Đang tải... (xem toàn văn)
Trªn thùc tÕ, nhiÒu lo¹i phô gia b¶o qu¶n ®• cã t¸c dông b¶o qu¶n, øc chÕ sù ph¸t triÓn vµ ho¹t ®éng cña nhiÒu lo¹i vi khuÈn vµ nÊm mèc khi kÕt hîp víi mét sè chÊt cã t¸c dông b¶o qu¶n truyÒn thèng nh ®êng, muèi, dÊm....
Trng i hc Bỏch Khoa H Ni Khoa Cụng ngh sinh hc cụng ngh thc phm o0o Tiểu luận: chất bảo quản Giáo viên hớng dẫn: pgs.ts. nguyễn duy thịnh nhóm 2: vũ huy long trần thị minh thọ trần mạnh tiến lê vũ tiến 1 Chơng 3: chất bảo quản 3.1 Vai trò của chất phụ gia bảo quản trong sản xuất thực phẩm *Mục đích: - Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc - Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống nh đờng, muối, dấm 3.2 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ 3.2.1 Các chất clorua Các muối clorua mà chủ yếu là NaCl là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm, nó đợc sử dụng trong công nghiệp để muối thực phẩm (thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các rau quả. Nhợc điểm cơ bản của phơng pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm. NaCl không độc với ngời bình thờng nhng đối với ngời mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối. 3.2.2 Nitơrát và nitơrít của natri và kali - Công thức hoá học: KNO 2 , NaNO 2 , KNO 3 , NaNO 3 . - Dạng sử dụng: dùng ở dạng dung dịch hoặc tinh thể. - Phơng pháp sử dụng: sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt nh xúc xích, lạp xờng và một số sản phẩm sữa, hàm lợng nitơrát và nitơrít trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải đợc kiểm soát rất chặt chẽ theo bảng dới đây: TT Thực phẩm Hàm lợng mg/kg sản phẩm 1 Dành cho trẻ em dới 3 tháng 50 2 Sữa ăn kiêng 30-50 3 Nớc sữa thuỷ phẩm 50 - Tính độc hại: Nitơrát và nitơrít khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất nitrozamin là tác nhân gây ung th. Ví dụ: NaNO 2 Số hiệu đăng kí INS No. 250 Trạng thái 97,0% tồn tại ở trạng thái tinh thể Đặc tính Trắng hoặc vàng sáng, hút ẩm dễ hoà tan trong nớc, bột, or đục, ít hoà tan trong dầu, Tan tốt trong nớc, khó tan trong rợu Tác dụng Sát khuẩn, giảm khả năng tạo mầu 2 Tên thực phẩm có dùng phụ gia Thịt hộp; thịt muối; lạp xờng; jam bông; pho mát Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 30 mg/kg NaNO 3 Số hiệu đăng kí INS No. 251 Trạng thái 99,0% tồn tại ở trạng thái tinh thể Đặc tính Tinh khiết, không mầu, không mùi, dạng tinh thể, hạt trắng, bột ; hút ẩm, Tan tốt trong nớc, khó tan trong rợu Tác dụng Sát khuẩn, giảm khả năng tạo mầu Tên thực phẩm có dùng phụ gia Thịt hộp; thịt muối; lạp xờng; jam bông; pho mát Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 500mg/kg; có thể dùng một mình hay kết hợp với KNO 3 3.2.3 Andehyt sulfurơ và sulfit - Công thức hoá học: SO 2 , HSO - 3 - Dạng dử dụng: sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nớc - Phơng pháp sử dụng: sunfit hoá là phơng pháp đợc sử dụng rộng rãi. Khí sunlfurơ hay Andehyt sulfurơ là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vật làm h hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của Andehyt sulfurơ ở nhiệt độ bình thờng thể hịên khi nồng độ 0,05-0,20% tính theo khối lợng sản phẩm. Một trong những điều kiện cơ bản để SO 2 có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trờng. Trong môi trờng kiềm trung tính SO 2 không có tác dụng. Vì vậy, không nên dùng SO 2 để bảo quản nhiều rau không có axit. Những loại quả trong thành phần chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên chính là đối tợng thích hợp cho việc bảo quản bằng phơng pháp sulfit hoá. Độ axit của quả nguyên liệu càng cao, lợng SO 2 sử dụng để sulfit hoá càng thấp. Andehyt sulfurơ là chất khí không mầu có mùi hắc của lu huỳnh cháy, nặng hơn không khí 2,25 lần. Thờng SO 2 đã đợc nén trong các bình thép thành dày. Andehyt