BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây MSSV:2005110454 TP.HCM – THÁNG 12 NĂM 214 Mục lục 17 Hình 2:Máy trộn bột 18 Hình 3: Mô hình máy ép đùn 21 Hình 4: Mô hình thiết bị hấp 22 Hình 5: Mô hình thiết bị quạt ráo 24 Hình 6: Hộp dao cắt vắt mì 25 Hình 7: Mô hình thiết bị phun nước lèo 26 Hình 8: Thiết bị chiên mì 29 Hình 9:Mô hình thiết bị làm nguội 30 Hình 10: Phân loại mì thủ công 31 Hình 11: Mô hình thiết bị bao gói 32 Hình 12: Thiết bị đóng gói gia vị 35 Hình 13: Vắt mì dạng vuông và tròn 41 Hình 14: Một số sản phẩm mì ăn liền trên thị trường 43 Danh mục bảng Bảng 1.1: Thành phần hóa học của mì sợi 4 Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg / 100g) 4 Bảng 2.1: Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) 6 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì 7 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 7 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên 8 Bảng 2.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước 9 Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) 10 Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của muối 11 Bảng 2.8: Chỉ tiêu hoá lý của muối 11 Bảng 2.9: Thành phần nguyên liệu cho một gói mì 13 Bảng 3.1. Các sự cố trong quá trình sản xuất và khắc phục 36 Bảng 4.1:Độ ẩm nguyên vật liệu 38 Bảng 4.2: Hao phí qua các công đoạn 38 Bảng 5.1: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mì ăn liền 42 Bảng 5.2: Bảng sai lệch cho phép của các loại mì 43 LỜI NHẬN XÉT GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây Lời Cảm Ơn Trong quá trình tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền ” này đã gặp không ý khó khăn bế tắc. Nhờ có sự hướng dẫn tận tình của giáo viên hướng dẫn tiến sĩ Đào Thiện trong suốt thời gian làm đồ án. Em xin chân thành cảm ơn thầy ! Đồng thời em cũng xin cảm ơn quý thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã đưa ra một số lời khuyên bổ ích giúp em hoàn thành đồ án. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây Lời Mở Đầu Ngày nay, do nền kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển và thời gian để nội trợ không còn nhiều ở các thành phố phát triển trong cũng như ngoài nước. Do đó mì ăn liền ngày càng được khẳng định và được người tiêu dùng ưu chuộng. Và để đứng vững trên thị trường, các công ty đã sản xuất nhiều loại mì ăn liền có chất lượng cao, mẫu mã bao bì hiện đại, hình thức, chủng loại ngày càng phong phú, mới lạ. Mì ăn liền luôn thơm ngon, ddaayd đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, điều kiện bảo quản dễ dàng, bảo quản được lâu dài, vận chuyển thuận tiện… Chính vì tầm quan trọng của ngành công nghiệp này nên em đã chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền”. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây I. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Nguồn gốc Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào châu Á. Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh. Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 và đưa vào sản xuất thương mại năm 1971. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới. 1.1.2 Tình hình phát triển:  Thế giới: Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên tầm quốc tế. Năm 2012, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 101,4 tỉ gói, Trung Quốc, tính cả Hong Kong, tiêu thụ 44 tỷ gói, theo sau là Indonesia với 14,1 tỷ gói và Nhật với 5,4 tỷ gói, và theo sau là Việt Nam với 5,1 tỷ gói.  Việt Nam : Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA, … cũng như các công ty liên doanh như VINA ACECOOK, A-ONE, … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 8 GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:  Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:  Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của mì sợi Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg / 100g)  Tính tiện dụng của mì ăn liền • Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. • Quá trình bảo quản tương đối đơn giản. • Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút là có thể ăn được.  Giá thành rẻ • Hảo Hảo được xem là thương hiệu mì ăn liền bán chạy nhất Việt Nam. Theo thống kê của Euromonitor năm 2012 cùng với hai nhãn hiệu mì ăn liền bình dân khác của Vina Acecook, Hảo Hảo chiếm khoảng 49,3% thị phần • Các nhãn hiệu mì ăn liền ở phân khúc bình dân có giá trị khoảng 3000 đồng/gói. Nhưng đó chưa phải mức giá thấp nhất thị trường. Big C phát triển dòng mì ăn liền riêng và bán với giá rất cạnh tranh. Mì chua cay mang nhãn hiệu Wow có giá chỉ 2.200 đồng gói, một thùng 30 gói giá 65.000 đồng o Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự phổ biến của mì ăn liền. Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc gia ở châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ vẫn giữ nguyên. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 9 Thành phần (%) mì sợi Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây 1.2. Phân loại và đặc điểm chung: 1.2.1. Phân loại:  Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được chia làm hai loại: - Mì ăn liền có chiên. - Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí nóng (70°C – 80°C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn bởi một số nhóm người. Tuy nhiên, vì qui trình sản xuất loại mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên. 1.2.2 Đặc điểm chung: • Là loại mì có dạng sợi. • Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật. • Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi. • Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì. • Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh. • Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên. II. NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua. + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia ra thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng. Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả chất hữu cơ và vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzym. Chất vô cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất khoáng. Bảng 2.1: Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 10 [...]... cho sợi mì  Màu thực phẩm: Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tăng màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm  Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm,tạo sự khác biệt với các sản phẩm đối thủ  Công thức sản xuất mì ăn liền: Theo viện nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức mì ăn liền tính... tùyloại mì của nhà máy Trong một số sản phẩm mì ăn liền người ta còn bổ sung thêm hương gà, hương tôm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì Tiêu chuẩn gia vị phải tinh khiết, có hương vị mạnh, sử dụng với tỉ lệ thấp, để tăng tính cảm quan cho sợi mì 2.3.2 Phụ gia  Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì  Vai trò: + Tăng khả... 15,51 2,06 6,42 Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu  Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì  Các thành phần quan trọng trong bột mì: 2.1.1 Glucid Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 –... tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng  Các biến đổi:  Vật lý: tỷ trọng tăng, sự khuếch tán của gia vị vào trong sợi mì  Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng nhưng không đáng kể  Thiết bị: Các vòi hoa sen có khả năng phun đều nước lèo từ trên xuống băng tải mì Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hoàn... trên dĩa có đục các lỗ hình tròn hoặc vuông để tạo hình dạng cho sợi mì  Vì mục đích chính của việc sử dụng máy ép đùn ở đây là tạo hình dạng sợi cho mì mà không phải làm chín sợi mì (nếu làm chín sợi mì trong máy ép đùn thì sẽ khó tạo dạng sóng cho sợi mì sau này, sợi mì sẽ giòn, dễ gãy, khó vô khuôn không thích hợp để sản xuất mì ăn liền) nên sự tác động về nhiệt độ và áp suất lên nguyên liệu đều ở... bột mì ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 12 GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây không quá 3,5 ml) Tạp chất Fe Không lớn hơn 3 mg/kg 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Dầu chiên Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng  Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng... Hiện nay ở các nhà máy sản xuất mì ăn liền thì cứ 8 tiếng người ta thaydầu Dầu đã sử dụng chiên được đi qua bộ phận lọc rồi hồi lưu trở lại và thêmdầu mới vào để đủ thể tích chảo chiên và đồng thời người ta cho chất chống oxi hóa BHT với lượng qui định vào dầu  Thiết bị: Cách tiến hành: Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương... Thiên Tây  Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: • • • Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình Là chất nhũ hóa  CMC được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi, Trong sản xuất các sản phẩm từ tinh bột, CMC làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm,... hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải mì Tốc độ dao cắt thường 28-42 lần/phút ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 30 GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây Hình 6: Hộp dao cắt vắt mì Chú thích: 1.Vắt mì 2 Trục giao cắt 6.Băng tải lưới kim loại 3.Trục quay 7.Cam 4.Vắt mì sau khi cắt 8.Thanh trượt 5 Băng tải tấm cao su 9.Tấm đẩy 3.3.7 Phun nước lèo:  Mục đích:  Hoàn thiện: + Làm tăng giá trị... nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất  Vai trò: - Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột - Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi mì - Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp  Muối phosphat:  Vai trò: • • • Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại . Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền . ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Đào Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây I. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Nguồn gốc Mì sợi xuất. Thiện SVTH: Nguyễn Thiên Tây Lời Cảm Ơn Trong quá trình tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền ” này đã gặp không ý khó khăn bế tắc. Nhờ có sự hướng dẫn tận tình của. giới: Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ ở