Đang tải... (xem toàn văn)
Bao bì hấp dẫn làm tăng doanh số bán hàng là một điều đã được chứng minh. Khách hàng chỉ quan tâm đến những gì khiến họ yêu mến, thích thú. Bởi vì các sản phẩm của bạn sẽ được đặt cùng với hàng loạt các sản phẩm khác từ các đối thủ cạnh tranh trên cùng một quầy hàng, hãy làm cho chúng trở nên nổi bật. Sao Kim giúp bạn thực hiện điều đó bằng dịch vụ thiết kế bao bì sản phẩm chuyên nghiệp. Với đội ngũ thiết kế đầy sáng tạo và dày dặn kinh nghiệm, Sao Kim chắc chắn sẽ đem đến cho bạn những mẫu bao bì sản phẩm thật ấn tượng và hữu ích.
2 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Đống Thò Anh Đào KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2005 7 Lời nói đầu Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra. Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất, đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại sự trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội. Từ những vật chứa đựng thô sơ thời xưa, khoa học kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng với loại vật liệu bao bì, tạo nên nhiều loại bao bì đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội. Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lónh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng. Vì vậy mà kỹ thuật bao bì được phát biểu là trái tim của công nghệ thực phẩm, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. Công nghệ Bao bì - Đóng gói Thực phẩm là môn học cơ sở của ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM. Môn học này đã được PGS-TS Nguyễn Xích Liên quan tâm từ những năm 1980. Nếu không có bao bì đúng quy cách hoặc chất lượng bao bì kém .thì hầu hết sản phẩm thực phẩm sau chế biến bò giảm chất lượng nhanh chóng, bò hư hỏng, không đảm bảo vệ sinh an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng vì bò nhiễm bẩn, chất độc hại và vi sinh vật một cách dễ dàng. Hàng hóa không thể tiêu dùng và xuất khẩu, hạn chế nghiêm trọng sự phát triển kinh tế của đất nước. Do đó, ngành kỹ thuật bao bì thực phẩm cần phải được quan tâm phát triển và giảng dạy gắn liền với ngành công nghệ thực phẩm. PGS-TS Nguyễn Xích Liên đã rất quan tâm, thu thập tài liệu, mở môn học Kỹ thuật bao bì thực phẩm đầu tiên cho ngành Công nghệ thực phẩm ở các tỉnh phía Nam, nhằm mục tiêu truyền đạt kiến thức cơ sở thiết yếu cho sinh viên và cán bộ kỹ thuật của ngành, để kòp thời nhận thức và nâng cao ngành cũng như kinh tế nước nhà. KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM được biên soan theo đề cương môn học “Công nghệ Bao bì - Đóng gói Thực phẩm, Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM. Với nội dung: - Phân tích vai trò quan trọng của bao bì trong bảo quản thực phẩm: đảm bảo, ổn đònh chất lượng sản phẩm sau quá trình chế biến, giới thiệu sản phẩm với khách hàng và tính tiện dụng trong phân phối, kiểm tra, quản lý và tiêu dùng. - Cấu tạo bao bì để đạt được giải pháp hữu ích cho sự tiện dụng và đạt yêu cầu chất lượng, 8 - Phương pháp đóng bao bì sản phẩm phụ thuộc vào vật liệu bao bì đã chọn và qui mô sản xuất. Chân thành tri ân PGS.TS Nguyễn Xích Liên trong suốt quá trình cùng làm việc với thầy, tôi đã học hỏi, sử dụng và phát triển các ý tưởng chuyên môn để có thể xuất bản cuốn sách này. Chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã hỗ trợ cho tôi hoàn thành cuốn sách này. KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM lần đầu xuất bản chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được sự góp ý của q đồng nghiệp, độc giả để trong lần tái bản cuốn sách được hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến đóng góp xin liên hệä: Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM; 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP HCM. Điện thoại: (08) 8 646 251 PGS. TS Đống Thò Anh Đào 3 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 7 Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 9 1.1 Mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng thực phẩm 9 1.2 Đònh nghóa bao bì thực phẩm 13 1.3 Lòch sử phát triển của bao bì và kỹ thuật bao bì thực phẩm 16 1.4 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội 27 1.5 Xu hướng bao bì hiện nay của thế giới đối với bao bì