà máy sử dụng thiết bị lăn kiểu thùng quay Trung Quốc sản xuất Số lượng gồm cho phân xưởng chè xanh Cấu tạo thiết bị thùng quay gồm có phận sau: - Trục khuỷu động - Hộp số thiết bị đo nhiệt - Thùng quay bên có gân có tác dụng đảo trộn khối chè - Bầu lò làm xi măng có khả chịu nhiệt cao 39 Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật máy lăn, làm khô Chiều dài đầu thùng 1000mm Đường kính đầu thùng 660mm Đường kính thùng 880mm Đường kính thùng 550mm Nhiệt độ thành thiết bị 260-280oC Tốc độ quay (vòng /phút) Động 45 400W Nguồn điện 220V/50hz * Kĩ thuật lăn tạo hình làm khơ Chè sau sấy sơ cân ẩm 1-2 Sau cho vào máy lăn để làm khô Lượng chè cho vào khoảng 12-15 kg Nhiệt độ khối chè 90-95oC, thời gian 35-40 phút Kết thúc q trình chè khơ xoăn chặt thủy phần chè vào khoảng 3-5% 4.2.8 Phân loại Quá trình phân loại nhằm mục đích tạo mặt hàng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Chè bán thành phẩm sau khỏi thiết bị làm khô quạt phân cấp Trung Quốc sản xuất (công suất 200-250kg/h) phân loại theo trọng lượng dùng để phân tách chè có kích thước tỷ trọng khác Sau chè qua thiết bị tách cẫng để loại bỏ bồm cẫng 40 Hình 4.4 Quạt phân cấp Thiết bị tách cẫng gồm có tầng, tầng sàng thường lắp lưới có kích thước lỗ lớn Tùy thuộc vào độ xoăn cánh chè, chiều dài cẫng mà lắp mắt lưới cho thích hợp Các lưới sàng đánh số từ 67-8-9-10-11-12, sàng có cấu tạo lỗ trịn kim loại Ngồi nhà máy cịn sử dụng thiết bị sàng vịi Trung Quốc sản xuất Cơng suất thiết bị khoảng 1000kg/h Sàng lắp lưới lưới có kích thước lỗ lớn có cửa cho chè Hình 4.5 Thiết bị sàng vịi 41 Hình 4.6 Thiết bị tách cẫng chè 4.2.9 Sao hương (quay hương) * Mục đích Sao hương nhằm mục đích làm tăng mùi thơm đặc trưng làm tăng độ xoăn chè bán thành phẩm, chè sau đánh hương xong có màu bạc trắng, mùi thơm chè tăng cường, vị chè chát đậm dịu * Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị hương Cấu tạo tương tự thiết bị lăn tạo hình làm khơ * Kĩ thuật hương Tùy theo thời gian bảo quản chè mà thời gian hương khác Đối với chè bảo quản với thời gian dài thời gian hương kéo dài từ 25-30 phút dài Đối với chè có thời gian bảo quản ngắn thời gian hương vào khoảng 15 phút Khối lượng mẻ từ 10-12kg chè khơ Độ ẩm cịn lại 2-3% Đây coi biện pháp làm tăng chất lượng sản phẩm chè sau hương hàm lượng ẩm giảm, thời gian bảo quản chè dài hơn, chất lượng chè tăng lên vị lẫn hương 42 4.3 Đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm Trong q trình thực tập, chúng tơi tiến hành đánh giá hai mặt hàng chè OP P Đây mặt hàng có chất lượng tốt mặt hàng chè nhà máy Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan sản phẩm chè nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên Loại chè OP Chỉ tiêu Ngoại Mơ tả Cánh chè dài hình xoăn tương đối đều, màu tro bạc P OPVN PVN Cánh chè ngắn, tương đối xoăn, thống có cẫng, màu tro bạc Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài xoăn tương đối đều, Điểm 3 Mô tả Xanh tươi Xanh vàng, sáng Vàng nhạt Vàng xanh Thơm đượm 3,5 Thơm 3 Thơm tự nhiên, tương đối mạnh 3,5 Thơm tự nhiên Điểm Mô tả Chát đậm dịu, có hậu vị Chát đậm dịu, có hậu vị 3 Chát đậm dịu, có hậu vị, dễ chịu Chát tương đối dịu có hậu vị Điểm Màu nước Màu đen tự nhiên cánh chè ngắn chè OP, tương đối xoăn thoáng cẫng 2.5 13 Đạt 12,5 Đạt 14,5 Đạt 13,5 Đạt Điểm Hương Mô tả thơm Hoạt vị Tổng điểm Xếp loại 3 Chi chú: - OP: Mẫu chè nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên - P: Mẫu chè nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên - OPVN: Chè mẫu OP theo tiêu chuẩn VN - PVN: Chè mẫu P theo tiêu chuẩn VN Chúng nhận thấy rằng, chất lượng sản phẩm công ty đạt, khung chất lượng với chè mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam 43 44 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên đơn vị thành viên thuộc cơng ty Cổ phần tập đồn Tân Cương-Hồng Bình thành lập năm 2001 có lực chế biến từ 10-12tấn nguyên liệu/ngày Đây doanh nghiệp có nhiều thành công sản xuất chế biến chè xanh chè đen phục vụ cho tiêu dùng nước xuất Nguyên liệu chủ yếu giống chè trung du nhỏ, chiếm 80-85% Chất lượng nguyên liệu tháng đầu năm chủ yếu loại B (chiếm 38,96%), C (chiếm 27,63%); A ( chiếm 16,76%), D (chiếm 16,65%) Chè làm héo sơ trước diệt men với chiều dày lớp chè 25cm, số lần đảo rũ phụ thuộc vào thời tiết, thời tiết thuận lợi thời gian đảo rũ 1,5-2 giờ, thời tiết khơng thuận lợi tiến hành đảo rũ 1-1,5 giờ/lần Nhà máy sử dụng phương pháp xào chè để diệt men với thiết bị dạng thùng quay Nguyên liệu diệt men thời gian 2-3 phút, nhiệt độ thành thiết bị 260-280oC Thiết bị vò kiểu Roller, vò làm lần, thời gian vò 40-45 phút, sau lần vị có tiến hành sàng tơi Làm khô tiến hành qua giai đoạn: Sấy sơ đưa độ ẩm 25-30% thời gian 10-15 phút, độ dày lớp chè 1-1,5cm Sau chuyển sang thiết bị làm khơ dạng thùng quay để làm khơ chè Q trình tiến hành nhiệt độ khối chè 85-90 oC, thời gian 25-30 phút Kết thúc trình chè khơ xoăn chặt, thủy phần chè vào khoảng 4-5% Thiết bị phân loại chè xanh sàng sơ bộ, máy tách cẫng chè, máy sàng vòi 45 Để nâng cao chất lượng chè thành phẩm nhà máy tiến hành hương, thời gian quay hương từ 15-30 phút, khối lượng chè 10-12kg/mẻ, độ ẩm lại 2-3% 5.2 ĐỀ NGHỊ Trong phạm vi đề tài xin đề xuất số ý kiến sau: - Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy phải che nắng, che mưa để tránh tượng khô táp chè ướt chè làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau - Cần nghiên cứu để nâng cao hiệu trình diệt men - Nâng cao trình độ, hiểu biết đội ngũ cơng nhân 46 PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ THEO TCVN 3218-1993 Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm Bốn chi tiêu cảm quan: Ngoại hình, màu nước, mùi vị nước pha đánh giá riêng cách cho theo thang điểm, điểm cao 5, điểm thấp Trong khoảng điểm nguyên liên tục lấy xác đến 0,5đ Bảng phụ lục 1: Mức độ quan trọng tiêu Tên tiêu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Hệ số quan trọng Theo % Bằng số 30 15 30 30 0,6 1,2 1,2 Điểm tổng hợp sản phẩm tính theo cơng thức D = ∑ Di ki - Di : Điểm trung bình hội đồng cho tiêu thứ i - ki : Hệ số quan trọng tiêu thứ i Bảng phụ lục Xếp hạng chất lượng chè STT Xếp hạng chất lượng Tốt Khá Đạt Kém Hỏng Điểm số 18,2-20 15,2-18,1 11,3-15,1 7,2-11,2 0-7,1 47 ... : ? ?Khảo sát quy trình chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên? ?? MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 2.1 MỤC ĐÍCH Khảo sát, phân tích ưu, nhược điểm công nghệ chế biến chè xanh nhà máy chè xuất Tân. .. - Nguyên liệu nghiên cứu phạm vi đề tài nguyên liệu sử dụng khu vực nhà máy chè xuất Tân Cương Thái Nguyên - Công nghệ chế biến chè xanh nhà máy 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU Nhà máy chè xuất Tân cương. .. CHẾ BIẾN Sao lăn làm TẠI NHÀ MÁY CHÈ CHÈ XANH khô XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN Phân loại sơ chè Nhà máy sử dụng phương pháp chế biến truyền thống kết hợp với công nghệ chế biến đại Chè xanh