sulfurơ dễ tan trong nớc lạnh, khi nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh (ở 0 0 C dung dịch bão hoà SO 2 chứa không quá 23%, ở 20 0 C không quá 11.5% và ở nhiệt độ 30 0 C 7.8%, ở nhiệt độ 40 0 C 5.4%). Do tính chất đó của SO 2 nên ngời ta chỉ sử dụng SO 2 lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần đợc bảo quản (nh rau quả nghiền hay nớc rau 3 quả cần phải làm lạnh thích đáng), hoặc ngời ta sử dụng dung dịch SO 2 đã chuẩn bị sẵn trong nớc lạnh với nồng độ 4,5 5,5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lợng quy định, trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO 2 có tác dụng sát trùng thực phẩm nghĩa là đạt đợc nồng độ 0,12 0,2% trong sản phẩm. Tất nhiên là phơng pháp thứ hai này ít kinh tế hơn vì tốn sức lao động và không tránh khỏi cần nhiều thùng chứa hay các bể chứa lớn đặc biệt vì khối lợng chứa sản phẩm đã tăng lên do cho thêm dung dịch SO 2 vào (ví dụ : 3-5%) khi đa vào các quả bán thành phẩm cũng nh khi chuẩn bị dung dịch SO 2 hoà tan trong nớc, tạo thành axit sulfurơ (H 2 SO 3 ). Các phơng pháp đã mô tả trên gọi là sulfit hoá ớt (phơng pháp 1) đợc sử dụng rộng rãi cũng nh là phơng pháp sunfit hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO 2 và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO 2 đợc nạp trực tiếp từ bình thép hay đợc điều chế tại chỗ bằng cách đốt lu huỳnh ngay trong phòng (phơng pháp thứ 2), phơng pháp này gọi là phơng pháp xông khói. Khi xông khói, khí sulfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt. Nh vậy, tất cả các ph- ơng pháp sulfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả nh nhau. Andehyt sulfurơ là một loại chất bảo quản đã đợc thí nghiệm để bảo quản cà chua nghiền. Liều lợng SO 2 cần dùng vào khoảng 0,15% cà chua nghiền bảo quản trong các thùng lớn để trong 20-30 ngày, sau đó đem chế biến thành cà chua bột đặc. - Cần chú ý: axit sulfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu, vì vậy, khi sulfit hoá các rau quả có mầu đỏ, xanh và các mầu khác, thờng làm cho rau quả mất màu, phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO 2 , mầu của sản phẩm rau quả lại đợc khôi phục. Vì axit sulfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hóa trong quả đặc biệt là qúa trình oxy hoá axit ascorbic. Do đó sunfit hóa là phơng tiện rất tốt để bảo vệ VTM C có trong sản phẩm. - Tính độc hại: Andehyt sulfurơ có hại đến sức khoẻ: khi xâm nhập vào đ- ờng tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải SO 2 và gây viêm niêm mạc vì vậy khi sulffit hoá cần phải hết sứa cẩn thận. Thờng công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sulffit hoá cũng nh chuẩn bị dung dịch SO 2 , làm việc ở nơi có sản phẩm SO 2 hay trực tiếp ở nơi sulfit hoá khô, cần mang theo mặt nạ trong. Khi chế biến bán thành phẩm đã sulfit hoá việc tách SO 2 rất dễ dàng bởi vì khi đun sôi SO 2 gần nh bay hơi hết. Vì vậy, phơng pháp sulfit hoá thờng chỉ dùng cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu để thu đợc sản phẩm, ví dụ nh mứt, phơng pháp này hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm nớc đờng. Trong thực tế không thể tách SO 2 ra khỏi sản phẩm đồ hộp quả. Một vài vết của nó sẽ trở lại trong sản phẩm, điều đó xảy ra trớc hết vì chính quá trình gọi là desulfit hoá, tức là tách SO 2 khi đun sôi không đợc kéo dài đầy đủ và có những trờng hợp các sản phẩm riêng biệt của mứt nghiền hoặc những dạng sản phẩm khác đợc chế biến cùng với lợng SO 2 còn lại. Sau đó, trong thời gian sulfit 4 hoá và bảo quản các bán thành phẩm về sau, SO 2 tác dụng với những chất hữu cơ của quả tạo thành các phức chất phức tạp (gọi là SO 2 liên kết) mà các phức chất một lần nữa lại phân huỷ và SO 2 tách ra môi trờng xung quanh. Do đó cần đặc biệt chú trọng khi