thực phẩm 28 Chương 2 CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM - PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM 33 2.1 Chức năng 33 2.2 Phân loại 46 2.3 Yêu cầu bao bì của thực phẩm xuất khẩu và nội tiêu 51 Chương 3 NHÃN HIỆU THỰC PHẨM 56 3.1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm 56 3.2 Nội dung ghi nhãn bắt buộc 58 3.3 Nội dung ghi nhãn khuyến khích 65 3.4 Trình bày các nội dung ghi nhãn bắt buộc 65 3.5 Xác nhận các đặc tính của thực phẩm 66 3.6 Những quy đònh về diện tích phần chính của nhãn (PDP) 71 Chương 4 MÃ SỐ MÃ VẠCH 75 4.1 Lòch sử phát triển mã số mã vạch (MSMV) 75 4 4.2 Hiệu quả EAN quốc tế và ứng dụng vào các ngành 76 4.3 Tổ chức EAN Việt Nam (EAN-VN) và áp dụng công nghệ MSMV ở Việt Nam 77 4.4 Đặc điểm của mã số mã vạch (MSMV) 77 4.5 Cấu tạo MSMV EAN-13 và EAN-8 của hàng hóa bán lẻ 79 4.6 Cấu tạo mã số mã vạch của hàng hóa phân phối hay đơn vò gửi đi 84 Chương 5 BAO BÌ GIẤY - BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA 96 5.1 Giới thiệu bao bì vận chuyển hàng hóa 96 5.2 Cấu tạo bao bì giấy - ứng dụng 98 5.3 Giấy bìa gợn sóng - cấu tạo bao bì vận chuyển 103 5.4 Quy cách của bao bì vận chuyển 108 Chương 6 BAO BÌ THỦY TINH 115 6.1 Đặc tính chung của thủy tinh 115 6.2 Thủy tinh silicat 117 6.3 Nguyên liệu và phối liệu trong sản xuất thủy tinh bao bì trong công nghiệp thực phẩm 117 6.4 Quy trình công nghệ sản xuất thủy tinh 126 6.5 Tính chất vật lý của bao bì thủy tinh 127 6.6 Nắp bao bì thủy tinh 133 Chương 7 BAO BÌ KIM LOẠI 139 7.1 Sự phát triển và tính chất của bao bì kim loại 139 7.2 Phân loại bao bì kim loại 140 7.3 Công nghệ chế tạo thép tráng thiếc 142 7.4 Quy trình công nghệ chế tạo lon đựng thực phẩm 149 7.5 Vec-ni bảo vệ lớp thiếc 163 7.6 Ăn mòn hóa học 165 5 7.7 Bao bì nhôm 168 Chương 8 BAO BÌ PLASTIC 179 8.1 Đặc điểm chung của plastic 179 8.2 Các loại plastic làm bao bì thực phẩm 181 8.3 Polyethylene - PE 182 8.4 Các loại PE đồng trùng hợp 187 8.5 Polypropylene - PP 189 8.6 Oriented Polypropylen - OPP 194 8.7 Polyvinylchloride - PVC 194 8.8 Polyvinyli dene chloride (PVDC) 197 8.9 Ethylene vinyl alcohol (EVOH) 199 8.10 Polyethylene terephthalate (PET) 200 8.11 Polyamide 204 8.12 Polycarbonat (PC) 206 8.13 Polystyrene (PS) 207 8.14 So sánh đặc tính của một số loại plastic làm bao bì thực phẩm 209 8.15 Ionomer 218 8.16 Cellophane 220 8.17 Nguyên tắc chế tạo bao bì plastic - đóng thực phẩm vào bao bì 220 Chương 9 BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 238 9.1 Giới thiệu - đặc tính - cấu trúc 238 9.2 Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra brik) 242 Chương 10 AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM 249 10.1 Chất lượng bao bì thực phẩm 249 10.2 Ký hiệu tái chế các loại bao bì plastic 251 6 10.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo thiết bò và bao bì 252 10.4 Phẩm màu in ấn bao bì 260 10.5 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng 261 10.6 Bao bì bioplastic giảm ô nhiễm môi trường 262 Tài liệu tham khảo 268 9 Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1.1 MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ VÀ CHẤT LƯNG THỰC PHẨM Thực phẩm (TP) được đưa vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp cho cơ thể phát triển và tạo năng lượng cho các hoạt động. Đôi khi cũng có những loại TP chỉ nhằm đáp ứng sở thích ăn uống của một số người mà không có tác dụng bổ dưỡng. Thực phẩm rất phong phú, đa dạng về nguồn nguyên liệu, phương pháp xử lý chế biến, và mẫu mã. Do đó, mỗi loại thực phẩm có một đặc tính riêng và luôn luôn được thể hiện bởi các mặt sau đây: Dinh dưỡng Bao gồm các thành phần: nước, protein, axit amin, tinh bột đường khử, lipit, vitamin, khoáng, cellulose, polysaccharit, Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến mà thực phẩm chứa những thành phần dinh dưỡng chủ yếu khác nhau. Ví dụ: thực phẩm từ rau quả sẽ có thành phần gluxit như tinh bột đường khử, khoáng, cellulose và vitamin cao hơn; thực phẩm từ nguồn động vật có hàm lượng protein và axit amin cao, và có thể hàm lượng lipit cũng rất cao, cung cấp những axit béo cao không no rất cần thiết cho những hoạt động của cơ thể người. Các thành phần khoáng trong thực phẩm như Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Se rất cần thiết đối với cơ thể. Thực phẩm dinh dưỡng là thực phẩm có chứa phần lớn các thành phần mang tính dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu, và các thành phần này không bò biến đổi đặc tính hoặc chỉ biến đổi một phần. An toàn vệ sinh Tính an toàn vệ sinh của thực phẩm bao hàm ý nghóa: thực phẩm không 10 gây độc hại cấp tính cũng như mãn tính cho người sử dụng. Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từ nguồn nguyên liệu ban đầu, hay được tạo ra trong quá trình chế biến phải được loại trừ đến mức thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại thực phẩm. Trong quá trình bảo quản phân phối sản phẩm cũng phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh. Sản phẩm thực phẩm có thể bò hư hỏng, giảm chất lượng mất đi sự an toàn đối với người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân: - Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng bao bì, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào sản phẩm. - Tác nhân vi sinh vật sẽ tăng sinh khối trên môi trường thực phẩm, sử dụng và làm biến đổi các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, đồng thời sinh ra độc tố gây mất giá trò cảm quan, giảm nhanh thành phần dinh dưỡng và tạo ra các độc tố có thể gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho người sử dụng. Các kim loại nặng như As, Hg, Pb, Sb từ bao bì, vật liệu polime; chất màu tổng hợp hữu cơ hay vô cơ để nhuộm màu và in lên bao bì, từ bao bì kim loại bò ăn mòn, hoặc từ các monomer hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trình chế tạo plastic, nhiễm vào thực phẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng thực phẩm. Cảm quan Tính chất cảm quan bao gồm cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vò sản phẩm, cũng chính là các đặc tính để tạo nên một dáng vẻ mỹ quan cho thực phẩm; tạo nên khẩu vò đặc trưng thích hợp cho đối tượng tiêu dùng. Nhiệm vụ của ngành công nghệ thực phẩm là nghiên cứu chế biến, tạo nên sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng. Thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và cảm quan. Thực phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng có nghóa là đạt một số chỉ tiêu dinh dưỡng đúng với chủng loại thực phẩm đó đã công bố hoặc đã đạt quy đònh của Bộ Y tế như trường hợp sản phẩm sữa bột dinh dưỡng cho trẻ em và người bình thường phải đạt hàm lượng protein: 20 ÷ 40% trọng lượng bột sữa, carbonhydrat khoảng 40-50%, lipid: 14 ÷ 25% và đạt hàm lượng 2 700 + ≥Ca mg/100g bột sữa. Nếu những thành phần chính của một loại sữa bột không đạt trong giới hạn các chỉ tiêu của loại sữa qui đònh đã nêu thì xem như sản phẩm không đạt chất lượng về mặt dinh dưỡng. 11 Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng các chất/100g sữa (%) Tạo năng lượng (%) Sữa bột không béo giàu Ca (dành cho người từ 18 đến 50 tuổi) Sữa Ensure dinh dưỡng cho người già, bệnh Protein 33,3 15,9 14,4 Carbonhydrat 53,9 56,6 53,1 Béo 0,8 15,9 32,5 Ca 2000mg ≈ 2 0,28 0,16 Mg 110mg , ≈ 011 0,05 Nếu sữa không béo có hàm lượng chất béo >0,8% thì bò xem như không đạt về chất lương dinh dưỡng. Để đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh sản phẩm sữa bột phải có hàm ẩm khoảng 35 5,%÷ để tránh hư hỏng chất béo, và tránh sự xâm nhập của 2 O cũng như hơi nước vào sữa sẽ gây nên sự oxy hóa chất béo, tránh nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào hoặc vi sinh vật tiềm ẩn trong sữa sinh độc tố trong sản phẩm, có thể gây bệnh. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua các chỉ tiêu như: hạt bột sữa mòn, xốp, không vón cục, có mùi thơm đặc trưng, vò béo đặc trưng của sữa, sữa có thể có vò ngọt do phối trộn một lượng đường. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các loại sản phẩm đều được sản xuất theo một quy trình chung như hình 1.1. Chất lượng toàn phần của một sản phẩm thực phẩm chế biến được quyết đònh từ sự lựa chọn nguyên liệu, phụ liệu, từng giai đoạn xử lý chế biến và đóng bao bì. Nguyên liệu được lựa chọn theo tiêu chuẩn đã đặt trước, qua các giai đoạn xử lý, chế biến, cuối cùng hoàn tất quá trình sản xuất cho ra sản phẩm bởi công đoạn tiệt trùng và đóng bao bì (theo đường c), hoặc có thể được đóng bao bì rồi thanh trùng (theo đường d), hoặc cũng có loại sản phẩm được kết thúc quá trình sản xuất bằng công đoạn đóng bao bì (theo đường e). Sản phẩm thường được bảo ôn (theo đường g) và được đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vò gửi đi) thành từng khối kiện lớn hoặc được đóng bao bì ngoài ngay mà không qua giai đoạn bảo ôn (theo đường f). Sau đó từng kiện hàng được nhập kho (tàng trữ) chờ phân phối đến cửa hàng, siêu thò và người tiêu dùng. [...]... sản phẩm vào bao bì, kiểu dáng bao bì, cách hàn ghép mí bao bì lại phụ thuộc vật liệu bao bì được chọn 16 1.3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ VÀ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM 1.3.1 Lòch sử phát triển vật liệu bao bì Lòch sử bao bì thực phẩm đã nói lên sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm cùng với công nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ảnh sự phát triển của xã hội loài người qua các thời kỳ Thực phẩm. .. dạng bao bì Hình 1.2 giới thiệu các dạng bao bì của đơn vò sản phẩm 1.2.1 Bao bì kín Những biểu tượng cho bao bì kín hoàn toàn (H.1.2a,b) 14 Loại H.1.2a: bao bì kín một lớp bao bì Loại H.1.2b: bao bì kín nhiều lớp Loại H.1.2g,h: biểu tượng cho sản phẩm được bao gói nhiều lớp bao bì, với bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm là bao bì kín hoàn toàn và các sản phẩm được sắp xếp thành kiện lớn trong các bao. .. kỹ thuật bao bì sản phẩm thực phẩm bao gồm: sự bao bọc từng sản phẩm và đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vò gửi đi), là một trong những nhân tố chính quyết đònh chất lượng toàn phần của sản phẩm thực phẩm chế biến công nghiệp 1.2 ĐỊNH NGHĨA BAO BÌ THỰC PHẨM (Theo quyết đònh của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 1995) Đònh nghóa: Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực. .. 15 1.2.2 Bao bì hở (hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm) (H.1.2c,d,e,f) Loại H.1.2c,d,e,f: biểu tượng cho dạng bao bì hở, thành phẩm được tiếp xúc với môi trường ngoài Loại H.1.2c,d,f là loại bao bì hở chỉ gồm một lớp bao bì Loại H.1.2e: biểu tượng cho bao bì hở gồm hai lớp bao bì Bao bì hở gồm có hai dạng: - Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không... được bao gói sẵn chỉ có thể tiêu dùng trong vòng 24 giờ, thì bao bì của chúng không thuộc phạm vi qui đònh trong đònh nghóa bao bì trên đây Tính chất bao bì kín hay hở được quyết đònh bởi vật liệu làm bao bì, và phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng tính chống thấm tất cả các yếu tố từ môi trường bên ngoài cũng như bên trong bao bì: ... CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 CHỨC NĂNG Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây: - Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất đònh và bảo quản thực. .. mất vẻ mỹ quan cũng như giá trò thương phẩm của sản phẩm 36 Hình 2.2: Bao bì của sản phẩm sữa bột gồm bao bì plastic và bao bì giấy Ví dụ 2.2: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm nhiều lớp plastic khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạo nên một bao bì kín Sản phẩm sau khi đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí thì được cho vào hộp giấy bìa cứng để tránh va chạm có thể làm... trò gia tăng cho sản phẩm Điều này giải thích tại sao trong xã hội hiện nay, chi phí cho bao bì thực phẩm trong tổng chi phí chung của ngành sản xuất bao bì là cao nhất Và đối với riêng ngành công nghiệp thực phẩm thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm Từ đó đưa đến sự cạnh tranh cao độ nhằm giảm giá thành sản phẩm và yêu cầu vật liệu bao bì đạt tính năng cao... không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bò biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản Hình 1.3: Bao bì chia môi trường thành hai phần: môi trường bên trong bao bì và môi trường bên ngoài bao bì Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời... sản phẩm Do đó mà công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn đònh chất lượng sản phẩm Thực phẩm sau khi được xử lý chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng Tác nhân từ môi trường ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng thực phẩm