Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu chung: Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của con người Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và khoáng chất quan trọng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng của con người
[...]... vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người - Giống Thực tế canh tác và khí hậu Mức độ chín trước thu hoạch và điều kiện chín Sự phát triển sau thu hoạch Điều kiện tồn trữ 1 Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào - Không bào: nước, muối vô cơ, acid hữ cơ, hạt dầu, đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid, vitamin - Chất... Tạo mùi vị nổi bật của rau quả Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5 - Tartric axit: có nhiều trong Nho - Citric : có nhiều trong quả họ có múi - Malic : nhiều trong Cam Vị chua ngọt của rau quả phụ thu c vào hàm lượng đường và acid của nó (không chua, chua nhẹ, chua dịu, chua gắt) Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH) Tạo mùi thơm đặc trưng, vị... 1.1 1.1 2.1 2.4 1.3 1.3 0.9 0.3 0.8 0.6 0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.4 0.2 0.4 0.5 0.2 1.0 1.0 0.9 0.7 0.7 0.9 0.8 0.5 0.3 0.5 0.4 78 88.6 93.7 92.9 89.1 94.8 73.5 87.1 80.0 89.9 92.8 Nguồn: Nguyễn Minh Thu (2000) 1 - Nước Hàm lượng rất cao 80-90% ở dạng tự do: nước hoà tan ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các... khác nhau Vùng mạch thẳng (Homogalacturonan) Vùng mạch phân nhánh b Pectin + pectin không hoà tan có khả năng tạo gel Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ + enzyme pectinase trong bản thân rau quả thu phân pectin không hoà tan (protopectin) thành pectin hoà tan Tạo độ mềm cho rau quả pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắc Pectin methyl esterase làm . thay đ i c a rau ổ ấ ữ ổ ủ sau thu ho chạ Ch ng 3ươ : T n th t và nh ng thay đ i c a qu ổ ấ ữ ổ ủ ả sau thu ho chạ Ch ng 4ươ : Ph ng pháp làm gi m t n th t sau ươ ả ổ ấ thu ho chạ