sử lý các sản phẩm đợc sulfit hoá để bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng. Hàm lợng SO 2 còn lại trong sản phẩm không đợc vợt quá giới hạn sau đây (tính bằng mg/kg sản phẩm ). Sản phẩm Hàm lợng (mg/kg sp) Mứt rim, quả khô, rợu nho, nớc quả trớc khi đem sử dụng 100 Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền 20 Trong các loại sản phẩm dùng làm thức ăn cho trẻ em không đợc chứa SO 2 , vì vậy không đợc dùng phơng pháp sulfit hoá để sản xuất các loại thức ăn này. Ngoài ra SO 2 là chất ăn mòn kim loại ở các thiết bị sản xuất (đờng ống hút gió, máng, băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng cụ bị nhanh chóng h hỏng). Sử dụng các dẫn xuất: Ngoài Andehyt sulfurơ và dung dịch H 2 SO 3 trong kỹ thuật sulfit hoá ngời ta còn dùng các muối của axit sulfurơ liều lợng cần dùng phải tăng lên vì phải tính theo hàm lợng SO 2 có trong phân tử muối tơng ứng đó. Ví dụ ứng với 1g SO 2 để sulfit hoá quả phải dùng các dẫn xuất với hàm lợng theo số liệu sau: Chất dẫn xuất Hàm lợng NaHSO 3 1.6g KHSO 3 1.8g Ca(HSO 3 ) 3.1g Na 2 SO 3 2.0g K 2 SO 3 2.5g Tất cả các muối của axit sulfurơ này đều dùng ở dạng dung dịch. SO 2 là tác nhân hoá học gây ra hiện tợng mất màu đối với một số sắc tố thực vật vì thế có thể sử dụng nó để gia công nhẹ bề mặt nhiều loại sản phẩm nhằm năng cao hình thức của sản phẩm. Ngoài ra SO 2 còn có tác dụng sát trùng bề mặt. Vì vậy trong quy trình kỹ thuật sấy rau, ngời ta xử lý trong thời gian ngắn (2-3 phút) bề mặt của củ đã làm sạch vỏ bằng dung dịch natri bisulfit 0,1%. Cũng nh vậy khoai tây cắt miếng rồi đem chần và nhúng qua dung dịch Natri bisulfit 0,5% trớc khi sấy khô sẽ làm cho hình thức của sản phẩm sấy đợc tăng lên nhiều (hàm lợng chung của SO 2 còn lại trong khoai tây đã sấy khô không vợt quá 0,04%). Đối với mơ trớc khi sấy cũng đem xử lý nhanh (5-6 phút) bằng dung dịch H 2 SO 3 hay NaHSO 3 0,5-0,6%. 5 Có thể dùng NaHSO 3 để xử lý đối với khoai tây, nếu khoai tây đợc xử lý bằng dung dịch NaHSO 3 thì bảo quản đợc lâu hơn và chỉ tiêu chất lợng cao hơn. Nho trớc khi phơi khô ngoài trời cũng đợc xông qua bề mặt bằng khí SO 2 . Andehyt sulfurơ cũng đã đợc dùng để tăng chất lợng đồ hộp hoa xúp lơ. Khi đóng hộp và dầm dấm hoa xúp lơ thờng có mầu nâu xấu và mềm, nếu đợc xử lý trớc bằng dung dịch Andehyt sulfurơ 0,2% trong 2giờ, chất lợng xúp lơ rất tốt (rau trắng và cứng). Sup lơ đợc nhúng vào dung dịch 0.12- 0.15% SO 2 trong 2- 2,5 giờ trớc khi chần, sau đó rửa sạch lại cẩn thận, thành phần còn chứa lợng SO 2 không quá 0,002%. Khi dầm dấm bắp cải, đem ngâm cải đã thái mỏng đã thái mỏng vào dung dịch 0,23% SO 2 trong 3 phút, sau đó đem chần trong nớc, sẽ đảm bảo giữ đợc mầu trắng tự nhiên của thành phẩm. 3.2.4 Andehit cacbonic - Công thức hoá học: H 2 CO 3 hoặc CO 2 - Dạng sử dụng: dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn (đá CO 2 ). - Phơng pháp sử dụng: khí CO 2 có tác dụng ức chế hoạt động của VSV, đồng thời làm giảm hoạt độ của các enzim. Ngời ta sử dụng CO 2 để bảo quản dự trữ nớc quả trong các xitec lớn (15000-20000lít), ở nhiệt độ -1 ữ -2 0 C và áp xuất d của CO 2 là 0,5- 1,0 at, thời gian bảo quản có thể kéo dài hàng năm. Có thể dùng CO 2 trong bảo quản ngũ cốc, trong việc góp phần giữ ổn định tăng giá trị cảm quan cũng nh chất lợng cho bia, sâm panh, nớc giải khát từ hoa quả.v.v với liều lợng không hạn chế. Tính độc hại: CO 2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con ngời nên đợc coi là không độc hại. 3.3 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ 3.3.1 Axit socbic và các socbat - Công thức hoá học: axit socbic: 2,4-hexadienic (C 5 H 7 COOH) Là chất kết tinh bền xững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Trọng lợng phân tử là 112,12, nhiệt độ nóng chảy là 134 0 C. Axit