1 TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HD : PGS.TS.LÂM XUÂN THANH NHÓM THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Linh Trần Thị Thùy Linh Nguyễn Văn Tuấn Thipphaphone Nguyễn Thị Hồng Lĩnh 2 FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP. WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA 3  PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành phần của TP  PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó. VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: 4 SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI 5 CNSX trứng gà giả Muối alginate + CaO + Màu thực phẩm + Gelatin + Nước 6 1kg trứng giả chỉ có giá khoảng 0,55 nhân dân tệ (hơn 1.000 đồng) 7 CNSX trứng gà giả Thật khó để phân biệt thật và giả 8  CNSX TRỨNG GÀ GIẢ CÓ SỬ DỤNG PHỤ GIA TP 9 THỰC PHẨM CHAY 10 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG [...]... hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)  PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không? 16 CON ĐƯỜNG DẪN ĐẾN NGỘ ĐỘC Phụ gia thực phẩm Bảo quản Chế biến Sản phẩm Con người Động vật 17 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM • • • • • PG DÙNG TRONG BQTP PG LÀM THAY... CỦA PG 4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 6 Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx 11 NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP  Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép  Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương... gia  IV Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh 15 Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử dụng một PGTP cần chú ý xem xét: V  Chất PG đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản... lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin 12 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 13 SỬ DỤNG PGTP TUÂN THỦ THEO NHỮNG QUY ĐỊNH SAU I Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền II Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực. .. phẩm Con người Động vật 17 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM • • • • • PG DÙNG TRONG BQTP PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP PG HỖ TRỢ KTCB PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA TP ENZYME TP 18 I PG dùng trong BQ thực phẩm 1 2 3 Các chất chống vi sinh vật Các chất chống sự oxy hoá chất béo Các chất chống sự hoá nâu 19 20 . của thực phẩm cho tới khi sử dụng TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG 11 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm. loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?  Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)  PG đó có phải dùng cho thực phẩm. 1 TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HD : PGS.TS.LÂM XUÂN THANH NHÓM THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Linh Trần Thị Thùy Linh Nguyễn Văn