socbic khó tan trong nớc lạnh (0,16%) và dễ tan trong nớc nóng (100 0 C tan 3,9%) Các muối của axit socbic và socbat natri, socbat kali và socbat canxi. Muối của axit socbic là socbat kali cũng là bột tráng kết tinh, dễ tan trong nớc (ở 20 0 C, 138g hoà tan trong 100ml nớc). Trong công nghiệp hoá chất axit sobic đợc sản xuất bằng nhiều phơng pháp khác nhau, nhất là trong thực tế thờng dùng phơng pháp tổng hợp bằng cách ngng tụ alhydrit crotonic và xêten. - Phơng pháp sử dụng: Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các VSV này là nguyên nhân chủ yếu thờng gây h hỏng đối với sản phẩm rau quả. Nhng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. 6 Vì vậy khi sử dụng axit sobic ngời ta vẫn có thể giữ đợc khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi nh khuẩn lactic. Điều đó chứng tỏ rằng axit sobic có nhiều u điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nớc đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia thực phẩm. Sử dụng axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, công nghiệp rợu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt nhồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ Axit sobic thêm vào nớc táo và một số nớc quả và quả nghiền khác với l- ợng 0,05-0,06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Axit sobic không tiêu diệt đợc các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây h hỏng quả khi có mặt axit sobic. Vì thế ngời ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nớc quả ở nhiệt độ không cao lắm. Ví dụ: nh nớc táo có cho axit sobic với liều lợng 0,05% đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50 0 C không bị h hỏng trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ thờng. Nớc nho đun nóng tới 55 0 C và thêm 0,05% axit sobic, bảo quản trong kho ở điều kiện thờng, chất lợng không bị giảm. Dùng sobat để bảo quản nớc quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho ng- ời tiêu dùng cũng nh bảo quản nớc quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nớc quả khử trùng hay không khử trùng. Sử dụng axit sobic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Ví dụ: vi khuẩn axetic trong nớc táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lợng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nớc quả bảo quản đợc dài hơn không có dấu hiệu h hỏng. Táo đợc nghiền cho thêm axit sobic có nồng độ 0,09-0,1%, đem bảo quản ở nhiệt độ không quá 15 0 C vẫn giữ đợc tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột khô hay nấu các món ăn khác từ quả. Phúc bồn tử cần bảo quản lâu dài, dùng axit socbic với hàm lợng 0.05%, nhiệt độ bảo quản cho phép ở 20-22 0 C. Phơng pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng trong điều kiện gia đình. Việc sử dụng axit socbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm nhiệt độ thanh trùng. Dùng axit sobic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều có hiệu quả kinh tế cao. Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm. Thêm vào cà chua nghiền 0,05% kali sobat có thể thu đợc sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt độ thờng hơn hai tháng. Cà chua nghiền 18% chất khô có 0,1% kali sobat có thể bảo quản trong kho bình thờng trong hơn 10 tháng không bị h hỏng. Sử dụng axit sobic xử lý bề mặt các sản phẩm không đa vào đóng hộp, nh các loại mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thờng hay bị nhiễm trùng trên bề mặt, bằng cách phun axit sobic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của mứt. 7 Phơng pháp này đã đợc sử dụng trong công nghiệp phomát nấu chảy. Ngời ta phun axit sobic lên giấy và dùng nó để gói phomat. Axit socbic là chất bảo quản thực phẩm đợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hỏi vốn đầu t thiết bị mới. Tính độc hại: Axit socbic và sobat không độc với cơ thể con ngời, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Trong cơ thể, axit socbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc. Ví dụ: Axit socbic Số hiệu đăng kí INS No. 200 Công thức CT Sorbic acid; 2, 4- 2,4-hexadienoic ; 2-propenylacrylic acid Đặc tính Tinh thể không mầu hoặc dạng bột trắng, mùi nhẹ Tác dụng Sát khuẩn, kháng nấm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Pho mát; margarin; thạch quả; nớc dứa ép đậm đặc; mơ khô Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 3g/kg (đối với sản phẩm pho mát); 1g/kg (đối với margarin) 3.3.2 Axit Benzoic, benzoat và dẫn xuất 3.3.3 Dẫn xuất của axit P- Hydroxy benzoic Công thức hoá học: HO-C 6 H 4 COOH, có khả năng chống nấm và vi khuẩn trong thực phẩm với liều dùng 10mg/kg thể trọng. 3.3.4 Chất bảo quản nguồn gốc benzen Các dẫn xuất thờng dùng trong bảo quản thực phẩm là: Diphenyl, octophenyl phenol, octophenyllat natri, Thiabelzadol Phơng pháp sử dụng: Có tính kháng khuẩn mạnh, thờng dùng với liều lợng từ 0- 0.5mg/kg bằng cách phun lên bao bì để bao gói cam quýt. Tính độc hại: Khi tiếp xúc có thể làm cho con ngời bị nôn hoặc gây kích thích mắt và mũi. 8 Số hiệu đăng kí INS No. 210 Công thức CT Benzoic acid,benzenecarboxylic, phenylcarboxylic acid Đặc tính Tan ít trong nớc, tan vô hạn trong ethanol Tác dụng Sát khuẩn Phơng pháp sử dụng Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Nớc giải khát 600mg/kg Da chuột dầm giấm đóng lọ 1g/kg; có thể kết hợp với kali benzoat Margarin 1g/kg có thể kết hợp với axit socbic nớc dứa ép đặc và các sản phẩm khác 1g/kg 3.3.5 Các axit hữu cơ Các axit và muối của chúng thờng dùng: Axit focmic, focmiat natri, focmiat canxi, axit axetic, axetat kali, axetat natri, axetat canxi, axit fropionic, fropionat natri, fropionat canxi, fropionat kali, axit malic, axit lactic, axit xitric, axit tatric. Phơng pháp sử dụng: Các axit này có vai trò để axit hoá và khử trùng thực phẩm và đợc cho vào thực phẩm hoặc phun lên bề mặt sản phẩm. Chúng có vai trò kìm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật. Axit axetic, axit focmic và axit fropionic có thể tạo khả năng khử trùng bề mặt cho thịt. Ngời ta thờng dùng kết hợp với các chất bảo quản khác để tăng hiệu quả sử dụng. Axit lactic, axit xitric, axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vừa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hoá (BHT- Butylat Hydroxin Tolen và BHA-Butylat Hydroxin Anixon) Axit L(+)- tactric Số hiệu đăng kí INS No. 334 9 Công thức CT L-Tartaric acid, L-2,3-dihydroxybutanedioic acid, L-2,3-dihydroxysuccinic acid Đặc tính Tinh thể; không mầu; không mùi; tan tốt trong nớc và cồn Tác dụng Tăng cờng khả năng chống oxy hóa Phơng pháp sử dụng Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong TP Mứt quả; thạch quả; mứt cam 3 g/kg Cacao; bột cacao 5 g/kg Viên xúp 250 mg/kg Kem hỗn hợp; rau quả hộp; margarin 1 g/kg 3.3.6 Chất kháng sinh Các chất kháng sinh thờng là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật và có khả năng tiêu diệt khác. Trong thế giới sinh vật các chất kháng sinh giống nh là phơng tiện bảo vệ giữa các loài. Lúc đầu các chất kháng sinh đợc sử dụng rộng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn bệnh gây ra. Nhng các nhà chuyên môn ngành công nghiệp thực phẩm đã chứng minh rằng các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm. Các chất kháng sinh đợc dùng trong y học nh penicilin, streptomixin, biomixin, có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn làm h hỏng thịt cá Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do d lợng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào con ngời làm cơ thể quen thuộc khi có bệnh sẽ không còn tác dụng nữa. Vì vậy các nớc đều nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm. Nh vậy mặc dù có hiệu quả diệt trùng tốt nhng phần lớn các chất kháng sinh không đợc phép sử dụng trong CNTP trừ một số ngoại lệ. Ví dụ: cho phép dùng Biomyxin để xử lý mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản. 3.3.6.1 Nizin chất kháng sinh dùng trong CNTP - Dạng sử dung: Nizin trong tự nhiên thờng gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua. Nó đợc tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã đợc nghiên cứu đầy đủ. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thờng nh: leuzin, valin, alanin, histidin, axit glutamic, serin, metionin Nh vậy, phân tử nizin gần giống nh cấu tạo của các phân tử protein. 10 [...]... lợng sản phẩm Gần đây đã xuất hiện một số kháng sinh mới nh: Tolyzin, pymarixin (tác dụng lên nấm mốc và nấm men gây h hỏng nớc cam) Chất kháng sinh y học đợc phép dùng trong bảo quản cá là biomyxin (clotetraxyclin) Khi cá đã cắt đầu, moi ruột sẽ đợc ngâm vào dịch có nồng độ 25 mg/l trong thời gian vài phút sau đó bảo quản trong nớc đá có chứa chất kháng sinh này (5 mg/l) làm tăng thời gian bảo quản. .. bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ, vì vậy có thể xem nó không có tác dụng với hệ VSV đờng rột Đối với các khuẩn gây h hỏng thực phẩm thì nizin là chất kháng sinh mạnh, nếu dùng hỗn hợp nizin với các chất bảo quản khác nh: axit socbic thì tác dụng sát trùng sẽ lớn hơn Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng, do đó góp phần nâng cao chất. .. sử dụng rộng rãi để bảo quản thịt gà tơi, thời gian bảo quản tăng lên đợc 5-10 ngày Từ hạt lúa đại mạch ngời ta đã tách đợc một chất kháng sinh là hodexin có tính chất sát trùng cao khi độ pha loãng 1/13000 Số hiệu đăng kí INS No 234 Nguồn gốc Nó đợc tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men lactic Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã đợc nghiên cứu đầy đủ Trong thành phần của... tổng hợp trong công nghiệp và sản xuất với quy mô lớn, nó ở dạng tin thể trắng, ít hoà tan trong nớc, nếu trong môi trờng axit thì độ hoà tan tăng lên Bột này bảo quan ở dạng khô trong nhiều năm Độ hoạt động của nizin là 40.106 đơn vị/ 1g - Phơng pháp sử dụng: Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có tác dụng với khuẩn Gram (+) mà không có tác dụng với khuẩn Gram (-) Trong. .. phẩm Fitoxit của các loại thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh đợc sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa là, các gia vị khô và mù tạt Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitoxit hạt của trong công nghiệp rau quả Ngời ta đã cho vào nớc quả một ít chế phẩm fitonxit hạt cải đã hạn chế sự h hỏng của chúng Nồng độ từ 1:100000 đến 1:1000000 là đảm bảo tiêu diệt phần lớn các... các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thợng đẳng Hiện nay đã tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh ra chúng để bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuẩn sinh vật có hại Tác dụng sát trùng của các fitoxit và cấu tạo của chúng đợc nghiên cứu rất ít nhng ngời ta đã khẳng định khả năng sử dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành công nghiệp thực phẩm . trong sản xuất thực phẩm *Mục đích: - Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc - Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, . botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt nh xúc xích, lạp xờng và một số sản phẩm sữa, hàm lợng nitơrát và nitơrít trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải. khi sử lý các sản phẩm đợc sulfit hoá để bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng. Hàm lợng SO 2 còn lại trong sản phẩm không đợc vợt quá giới hạn sau đây (tính bằng mg/kg sản phẩm ). Sản phẩm Hàm lợng (mg/kg